陈静宜／那些我们都懂的食物暗喻
我才知道，原来吃咖哩饭，在马来西亚还有另一层意思，是指吃牢饭。在台湾则暗喻“吃免钱饭”，免钱就是免费的意思，因为坐牢不花钱又有饭可吃。在香港据说称坐牢为“食皇家饭”。三地以不同说法，但我总觉得马来西亚版本听起来比较好吃……
最近跟马来西亚朋友聊天，他说他老板因为某些事，被政府单位请去喝茶。“喝茶”指的当然不纯喝茶，而是一种非暴力的施压劝说。
ADVERTISEMENT
喝茶通常包含两个要点：首先，你要是号人物，不然政府也不会闲闲没事找人喝茶；第二是此事非违法，只是关系到某些高层或特别人士的利害关系，所以只能跟你先好言相劝，要你别敬酒不吃吃罚酒。对，会不会喝到罚酒，端看你有没有好好喝茶。
在中国大陆、台湾也有“被请喝茶”的说法，因此没有什么隔阂。不过我好奇，如果在马来西亚，Kopi如此普遍，怎么不说“被请喝Kopi”？
Kopi当然也不会在暗喻里缺席，那就是“咖啡钱”了。我还没到过马来西亚就听过咖啡钱的传说了。朋友说，为了避免被交通警察收咖啡钱，他通常会准备两个钱包，一个是正常钱包、一个只放着几令吉，就是应付交通警察收咖啡钱时用。
有一次，他因为交通违规被警察拦下，警察对他说：“你这个状况，恐怕要罚不少钱呢。（连带扬一扬眉）”他听得懂咖啡钱的暗示，但忘了带第二个钱包，只好掏出大钞说：“我没有零钱。”警察说：“没问题，我找给你。”说到做到，就真的只收两杯咖啡所需的钱而已，仿佛跟他邀功，“你看，像我这样需索有度的人，不多见了吧？”让他又好气又好笑。
| 普通会员 | VIP |
VVIP | |
|---|---|---|---|
| 星洲网平台内容 | |||
| 星洲公开活动 | |||
| 礼品/优惠 | |||
| 会员文 | |||
| VIP文 | |||
| 特邀活动/特级优惠 | |||
| 电子报（全国11份地方版） | |||
| 报纸 | |||
ADVERTISEMENT
热门新闻
百格视频
有次在老餐馆吃豆沙汤圆，一吃便发现汤团跟过去不同，我跟主厨说：“好吃是好吃，但汤圆皮比以前硬。”他不讳言：“是油放多了，汤圆必须做好一批冷冻存放，不过外皮久了会龟裂，我发现在皮里多放点油，就算冻一个月都不裂，只不过缺点是皮会变硬。”相较于便利性，皮硬成了被牺牲的条件……
在粤菜餐厅喝到芝麻糊汤圆，是大餐过后寻常的收尾甜汤，因此当服务人员把芝麻糊汤圆端上桌时，我没特别上心，然而一入口便在心中暗暗认错。
这浆如夜里河水，潺潺涓涓，细滑不结块粘糊，热得冒烟却不烫口。一想到要能保持这温度，代表服务生端来途中可要快步走，以免降温，一旦降温，甜度便升上，腻感立现。而一走快便容易外溢，因此步履要快要碎且要稳，还得做好保温措施才行，这是一家精致中餐厅才能达到的规格。
芝麻清香不含杂味，香气干净、味道明亮，甜度是精准的台湾甜（港版会再甜一些）——每口的甜都若有似无，喝了整碗，甜度却不往舌上累加。汤团皮柔软，一咬便像米袋松开袋口，汨汨流淌。甜要用在刀口上，便将其下在汤圆芝麻馅里，内馅深甜、汤糊浅甜，嘴里同时留有两款芝麻，却能辨清各自角色，呈现味觉的力度与广度。
芝麻糊汤圆要好，有几个特点：一细滑、二芝麻香、三无油耗味、四汤团柔软、五甜度佳、六温度足。
我认为最难做的菜，就是普遍每家餐厅都有的经典菜。人人吃过，对菜有一定认识，主厨很难会低过标准值，这样餐厅大概不多久便要歇业；要高过标准值也不容易，如果只高过一点点，也就落个“做得不错，水准之上”八字，要拉高到让人惊艳不已，就跟学校考试一样，要从40分进步到60分容易，要从90分进步到100分是困难的。
| 普通会员 | VIP |
VVIP | |
|---|---|---|---|
| 星洲网平台内容 | |||
| 星洲公开活动 | |||
| 礼品/优惠 | |||
| 会员文 | |||
| VIP文 | |||
| 特邀活动/特级优惠 | |||
| 电子报（全国11份地方版） | |||
| 报纸 | |||
纯手工VS便利的拉扯
当天是总主厨的头儿罗嵘，他在厨房亲自坐镇操刀，每家餐厅都有一位主厨，一家酒店有好几家餐厅，就有好几位主厨，主厨里要推出一位总主厨，而他则是几位总主厨上头的那位，行家一出手，让我有幸见识到六项全到位的人。
他不假他人之手在厨房现炒芝麻，他说：“因为焙炒芝麻要炒到冒烟，芝麻才能逼出香气，但不能焦，一旦焦了，苦味就出来，苦香一瞬间，这事我不敢交给别人做。”现炒现磨且没半点闪失得来的熟芝麻，难怪气味干净。
这让我想到有次在一家老餐馆里吃豆沙汤圆，然而一吃便发现汤团跟过去不同，我跟主厨说：“好吃是好吃，但汤团皮比以前硬。”他不讳言：“是油放多了，汤圆必须做好一批冷冻存放，不过外皮久了会龟裂，我发现在皮里多放点油，就算冻一个月都不裂，只不过缺点是皮会变硬。”相较于便利性，皮硬成了可以被牺牲的条件。
我问：“能不能每次备一星期的量就好，不要一次做一个月的量？”他说：“没办法，人手不够。”
这还是一家有心但无力的餐馆厨师的心里话。事实上，台湾坊间已经有些餐馆直接用工厂半成品，对餐馆来说，现成加工品的品质稳定、成本低，然而却逐渐丧失独特性，厨师变成像是DIY家具的组装师而已。
看似寻常的芝麻糊汤圆，当一项一项跟现实妥协后，久而久之，人们也以为芝麻糊汤圆不过如此，不知道还能到更高的境界。想吃到芝麻糊汤圆不难；但想吃到六项全能的芝麻糊汤圆，却需要有足够的幸运才可以。
相关文章： 陈静宜／从共享一碗鱼露说起 阿蓟／印度茶饮除了Masala chai…… 胡须佬／芋头糕 张丽珠／野花之恋
热门话题
ADVERTISEMENT
