【米其林指南／03】星级加持不是金手指——荣耀的背后，是生机还是末路？

米其林星确实是一个至高荣誉，但别忘了，餐厅终究是一门生意。业者需要关注客流量、回头率，制定营销策略来提高营业额。卓纹永（Ryan Tok）最近刚加入新加坡米其林一星法式餐厅“Rhubarb Le Restaurant”（简称Rhubarb）。他坦言，有了米其林星不代表生意会火红，餐厅若长期亏损，又未能及时调整经营模式，很可能走向绝境。

《米其林指南》一直以来是颁发星星给餐厅，而非主厨个人，但仍被许多厨师视为职业生涯的巅峰目标。

卓纹永19岁从东马远赴新加坡工作，投身厨房已有20年。他自然也想摘星，即使无法如愿，也要在米其林星级餐厅担任主厨，或者开间属于自己的餐厅，才不辜负自身多年的努力。

2018年，他加入了获选米其林餐盘（现在称为米其林入选餐厅）的“Mag’s Wine Kitchen”。工作6年后进入“Rhubarb”，一家连续8年获得米其林一星，并专攻现代风味法式料理的法式餐厅。

“Rhubarb”是一家小型米其林餐厅，仅靠一个3人团队在厨房撑起整间餐厅。可别以为有了米其林的标志，餐厅每天会高朋满座。他说，餐厅创始人保罗·朗沃斯（Paul Longworth）时刻都在想方设法平衡收支，抓紧每一分一毫的预算。

相比之下，有些米其林餐厅背后有财力雄厚的企业支持，主厨可以专注创新菜式，不断探索新的技法，挖掘特色食材的潜力。反观小型米其林餐厅没有这样的优渥条件，只能咬牙坚持，盼获得投资者的青睐。

最大的挑战——谨防食物过敏

在米其林一星餐厅工作会不会感到格外压力和焦虑？卓纹永倒是很佛系，平常心对待，每天把菜做好，“简单的东西重复地做，不要给自己太压力，顺其自然。”

若说最大的顾虑，可能是顾客的过敏问题。最近他遇到对花类过敏的顾客。虽然许多菜式的花朵只是用来装饰或增添香气，但顾客一旦对花类过敏，就得完全避开所有的花类配料。

他说，如果顾客能提前告知过敏的食材，那可以调整菜式。倘若用餐当天才说对某些食材过敏，情况会有些许棘手，因为他们有固定菜单，不会准备过多材料，免得浪费或变得不新鲜。若要临时换菜，就真的很考验厨师的应变能力。

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不过，他发现一些有趣的现象，比如有人说不能吃蘑菇，但可以吃松露；有人说对葡萄过敏，却能吃巨峰葡萄。

拟转向casual dining，开拓新市场

据亚洲新闻台（CNA）报道，2024年新加坡有超过3000家餐饮店倒闭，这是自2005年以来，近20年的最高纪录。这个数字包含了高级餐厅、米其林餐厅在内，倒闭潮的主要原因在于运营成本上升，以致餐厅业务萎缩。

“竞争太多了，一直都有人想开新店。”

他透露，“Rhubarb”接下来会从“fine dining”转向“casual dining”，准备开拓新的顾客群和市场，希望能刺激餐厅的营业额。

目前会由保罗·朗沃斯构思全新的菜单，再交由他负责烹制。当问及更改菜单会不会担心影响米其林评级？他说，如果届时真的被收回，只能顺其自然应对。

薪资差异决定餐厅优势

卓纹永补充，各国餐饮业的薪资成本，其实是会影响米其林餐厅的服务质量。比方说在越南胡志明开设餐厅，据网上资料，胡志明市的餐厅服务员月薪约500至700美元；新加坡服务员月薪约2400新元（约1770美元）。由于人力成本较低，越南的米其林餐厅可以安排更多员工专注于摆盘和服务。例如，两人负责摆盘雕饰，两人负责上菜，一人开碗，一人讲解，整体用餐体验就会非常加分，达到顾客的期望值。反而新加坡人力成本较高，餐厅必须精简人员控制运营成本。

卓纹永直言，始终要对现实低头，面对租金高涨、薪资调整、食材起价，餐厅业者就要思考如何让餐厅活下去。

先活下来，再谈料理创新。