古晋这家潮州菜档口的蚝煎有温暖亲切的猪油香，好好地展现地瓜浆遇高油温凝结后的紧致与弹牙，蚝浓满口香，我还没来得及咽下，便竖起大拇指说好吃……
在外地人眼中，古晋市的毕打拿市场（Petanak Central Market）在早市收摊之后便了无生气，谁还会去那里呢？没想到一到傍晚，华灯初上，轿车一辆辆不约而同驶进市场旁空地停下。
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下了车的人们，像寻芳客般义无反顾往窄小楼梯上走，莫非市场二楼另有玄机？当我抱着好奇也跟着当地友人往上走，发现果然别有天地。这些“寻芳客”，果真在寻“芳”，福建话“芳贡贡（phang-kòng-kòng）”的“芳”，意指香喷喷，二楼是熟食区，炒锅铿锵、油烟奔腾，客人迅速被不同美食所召唤，才正要开始热闹呢。白天与黑夜、寂寥与欢腾、楼下与楼上，这强烈反差升起一股魔幻感。
一个楼层分两大区，朋友带我绕了一圈，场域广到差点找不到来时路。有专做小吃、专做热菜、专卖点心的档口，每家店以铁栅栏相隔，像住宅区的住户那样，打烊时要关铁门上锁的。朋友说：“一区是周一休、一区是周四休，无论何时来都不会扑空。”
市场外是波光粼粼的砂拉越河，河畔袭来凉风，白天的燠热散去、压力释放，迎来美景与美食。
我当地朋友的老公，人称老林，是潮州移民后代，他毫不迟疑地走向一家专做潮州菜的档口前。像台湾海产摊那样，没有制式菜单，菜单是跟店家共同讨论出来的。他先点了鲈鱼，“今天的鲈鱼好。”店家强化他的选择。接下来选烹调法，煎、煮、炒、炸？店家推荐做酸菜半煎煮，先煎后煮，鱼肉能更容易吸入汤味。
另外他又点了蟹肉玉米、马尼菜炒蛋、茄汁炸米粉，转头问我：“你想加点什么？”我想，蚝烙是潮汕菜，古晋有潮州移民后代，潮菜到了古晋变什么样呢？我上回在古晋吃过一档创意蚝煎，简直像蚵仔饼干，令我啧啧称奇，这回想看看其他档口的蚝煎如何。
我答：“蚝煎。”
他马上说：“好，这个好，古晋的不一样。”他语气中带有赞许的意味，仿佛我补上了他漏点的菜，也仿佛在肯定我是识货的。老林是我朋友的朋友的先生，关系牵得有点远，然而我感觉在选了蚝煎的那刻，饕客间的电波连上线，我们距离一下子近了。
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许多人对胡椒猪肚汤不陌生，那是一道潮汕食物，胡椒辛辣、猪肚滑脆，热天里来上一碗，喝得人浑身舒爽。
我到了中国汕头，造访《舌尖上的中国》、《风味原产地》等电视节目的美食顾问，同时也是汕头市潮菜研究会会长张新民，这才发现，胡椒猪肚汤实在太博大精深了。
起因于汕头有家胡椒猪肚汤专卖店，一碗猪肚汤要价人民币400元（约马币240令吉），开业多年，生意不坠，我好奇：“这样价格合不合理呢？”张新民首先解释：“未经过清洗的进口猪肚或冷冻猪肚，气味会渗入胃壁里，就算解冻后清洗干净，味道仍残存其中。因此必须使用当天现宰的温体猪才行，现宰现洗，讲究时效，才不致残存腥臭。”
他补充：“其次，要得到一颗饱满有分量的猪肚，猪肚规格约一斤半（约750公克），那猪只体型相对也要养到够大才行。就算到市场买生猪肚，一颗都要100元人民币，加上熬汤的底料、猪肚内塞的食材，价格是合理的。”
那胡椒是何时传入中国的呢？根据《吃一场有趣的宋朝饭局》一书里提到，胡椒在西汉传入中国，宋朝普遍运用，“宋朝人喜欢吃辣。宋朝人把爽口的辣味分成两种，一种是芥辣，一种是姜辣。辣味主要来自生姜、胡椒、芥末和芥菜。”
胡椒更贴近潮汕饮食的证明，来自南宋学者泉州人林洪所写的《山家清供》，已经成为中国重要的烹饪专著，书中提到有胡椒、香料等元素加持，使闽南饮食百变其味，而潮汕与闽南属同一语系。
张新民提出一个推论，“胡椒曾是贡品，古代若朝廷发不出官饷，也曾用胡椒替代，中国人重视以形补形，相信猪肚顾胃，因此胡椒猪肚就此形成菜品，我相信它还是一道百年以上的老菜。”
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清朝宫廷版胡椒猪肚汤“凤凰投胎”
我在汕头，一人吃不了一颗猪肚，想着将来有机会再邀朋友到汕头共享，没想到一回到台北，在机缘巧合下，尝到了晶华轩主厨邬海明的顶级胡椒猪肚汤，一道复刻清朝宫廷菜“凤凰投胎”，一锅要价台币6880元（约马币930令吉）。
这让我见识到了胡椒猪肚汤的高度，猪肚里塞乳鸽，邬海明说不塞走地鸡而塞乳鸽，在于“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤”。乳鸽从尾部入刀去除胸骨、脊椎骨，留翅骨，除内脏，乳鸽骨架细小，下刀更要熟练细心才行，功力也高下立见。
剪开猪肚前后端的绑绳，内有饱满如波浪般花胶与乳鸽，乳鸽剪开后内藏日本福冈银杏，清香优雅、甜如甘栗。这是中菜里的“三套件”，各家套件不同，这里是猪肚、乳鸽、银杏三套。
所套之物皆珍贵，而我更在乎主角猪肚本质，整锅要熬炖三小时以上，气味干净，内外壁保有脆度又易嚼，两壁之间胶质带出弹性与滑嫩，火侯过久猪肚软糊、火侯未到猪肚生硬，三套件都要最佳风味，而更重要的胡椒，就是来自某次我带给他的伴手礼砂拉越胡椒，用白胡椒粒熬汤、上桌前再撒现磨白胡椒粉，“是上品啊！”我忍不住起立向邬海明握手致敬。
常民虽难以一探宫廷版胡椒猪肚汤，不过没关系，其可能的延伸与变种，像是加影辣汤、胡椒猪肉粉、新加坡肉骨茶，同样也带给我们有滋有味的满足啊。
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