米其林星确实是一个至高荣誉,但别忘了,餐厅终究是一门生意。业者需要关注客流量、回头率,制定营销策略来提高营业额。卓纹永(Ryan Tok)最近刚加入新加坡米其林一星法式餐厅“Rhubarb Le Restaurant”(简称Rhubarb)。他坦言,有了米其林星不代表生意会火红,餐厅若长期亏损,又未能及时调整经营模式,很可能走向绝境。

《米其林指南》一直以来是颁发星星给餐厅,而非主厨个人,但仍被许多厨师视为职业生涯的巅峰目标。
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卓纹永19岁从东马远赴新加坡工作,投身厨房已有20年。他自然也想摘星,即使无法如愿,也要在米其林星级餐厅担任主厨,或者开间属于自己的餐厅,才不辜负自身多年的努力。
2018年,他加入了获选米其林餐盘(现在称为米其林入选餐厅)的“Mag’s Wine Kitchen”。工作6年后进入“Rhubarb”,一家连续8年获得米其林一星,并专攻现代风味法式料理的法式餐厅。
“Rhubarb”是一家小型米其林餐厅,仅靠一个3人团队在厨房撑起整间餐厅。可别以为有了米其林的标志,餐厅每天会高朋满座。他说,餐厅创始人保罗·朗沃斯(Paul Longworth)时刻都在想方设法平衡收支,抓紧每一分一毫的预算。
相比之下,有些米其林餐厅背后有财力雄厚的企业支持,主厨可以专注创新菜式,不断探索新的技法,挖掘特色食材的潜力。反观小型米其林餐厅没有这样的优渥条件,只能咬牙坚持,盼获得投资者的青睐。

最大的挑战——谨防食物过敏
在米其林一星餐厅工作会不会感到格外压力和焦虑?卓纹永倒是很佛系,平常心对待,每天把菜做好,“简单的东西重复地做,不要给自己太压力,顺其自然。”
若说最大的顾虑,可能是顾客的过敏问题。最近他遇到对花类过敏的顾客。虽然许多菜式的花朵只是用来装饰或增添香气,但顾客一旦对花类过敏,就得完全避开所有的花类配料。
他说,如果顾客能提前告知过敏的食材,那可以调整菜式。倘若用餐当天才说对某些食材过敏,情况会有些许棘手,因为他们有固定菜单,不会准备过多材料,免得浪费或变得不新鲜。若要临时换菜,就真的很考验厨师的应变能力。
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不过,他发现一些有趣的现象,比如有人说不能吃蘑菇,但可以吃松露;有人说对葡萄过敏,却能吃巨峰葡萄。

拟转向casual dining,开拓新市场
据亚洲新闻台(CNA)报道,2024年新加坡有超过3000家餐饮店倒闭,这是自2005年以来,近20年的最高纪录。这个数字包含了高级餐厅、米其林餐厅在内,倒闭潮的主要原因在于运营成本上升,以致餐厅业务萎缩。
“竞争太多了,一直都有人想开新店。”
他透露,“Rhubarb”接下来会从“fine dining”转向“casual dining”,准备开拓新的顾客群和市场,希望能刺激餐厅的营业额。
目前会由保罗·朗沃斯构思全新的菜单,再交由他负责烹制。当问及更改菜单会不会担心影响米其林评级?他说,如果届时真的被收回,只能顺其自然应对。
薪资差异决定餐厅优势
卓纹永补充,各国餐饮业的薪资成本,其实是会影响米其林餐厅的服务质量。比方说在越南胡志明开设餐厅,据网上资料,胡志明市的餐厅服务员月薪约500至700美元;新加坡服务员月薪约2400新元(约1770美元)。由于人力成本较低,越南的米其林餐厅可以安排更多员工专注于摆盘和服务。例如,两人负责摆盘雕饰,两人负责上菜,一人开碗,一人讲解,整体用餐体验就会非常加分,达到顾客的期望值。反而新加坡人力成本较高,餐厅必须精简人员控制运营成本。
卓纹永直言,始终要对现实低头,面对租金高涨、薪资调整、食材起价,餐厅业者就要思考如何让餐厅活下去。
先活下来,再谈料理创新。



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( 怡保15日讯)霹雳州行政议员拿督斯里莫哈末尼查说,州政府将于下星期与亚航的代表会面,以了解亚航停止怡保往返新加坡航线的原因,并且探讨州政府在此事上可给予什么援助,以便有关航线继续下去。
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他今日在孟加兰北阁对岸的清真寺主持霹雳州团结什锦粥活动后受询时,这么表示。

他说,有关会面是由掌管霹雳州旅游、工业、投资及走廊发展事务的行政议员罗思义安排。目前,亚航方面没有给予正式的会面日期,但霹雳州政府建议会面定在下个星期,也即是在行政议会举行之后。
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他表示,要是亚航给予的理由是搭客人数不足,那这是不正确的,毕竟酷航和亚航每天的航班都爆满。
另一方面,今日由霹雳州国家团结及融合局举办的2025年霹雳州团结什锦粥活动,获得各睦邻计划委员会参与。这场活动准备了18个大锅烹煮什锦粥,并分装成6500份发送给民众。
出席者包括务边区国会议员陈家兴、霹雳州国家团结及融合局局长曼梳。








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