星洲网
星洲网
星洲网 登入
Newsletter|星洲网 Newsletter 联络我们|星洲网 联络我们 登广告|星洲网 登广告 关于我们|星洲网 关于我们 活动|星洲网 活动

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

星洲人

|

VIP文

发布: 5:48pm 12/02/2025

米其林

餐馆

权威

米其林指南

星洲人深度报道

美食圣经

必比登推荐

吉隆坡槟城米其林指南

Foodish Trip

卢永强

【米其林指南/01】摘星之路——搞懂米其林指南评鉴指标

报道:本刊 林德成 摄影:本报 苏思旗 部分照片:米其林指南官网

2016年,新加坡成为东南亚首个获得推荐的国家,也是继日本、香港、澳门之后,第4个推出《米其林指南》的亚洲地区。2022年,大马正式引进米其林评级系统。一般上,米其林进入新市场的方式主要有3种:通过当地政府和旅游局的邀请、与私人企业合作,抑或米其林主动拓展市场。

2024年,Netflix爆款韩综《黑白大厨:料理阶级大战》掀起一股韩食风潮。节目组中,80位“黑汤匙”(民间厨师)对决20位“白汤匙”(菁英名厨),上演了一场厨艺界的阶级逆袭。双方在比拼厨艺与创意时,以崭新的手法和食材,重新诠释韩食经典味道,让观众看了食指大动。

ADVERTISEMENT

韩国“国民厨神”白种元与米其林三星主厨安成宰联手担任评审,尤其安成宰的犀利点评,以及严格检视烹调细节的态度,瞬间圈粉无数,亦引发观众对米其林美食标准产生兴趣。

《米其林指南》已有上百年历史,属于餐饮界的标杆。米其林评审员更是匿名探访,从高级餐厅的珍馐美馔,一直到市井烟火的民间小吃,致力挖掘在地好滋味。

究竟什么样的料理才能摘星?又有哪些评审标准?

【米其林指南/01】摘星之路——搞懂米其林指南评鉴指标
荣获《米其林指南》必比登推荐的餐厅,其食物是以在地的人民生活水平来定价,让每个人都可以吃到物有所值的美食。

一开始,《米其林指南》不是一本“”,而是一份公路旅行小册子。当时法国米其林兄弟在1889年创立了一家轮胎制造公司,为了刺激轮胎销量,他们心生妙计,制作免费的公路旅行小册子给车主,内附地图、路线,标识各种加油站、维修车厂、餐厅、住宿讯息,鼓励大家多一点公路旅行,增加轮胎耗损,然后去更换米其林轮胎。

没想到,许多车主最感兴趣的竟是推荐。米其林兄弟便灵机一动,开始招募吃货,以匿名方式到各餐厅用餐打分,并记录评价。直至1926年,《米其林指南》才开始给精致的高级餐厅颁发星星。10年之后,米其林正式对外发布星级评级系统。

自此,《米其林指南》蜕变为全球美食权威,被美食爱好者视为朝圣指南。许多厨师更把摘星视为至高荣誉。

【米其林指南/01】摘星之路——搞懂米其林指南评鉴指标
卢永强说,在海外,一些大街小巷的档口卖着同样的食物,口感和卖相差不远,差别在于价格和佐料。反观大马美食,各个档主都有自己独家配方和口味。以牛肉面为例,新九如、颂记与丽丰牛肉面都是老字号,各有千秋。
【米其林指南/01】摘星之路——搞懂米其林指南评鉴指标
吉隆坡茨厂街的南香鸡饭已经连续3年获得《米其林指南》必比登推荐。若想要吃到他们的鸡饭,可要早点到。

《米其林指南》2022年登陆大马

2016年,新加坡成为东南亚首个获得米其林推荐的国家,也是继日本、香港、澳门之后,第4个推出《米其林指南》的亚洲地区。2022年,大马正式引进米其林评级系统,由本地企业CF Capital与米其林集团联手合作,将这项权威餐饮指南带入大马。

一般上,米其林进入新市场的方式主要有3种:通过当地政府和旅游局的邀请、与私人企业合作,抑或米其林主动拓展市场。

那么需要付费吗?米其林并没有明文规定,但在2017年,《米其林指南》与对外关系执行副总裁Claire Dorland Clauzel接受《南华早报》采访时透露,通常有两种赞助形式——私人企业或旅游局赞助。

同年10月,《华盛顿邮报》报道,韩国旅游发展局为了制作《首尔米其林指南》,每年支付4亿韩元(约35万美元),为期4年,然而最后的总金额是32亿韩元。另据《曼谷邮报》披露,泰国旅游局为推广当地美食与街头小吃,从2017至2021年承诺投入1.44亿泰铢(约440万美元),与米其林合作推出《曼谷米其林指南》。

