叉燒新聞資料

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人氣美食

人氣美食 | 文叔雞飯古早式蒸油飯叉燒燒肉爽口油香滿溢

黨文南“文叔雞飯”相當有口碑，這裡不只有燒雞白斬雞雞飯，他的叉燒和燒肉也很美味，新鮮出爐的燒肉皮色金黃酥脆，非常好吃。文叔的脆皮燒肉是廣式燒臘，坊間流傳很多做法。

4月前6.3千點閱

人氣美食

週刊專題

【食談叉燒／02】蜜汁叉燒焦香入味，老饕最愛叉燒頭，吃不吃到看緣分

除了玻璃叉燒，雪隆地區另一款常吃到的叉燒就是蜜汁叉燒或古法叉燒，同樣是燒得褐黑色，出爐時叉燒頭還掛著油光的糖漿拉絲，是叉燒老饕最喜歡的部位。

6月前8.8千點閱

週刊專題

週刊專題

【食談叉燒／01】玻璃叉燒肥瘦兼容，軟嫰不膩，入口即化

林友康在二十多年前研發出玻璃叉燒，那時市場上都是傳統叉燒，當他的玻璃叉燒上架時，食客都不能接受，點餐時還特地強調“我要普通叉燒，唔要玻璃叉燒”，用了十多年大費唇舌解釋才讓顧客接受這個名字。

