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南洋咖啡
陈年旧事
李系德/两仔爷茶室分喝一杯咖啡
那个年代,父亲有时会带我去茶室喝茶,点一杯咖啡,分一部分倒进那盛着茶杯的碟子里,让我用小匙羹舀着喝。那时在茶室只能喝到香浓的南洋咖啡,还未有Nescafe或白咖啡,更未有如今年轻一代最盛行喝的Cappuccino、Espresso、Latte或Mocha。本地咖啡当年只需区区几毛钱,还要两仔爷一杯分着喝,却也喝得十分开心兼有满足感……
1年前
陈年旧事
昔约今城
郑锦华/来一杯㗝呸乌厚厚
老辈人惯把本地传统咖啡或别称的南洋咖啡称叫“㗝呸”。“㗝呸”一词,一般被视为译自马来语Kopi,但根据《全球华语词典》收录的“㗝呸”,指的是英语coffee的闽南音译,在新马流通使用。
2年前
昔约今城
大霹雳
它的诞生 | 太平安东咖啡厂坚持传统炭烧 南洋咖啡 飘香90年
当午后工作得有些疲惫时,暂时放下手头上的工作冲泡一杯浓郁的咖啡,慢慢啜饮着香醇中带有点苦涩,独特又有质感的咖啡,然后让咖啡余香停留在口腔里意犹未尽,这何尝不是生活中美好的品味? 咖啡,是人类社会其中一种流行范围最为广泛的饮料,千百年来一直广受人们的欢迎及喜爱,而在历经时间长年累月的洗礼后,咖啡不但历久不衰,相反的目前各种的咖啡厅林立,年轻人更是趋之若鹜。 拥有如此魅力的咖啡,其原产地为非洲热带地区,过后咖啡树被出口至世界各地,而我国的咖啡,是在英殖民时代被英政府高官引进,目前在多个州属都有栽种。 咖啡风靡了许多人,但大部分人都不知道,要把一颗颗的咖啡豆泡制成一杯杯香浓的咖啡,当中是需要经过多层的工序及工人的汗水及用心,尤其是传统式碳烧咖啡。 近90年历史 全马最悠久 太平安东咖啡粉厂于1933年时创建了咖啡粉厂,迄今已接近90年历史,是全马历史最悠久的咖啡粉厂,虽然如此,但该厂仍坚持采用传统式的炭烧咖啡,炭烧出原汁原味的南洋咖啡。 安东咖啡粉厂第三代传人拿督程文钟指出,我国多个地区包括沙巴、砂拉越、柔佛、雪兰尔及安顺等地都有出产咖啡,而其工厂采用的本地咖啡豆为阿拉比卡(Arabica)、罗巴斯塔(Robusta)及赖比瑞亚(Liberica)。 程文钟:柴炭烘焙带木烟熏香味 他说,传统炭烧咖啡的制作过程首先是选择良好的咖啡豆,然后把咖啡豆倒入烘焙机,烘焙约20分钟,把生咖啡豆烘焙成熟。 当咖啡豆被倒入烘焙机时,机械便会不断的旋转,而烘焙机底下是一个以材炭烧得火热的火炉,炭火的热度逐渐将咖啡豆烘熟,过程需要约15至20分钟,主要胥视咖啡豆的大小。 “采用柴炭烘焙咖啡豆,所炒出来的咖啡将会带有独特木烟熏香的味道,这是南洋传统研制咖啡的特色。” 火候掌握非常重要 烘焙咖啡豆时对火候的掌握非常重要,炭火不可过大或过小,火过猛咖啡豆会被烘焦,导致咖啡豆出现浓浓的焦烟味,火太小则咖啡豆外表被烘黑,但内部却仍生涩,冲泡起来味道不够香醇。 经验丰富的烘焙师父除了通过计算时间、察看咖啡豆的颜色及嗅咖啡豆的香味外,也会仔细的听咖啡豆在烘焙时所发现的爆裂声音,一旦爆裂声响不绝,便是咖啡豆烘熟时。 烘熟后的咖啡豆,被倒入另一个机器通过不断的旋转,把咖啡豆的外皮去掉,也去掉咖啡的苦涩味道,而除下了外衣的咖啡豆,便可以进行加工成为咖啡了。 程文钟解释,西方式的咖啡制作过程到这里便暂止,他们此时便可以通过咖啡机,把咖啡豆研磨成咖啡饮用,而没有加入糖浆的咖啡颜色,一般都如茶般的淡色。 加入糖浆较少颜色较淡 “南洋一带包括新马、印尼及越南等,都是饮用加入了糖浆的咖啡,我们称为咖啡乌及白咖啡。前者是加入较多的糖,颜色变得比较黑,白咖啡所加入的糖较少颜色较淡,因此被称为白咖啡,其实制作过程都同出一辙。” 当咖啡豆在进行烘焙及去掉外皮时,另一个大火锅也没有闲着,工作人员将一桶桶的白糖倒入锅中,并以炭火烹煮,一直煮到白糖化为糖浆为止。 烘焙好的咖啡豆这时便被倒入糖浆里,搅拌约20分钟至均匀为止,之后便被移至另一个平台晾干,然后把混有咖啡豆的糖浆搅碎,再磨成咖啡粉,把咖啡粉用热水一泡,便是一杯香醇却带有些苦涩味道的咖啡乌了。 另有铁桶传统包装 当然,要让咖啡粉能推出市场,还需要进行包装,安东咖啡厂的包装中除了有一般的咖啡袋外,也采用传统方式,即把咖啡粉装入铁桶内,然后运送予咖啡店经营者,让喜爱咖啡者,可以品尝到一杯杯香醇浓郁,但略带苦涩的咖啡了。 程文钟说,烘焙咖啡豆须非常的用心,咖啡豆才不至烘得过熟或不熟,此外,在研制糖浆混炒咖啡豆时,火候及搅拌等也需要拿捏得准,否则咖啡便会失去了原有的韵味或精髓。 有人说,研制咖啡是一门生意,但对于真正懂得咖啡的程文钟而言,把一颗颗的咖啡豆研制成一杯香醇的咖啡,其实是一门艺术! —- 图说: i420tga1.jpg 太平安东咖啡厂是传统咖啡诞生的场所。 i420tga2.jpg 生咖啡豆首先被倒入烘炉中进行烘焙。 i420tga3.jpg 咖啡豆在进行烘焙时,颜色会逐渐转成暗黑色。 i420tga4.jpg 采用柴炭烘焙的咖啡豆,带有独特木烟熏香的味道。 i420tga5.jpg 烘焙成熟的咖啡豆,散发著黑金般的光泽。 i420tga6.jpg 迅速转动的去皮机,将煮熟的咖啡豆外皮去掉。 i420tga7.jpg 白糖煮成了糖浆后,将置入咖啡豆混炒。 i420tga8.jpg 工人将烘焙熟的咖啡豆取出,准备置入去皮机去掉外皮。 i420tga9.jpg 咖啡豆去皮后被取出,下个步骤是加入糖浆混搅。 i420tga10.jpg 工作人员将混有糖浆的咖啡豆移至另一个平台晾凉,然后才搅碎成咖啡粉。 i420tga11.jpg 咖啡豆搅碎成粉后,便可以包装然后推出市场了。 i420tga12.jpg 安东咖啡厂内也种有3种咖啡树,让参观者对咖啡有更进一步的了解。 i420tga13.jpg 程文钟:研制咖啡其实是一种艺术。 i420tga14.jpg 风靡了许多人的各种咖啡豆。
2年前
大霹雳
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