【米其林指南／01】摘星之路——搞懂米其林指南评鉴指标

2016年，新加坡成为东南亚首个获得米其林推荐的国家，也是继日本、香港、澳门之后，第4个推出《米其林指南》的亚洲地区。2022年，大马正式引进米其林评级系统。一般上，米其林进入新市场的方式主要有3种：通过当地政府和旅游局的邀请、与私人企业合作，抑或米其林主动拓展市场。

2024年，Netflix爆款韩综《黑白大厨：料理阶级大战》掀起一股韩食风潮。节目组中，80位“黑汤匙”（民间厨师）对决20位“白汤匙”（菁英名厨），上演了一场厨艺界的阶级逆袭。双方在比拼厨艺与创意时，以崭新的手法和食材，重新诠释韩食经典味道，让观众看了食指大动。

韩国“国民厨神”白种元与米其林三星主厨安成宰联手担任评审，尤其安成宰的犀利点评，以及严格检视烹调细节的态度，瞬间圈粉无数，亦引发观众对米其林美食标准产生兴趣。

《米其林指南》已有上百年历史，属于餐饮界的权威标杆。米其林评审员更是匿名探访，从高级餐厅的珍馐美馔，一直到市井烟火的民间小吃，致力挖掘在地好滋味。

究竟什么样的料理才能摘星？又有哪些评审标准？

一开始，《米其林指南》不是一本“美食圣经”，而是一份公路旅行小册子。当时法国米其林兄弟在1889年创立了一家轮胎制造公司，为了刺激轮胎销量，他们心生妙计，制作免费的公路旅行小册子给车主，内附地图、路线，标识各种加油站、维修车厂、餐厅、住宿讯息，鼓励大家多一点公路旅行，增加轮胎耗损，然后去更换米其林轮胎。

没想到，许多车主最感兴趣的竟是餐馆推荐。米其林兄弟便灵机一动，开始招募吃货，以匿名方式到各餐厅用餐打分，并记录评价。直至1926年，《米其林指南》才开始给精致的高级餐厅颁发星星。10年之后，米其林正式对外发布星级评级系统。

自此，《米其林指南》蜕变为全球美食权威，被美食爱好者视为朝圣指南。许多厨师更把摘星视为至高荣誉。

《米其林指南》2022年登陆大马

2016年，新加坡成为东南亚首个获得米其林推荐的国家，也是继日本、香港、澳门之后，第4个推出《米其林指南》的亚洲地区。2022年，大马正式引进米其林评级系统，由本地企业CF Capital与米其林集团联手合作，将这项权威餐饮指南带入大马。

一般上，米其林进入新市场的方式主要有3种：通过当地政府和旅游局的邀请、与私人企业合作，抑或米其林主动拓展市场。

那么需要付费吗？米其林并没有明文规定，但在2017年，《米其林指南》与对外关系执行副总裁Claire Dorland Clauzel接受《南华早报》采访时透露，通常有两种赞助形式——私人企业或旅游局赞助。

同年10月，《华盛顿邮报》报道，韩国旅游发展局为了制作《首尔米其林指南》，每年支付4亿韩元（约35万美元），为期4年，然而最后的总金额是32亿韩元。另据《曼谷邮报》披露，泰国旅游局为推广当地美食与街头小吃，从2017至2021年承诺投入1.44亿泰铢（约440万美元），与米其林合作推出《曼谷米其林指南》。

米其林也有亲民价格美食

2024年11月，《吉隆坡槟城米其林指南》步入第三届，并收录了143家餐厅。Dewakan是我国唯一的米其林二星餐厅，也是国内首家获得米其林绿星的餐厅。

“Foodish Trip人间味”联合策展人卢永强（Albert Lou）表示，虽然已有百余家大马餐厅进入米其林指南，但数量仍偏少，远不及日本东京。东京已连续18年成为世界上最多米其林星级餐厅的城市，2024年更收录507家餐厅，其中170家摘星。他不禁好奇，米其林密探会否吃得不够“快”？如何在18个月内走访所有餐厅？

卢永强是美食老饕，擅长策划文创旅游，常带领美食爱好者从街头小吃一路吃到米其林餐厅。他强调，美食旅游需要有起承转合，讲究节奏感，不能让团员吃得太饱，也不能饿着肚子。如果在行程安排有米其林一星餐厅，通常会作为最后一餐，成为美食旅程的最高潮。

说起米其林餐厅，很多人马上联想到“贵”，但《米其林指南》推荐的餐厅并非全是高级精致料理。早在1997年，指南上就有“必比登推荐”，主打高性价比美食，且价格经济实惠，让人吃了有物超所值的感觉。

