星洲网
星洲网
星洲网 登入
Newsletter|星洲网 Newsletter 联络我们|星洲网 联络我们 登广告|星洲网 登广告 关于我们|星洲网 关于我们 活动|星洲网 活动

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

星洲人

|

VIP文

|
发布: 9:08am 16/01/2025

陈静宜

煎蕊

班兰叶

娘惹糕

椰丝

椰丝的思考

椰丝班兰糕

陈静宜/椰丝的思考

作者:陈静宜(台湾饮食专栏作家)

当我第一次见到拼盘时,面临了两个考验:一是每个看起来都那么美,但是能吃的数量有限,到底该先吃哪个好呢?二怎么样才算是好的娘惹糕呢?我们会说,一碟标准的槟城炒粿条,首要条件是要有镬气;一盘好的海南鸡饭,酱至关重要。至于娘惹糕,该怎么评断呢?

娘惹拼盘华丽漂亮,让我不知道该从哪块开始下手。

我在马来西亚时,曾经被娘惹糕“电到”。不是在娘惹糕专卖店,而是在一家亚参叻沙店,店内兼卖有人托售的娘惹糕,那是刚做好的新鲜娘惹糕,香气浓郁、椰香迷人,也许是顺应华人口味,甜度温和,最重要的是柔软又延展性高,实在太好吃了,“原来刚做的娘惹糕是这么好吃,难怪广受欢迎。”我一边吃心里一边想。

ADVERTISEMENT

娘惹糕的种类多,想每种都做得好实在不容易。

过去我吃娘惹糕,一款只吃一片,那天只同一款就几乎吃掉一整盒,压根忘了原本是去吃亚参叻沙的。

一次在亚参叻沙店里吃到现做的娘惹糕,好吃到几乎把整盒都吃光。

娘惹糕系列的战线太长,这次先来谈谈好了。槟城朋友家里原本卖家庭式娘惹糕,有二三十年的时间,从奶奶、妈妈再到她之手已是第三代,做好的娘惹糕会供给有门市的店家卖,然而因为她母亲年迈加上人力不足,几年前便歇业。

一次,我造访这位朋友家,我们与她母亲一同吃了当地知名的椰丝班兰糕,我跟朋友吃了后都觉得很好吃,不过她母亲吃了后说:“椰丝已经没味道了。”姜还是老得辣,马上看出细节。我们认真地又吃了一块,果然,椰丝虽然柔软,但椰浆气味单薄。那是椰丝没错,但是是被抽干椰浆的椰丝了。

娘惹糕的椰丝是否饱含椰浆,那就要吃了见真章。

我这也才恍然大悟,我跟身边周遭一些朋友,从小就对椰丝没好感,觉得味如嚼腊而且很扎口,原来吃到的是廉价的干燥椰丝,以前冷链技术不好,进口到台湾的不会是新鲜椰丝,再加上长途运输,油耗味浮现,那时纳闷:“为什么东南亚的人会喜欢这样的东西?”

很多娘惹糕会用到椰丝,图为马六甲查理峇峇的椰丝球(Onde-onde)。
你愿意花贵一点吃上真材实料的娘惹糕吗?

虽然人们常说“五感”,不过在食物上,还是会被视觉经验主导,有句话说“眼见为凭”,从这件事上可以知道“眼见不一定为凭”。不只是椰丝,也同理可证,用做出的煎蕊会因为氧化,呈现偏暗沉的碧绿色,只有用人工色素做的煎蕊才会一直保持鲜绿色。

新鲜班兰叶做成的煎蕊,会因为氧化而颜色变得偏暗偏淡,不会是鲜艳的绿色。

我朋友后来投入餐饮业,将心比心,她倒是帮店家说了话:“做娘惹糕时,有时为了节省成本,买回来的椰丝会再榨出一些椰浆来做娘惹糕。不过通常不会全数榨尽,会留一半椰浆,这样既能省成本也能保留风味。”这样一说也提醒了我,我们期望食物不偷工减料又不希望价格太贵,店家又不做赔本生意,那出现这样折衷的配套措施也就不意外了。

我想到米其林指南里评鉴制度里有一项是物“有”所值,而非物“超”所值。物有所值指的是在合理情况下,业者有利润、消费者也不吃亏,成就一个良性互动的商业模式,你好我好大家好。如果预算有限,我愿意少吃几片娘惹糕,但吃到的哪怕是只有一片,用的都是真材实料的椰丝。

相关文章:
陈静宜/排年饼的工艺
胡须佬/又是腊味时分
阿蓟/我们不一样
彭健伟/早餐或生死,都要选择

ADVERTISEMENT

热门新闻

百格视频

ADVERTISEMENT

点击 可阅读下一则新闻

ADVERTISEMENT