6月前1.0萬點閱

週刊專題

週刊專題

【食談叉燒／03】笨珍人三代的味道記憶──紅叉燒，雲吞麵的神級配角

在各種叉燒中，有一種古早味叉燒只瘦不肥，外表帶紅，那就是盛行於南馬和東馬的紅叉燒。往往只是配角，通常它都是切成薄片，放在麵食裡當配菜！

6月前6.4千點閱

週刊專題

週刊專題

【絕味山城之玉潤豬圓／03】浙江燒肉●金錢肉，懷舊下欄貨，買少見少

從前“燒臘”曾一度是“奢侈品”，並非人人都能負擔，於是當時的燒臘師傅靈機一動，用剩餘食材二度創作出“金錢肉”，結果大受歡迎。你又知不知道什麼叫“金錢肉”呢？

7月前5.5千點閱

週刊專題

星雲

【就是有偏見】火柴小鎮，傳統手工自制雲吞麵/符頌勤

以前聽詹宏志講“熱情”Passion，字面都懂了，其實沒有真正聽得明白。最近看見那份熱情，是在寫食文字時。一個人吃飯，常常要記得營養師的叮囑，兼顧方方面面。簡單點個包菜肉蛋湯，不喜蛋花，要求主廚幫我把蛋煎熟再下湯，他也肯費這個工；咕嚕肉和星洲米粉，都是其他主廚推薦的，作法不走捷徑，沒有加咖哩粉；那天走進廚房和他聊天，看他在忙著製作燒肉，不禁皺起眉頭，連火爆燒肉、豆角燒肉的原食材，都要自己來，也太辛苦了吧？！因此，雖然脾氣臭，我還是死心塌地捧他的場。還有就是在採訪紅豆Cendol時，我從Auntie Peggy’s Classic的女掌舵人眼裡，看見那份光！只是小小一碗紅豆冰，但見她和弟弟忙進忙出，一邊要製作ABC和Cendol、一邊要和熟客閒話家常、一邊眼觀八方另外遞了一份紅豆過來“你試試看其實墊在冰下滋味又不一樣”……營業了數十年，依然充滿幹勁和熱情。難怪那麼多死忠顧客。榮記手工自制雲吞麵再來，就是今天的主角“榮記手工自制雲吞麵”。據我觀察，榮記有3個堅持：第一個堅持，雲吞麵雲吞皮，都是堅持傳統手工自制；第二個堅持，每次只煮一粒面，所以要吃，就得等候；第三個堅持，是嚴以律己，每晚堅持7點就睡覺，第二天一早才有體力備料。她們家的食材，全部自制自備，雲吞麵、雲吞皮、叉燒、燒肉、客家炸肉、滷雞腳、咖哩雞…… 幾次來訪，女老闆的眼神都是越談越閃閃發光，充滿熱情幹勁！ “榮記”來自彭亨文積（Manchis）小城。這裡曾盛產火柴木，文積，就是從馬來語Manchis直譯。潘老師傅在家鄉文積經營“榮陽餐室”，自制傳統手工雲吞麵雲吞皮。師傅的傳統木棍子壓面手法，自婆婆傳下，到他已是第三代，這一投入，就是32年。他唯一改動食譜的，是改用高筋麵粉。木棍子壓面，可以讓面的密度變大、結實，增加韌性、爽口。製作完成的雲吞麵，應具有韌性、滑身、彈性這些特點。潘師傅從壓面的回彈力，就可以測出那團面起筋夠不夠。好的麵條，要有彈性，吸水極少，不會吸走麵湯，如果吸水過多，麵條就會軟爛，就不好吃。而云吞皮，當然是越薄越好，可是，薄就容易破，但凡手工壓制的雲吞皮，就可以做到薄而不易破損。當女兒回家和他說，她想制面，傳承家裡的手工制面手藝。潘師傅說，他下巴差點掉下來，不敢相信。畢竟，經營飲食辛苦，還要自己手工制面更辛苦！有女兒可以傳承手藝，老師傅當然高興，全力支持，還時不時跑來吉隆坡“看”女兒女婿的面檔。文積小鎮口味偏甜，吉隆坡偏鹹，他們就調整；但有些事情就不妥協了，比如煮麵，火力一定要足，所以家鄉的“榮陽”，吉隆坡的“榮記”，都是堅持一粒一粒面煮，沒有偷呷步。因為煮一粒面、和同時煮3粒面，口感會不同。知道“榮記”，其實是位雲吞麵師傅帶我來，他特別推薦說：“她們家的面，一入口就知道和吉隆坡口感不一樣”。哪裡找“榮記”？谷歌鍵入“Wai Kwan Restaurant 相有海鮮茶餐室”，找到茶室，就找得到“榮記傳統手工自制雲吞麵”了。

