蕴含不同故事与寓意的福建传统美食

勾芡，也是因为闽南地瓜特多，因而创造出地瓜粉。

这芡水也颇有讲究，并非简简单单的用地瓜粉参水后粗暴的浇撒到汤中。汤汁烧沸后熄火，将芡水分布均匀的勾进；不能动，让它自然凝结起来，然后再打一两个海鸭蛋。

漳州卤面中使用的面条，是大树碱面。大树碱面在漳州民俗里，是一项很重要的一个传承，漳州人最喜欢吃它，而其他人走出漳州就吃不到。当地的碱面跟别处的不同，用的大树碱，是农村人从天然草木灰中提炼出来的植物碱，用出的面条口感特别有嚼劲，夏天时放两三天都不会馊。每逢佳节喜事，漳州几乎家家户户都备上。

漳州离海口位置近，饮食文化混合外地口味

林铭煌也是漳州市餐饮烹饪行业协会会长，他解说，除卤面，还有油面吃法；煮熟以后加一点点花生油拌均，以让面条保持蓬松，若不加油呢，面条很快就沾黏到一块，变成一整坨的面片，叫五香面，也是漳州非常有特色的面。漳州人一手抓起面条，在面里裹入一条五香，一条豆干，然后边吃边往里头浇酱汁，还得趁酱汁还没流出来，抓紧往口里塞满。

酱汁是用沙茶酱、蒜蓉酱、芝麻酱和自家酿制的醋等等调配而成。沙茶，很多人都误以为跟马来西亚的沙爹是同一种食物，实际上，两者异曲同工。缘由从漳州的饮食文化与历史来说，漳州离海口的位置不远，自丝绸之路与下南洋的历史开展以来，人们途经印尼、新加坡、泰国、菲律宾……，沿途把当地的特色食材与香料带回中国，除沙茶，咖哩等食物的做法实际上很多都从这一条通商路传过来，到了漳州，人们重新整合成适合当地人的口味。

那时候的农村人家家户户都会酿制米醋，人们烧火做饭菜后，利用土灶边上的余温将大米、水和糖混合均匀后生成天然的米醋，以土法酿制的米醋出来的效果不仅非常香，而且酸度很柔和。可当人生的生活条件好了，却变得没有条件酿制米醋，只好吃工业醋。

02 蚵仔煎

源自不同传说的蚵仔煎

关于蚵仔煎的起源，有一则民间传闻，公元1661年时，泉州南安人郑成功从鹿耳门率兵攻入荷兰军队占领的台南，意欲收复失土，郑军势如破竹打败荷军，荷军在一怒之下，把米粮全都藏匿起来，郑军在缺粮之余急中生智，索性就地取材将台湾特产蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成饼吃，想不到竟流传后世，成了风靡全省的小吃。

以蚵仔煎为例，这道在闽语系地区包括福建沿海城市，台湾和潮汕的特色小吃，是先民困苦的贫穷时代下，基于难以饱食而发明的替代粮食，当时的蚵仔煎，是贫苦生活的象征。

传说16世纪末，中国甘薯之父陈振龙从马尼拉偷偷将西班牙人的番薯带回福建，1594年，福建发生旱灾，当地人以容易生长的番薯和当地盛产的牡蛎做成蚵仔煎作为主食，而后除了在17世纪中叶成为中国南方沿海地区家喻户晓的食物，也随着被带到东南亚。

香港粤语称蚵仔煎为“煎蚝饼”、“蚝仔饼”或“蚝饼”，台湾称之为“蚵仔煎”，新加坡、马来西亚一般写作“蚝煎”、“啦啦煎”；淀粉浆不外是番薯粉、木薯粉、米粉或面粉，加入鸡蛋或鸭蛋，然后用蚝或薄壳、淡菜，再加入青葱或九层塔、韭菜来煎。

03 白果芋泥

用甜食祭拜灶神，希望灶神吃了甜食上天言好事

自古以来，饮食与祭祀都是紧紧捆绑在一起。古代的礼制离不开饮食，最原始的祭礼没有三牲四果，杯中装茶碗里盛酒。古人把谷物和肉放在烧热的石头上烤，用拱成碗状的手盛酒而饮，没有乐器的时代，古人抟土为鼓槌，以土筑小台当鼓，他们以最朴素也是当时最奢华的方式对鬼神表达敬意。

过去，人们认为在天上的神灵与在人间世界的我们皆有饮食需要与欲望，加上将心愿冀望于神灵，人们在各种祭祀活动中都会慷慨献上各种美食，从而希望得到神慷慨的回报。以祭灶为例，民间祭灶源于古人拜火习俗，祭灶又叫送灶，相传，祭灶翌日灶君爷返回天庭就得向玉皇大帝汇报祂在民间家家户户一年的所见所闻。

灶神，是和群众生活最接近的神。宋代盛行在腊月二十四日送灶神上天，当时女性不参与祭神活动，男人们用备酒果送神，祭品包括糖饼和糖粥，用意是希望灶神吃了甜食上天言好事，下地降吉祥。

以甜祭神灵祈求换来好事的祭祀信仰，同时也信奉于人们的生活上，如讲究“甜头甜尾”之好意头的潮州人，宴席上的头尾菜肴必须是甜食，其中白果芋泥就是作为最后一道端上桌的压轴甜食。

04 猪蹄

福建人过年爱吃猪蹄，搭配馒头

林铭煌分享道，福建人过年会吃猪蹄，蹄膀是福建省的名菜，当年，国企福建省漳州市罐头食品总厂Q3，生产的罐头当中，猪蹄深受闽南人喜爱，甚至畅销东南亚，后因为历史变革，猪蹄罐头随之消失，此事成了漳州人心中的意难平，且是漳州老百姓耿耿于怀的事。

后来，凯立大酒楼做出的元宝蹄，成了当地人过年时必须预定的年菜。厨师把猪皮炸到脆，焖6小时后，肉质松软多汁，猪皮却保有弹性，“这道菜是漳州的传统菜，但并非家家户户都会做，将之还原，是为了传承闽南人福建菜的风味。”他解说，之所以仅用猪后蹄膀的部位，是因为皮多肉少，看起来就像元宝，故也叫元宝皮。最理想的好吃法一定是搭配馒头，当然，也可以作下饭菜，佐面，或者加入萝卜、冬笋、芥菜、榨菜等做成卤汁。

祭品，无论是祭神灵还是祖先的，都是出自人们的敬仰之心，神灵或先人享用过的食物，人们延续为生活中的食物，是寄望获得护佑，食用后带来好运气。毕竟，华人的节庆饮食，有祈求吉祥的寓意。

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