陈静宜／椰丝的思考

当我第一次见到娘惹糕拼盘时，面临了两个考验：一是每个看起来都那么美，但是能吃的数量有限，到底该先吃哪个好呢？二怎么样才算是好的娘惹糕呢？我们会说，一碟标准的槟城炒粿条，首要条件是要有镬气；一盘好的海南鸡饭，酱至关重要。至于娘惹糕，该怎么评断呢？

我在马来西亚时，曾经被娘惹糕“电到”。不是在娘惹糕专卖店，而是在一家亚参叻沙店，店内兼卖有人托售的娘惹糕，那是刚做好的新鲜娘惹糕，香气浓郁、椰香迷人，也许是顺应华人口味，甜度温和，最重要的是柔软又延展性高，实在太好吃了，“原来刚做的娘惹糕是这么好吃，难怪广受欢迎。”我一边吃心里一边想。

过去我吃娘惹糕，一款只吃一片，那天只同一款就几乎吃掉一整盒，压根忘了原本是去吃亚参叻沙的。

娘惹糕系列的战线太长，这次先来谈谈椰丝好了。槟城朋友家里原本卖家庭式娘惹糕，有二三十年的时间，从奶奶、妈妈再到她之手已是第三代，做好的娘惹糕会供给有门市的店家卖，然而因为她母亲年迈加上人力不足，几年前便歇业。

一次，我造访这位朋友家，我们与她母亲一同吃了当地知名的椰丝班兰糕，我跟朋友吃了后都觉得很好吃，不过她母亲吃了后说：“椰丝已经没味道了。”姜还是老得辣，马上看出细节。我们认真地又吃了一块，果然，椰丝虽然柔软，但椰浆气味单薄。那是椰丝没错，但是是被抽干椰浆的椰丝了。

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我这也才恍然大悟，我跟身边周遭一些朋友，从小就对椰丝没好感，觉得味如嚼腊而且很扎口，原来吃到的是廉价的干燥椰丝，以前冷链技术不好，进口到台湾的不会是新鲜椰丝，再加上长途运输，油耗味浮现，那时纳闷：“为什么东南亚的人会喜欢这样的东西？”

你愿意花贵一点吃上真材实料的娘惹糕吗？

虽然人们常说“五感”，不过在食物上，还是会被视觉经验主导，有句话说“眼见为凭”，从这件事上可以知道“眼见不一定为凭”。不只是椰丝，煎蕊也同理可证，用班兰叶做出的煎蕊会因为氧化，呈现偏暗沉的碧绿色，只有用人工色素做的煎蕊才会一直保持鲜绿色。

我朋友后来投入餐饮业，将心比心，她倒是帮店家说了话：“做娘惹糕时，有时为了节省成本，买回来的椰丝会再榨出一些椰浆来做娘惹糕。不过通常不会全数榨尽，会留一半椰浆，这样既能省成本也能保留风味。”这样一说也提醒了我，我们期望食物不偷工减料又不希望价格太贵，店家又不做赔本生意，那出现这样折衷的配套措施也就不意外了。

我想到米其林指南里评鉴制度里有一项是物“有”所值，而非物“超”所值。物有所值指的是在合理情况下，业者有利润、消费者也不吃亏，成就一个良性互动的商业模式，你好我好大家好。如果预算有限，我愿意少吃几片娘惹糕，但吃到的哪怕是只有一片，用的都是真材实料的椰丝。

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