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私房好菜 | 马素芬每逢佳节学厨艺 “妈妈牌”卤鸭美味回忆

年少时，兄弟姐妹每逢佳节齐聚屋檐下，才有得品尝妈妈拿手好菜的味道，从小爱吃又好学的马素芬每逢佳节看妈妈在厨房忙碌时，渐渐学会妈妈在厨房的功夫。

2月前

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食客指路

【食客指路】“铭记卤鸭饭”药材香扑鼻潮州卤鸭吃出古早味

具有传统古早味的潮州卤鸭，卤得软嫩入味的鸭肉，入口还透着温润的药材香，再搭配各式各样传统卤味小菜，吸引不少懂吃的老饕一再光顾。星洲日报《大柔佛》社区报本期的〈食客指路〉，郑锐祥（44岁）要为读者推荐位于峇株巴辖龙华山庄合兴88茶餐室的“铭记卤鸭饭”档口。他说，这家档口售卖的鸭肉粿条汤、卤鸭饭、鸭肉面等食物都很美味，尤其档主熬制的药材汤令他念念不忘，这档的食物售价也很合理，因此他常常光顾。狮城打工跟潮州师傅学习掌握传统卤鸭手艺 “铭记卤鸭饭”由林添祥（45岁）经营，他7年前决定结束新加坡的打工生涯，回到家乡峇株巴辖后决定创业，便开设了这个档口，售卖卤鸭及各种饭面食。他说，他18岁那年就离家到新加坡打工，当时跟着一名潮州师傅学习烹煮潮州卤鸭，因此算起来踏入餐饮行业已超过20年。 “有顾客吃过我煮的卤鸭后告诉我，我煮的卤鸭就是传统潮州卤鸭的味道，我希望能把这种古早味继续传承下去，让更多人品尝。” 他强调，无论是制作卤鸭或任何配菜，最重要的就是挑选品质好及新鲜的食材，好的食材就是食物美味的基础，这点也是他一直以来的坚持。 “比如我售卖的卤鸭，都是每天用新鲜的鸭去卤制，鸭的大小也会影响肉质，我通常会选用2.8公斤到3公斤的鸭，再放多种秘方药材到卤水里卤煮。” 林添祥：汤头用多种药材熬制 “铭记卤鸭饭”的招牌——卤鸭饭，卤得入味的鸭肉配上特制卤饭，再加上一碗香浓的药材汤，让食客吃得饱足又满足。林添祥说，他所售卖的卤鸭饭，特制卤汁煮出来的饭，比较特别，接受度很高，来就是要吃这个饭。卤鸭粿条汤也受欢迎卤鸭粿条汤是该档另一道颇受欢迎的美食，这道粿条汤美味的秘诀，就在于真材实料的药材汤汤底。该档的药材汤，汤头使用多种药材熬制，比如当归、玉竹、甘草及陈皮等，每天都要熬煮数个小时，喝起来清甜还透着药材香，非常暖胃。鸭肉面面条Q弹有嚼劲 “铭记卤鸭饭”售卖的鸭肉面，面条经过档主精挑细选，还有特调酱汁“加持”，吃起来特别够味好吃。林添祥说，他当时回乡开档，几乎吃遍了本地所有的幼面，才找到这款吃起来口感特别Q弹有嚼劲的面条，就算面放久了一些，也不会软糊结块。 “铭记卤鸭饭”提供2种辣椒，一种是自制的叁巴辣椒，用7至8种食材炒制；另一种辣椒则偏水状，是用小辣椒及蒜头等制作，吃起来各有风味。林添祥指出，他一般会把两种辣椒搭配在一起，很多顾客都很喜欢这样的辣椒组合，甚至有者会开玩笑说，就是为了该档的辣椒而来。各式各样卤味配菜供选择 “铭记卤鸭饭”除了售卖卤鸭，还有各式各样的卤味配菜供顾客选择，尤其配上香滑的粿汁，更会吃出浓浓的古早味。该档售卖许多卤味配菜，除了常见的卤肉、卤蛋、卤豆干、豆卜、豆支皮、梅菜及猪大肠，也有鸭翅、鸭血、鸡脚、猪头皮及猪耳等。林添祥说，一些配菜并不是天天都有，他会先视乎食材的新鲜度，才决定当天是否要售卖该样配菜，以确保端到客户面前的每一道菜都新鲜美味。 ■我是指路人指路食客：郑锐祥（44岁，饮食业）推荐理由：我特别喜欢这一档的鸭肉粿条汤，因为粿条杨使用的药材汤头特别香浓，一喝就知道是用真材实料的药材去熬煮，卤鸭的味道也很美味。此外，我也挺喜欢这一档的鸭肉面，面条淋上酱汁特别香，再配上老板特制的叁巴辣椒，更加好吃。推荐美食：鸭肉粿条汤、鸭肉面、卤鸭饭。食客打星：美味指数：★★★★ 环境卫生：★★★★☆ 服务态度：★★★★☆ 价格水平：★★★★★ ■美食哪里找？店家：铭记卤鸭饭地址：85, Jalan Susur Perdana Tengah,Taman Bukit Perdana,83000 Batu Pahat,Johor.（龙华合兴88茶餐室）营业时间：早上8时30分至下午3时（星期四休息）

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