【米其林指南/01】摘星之路——搞懂米其林指南评鉴指标
获得米其林必比登推荐,意味该餐厅属于“物有所值”,在可负担的价位里,为消费者提供高品质与技巧的菜肴。
【米其林指南/01】摘星之路——搞懂米其林指南评鉴指标
按照官网资料,米其林星评定只有一年有效期,其评审团队每年还是会重新评估所有餐厅。

米其林也有亲民价格美食

2024年11月,《》步入第三届,并收录了143家餐厅。Dewakan是我国唯一的米其林二星餐厅,也是国内首家获得米其林绿星的餐厅。

人间味”联合策展人(Albert Lou)表示,虽然已有百余家大马餐厅进入米其林指南,但数量仍偏少,远不及日本东京。东京已连续18年成为世界上最多米其林星级餐厅的城市,2024年更收录507家餐厅,其中170家摘星。他不禁好奇,米其林密探会否吃得不够“快”?如何在18个月内走访所有餐厅?

卢永强是美食老饕,擅长策划文创旅游,常带领美食爱好者从街头小吃一路吃到米其林餐厅。他强调,美食旅游需要有起承转合,讲究节奏感,不能让团员吃得太饱,也不能饿着肚子。如果在行程安排有米其林一星餐厅,通常会作为最后一餐,成为美食旅程的最高潮。

说起米其林餐厅,很多人马上联想到“贵”,但《米其林指南》推荐的餐厅并非全是高级精致料理。早在1997年,指南上就有“”,主打高性价比美食,且价格经济实惠,让人吃了有物超所值的感觉。

“必比登推荐标准是以在地的人民生活水平来定价,比方说我们现在吃着的牛肉面,本地不会标价一碗30令吉的。”

【米其林指南/01】摘星之路——搞懂米其林指南评鉴指标
在2022年,CF Capital公司与米其林集团合作,将《米其林指南》引进大马,让大马也有米其林餐厅。(图:截自CF Capital官方Instagram)
【米其林指南/01】摘星之路——搞懂米其林指南评鉴指标
卢永强说,社交媒体是网民发声的平台,他们的评价会影响餐厅声誉,如果餐厅业者看到差评一直不回应,会很容易流失客人。

获星后,要保持两种心态

在评级过程中,《米其林指南》会注重5大标准:食材品质、对味道与烹饪技巧的驾驭能力、味道的融合度、料理中所展现的个性,以及整套菜单和餐饮水准必须一致。换言之,米其林密探是采用全球统一的标准评选餐厅,并不会因各国餐饮文化或饮食习惯而有所调整。

“米其林的‘好吃’已经进入属于国际专业人士给予的评鉴,以表扬你这一年来的努力。”可是,米其林不是一个自愿参赛的性质,更像是突击测验,以考核餐厅的餐饮水准。

“我觉得业者(拿到之后)要有两种心态,持续做下去,不忘初衷;第二、想办法传承给下一代,给他们掌店。”

他坦言,获星后部分餐厅的食物水平有些许变质,这不是稀奇的事,全凭业者如何平衡盈利与品质。有些坚持初心的餐厅业者,依旧不计成本以15小时熬煮汤底,挑选优质肉品,绝不会因客流量而更改流程或步骤。

他补充,如今不少餐厅已采用标准化操作,交由供应商负责运送食材,确保货源稳定。他倒是很钦佩一些餐厅厨师还是坚持亲自到巴刹挑选优质食材,只为了让顾客吃到鲜活海产或时令蔬菜。当老板这么用心选食材时,意味着他对工作很有热忱。

【米其林指南/01】摘星之路——搞懂米其林指南评鉴指标

【米其林指南/01】摘星之路——搞懂米其林指南评鉴指标

【米其林指南/01】摘星之路——搞懂米其林指南评鉴指标
有76年历史的新九如新记牛肉粉,最近获得米其林必比登推介,一大清早店外已经排起人龙了。
光顾米其林餐厅,事前功课必须做

前往米其林星级餐厅时,卢永强建议,不要“一张白纸”去光顾,最好事前做功课。例如上网查询,餐厅的套餐一共有多少道菜肴?运用哪些烹饪手法和食材?像羊小排和羊肋排有什么区别?

