【米其林指南／02】米其林密探──最神秘的职业，如何乔装匿名找吃？

成为一家3年必比登推荐的餐厅主厨，需不需要背负KPI？陈明玮坦言，当年接手时，餐厅营收状况不理想，像接过一个“烫手山芋”。虽然生意火热，但账面上却持续亏损。

“我是被要求去‘救火’，只能尽力而为。至于能不能维持米其林评级已不是我的首要考量，反而是如何让餐厅继续经营下去。”

最大挑战在于更新菜单，从2016年至2019年，餐厅菜单一直未随市场趋势调整。他接下担子后，率先分析菜单和销量数据，重新评估各类传统西班牙料理的受欢迎程度，再逐步取舍和创新。

陈明玮提到，在上海工作时期，有一个称为“餐厅周”（Restaurant Week）的美食活动，Alma连续两个季度获得B级餐厅里面的最优质餐厅。当时，他就是融入上海民众的消费习惯，用新奇好玩的方式呈现传统的西班牙菜色。

比方说在第二季，他们尝试将西班牙海鲜饭（Paella）改造成类似台湾猪血糕的造型。同样是用西班牙传统厨艺烹制海鲜饭，加入墨鱼汁后压模，切成长条状，再拿去煎，让外层酥脆，内层保留海鲜饭的鲜香。结果，很多顾客感到非常惊艳，没想到西班牙料理可以有如此新颖的面貌。

不只米其林评审员，还要防网民

本以为他们需要时刻警惕米其林密探的突击测试，但原来除了密探，还得留意顾客在网上的反馈。由于中国有《黑珍珠餐厅指南》的评级系统，其影响力丝毫不输《米其林指南》。

“我们在上海时，除了要留意米其林评审员，还要做好每一桌餐点，因为顾客当下吃了就可以拍照上传到大众点评，然后写评论。”

那么陈明玮会不会有一些识破密探的小妙招？他思考片刻后说，有时可以通过点餐习惯初步判断——很少人会一口气点3道菜，此时若有人这样做可以稍微留意。倘若隔了几个星期，又有顾客一口气点三四道菜，那么有很高的几率是评审员，毕竟他们时间有限，通常会试几样料理。“不过还是那一句话，把该做的做了就对。”

挖掘被遗忘的食材，重塑砂拉越味道

2021年，陈明玮在古晋创立了精致料理餐厅“Kyujin”。我忍不住问他，会不会以摘得米其林星星为目标？

他笑答，从未想过这件事，也不确定砂拉越是否有机会出现米其林星级餐厅。当前他的目标非常明确——利用本地食材，甚至是一些被遗忘的传统食材，打造独具风味的菜肴。

“我不是因为要摘星而做这些事，而是要把事情做好。至于有没有星星，以后再说。”