9月前5.9千點閱

星雲

星雲

【就是有偏見】假如米其林只能選一家叉燒/符頌勤

這些日子進進出出醫院，時常走在清晨、寂靜無人的醫院走廊。醫院有些科太多病患，所以沒有開放網上預約。看診當天，需要親自過去排隊拿號碼、繳費。為了可以早早看診早早回家，不必在等候區苦候，通常我都是清晨就出門。早早出門還有好處，就是可以搶到停車場停車位（停車位有限，不然就要停到大老遠的露天停車場），以我現在的體力，很難從露天停車場走過來。醫生問我為什麼這麼早來？我只能苦笑。停車場只是第一關。抵達以後，還要快步走到診所所在的Menara，等警衛6AM開鎖開門，用水瓶在號碼機前“排隊”，等候7AM發放號碼。總有幾天是病患特別多人的時候，幫主人代排隊的水瓶大軍，就蔚為奇觀。清晨那個時刻，是奇妙的安靜，連醫院員工都還沒上班。一個人走在寂靜無人的走廊，在這裡，我不知和自己對話了多少遍…… 埋伏在新村的隱世高手說說米其林，其實我是有些微言的，我常以為，如果以米其林的“威望”，可以在各地發掘真正好吃、但原本又沒有被注意的小攤小店，利用米其林的名氣為其推廣，那就真的是功德無量，那是真米其林。偏偏米其林總是從已經成名的小攤小店，從中“挑選”得獎者，頒個大獎，來個錦上添花，嘖、嘖、嘖，可惜了啊。就像本期這家小店，米其林如果要精選叉燒，絕對不可忽視它！這是一家在新村隱世、製作叉燒如製作高級牛排那般的店家。鼎豐家鄉菜（拖地叉燒），就好像隱世高手，埋伏在新村，處處低調，默默培養一身好手藝和新視野。我記得第一次拜訪這裡，雖然有Waze，我們還是在新村裡迷路！熟悉它的食客，自然不必多介紹。其實來這裡的老饕不少，國外如臺北詹宏志、黎智英，也是鼎豐座上客，就為了那口“拖地叉燒”。原來新村轟轟烈烈出了這等叉燒名店。我想，不清楚它的烤制過程，你只會覺得這叉燒真是軟嫩多汁的好吃；等清楚了它的工序，你就會驚訝，這還是經過“熟成”的叉燒。【本期隨食】吃叉燒好像吃牛排，重點在“熟成”的叉燒拖地叉燒，選材也很重要，老闆王先生自己形容：“是選很肥很肥的豬、肥得整個肚皮都拖在地上，所以叫‘拖地’。”這樣的肉質燒烤出來的叉燒，才會軟嫩。而拖地叉燒軟嫩好吃，除了火候是絕對關鍵，還有就是它多了一道工序——熟成。鼎豐非常聰明的借用西餐手法，糅合中式傳統燒烤，讓你吃叉燒好像高級牛排館那樣，叉燒還要經過熟成，才可以拿去燒製。經溼式熟成的叉燒，肉香明顯提升不少，溼式熟成利用肉質本身天然酵素熟成，達到軟嫩多汁的效果。（據我所知，瘦肉部分一定有些微硬，如果瘦肉也入口即化，嘿嘿嘿，一定有所添加……。）米其林要選叉燒？完全不可忽視鼎豐以西式手法“熟成”的叉燒。哪裡找鼎豐？搜尋“The Home Cooking Dishes鼎豐家鄉菜（拖地叉燒）”就可以了。

1年前6.9千點閱

星雲

星雲

【就是有偏見】哥賓星和雲吞麵/符頌勤

我以為，喜愛小攤小吃，就是去支持和捧場。已經好幾回，我都在午餐時段遇見數碼部長哥賓星，和事務所同事在小店小攤用餐。然後我看他的臉書，他並沒有和小吃擺拍，他是真的在小店小攤用餐。不像有些政治和商界人物，總愛沾小吃的光，除了擺拍，還要“抄來”一些心靈雞湯、人生道理的文字討贊，故顯親民……。哥賓星和小吃小攤的關係？不想扯什麼數碼化，我只想說小吃本質，應該如哥賓星的從政風格——肯做、踏實，沒有太多炫技，這樣才能服眾。說著說著，心裡還是有這麼一件憾事。 MCO前，本來和友人要一起合作雲吞麵攤，他是知名豬肉供應商，負責找出最適合雲吞麵燒臘的豬肉部位。私下喜愛專研叉燒燒肉的他，買了一個大烤爐放在他爸爸媽媽家旁的空地，最後搞得他父母家的溝渠也嚴重阻塞，被臭罵了一頓，哈哈。後來的後來，就遇上了MCO，所有事情都擱下來了。當時，我們連面家都找好談好；雲吞如何包制也準備好了；燒臘如何製作也準備好了；甚至連最初始的漂亮小檔口位置也有了…… 唉，可惜了，不能說沒有遺憾。如果這個雲吞麵檔口開出來，我想，會很好玩！因為又有朋友這個強力後盾。我們設想的，是方便食客入口的雲吞麵，雲吞大小、燒臘切法等等等等。本地有間有名燒臘店，看得出來團隊很積極想拿獎，凡事考量都很“視覺系”，叉燒切大大塊、燒肉大大塊、燒雞大大塊，非常不方便食客。我就親眼目睹一大票同事前來用餐，女生們紛紛把盤中（叉燒、燒肉雲吞麵）大部分的燒臘，分給男同事，我偷聽她們對話，“因為看了很膩就吃不下……” 【本期隨食】被忽視的小攤有讀者反映，一期只介紹一間，不過癮。但這小塊文章，就是重點介紹被忽視的小吃小攤，要老闆和家人親身經營，要小不要大。本期“雲吞麵”就稍為擴大，分兩期介紹。（排名不分先後） 1.姐妹雲吞麵這是從Jalan Batai搬過來Sri Hartamas的老字號“姐妹雲吞麵”（Restaurant Jie Mee），從前是茶餐室裡的一個二十多年檔口，現在是拿下整間店面，全家人在經營。在這裡，熟門熟路的老顧客都會點幹撈雲吞麵淋咖哩汁，這才是姐妹雲吞麵的“正宗”吃法。 2.基叔雲吞麵名氣太大，但還是不得不把它列入，他家幾乎是雲吞麵的典範。面好吃，叉燒、肉碎、雲吞，每一項都是雲吞麵該有的水準，無可挑剔。 3.成記雲吞麵這家大概不用我多說，在KL麗豐茶餐室，是少數肯在雲吞里加入左口魚粉的“雲吞麵”，讓雲吞滋味顯得與眾不同。 4.通記雲吞麵位於巴生得利茶餐室的“通記”，面多料多雲吞多，價格廉宜，“俗擱大碗”，所以很受社區居民歡迎。 5.泗水叉燒雲吞麵光顧這家雲吞麵，大多是為了它的泗水叉燒（玻璃叉燒）。喜愛肥肥油膩叉燒的食客，不可錯過。位於Damansara Uptown 111茶餐室。 6.168雲吞麵在基叔附近，也是ShawParade附近。面口感稍遜基叔，但是吃雲吞麵、注重雲吞餡料的看過來：這裡的湯配備一粒普通雲吞、一粒蝦雲吞、一粒水餃。

