京都家滋味——秋冬厨房岁时记新闻资料

简

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

VIP文

陈静宜 | “结婚”的滋味

日文有一种烹调法，是把两种互补的食材互相搭配一起煮，叫“夫妇炊”（meoto-daki），为什么是叫夫妇炊，而不叫亲子炊、兄弟炊呢？《京都家滋味——秋冬厨房岁时记》里提到一道京菜叫做“芋棒”（imo-bou），把煮好的棒鳕鱼里的水舍去一半，放入海老芋（或里芋），加上糖、酱油等调味料调味。煮棒鳕鱼释放的胶质，可以避免海老芋煮烂；而海老芋所释放的灰汁（碱性物质）可以煮软棒鳕鱼，如此相辅相成，就称为夫妇炊。我在日本逛超市时，见到书中提到的里芋，便开心地买回家，不过一直没有寻获棒鳕鱼的身影，因此只好把里芋跟红白萝卜、年糕做成新年传统食物“杂煮”，对里芋说：“对不起啊，让你做不成夫妻了。” 几天后，我才在超市巧遇棒鳕鱼，只是传统棒鳕鱼是干货，要发过再煮，而大概是考虑到现代人没时间处理，因此贩售煮好的真空包，我也买回家了，只是棒鳕鱼都已经是成品，无需再煮，俨然是个已婚男，这下子没办法跟里芋你侬我侬了，只能说，在不对的时间遇到对的人。 [vip_content_start] 除了海老芋与棒鳕鱼，烤豆腐与油豆腐一起煮也叫夫妇炊，并且成为菜名。据说，油豆腐代表玩心比较重的丈夫，而烤豆腐则代表爱吃醋的老婆。这道甜中带咸、咸中带甜的夫妇炊，是要经历无数次有时煮太咸、有时煮太甜的过程，才能够达到均衡的滋味，这就是夫妻的相处之道吧。中菜里也有“夫妻”，最为熟知的就是川菜里的夫妻肺片，只要出现名不符实的食物，夫妻肺片就会在网络上被拿出来讲一次：“夫妻肺片里也没有夫妻啊！”根据非正式资料显示，此菜源自于1930年代一对夫妻使用牛心、牛肺、牛胃与一些内脏，以辣油、花椒等调味而创出的一款凉菜。若传言为真，那么也算是符合夫妻同心协力的意涵。马来西亚也有食物跟“结婚”一词有关，就是面包抹酱的涂法。到咖啡店（Kopitiam）时，吃海南面包分为自抹跟他抹——自己抹跟店家抹，自抹的好处是可以决定咖央酱跟奶油比例，他抹的好处是可以第一时间趁热吃，你可以交代店家要“鸳鸯”，有些地区称马来语“结婚”（roti kahwin），同时夹西方奶油和南洋咖央酱，像是这两样共结连理。无论哪一种，都要历经不断调整味道，像跳探戈那样，有时前进、有时后退，就跟夫妻相处，有时丈夫太强势、有时妻子太依赖，夫妻之间如人饮水，冷暖自知，要有多么深切的体悟，才能把这食物取名跟婚姻相连呢？广东或香港说法比较含蓄，两款不同物质的混合称之为“鸳鸯”——鸳鸯炒粉或广府炒鸳鸯，是河粉加米粉；鸳鸯奶茶，是咖啡加茶与奶。有一次，我到茶餐厅点了鸳鸯，“小姐，不好意思，今天咖啡没有来，做不成鸳鸯……”店里的伙计说。我心头一阵静默，“没关系，那给我丝袜奶茶好了。”我边喝边安慰着奶茶小姐，“别伤心，明天是情人节，他一定会赶过来的。”

11月前

VIP文

VIP文

陈静宜 | “耳朵”也有一片天

日本青森南部有一款古早味“白煎饼”（shi-ro-senn-bei），做好的煎饼为保持圆形，要修剪掉边条，修剪掉的边条很像外耳廓——耳垂上方那细长的条状，也是耳朵的边缘啊。店家会把那边角料收集起来贩售，它有一个小名就叫“耳朵”（mimi），可作为零嘴…… 身为边缘人，很关心关于边缘的一切，有多边缘呢？我只要往外跨一步，就会掉到地球外去了。于是像是咖啡师用虹吸式壶煮咖啡，把咖啡注入咖啡杯，咖啡杯里的咖啡，是那么完美地保持在七至八分满的状态，还冒着热腾腾的烟，多一分太多、少一分太少，然而我总把视角瞥向圆球，那里经常有一小口残液，有时贴心的咖啡师会用分享杯，分享给与我同行的友人；可是当我独自点用时，那一小口会到哪里去呢？它会叹口气，就悠悠地流入幽深的下水道吗？看见娘惹糕切得方方正正，边角锐利分明，那么我相信背后应该有切割后不成形的边角料，它们在哪里？会躲在厨房里偷哭吗？会被厨娘无情地遗弃吗？这件事果然不只有我在乎。日本青森南部有一款古早味“白煎饼”（shi-ro-senn-bei），做好的煎饼为保持圆形，要修剪掉边条，修剪掉的边条很像外耳廓——耳垂上方那细长的条状，也是耳朵的边缘啊。店家会把那边角料收集起来贩售，它有一个小名就叫“耳朵”（mimi），可作为零嘴吃。这带给台北RAW餐厅主厨江振诚（André Chiang）灵感，他把“耳朵”带回台湾，用它做成一道耳朵炒虾，为边角料找到了春天。 [vip_content_start] “零剩食运动” 早有人默默在做不知大家是否见过晒面线？我在台湾离岛澎湖见过手工面线的制作，面条会先盘成像蚊香那样螺旋状，经过手工多次拉扯，面条会变细、变多条，终成细如发丝状，面线是要经日晒风吹去除水分才能保存，因此会挂在一支棍子上，细棍上的面线会随着时间，受地心引力而往下沉，因而变得扁塌，一般人是看不到那截面线的，那截面线也被称为“耳朵”。 “耳朵”到哪了呢？澎湖有一家制面厂，会趁日照盛时把面线放到屋顶上晒，而为了不想让鸟吃要卖钱的面线，厂家会把“耳朵”放到树下请鸟享用，这样就能减少鸟去吃屋顶面线的机会，说也神奇，这种人与鸟的对话奏效，还真的就成功了。在《京都家滋味——秋冬厨房岁时记》里也提到“耳朵”，在制作汤叶（极细致的豆皮）时，需要以细竹将汤叶捞起晒干，而沾在竹签上的那个部分就称为“耳朵”，由于外形很像水管，汤叶耳朵还有一个正式的名称，就叫做“水管”（toyu）。店家也会将它另外贩售，数量多又便宜，很受人们欢迎，老道的京都人知道，它也是品质优秀汤叶的一部分啊。我发现近年在世界各国都发起“零剩食运动”，其实过去的人们，早就不张扬地力行着了。每个组织里都有边缘人，虽非身居要职，却是不可或缺地存在着，因为有“耳朵”努力地支撑着，大家才能得到粗细一致、美好的面线，才有可以上得了高级日本料理的汤叶可吃。我不认为有谁是“耳朵”，每个人都在团体里独一无二地存在，不过如果你真认为自己是“耳朵”的话，请振作起来，事实证明，努力会被懂得的人看见，边角料也有一片天。

12月前

VIP文