阿薊／印度茶飲除了Masala chai……
一直以來，我以為Masala chai就是Masala chai，沒什麼特別的，不過是有的口味溫和些，有的潑辣些，直到最近認識了Kulhad chai 、Matka chai、Tandoori chai、Masala coke、Sulaimani chai等，才知道這杯香料茶變化多端，好玩得很……
Masala是“印度綜合香料”，chai是“茶”，Masala chai是一杯混合了小豆蔻、肉桂、丁香、姜、胡椒等香料的印度國民茶飲。一直以來，我以為Masala chai就是Masala chai，沒什麼特別的，不過是有的口味溫和些，有的潑辣些，端看不同地方、不同人調配出不一樣的香料配方而已，直到最近認識了Kulhad chai 、Matka chai、Tandoori chai、Masala coke、Sulaimani chai等，才知道這杯香料茶變化多端，好玩得很！
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各式各樣的印度香料茶
Kulhad chai是最讓我心神嚮往的一杯印度香料奶茶，尋尋覓覓了很久，才終於在一家小店的餐牌上找到，但摸上門時，卻被告知“杯子缺貨，暫時沒有賣”。
許是服務員不忍心看我失望，直言不諱地告訴我說，你可以喝Masala chai，一樣的東西，只是杯子不一樣吧了。──哈，的確如此，Kulhad chai的重點不在茶而在杯，一樣的茶飲，裝在傳統手工陶土杯（kulhad）叫Kulhad chai，裝在其他杯子就叫Masala chai！
Kulhad是一款小巧、樸拙的一次性使用手工陶土杯，在印度，自古以來人們都用kulhad喝香料奶茶，喝完杯子摔地上，一腳踩碎，直接回歸大地。根據《解密印度廚房》作者印度安娜稱，雖然kulhad被稱作陶杯（clay cup），但事實上它的材料只是一般的泥土加水，捏好後放在乾草樹枝上燒，成品便宜易碎，與其說是陶土杯，不如說是硬泥土杯。
但這分質樸粗獷正是Kulhad chai最迷人的地方，也有人說，用這款沒有上釉的陶土杯喝香料奶茶會嚐到一股神秘土香，還有泥土的鹼性會中和茶飲的酸性，喝起來更健康云云。
隨著時代進步，Kulhad chai日漸式微，手工陶土杯已普遍被紙杯和塑料杯取代，要喝真正的Kulhad chai，也許只有親自走一趟印度北方邦才能如願了。
除了Kulhad chai又有Matka chai，一樣是陶土製作但造型不同，kulhad是無耳杯形，matka是土鍋形，matka也常被用來裝印度冰糕（Matka kulfi），盛裝的器皿不一樣，這杯茶飲的名字也不一樣。
Matka小土鍋也是炮製Tandoori chai的必需品；Tandoori chai又名Sizzling chai，顧名思義就是滋滋作響的印度香料奶茶，做法是把小土鍋放在窯裡燒至火紅，倒入熱奶茶，鍋裡瞬間沸沸揚揚，宛如火山爆發，懾人心魄！
我以為Tandoori chai喝的就是儀式感，但店員搖頭晃腦煞有其事地說它有股迷人的煙燻味，我也煞有其事地用心品嚐，嗯，好像還真的有呢！
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印度香料奶茶雖然迷人，但烈日炎炎，還是喝冷飲比較痛快，所以當看到Masala coke時，二話不說就叫了一杯。
送上來的是一杯泡著快樂泡泡的冰飲，顏色像可樂，但味道像港式快餐店的鹹檸七。問了店員，原來是把chaat masala（吃印度小吃常用到的甜酸香料粉）、鹽和黑胡椒加到可樂裡，再擠點檸檬汁，除了清涼解渴，據說還能紓緩咳嗽、喉嚨痛等，功效也跟鹹檸七大同小異！
Sulaimani chai則是無奶版的香料甜茶，重甜，帶點酸，嘗得出來是檸檬的清酸。這款茶飲風行於印度馬拉巴爾地區，所以又名馬拉巴爾香料茶，有些人會刻意加番紅花，讓茶色更金黃漂亮。
兩件式杯具怎樣用？
有些餐廳會用兩件式杯具給客人端上香料奶茶──一個無耳馬克杯和一個像碗的淺缽；這組杯具要怎樣用？這些年來一有機會就找人問，有人言之鑿鑿說是給人拉茶給自己喝用的，我試了，發現根本不可能──茶太燙，杯具太小，勉強拉了一下，灑得一桌子都是，手還燙紅了，真的悲劇了！
另一個說法是用來降溫，就像傳統咖啡店裡大人把熱飲倒在小碟裡攤涼了給小孩喝一樣。
如此說來，應該是用淺缽喝奶茶，我也試了，發現還是不太容易，還是會燙手燙嘴。如果用的是不鏽鋼杯具，由於缽口設計不符合人體工學，喝茶時茶會從嘴角漏出來，不方便也不雅觀。
後來遇到紅陶杯具，才真正體驗到用缽喝茶的樂趣，也赫然發現，這套杯具其實極具傳統古風。
話說印度人喝茶是受英國人影響，而歐洲人最早是用碟子喝茶的，而不是用杯子。那是因為當時的茶杯沒有杯耳，所以人們將杯中的茶倒在碟子裡降溫，後來帶耳杯出現，茶碟沒有了用處，就變得越來越扁平，用碟子喝茶反而成了有辱斯文，有失體面。