“必比登推荐标准是以在地的人民生活水平来定价，比方说我们现在吃着的牛肉面，本地不会标价一碗30令吉的。”

获星后，要保持两种心态

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在评级过程中，《米其林指南》会注重5大标准：食材品质、对味道与烹饪技巧的驾驭能力、味道的融合度、料理中所展现的个性，以及整套菜单和餐饮水准必须一致。换言之，米其林密探是采用全球统一的标准评选餐厅，并不会因各国餐饮文化或饮食习惯而有所调整。

“米其林的‘好吃’已经进入属于国际专业人士给予的评鉴，以表扬你这一年来的努力。”可是，米其林不是一个自愿参赛的性质，更像是突击测验，以考核餐厅的餐饮水准。

“我觉得业者（拿到之后）要有两种心态，持续做下去，不忘初衷；第二、想办法传承给下一代，给他们掌店。”

他坦言，获星后部分餐厅的食物水平有些许变质，这不是稀奇的事，全凭业者如何平衡盈利与品质。有些坚持初心的餐厅业者，依旧不计成本以15小时熬煮汤底，挑选优质肉品，绝不会因客流量而更改流程或步骤。

他补充，如今不少餐厅已采用标准化操作，交由供应商负责运送食材，确保货源稳定。他倒是很钦佩一些餐厅厨师还是坚持亲自到巴刹挑选优质食材，只为了让顾客吃到鲜活海产或时令蔬菜。当老板这么用心选食材时，意味着他对工作很有热忱。

光顾米其林餐厅，事前功课必须做

前往米其林星级餐厅时，卢永强建议，不要“一张白纸”去光顾，最好事前做功课。例如上网查询，餐厅的套餐一共有多少道菜肴？运用哪些烹饪手法和食材？像羊小排和羊肋排有什么区别？

如果在餐单看到“Sous-Vide”这个术语，那是指什么？你只需一查便知，就是真空低温烹饪法，即把食物真空包装，再将整个袋子放进合适温度的热水慢煮几个小时。

“基本上用来煮鸭肉比较多，像Sous Vide Duck Confit（慢煮油封鸭肉）。”三文鱼也是采用这样的方式，烹煮出来的肉质会鲜甜。

他提醒如果很容易饿肚子，那么下午3至4时，可吃些面包或点心垫着。因为米其林餐厅的晚餐一般从7时或8时开始吃。有些米其林星级餐厅还会采取空间转换，为顾客雕琢难忘的用餐体验和氛围——先在前院吃前菜，之后移步到室内吃主食，或在开放厨房近距离观看主厨的烹饪过程，让色香味触动五感。

想要提升品鉴水平？他还推荐观看节目《Chef’s Table》（主厨的餐桌），可以从中了解顶级厨师的料理哲学、烹饪技艺和食材运用，培养自己的味蕾知识。

他直言，当一个人越来越了解料理的制作过程、食物的文化背景，就会懂得尊重一个地方呈现出来的美食。记得，不要过于执著自己主观的想法，要以开放心态去品尝和接受。

米其林光环加持，不值得骄傲吗？

卢永强认为，我国拥有丰富多元的道地美食，若政府能善用米其林光环，向外推广本地米其林餐厅，将有助于提升旅游商机。不过，政府可能顾虑到，很多米其林餐厅销售非清真美食和酒精，所以不适合成为官方推广的项目。

“你会看到有一些店，他们会把米其林贴纸贴在你不会注意的地方。因为他要顾客认真来吃饭，不是来打卡。”可是他认为，既然获得米其林认定，应该自豪地展示这个荣誉。他举例，有一家餐厅获得全国百大肉骨茶，另一家则获得米其林认证，两者的品牌价值就截然不同了。

“米其林是开放性质的品鉴，有三十多种不同的菜色，而你都可以拿到，不值得骄傲吗？”比方说台湾就有米其林一星的冰淇淋店“Minimal”，泰国有米其林必比登推荐的油条店“Go Neng（Wichayanon）”，这些业者或许从未想过，自己产品也能被米其林认可。

【知多一点】米其林评级简介

一星	菜肴出色，具备优质食材与稳定高超厨艺，值得一试。
二星	主厨展现创意与才华，菜品精致，值得绕道造访。
三星	这是最高荣誉，主厨厨艺已晋升至艺术形式，部分菜色注定成为经典，值得专程前往。
必比登推荐（Bib Gourmand）	物有所值，提供高品质平价美食。
入选餐厅（Selected）	前身是米其林餐盘（The Plate）。餐厅已符合米其林标准，未来有潜力获星级或必比登推荐。
绿星	餐厅关注环保与可持续发展，倡导减少浪费与绿色供应链。