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阿蓟 | Bakso，奇招尽出的印尼肉丸

bakso是印尼肉丸汤粉，汤头永远都是清汤。它跟中式清汤粉面有八分相似，肉汤里下包菜丝、芹菜和青葱，撒一撮油葱酥，自选粉或面，加上肉丸，有时候还会有一块酿豆腐。感觉八分相似，是因为bakso乃是二三百年前从中国南方传入印尼爪哇的食物，名字源自福建话“肉酥”，意思就是肉丸，备有牛肉丸、牛筋丸、鸡肉丸、猪肉丸、鱼丸等不同种类，但在本地吃到的几乎都是牛肉丸…… 小公寓对面有一家爪哇移民开的小店，不叫warung（小食摊），而叫toko（商店），查了一下资料，说这名词衍生自福建话“土库thó͘-khò͘”，意思是“仓库”。这家店，说是小店，其实只有半爿店，半爿店再分二，一边卖印尼脆饼、冷冻肉丸和杂货，一边卖肉丸汤粉和香料炸鸡饭。每次光顾，我都是店里唯一的华裔，连马来人也不多见，看来看去都是印尼人。像这样的小店，对想要踏出第一步认识印尼饮食的人来说是最好的起点，因为煮的是印尼人，吃的也是印尼人，原料还能在店里买到，让人从厨房开始了解一样食物。店里只卖两款食物，都是再普遍不过的印尼庶民小吃，合乎大众口味。带不能吃辣的小朋友帮衬时，我会帮他们叫bakso。 bakso是印尼肉丸汤粉，汤头永远都是清汤，不会突然出现辣汤。它跟中式清汤粉面有八分相似，肉汤里下包菜丝、芹菜和青葱，撒一撮油葱酥，自选粉或面，加上肉丸，有时候还会有一块酿豆腐。剩下两分不像的，大概就是汤里多了香料增香提味以及肉丸坚韧弹牙的口感了。感觉八分相似，是因为bakso乃是二三百年前从中国南方传入印尼爪哇的食物，名字源自福建话“肉酥”，意思就是肉丸，备有牛肉丸、牛筋丸、鸡肉丸、猪肉丸、鱼丸等不同种类，但在本地吃到的几乎都是牛肉丸。五百年前是一家，所以bakso总是给人似曾相识的感觉，客家人说它像客家牛肉丸，潮州人说它像潮州鱼丸冬粉汤，还有台湾人索性把它叫成贡丸！ [vip_content_start] 同样是肉丸，但大家追求的口感却大不同。我们追求爽嫩弹牙，不喜欢太结实的肉丸，但印尼料理向来不怎么推崇滑嫩的口感，许多肉类都是先煮后炸，特别入味，但肉质干柴。bakso也不标榜滑嫩，绞肉里加入在我们看来是过多的树薯粉、泡打粉等，用鱼露和香料调味，做出来的肉丸坚韧扎实，嚼劲十足，味道浓厚。肉丸本身不是浑圆的，尤其是个头较大的蛋肉丸、产子肉丸、爆竹肉丸等，都有意无意地留着用双手虎口掐出来的不规则收口，感觉朴拙敦厚。花式繁多的印尼肉丸印尼肉丸花式繁多，除了各种尺寸的肉丸和筋丸，还有裹着水煮蛋的bakso telur、包芝士的bakso keju、暗藏火辣参峇的bakso mercon、肉泥酿在豆腐里的bakso tahu等，而最吸睛的要数取名为bakso beranak的巨丸。 beranak直译是“分娩”，bakso beranak就是“生孩子的肉丸”了，名字让人惊心，说穿了就是大丸包小丸。这身怀六甲的丸子大如拳头，孕育着迷你肉丸、鹌鹑蛋和一颗水煮蛋，是名副其实的多产肉丸，一颗就把人吃撑了！在印尼，比bakso beranak更大的肉丸比比皆是，bakso klenger是真正的巨无霸，有250克、1公斤、3公斤、5公斤等，一个比一个有分量，好像要喂饱全村人似的。同行竞争激烈，想吸引顾客就得出奇制胜，除了丸子状的bakso，也有长得像棒槌的bakso tulang rusuk。那是一支炖得软熟、裹上肉泥的牛肋骨，既有肉丸吃，又有牛肋条上的筋膜、嫩肉和油脂可以啃，多重享受也。印尼人这样吃bakso 我曾经很好奇，既然印尼肉丸花招百出，但为何汤头独沽一味，只有清汤？明明是爱吃重口味的民族，为何甘心让bakso归于清淡？后来偷偷留意小店的食客，才发现印尼人吃bakso跟我们很不一样── Bakso上桌后，第一件事就是拿起桌上的甜酱油、辣椒酱往碗内倒，甜酱油至少浇两圈，辣椒酱也是两圈，外加两勺店家自调、辣得喷火的辣椒参峇，有的人还会再加番茄酱，然后搅呀搅，把清汤搅成红黑色、味道又辣又甜又咸的浑汤，才唏哩呼噜吃起来，吃得大汗淋漓，直呼过瘾！我吃不了太辣，所以印尼人吃bakso的仪式感我永远学不来，但我学会了观察别人的汤碗，bakso吃完后，如果汤水是清澈的，哈哈，那肯定就不是印尼人了！

2年前

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