【米其林指南／02】米其林密探──最神秘的职业，如何乔装匿名找吃？

《米其林指南》能成为具有公信力的餐厅评级系统，关键在于背后有全职的“密探”（inspector，评审员）。这些评审员堪称指南的灵魂人物，身分神秘，需要有绝佳的味蕾和品位，摒弃各种偏好，并以客观和公正的标准来评估一间餐厅的料理。那么《米其林指南》又是如何挑选合适的评审员？他们需要完成什么关键绩效指标（KPI）呢？

米其林密探的身分高度保密，除非他们自爆身分，不然他们与普通顾客无异，会用化名预订、点餐、用餐、结账，毫无破绽。

那么要如何应征密探一职？2018年，米其林官网曾贴出招聘常驻纽约市的“米其林密探”广告，应聘条件是需有至少5年餐饮或美食评论经验。其次，需时刻关注餐饮行业动态，例如谁开了新餐馆，在地的各种餐饮发展。接着还要具备多元美食知识库，包括食材理解、烹调技巧、各国料理风格及烹饪方法。

在北美地区，密探每年需匿名评估275家餐厅，每月最多出差3个星期。米其林还提供一项福利，由于评审员长期品尝各类食物，他们可以报销健身房会员的费用，确保身体健康。欧洲密探则每年行驶3万公里，需品尝250顿餐点（内部称“table tests”），完成600次探访和撰写1000份报告。

意外惊喜──神秘评审员现身

曾在上海西班牙餐厅Alma担任主厨的陈明玮（Alex Ting），在一次偶然中意外遇见了米其林密探。

“我觉得那一次他遇到我是蛮无奈的。我在上海（任职）的西班牙餐厅是从2016年营业，前3年连续获得必比登推荐。后来，我的上一任西班牙籍主厨离职了，轮到我接手，但密探发现指南中的主厨名字不对。2019年我们刚好开了新店，沿用了旧店的邮箱和联系方式，导致旧店需要更换新的联络方式。”

“他的无奈是因为联络不到我们，然后指南上的讯息不对。刚好他在午餐时段来，值班的员工没有人会说英语，只好到厨房找我。”

陈明玮与他会面时，对方因需要索取一些资料，只能透露自己的身分。“（记者：有展示任何证件？）他有给我看评鉴表格和名片。当然是不会留下任何痕迹，所以我只能看一眼。其实，当下我不会想到对方是假冒的，反而兴奋的成分比较多。”

“我猜，可能因为这次交谈，那一年（2020年）我们的餐厅没有获得必比登推荐。”只能说当天凑巧外场没有会讲英语的服务员，从而影响了整体的服务表现。

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