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胡须佬 | 十大好鱼话鲳鱼

个人不理解为何午鱼排名比鲳鱼高，论卖价肉质，鲳鱼比午鱼贵，肉质细腻白净，鲜嫩怡津。尤其是斗底鲳和白鲳，骨头细软又少。潮汕鄙俚土语鲳鱼别称狗瞌睡鱼：连在桌下等食客吐骨的狗都等到打瞌睡…… 黑鲳吾爱，白鲳也爱。台湾民间过去有所谓的“十大好鱼”。常见的十大版本为：ー午二红魦、三鲳四马交、五𩾃六嘉鱲、七赤鯮八马头、九乌喉十春子”。有者我们听过，有者乍看不知所云，不过一考察，就知道各地称法不一。有的是当地渔民惯称，也有方言成分在内。身价不凡的鲳鱼，为何只排第三？还有，为何不见我们熟悉的贵鱼：苏眉、老鼠斑、东星斑等斑兄斑弟，更不用说天价的忘不了和苏丹鱼。都说了是台版，当然以台湾海域渔获为准。斑类鱼是昔日香港经济腾飞时炒起的。至于忘不了，那是我们的淡水河鱼，台湾人听都没听过，如何忘不了？那榜首“午”是指什么鱼？午鱼也。这是闽南语系叫法，也叫午仔。粤系就是马友。为什么叫午鱼？端午时分盛产，就是日本渔民说的大渔。个人不理解为何午鱼排名比鲳鱼高，论卖价肉质，鲳鱼比午鱼贵，肉质细腻白净，鲜嫩怡津。尤其是斗底鲳和白鲳，骨头细软又少。潮汕鄙俚土语鲳鱼别称狗瞌睡鱼：连在桌下等食客吐骨的狗都等到打瞌睡。午仔只宜煎炸，最美味做法是油浸后铺姜丝淋酱油，或者焖煮咸菜梅菜橄榄菜，都是下饭好菜。清蒸就嫌其肉质略腥粗。也有例外的，就是顶级午鱼：顺风。 [nonvip_content_start] 基本上午鱼和顺风大不同：两者虽皆属马鲅鱼polynemidae，乌鱼属六丝马鲅，顺风是印度马鲅。两者分别是顺风尾部比午鱼长，鱼头尖突，眼小色暗。更容易比的是价格，顺风远比午鱼价贵。马来文最干脆，顺风是kurau,马友是senangin。看过搞笑网图：kurau属T20食用鱼，后者M40。不久前也读过一篇首都高级潮州菜馆的食评，其中一道菜色竟然是潮州“顺丰”午鱼。还解说这就是kurau。看来作者不止把顺风当是午鱼的一种，还把顺“丰”当作是潮州地名。绝倒。说回鲳鱼，最顶级的就是斗底鲳。潮汕称斗鲳，也有叫鹰鲳的。马来文叫bawal tambak，也是T20鱼。越大肉质越细嫩鲜美，当然也越贵，名称随重量而异：一公斤以上的直接叫大斗。半至一公斤正斗。再小就是中斗，专业鱼商还会再细分。记得少时在渔村婚宴吃过厚实巨颖的元斗。何谓元？大中之大也！传统潮州炊：咸水梅、肥肉丝、咸菜丝、冬菇丝、番茄粒，大铁盘盛着，和着姜葱芹丝，就那汤水鱼汁之美，已是一生难忘。别说狗打瞌睡，桌下狗毛也不见一条。

1月前

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胡须佬｜马友vs午鱼

马友在今天也算是好鱼，不过只出现在家常便饭和海鲜煮炒店，还上不到庆典婚宴的贵价菜单。读者读了“甘梦鱼”一文，来邮推荐雪州某工业区的干煎甘梦鱼。愿意卖甘梦鱼的正规餐馆不多，顿生好感。周末想起，就依胡兄指路。当天竟然没有甘梦，店家推荐马友。马友鱼是粤语叫法。闽南叫午鱼，或午仔。正名是四指马鲅。缘何四指？胸鳍下有四条游丝软条，如指。英文叫Four Finger Threadfin。 “马友鱼”，猜是“马鲅”字拆开，得“马”“鱼”和“友”吧。午鱼更简单了：“午鱼，鲈之别种，身圆厚，味差于鲈。内地端午间出，因以名之。”（清康熙《诸罗县志》） [nonvip_content_start] 这鱼味浓多脂多肉，以旧时标准是第一好鱼。在台、闽众多版本的“十大好鱼”俚谚中都居榜首：一午二红沙，三鲳四马鲛，五鲵六嘉腊，七赤鯮八马头，九乌喉十春子。个人觉得鲳鱼远胜午鱼。彼地渔民食客品味和“审鱼观”或不同吧。马友在今天也算是好鱼，不过只出现在家常便饭和海鲜煮炒店，还上不到庆典婚宴的贵价菜单。一般煮炒做法是“油浸”，这是粤式叫法：油泡后，铺大堆切细的姜丝、蒜粒、葱花等。由于是油炸，小朋友也接受。做得好的皮脆肉嫩，鱼味犹存。功力不足者炸个焦硬，像吃饼干。酱油更重要，调制得度，香咸微甜，鱼鲜呼之欲出。反之一个死咸了得。关键是店家舍得用好酱油。其他做法还有焖咸菜、豆酱红烧等。加豆干、烧肉、冬菇、蒜苗，就是粤菜的“古法”。潮州做法就来个半煎煮：鱼只煎一面，微黄起香。下普宁豆酱、蒜苗、葱段、姜片、椒丝。鱼一面焦香，另一面原味。大马友还可制咸鱼，属高价类，和曹白齐名。最贵的梅香用马友，其他用马鲛、三牙也可，但蒸起花肉来，高下立见。制肉饼亦佳。最高明的吃法，蒸后挖一小块涂小圆饼干，配青花汾酒，包君嘴角含笑，给你当选议员也不要。当天原本要点读者介绍的“油浸”，一不小心叫错“招牌马友”：来了条大鱼，也是油泡。加洋葱、香菜、还有重磅酸柑汁，五味杂陈。这是雪洲沿海渔村的做法，也有吃过风味相近的大厚黑鲳。最好吃的马友，是多年前初离乡。一有机会回老家，必有淋黑酱油的姜丝马友、菜甫蛋、香茅咖哩咸鱼和萝卜排骨汤。放下行李，匆匆吃完，就赶着去喝酒了。酒，还是可以喝到。这马友，随着无知和轻狂，就这样停留在年少。

2年前

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