如果在餐单看到“Sous-Vide”这个术语,那是指什么?你只需一查便知,就是真空低温烹饪法,即把食物真空包装,再将整个袋子放进合适温度的热水慢煮几个小时。

“基本上用来煮鸭肉比较多,像Sous Vide Duck Confit(慢煮油封鸭肉)。”三文鱼也是采用这样的方式,烹煮出来的肉质会鲜甜。

他提醒如果很容易饿肚子,那么下午3至4时,可吃些面包或点心垫着。因为米其林餐厅的晚餐一般从7时或8时开始吃。有些米其林星级餐厅还会采取空间转换,为顾客雕琢难忘的用餐体验和氛围——先在前院吃前菜,之后移步到室内吃主食,或在开放厨房近距离观看主厨的烹饪过程,让色香味触动五感。

想要提升品鉴水平?他还推荐观看节目《Chef’s Table》(主厨的餐桌),可以从中了解顶级厨师的料理哲学、烹饪技艺和食材运用,培养自己的味蕾知识。

他直言,当一个人越来越了解料理的制作过程、食物的文化背景,就会懂得尊重一个地方呈现出来的美食。记得,不要过于执著自己主观的想法,要以开放心态去品尝和接受。

【米其林指南/01】摘星之路——搞懂米其林指南评鉴指标

【米其林指南/01】摘星之路——搞懂米其林指南评鉴指标
米其林评鉴涵盖三十多种食物,并不局限于高级餐点,连冰淇淋和油条都可以被米其林认证。(图:截自Minimal和Foodish Trip脸书专页)
米其林光环加持,不值得骄傲吗?

卢永强认为,我国拥有丰富多元的道地美食,若政府能善用米其林光环,向外推广本地米其林餐厅,将有助于提升旅游商机。不过,政府可能顾虑到,很多米其林餐厅销售非清真美食和酒精,所以不适合成为官方推广的项目。

“你会看到有一些店,他们会把米其林贴纸贴在你不会注意的地方。因为他要顾客认真来吃饭,不是来打卡。”可是他认为,既然获得米其林认定,应该自豪地展示这个荣誉。他举例,有一家餐厅获得全国百大肉骨茶,另一家则获得米其林认证,两者的品牌价值就截然不同了。

“米其林是开放性质的品鉴,有三十多种不同的菜色,而你都可以拿到,不值得骄傲吗?”比方说台湾就有米其林一星的冰淇淋店“Minimal”,泰国有米其林必比登推荐的油条店“Go Neng(Wichayanon)”,这些业者或许从未想过,自己产品也能被米其林认可。

【知多一点】米其林评级简介

【米其林指南/01】摘星之路——搞懂米其林指南评鉴指标

一星 菜肴出色,具备优质食材与稳定高超厨艺,值得一试。
二星 主厨展现创意与才华,菜品精致,值得绕道造访。
三星 这是最高荣誉,主厨厨艺已晋升至艺术形式,部分菜色注定成为经典,值得专程前往。
必比登推荐(Bib Gourmand) 物有所值,提供高品质平价美食。
入选餐厅(Selected) 前身是米其林餐盘(The Plate)。餐厅已符合米其林标准,未来有潜力获星级或必比登推荐。
绿星 餐厅关注环保与可持续发展,倡导减少浪费与绿色供应链。

ADVERTISEMENT

热门新闻

百格视频

发布: 1:41pm 11/03/2025
米其林唯一女披萨师 打破成见增值自我
拼盘 米其林唯一女披萨师 打破成见增值自我
卡波鲁肖展示自家餐厅 Don Antonio 的披萨。(纽约邮报照片)

(纽约11日综合电)上周六(8日)是妇女节,美国纽约市一名意大利裔女厨师当天受访,分享她作为米其林指南中唯一的女性披萨师的个中经历与辛酸,但强调自己不会言弃,并将继续在制作薄饼和经营餐厅上精益求精。

34岁的卡波鲁肖自幼在意大利首都罗马约56公里外的一处农场长大,至19岁时才移民到美国纽约市跟随父亲一同生活,其父于2009年开设餐厅,成为首批将那不勒斯风味薄饼引入纽约市曼哈顿的人之一。卡波鲁肖当时亦顺理成章成为餐厅里的唯一女性厨师,起初经常被其他男员工嘲笑她身为意大利人,却不懂如何制作意大利面和薄饼,她因此奋发图强,仔细观察和学习父亲的厨艺,发现自己在制作薄饼上别具天赋。

在不懈努力下,她不仅于2020年成功接管父亲在纽约市开始的另一间餐厅,更于去年底成为米其林指南中唯一的女性披萨师。

尽管卡波鲁肖已取得不俗成就,但仍有不少人质疑她无法像其他男性一样一直取得成功,认为她到了某些时候便需要放下一切,将重心放回家庭上。

不过,她却不以为然,又指她与丈夫于2022年结婚后育有两名孩子,但在过去两年间获得的成就比过往还要多。她还加入当地的非营利组织,向同样希望成为披萨师的女性传授和分享技巧。

ADVERTISEMENT

点击 可阅读下一则新闻

ADVERTISEMENT