下酒菜新聞資料

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週刊食堂

Bocado西班牙餐廳變大的下酒菜

“Bocado”在西班牙語是“咬”或“一口” 的意思，主廚Victor Santos指著餐廳招牌上的字叫我們仔細看，原來每個字母都缺了一小塊，好像被人偷偷咬掉一口，如果不是主廚提醒還真的沒發現呢！ “一口”也是品嚐西班牙小菜（Tapas）的趣味所在。Tapas本來是下酒菜，分量很小，一口就可以吃掉，又因為分量小，所以可以多吃幾道，於是就發展出琳琅滿目的tapas，冷盤熱食幹品鮮品千姿百態，成了西班牙料理最大的亮點。橄欖油蒜香蝦點菜率最高在Santos主理的Bocado西班牙餐廳裡，tapas的分量變大了，比較像是小分量的主菜，“因為這裡是餐廳，不是酒館！”主廚笑著解釋。菜單上14款小菜都是主廚的必吃推薦，當中點菜率最高的要數橄欖油蒜香蝦（Gambas al Ajillo）。這道經典西班牙小菜用了鑄鐵鍋上菜，菜還沒上桌，香氣就捷足先登，惹人垂涎。小而深的平底鍋裡微微冒著氣泡的橄欖油佔了小半鍋，金黃蒜片、辣椒、歐芹和鮮蝦都泡在熱油裡，老饕都知道，這道小菜的精華不是肥美的鮮蝦而是那吸收了所有風味的橄欖油，用麵包沾著吃，人間美味也！ Santos娓娓道來：“這道菜材料簡單，只有蝦、橄欖油、辣椒和歐芹，短短几分鐘就能烹調好，但就是好吃，風味十足！西班牙料理的精髓就在於沒有太複雜的調料和醬汁，突出食材原味。” 煎小青椒清甜又多汁煎小青椒（Pimientos de Padrón）也是簡單又美味的小菜，短身豐滿的小青椒是西班牙北部夏天的盛產蔬菜，皮薄肉厚，不辣，帶燈籠椒的甜香。煎至斷生，灑點粗鹽，拿著蒂柄一整顆連籽咬下，脆口清甜又多汁。 “在當地吃的小青椒，一般都不辣，但偶爾會吃到辣的，我們愛開玩笑叫吃到辣的那個人負責買單！”主廚莞爾說道。加利西亞烤章魚軟嫩彈牙 Santos今年24歲，他12歲就愛上做菜，“因為我發現餐廳裡的客人總是特別快樂！”他順利成為一位帶給人們快樂的廚師，去年5月來到吉隆坡後，一併把家鄉——西班牙西北部加利西亞（Galicia）地區的眾多特色料理帶到馬來西亞，其中之一就是加利西亞烤章魚（Pulpo a la Gallega）。綿延的大西洋海岸線為加利西亞帶來豐富的海產，在Santos眼中，加利西亞的海鮮是第一流的，章魚更是世界第一。做這道小菜，他指定要用家鄉的生鮮大章魚腳，烤前先水煮，煮20分鐘，熄火後再悶20分鐘，時間控制得恰到好處，壯碩的章魚腳就會變得軟嫩彈牙，鮮甜的滋味讓味蕾驚豔不已！西班牙鍋飯吸收高湯精華而成西班牙主廚做的西班牙鍋飯（Paella）也是必吃推薦，“做西班牙鍋飯首先要有淺身雙耳平底大圓鍋（Paellera），沒有Paellera，就不是Paella！”再來就是米，“必須是西班牙米Bomba Rice，別看它小小短短，它能吸收相當於體積三到四倍的高湯！” 高湯是廚房裡真材實料熬出來的，主廚授招：“看煮好的飯什麼顏色，就知道是不是用自己熬的高湯，亮黃色是用現成高湯，帶暗褐色的才是用真正的高湯煮的，色澤沒有前者那麼漂亮。” 西班牙鍋飯在顧客點單後才開始烹調，最少要煮20分鐘，飯煮好後還要放到烤箱烤5分鐘左右，讓米飯表面甘香，最後一滴高湯精華也被完美吸收。柴燒烤箱牛排鎖住肉汁餐廳的招牌菜還用西班牙國寶級柴燒烤箱Josper烤的牛排，這是一臺沒插電、沒有用燃氣，純粹用木炭的烤箱，攝氏三四百度的高溫，瞬間將肉類上色，同時鎖住肉汁，烤出完美無瑕的頂級牛排。豐富多樣的酒品西班牙有著豐富的餐酒館文化，Bocado的酒單足足有13頁，跟菜單比不遑多讓，網羅了世界各地的酒品，其中包括西班牙頂級酒莊──維嘉西西里酒莊（Vega Sicilia）的葡萄酒，以及數十款餐廳特調雞尾酒和無酒精雞尾酒等。如果你也像我一樣看酒單看到頭昏眼花，不如就選Sangria好了，這杯西班牙國酒說白了就是水果酒，基底為紅、白酒，加入蘋果、柑橘、桃等當季水果調製，水果的甜香讓葡萄酒變得平易近人，冰冰涼涼帶點氣泡，沁人心脾！ Bocado, Ground Floor, Bangunan ECM Libra, 8, Jalan Damansara Endah, Bukit Damansara, 50490 Kuala Lumpur 網址：https://www.bocadokl.com/ 更多相關文章: Hilton KL 中餐廳Chynna 創新年菜迎新歲