1年前7.0千點閱

星雲

星雲

【就是有偏見】他們家的雲吞麵不會“飛”/符頌勤

有天吃清湯麵粉糕時，友人評語：手捏均勻Q彈，湯頭清甜喝完不渴，肉片豬肝新鮮沒腥味，加顆煮得熟度剛好的蛋，完美！一份小吃，真材實料，踏踏實實，不偷懶不抄捷徑不刻意“炫技”，人家還是靜靜紅了幾十年。以前到茶餐室，如果可以，我喜歡坐在檔口旁邊，就近觀察老闆如何作業。有次我點了雲吞麵，然後被老闆娘嚇到，燙麵時，突然她的雲吞麵也會“飛天”，接連數次拋到空中……。這讓我想到之前看的視頻，有“網紅”來拍攝，老闆使出渾身解數，一直表演雲吞麵“飛天”，拋啊拋，拋啊拋，可憐那粒面，和吃的客人。不知何時開始，我們的雲吞麵都喜歡錶演“飛天”。就近觀察，可以看到老闆的製作態度。曾經有著名雲吞麵檔，老闆一直用手，把掉落滾爐旁桌上的面，拾起重新放客人盤裡，非常不衛生；然後有面檔，爆紅後生意大好，於是他把一大堆十多碗的面丟進滾爐，然後再一大堆拿出來分配，我覺得好厲害，面下鍋時，爐裡的溫度都不會“下降”啊。如果要細數雲吞麵檔，基叔雲吞麵、Boon雲吞麵、明記叉燒王雲吞麵、泗水叉燒雲吞麵、陳明記雲吞麵、冠記雲吞麵、成記雲吞麵、通記雲吞麵、Annie 1 雲吞麵、Ipoh Ipoh雲吞麵、友力雲吞麵、良記雲吞麵、168雲吞麵……，哎呀，族繁不及備載。（我覺得toast & roast和TnR不能算是雲吞麵）有的雲吞麵，重點在叉燒；有的好吃在雲吞；有的重點在面，就是那口面，讓你覺得一路大老遠跑來、費了好大的勁找停車位，一切都是值得的！這期先談的這碟雲吞麵，有沒有讓你聯想到咕嚕肉？真正咕嚕肉的煮法，是夾起最後一塊咕嚕肉，碟子不留多餘的芡汁（只是這裡大家都喜歡多多汁），和這碟雲吞麵有異曲同工的地方。這雲吞麵也是碟子不留多餘的芡汁，老闆已把調醬撈入全蛋麵條，味道也是剛剛好，不過火搶味，這點不容易。餐飲最難的，其實是balance這件事，麵條、撈醬、叉燒、雲吞、清湯，每個環節都不馬虎，這就是“榮記面飯館”的雲吞麵。【本期隨食】沒有濃妝，就愛平實好味道！榮記面飯館，是巴生百家利一家小店。主打雲吞麵，還有售賣咖哩排骨、咖哩雞、雞腳、水餃等，店面和料理檔口都打理得很乾淨。老闆是第三代傳人。本來也是親自制作全蛋面，後來忙不過來，面就交由親戚接手製作，他們再和親戚拿面。在榮記，其實我很驚訝，有人可以把小吃做得這麼balance、調和。麵條、撈醬、叉燒、雲吞、清湯，相互搭配，終於有人還雲吞麵的本來風貌了。在習慣了馬來西亞濃妝豔抹的餐飲世界，這股清香柔膩，反而自成一種淡墨疊染的美學。哪裡找“榮記面飯館”？就在巴生百家利。

