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发布: 11:31pm 13/02/2025

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卓纹永

【米其林指南/03】星级加持不是金手指——荣耀的背后,是生机还是末路?

报道:本刊 林德成 图:受访者提供

星确实是一个至高荣誉,但别忘了,终究是一门生意。业者需要关注客流量、回头率,制定营销策略来提高营业额。(Ryan Tok)最近刚加入米其林一星法式餐厅“ Le Restaurant”(简称Rhubarb)。他坦言,有了米其林星不代表生意会火红,餐厅若长期亏损,又未能及时调整经营模式,很可能走向绝境。

【米其林指南/02】米其林密探
身为米其林厨师,卓纹永自然也会去尝试新加坡其他米其林星级的餐厅,看看其主厨如何呈现拿手菜式,体验餐厅的服务水准和氛围。(图:截自Foodish Trip脸书专页)

《米其林指南》一直以来是颁发星星给餐厅,而非主厨个人,但仍被许多厨师视为职业生涯的巅峰目标。

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卓纹永19岁从东马远赴新加坡工作,投身厨房已有20年。他自然也想摘星,即使无法如愿,也要在米其林星级餐厅担任主厨,或者开间属于自己的餐厅,才不辜负自身多年的努力。

2018年,他加入了获选米其林餐盘(现在称为米其林入选餐厅)的“Mag’s Wine Kitchen”。工作6年后进入“Rhubarb”,一家连续8年获得米其林一星,并专攻现代风味法式料理的法式餐厅。

“Rhubarb”是一家小型米其林餐厅,仅靠一个3人团队在厨房撑起整间餐厅。可别以为有了米其林的标志,餐厅每天会高朋满座。他说,餐厅创始人保罗·朗沃斯(Paul Longworth)时刻都在想方设法平衡收支,抓紧每一分一毫的预算。

相比之下,有些米其林餐厅背后有财力雄厚的企业支持,主厨可以专注创新菜式,不断探索新的技法,挖掘特色食材的潜力。反观小型米其林餐厅没有这样的优渥条件,只能咬牙坚持,盼获得投资者的青睐。

【米其林指南/02】米其林密探
【米其林指南/02】米其林密探
最大的挑战——谨防食物过敏

在米其林一星餐厅工作会不会感到格外压力和焦虑?卓纹永倒是很佛系,平常心对待,每天把菜做好,“简单的东西重复地做,不要给自己太压力,顺其自然。”

若说最大的顾虑,可能是顾客的过敏问题。最近他遇到对花类过敏的顾客。虽然许多菜式的花朵只是用来装饰或增添香气,但顾客一旦对花类过敏,就得完全避开所有的花类配料。

他说,如果顾客能提前告知过敏的食材,那可以调整菜式。倘若用餐当天才说对某些食材过敏,情况会有些许棘手,因为他们有固定菜单,不会准备过多材料,免得浪费或变得不新鲜。若要临时换菜,就真的很考验厨师的应变能力。

不过,他发现一些有趣的现象,比如有人说不能吃蘑菇,但可以吃松露;有人说对葡萄过敏,却能吃巨峰葡萄。

【米其林指南/02】米其林密探
进入米其林一星餐厅工作,卓纹永保持平常心,每天用心把菜做好。简单的事重复做,不给自己太多压力,顺其自然。
拟转向casual dining,开拓新市场

据亚洲新闻台(CNA)报道,2024年新加坡有超过3000家餐饮店倒闭,这是自2005年以来,近20年的最高纪录。这个数字包含了高级餐厅、米其林餐厅在内,倒闭潮的主要原因在于运营成本上升,以致餐厅业务萎缩。

“竞争太多了,一直都有人想开新店。”

他透露,“Rhubarb”接下来会从“fine dining”转向“casual dining”,准备开拓新的顾客群和市场,希望能刺激餐厅的营业额。

目前会由保罗·朗沃斯构思全新的菜单,再交由他负责烹制。当问及更改菜单会不会担心影响米其林评级?他说,如果届时真的被收回,只能顺其自然应对。

薪资差异决定餐厅优势

卓纹永补充,各国餐饮业的薪资成本,其实是会影响米其林餐厅的服务质量。比方说在越南胡志明开设餐厅,据网上资料,胡志明市的餐厅服务员月薪约500至700美元;新加坡服务员月薪约2400新元(约1770美元)。由于人力成本较低,越南的米其林餐厅可以安排更多员工专注于摆盘和服务。例如,两人负责摆盘雕饰,两人负责上菜,一人开碗,一人讲解,整体用餐体验就会非常加分,达到顾客的期望值。反而新加坡人力成本较高,餐厅必须精简人员控制运营成本。

卓纹永直言,始终要对现实低头,面对租金高涨、薪资调整、食材起价,餐厅业者就要思考如何让餐厅活下去。

先活下来,再谈料理创新。

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