2星期前

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鬍鬚佬｜下酒罐頭

隆重推薦日本的K&K。產品的初衷，就是為酒鬼量身打造的下酒恩物。罐頭上還建議配什麼酒。第一次見到，感動到眼角溼溼。談到下酒菜，突然想起冠病禁錮期的副產品“網飲”：雲端對酌心花開，一杯一杯復一杯。我醉欲眠卿且去，明朝有意帶機來。當年李白寫〈山中與幽人對酌〉，斷不會想到千多年後，地球出現了一場大瘟疫，搞到人類要通過網絡來對酌。只不過當年的山上，場景會升上雲端；“抱琴來”也變成“帶機來”。說回網飲這玩意。新冠疫情前，這概念就像對穴居原始人解釋什麼是ChatGPT，或告訴網民什麼是獨立思考那麼高深莫測。猶記與友網飲，對方祭出罐頭麻辣生蠔。驚喜之餘，立即投入深耕罐頭下酒菜。同系列的，試過了鐵板（包裝是那麼說的）魷魚須、紅燒蝦、八爪魚、鮑螺肉。口味號稱有蒜蓉、麻辣、紅燒，不過味道大同小異：又油又鹹。 [nonvip_content_start] 打開就吃，心裡總不舒服，總覺得有股腥味，亞洲人還是習慣加熱。要更好吃，先爆蒜米，再炒香洋蔥，加點薑片更美。不過就不符合懶人標準了。後來發現另一品牌的錫萡包裝江南小菜：油燜筍、泡椒筍、四鮮烤麩、雪菜筍絲。算是素菜，開袋即吃沒那麼突兀。以上都可以網購。國外旅遊開放後，選擇可多了。要吃好點，隆重推薦日本的K&K。產品的初衷，就是為酒鬼量身打造的下酒恩物。罐頭上還建議配什麼酒。第一次見到，感動到眼角溼溼。系列中的至尊天王，是熟成黑毛和牛：鹹香細嫩，脂馚悠長。假若裝在“森修燒”小皿上，配一杯山形縣的“十四代”純米大吟釀龍泉奉客，根本沒有破綻。就不明白過去為什麼會墮落到用cornbeef鹹牛肉來配日威。同等級的，還有明治屋的粗磨黑胡椒牛肉絲。去日本旅行，別買那些巧克力、和果子、三兄弟之類的。半山芭中國超市大把。高級下酒罐頭這裡難找，網購價格驚人。買幾罐送你男友，劈腿時他會三思。不吃牛肉，同系列還有霧島黑豬培根和蜂蜜厚切培根。喜歡狼心狗肺等內臟的，麻薯豬心首選。不怕吃了是非多，櫻花木燻烤的豬舌和牛舌咬頭十足。配清爽型白葡萄酒或波本威士忌，海鮮類最貴有紅楚蟹腳拌蟹膏：日本人很認真的，真的有蟹膏裹著蟹腳。疫前賣1500日圓，下個月去看看有沒有漲價。同系列海鮮還有海膽、章魚、扇貝、生蠔等。連開幾罐配啤酒，來個痛風嘉年華。覺得K＆K太貴，可以選實惠的Hotei。最經典是炭烤雞肉串：甜辣味、黑胡椒蒜味、柚子胡椒等，真的有炭香。與之輝映的是雞唐揚（炸雞）。明刀明槍炸過，不是薯片那種搞笑炸雞味。罐頭上驕傲的印著“國產雞”。同樣的，日本人說國產就是國產。不會是難產。還有另一牌子Maruha Nichiro, 也是親民，100日圓起有交易。合馬幣三塊三。有了英明首相，馬幣錢程似錦，中元節後兩塊八。沒去日本，以上罐頭在臺灣的高級超市如citysuper大多都可以買到。但臺灣也有很多精彩實惠的下酒罐頭：素的有各種豆筋、黑瓜。重味的，紅燒、香酥鮪鯖鰻俱全。肉醬肉臊單吃太膩，配小圓米餅，蘇打餅或切片法國麵包最美。本地的首選雞標金槍魚。辣味的那種。3條辣椒剛好。5條過激，吃後一定會排毒。越寫越餓，先排毒去，再開罐頭。

2年前

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鬍鬚港人口中的啦啦

鬍鬚港人口中的“啦啦”，實名是“薄殼”。它有個通俗的名字叫“海瓜子”，還有個高大上的名字叫“鳳眼”。人家說，心急吃不了鮮薄殼，因為薄殼體小肉也小，必須一顆接一顆慢慢吸吮。當下酒菜，也能讓食客無忌憚的吃過癮。討海人看天吃飯，靠海為生。潮水一落時，王友來的身影在一片灰的海塗上行走，開始抓啦啦。

5年前

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