1年前2.6千點閱

星雲

星雲

【就是有偏見】最靠近米其林的蝦餅燒肉/符頌勤

說到燒肉，每個人都有自己心目中的第一名。而每個人心中，也有自己想要保護的第一名。多年前離婚，我就決定，不會從我口中吐出任何一句話，讓孩子為難。止謗莫若無辯。那時，小孩還小，面對突變，心裡充滿疑問、驚恐、無助……有些說得出口，有些表達不來，對我來說，所有事情，都沒有比安撫他們來得重要。（有時我真的好奇，有些人好像就住在我家，把過程描繪得歷歷在目）說回餐飲。往往最讓我不安的，是“古早味”、“祖傳”、“懷舊”這類字眼泛濫。你看“網紅”視頻，很喜歡問“老闆你在這裡賣多久了？”有說二三十年，有說四五十年，還有說百年的，於是通通都說是古早味。很多所謂老店，接班人已經無心經營，只是因為大家都說他們是古早味，網紅也擠著來拍攝，還可以打混摸魚。其實他們的成品，很多不只退步，味道也跟不上時代，最主要的原因：沒有老爸那代的親力親為了，為了省事省力，接班一代很多還和別人拿貨。所以，說回燒肉，其實很多也是和別人拿貨，不再是親自燒烤了。敢敢開在米其林燒肉附近我覺得，燒肉最難的，首先是來貨的品質要一致。米其林燒肉可貴之處，是在他成名以前，就堅持維持豬腩肉的品質，你來拍照，永遠可以是一層一層的漂亮燒肉，不會過瘦，也不會過肥，就是有層次感。這是值得敬佩之處。而今天要寫的這家，老闆不但親自燒烤，還曾因此入院。說他最靠近米其林，是因為他距離王美記燒肉，只有300碼。他就是今天的主角“香港仔燒臘”。 “香港仔燒臘”的崛起，我想，原因之一是他敢敢開在離米其林燒肉300碼的地方，而且所有餐點價格不到10令吉（比如燒肉，只有米其林燒肉價格的三分一）。這個是自信，也是實力，更是策略。據說，老闆曾因太過勞累而入院，旁人勸他，向別人拿貨、或是讓別人代勞替你燒製吧，他只淡淡回了句：“老顧客吃得出是不是我燒的。”所以，至今還是堅持親自主理。據觀察，米其林燒肉自得獎後，多的漸漸是慕名前來排隊的外地和遠方客人；而香港仔，客人都是周圍附近居民和上班族，而且一早就來電訂餐10盒數十盒打包。【本期隨食】除了燒肉，還有王牌！香港仔的招牌蝦餅燒肉，燒烤火候精準，肉汁清甜，那層脆皮，脆香酥鬆有如蝦餅，所以叫“蝦餅燒肉”。除了招牌蝦餅燒肉，店裡還有另一王牌，就是招牌“拖地叉燒”。單看他店內的食客，有許多附近食肆酒樓的師傅，你就能明白，他的實力已經得到師傅圈的認可。好玩的是，中午12點，米其林燒肉剛剛開檔要上燒肉，這邊廂香港仔已經賣完打烊收檔咯，好像說好這個時段交班。所以，想吃請趁早。哪裡找“香港仔”？Shaw Parade後面的就是。