在帶耳杯隨處可見的今天，印度人依然遵循古風用缽和杯喝茶，不怕燙手燙嘴，這一分平實情味讓我有點感動。
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去了幾趟十五碑小印度後，喝masala chai喝出了小小心得──生乳才是王道，生乳煮的就是不一樣，特別醇厚順口，特別好喝！
生乳，raw milk，pasumpaal，茶檔老闆卷著舌頭教了我一個生字。“Fresh milk跟raw milk不一樣，前者是超市裡賣的，後者是農場直送的，那是another level of freshness（另一個層次的鮮）！”言語中掩不住自豪和得意。
又說，在印度，生乳都裝在塑膠袋裡一包包賣，隨處可見，印度是全球最大的牛奶生產國，也是全球最大的牛奶消費國，牛奶在這個古老的國度享有崇高地位，大多數人每天都喝牛奶，對廣大素食者而言，牛奶和乳製品更是最重要的蛋白質來源。
在馬來西亞，牛奶特別是生乳，也在印度同胞的日常生活中穩佔一席之地。
在十五碑，大部分印度餐館和茶檔都有供應生乳，走在街上，幸運的話會看到載著傳統牛奶罐的摩托車呼嘯而過，上個週末在舊公寓住宅區趴趴走時，還見到一輛小卡車停在路旁賣生乳──裝在塑膠袋，用橡皮筋綁牢，一包包用碎冰冰鎮著，乍看以為是椰漿，沒想到竟然是生乳！
哪家有燉鍋就選哪家吧！
茶檔老闆透露，他檔口用的生乳每天從霹靂丹絨馬林直送，送到後，就倒入一個不鏽鋼鍋裡隔水燉，因為生乳沒有經過巴氏德殺菌，所以一定要煮過。
煮牛奶很講究技巧，不宜用高溫，只能煮熱不能煮沸，否則會糊鍋，也會流失營養，最好的方法就是隔水燉，溫度不超過70℃。老闆堅稱，煮茶要用溫熱的牛奶，不能用冷的，因為冷奶會令香料茶的溫度驟然下降，味道大打折扣。是以，小茶檔長年都有一口冒著騰騰蒸汽的燉鍋，溫著一鍋濃醇飄香的牛奶。
燉鍋，也成了我尋訪美味印度香料奶茶的重要指標。街上印度奶茶店鱗次櫛比，要選哪一家好呢？哪家有燉鍋就選哪家吧，通常不會出錯！
除了不鏽鋼鍋，也不時看到美麗的銅鍋，耀眼的玫瑰金光澤老遠就捉住眼球。每次看到燉鍋後上前拍照，店員都會一臉神氣地即興表演拉奶，把牛奶高高舀起倒下，讓氤氳熱氣夾著濃濃奶香，撲向鏡頭後的我。──顯而易見，這鍋牛奶本身便是一塊生招牌！
是不是用生乳騙不了人，生乳除了特別醇厚柔滑，煮出來的茶飲，降溫後表面會結出一層薄薄、微皺的奶皮，那是瓶裝鮮奶所沒有的。
不喝茶和咖啡，還可以喝用大鐵鑊每日新鮮現煮的杏仁奶。攪碎的杏仁、腰果和開心果與生乳熬煮，最後加一小撮番紅花，煮成一鍋黃燦燦、營養豐富的無糖杏仁奶，味道清香，沒有令人害怕的“曱甴”味，更難能可貴的是，甜度可以客製化，少甜免甜都不成問題！
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加入洋蔥、青辣椒、姜等辛香料的mooru
牛奶大國的乳飲品琳琅滿目，生乳簡單加工做成印度優格（curd），就是消暑冷飲lassi和mooru的基底。也有說是用酪漿（buttermilk），即牛奶製成牛油後剩下的酸味液體，但在本地，大多數人用的是優格。
Lassi就是調味優格飲，其中最深得人心的就是芒果口味，但要清熱解暑的話，印度人會建議你喝namkeen lassi，也就是salted lassi──鹹味印度優格飲，一般只加鹽，也有一些會加黑胡椒、孜然和小豆蔻。
喝慣甜味優格飲，第一次喝鹹的很不習慣，但沒錯會比甜的更清爽解渴，可能多喝兩杯會愛上也說不定。
Mooru也寫作moor，是南印度十分流行的消暑優格飲，同樣是優格，但質地比lassi稀薄得多，並且多了生洋蔥、青辣椒、生薑、咖哩葉、孜然等辛香料。
對印度人來說，吃辣會發汗，發汗就可以散熱解暑，所以生吃青辣椒是解暑良藥。在大寶森節，上街遊行的信徒都會狂灌mooru，就像我們喝清火涼茶一樣，泡在優格里的洋蔥、辣椒和姜都是脆生生的，入口嗆辣，咖哩葉和孜然香氣強烈，喝起來比鹹lassi更震撼味蕾！
就好像印度香料茶一樣，mooru也有各種配方，有嗆辣刺激的，也有清新怡人的，最近在十五碑就喝到一杯neer mooru，加水稀釋的優格里只有孜然和芫荽，清香爽冽，沁人心脾。“我想喝清涼舒暢，不想太刺激，所以辛香料就免了。”年輕女老闆嫣然笑道。
她強調優格是自己做的，用的是生乳，她有親戚在新街場養牛，每日供應新鮮生乳。堅持用生乳而不用市售鮮奶，“因為鮮奶難保不會有添加物，奶質不純，優格就做不成。”
做印度優格也跟煮香料奶茶一樣，生乳才是王道，能夠在大城市裡喝到生乳，吃到生乳做的乳飲品，真要感謝擇善固執的印度同胞啊。
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