1年前8.5千點閱

星雲

星雲

紅紅的面，濃濃的情/鍾美婷（蒲種）

懷念家鄉的味道嗎？一個人無論在世界的哪個角落，嚐盡多少人間美味，家鄉的味道永遠是最無法忘懷、無法言喻的愛，即使只是再普通不過，毫不起眼的食物，因為那是我們生命的原址，味蕾的初嘗。紅紅的面，是我家鄉獨樹一格、別有特色與風味的面。醬汁是番茄汁，家鄉的鄉親父老都叫它“乾麵”（Da Mi）或“水面”（Zui Mi）。它因為有著耀眼的紅，而非熟悉的黑而聲名遠播，是許多他鄉客必嘗的一道美食。切成薄片的叉燒和蔥花是紅面的最佳拍檔，配湯則有云吞加魚丸，再撒上蔥花和胡椒粉，增添些許清香和鮮香。家鄉番茄面獨有的味道，就像某些人在心中佔據獨有的位置。雲吞麵與父親是我無法磨滅的記憶，那麼真實真切，它不因時間的流逝而消失，也不因皺紋白髮而模糊。小時候家境並不貧困，但家風節儉樸實，雲吞麵只有在節慶時才有機會品嚐，或從外婆處返家途中，父親會在車上問我們要不要吃雲吞麵，幾個小瓜興奮又期待，“要、要、要”在車裡不絕於耳。吃完不忘舔乾淨碗底餘下的番茄汁，血盆大口留下滿足、幸福的印記。在那個年代，不像現在週末假日，一家人會去逛街購物看電影吃大餐，父親給我的家庭日就是探訪外婆後的一碗雲吞麵，簡單平實不奢華，卻是最快樂、最溫暖的。回城時帶幾包番茄面再長大點，雲吞麵在家裡才漸漸“普及化”，那時候養成了吃宵夜的習慣，父親就常打包雲吞麵，只要我想吃，二話不說，他就去買。後來畢業工作後，星期六隻辦公半天，那是我最開心的日子，下班後，步行回家途中，我會去打包雲吞麵，回家後大快朵頤，然後在海浪聲中睡個午覺。簡簡單單的面，無需山珍海味，卻讓我覺得人生最幸福莫過於此，知足的確常樂。後來，離鄉背井來到大城市，思鄉加上思面之情，使得偶有回鄉，第一件事情就是直奔麵店滿足舌尖的慾望。回城時更不忘外帶幾包番茄面，返家後再繼續填滿心中的渴望。多年前，收到消息城中有人慾開館賣面，當時的我既興奮又期待，想說以後就近在咫尺，再無需牽腸掛肚了。誰能想到，一樣的面、一樣的番茄汁，卻是不一樣的味道，也許缺了家鄉的人情味吧！紅紅的面，照亮了我的心，那是父親的疼惜與關懷；濃濃的情，溫暖了我的心，那是父親滿滿的愛。有些味道，吃進嘴裡，記在心裡；有些人事，刻在腦裡，深埋記憶。紅紅的面，不只是面，是我對親人、家鄉濃濃的情。

1年前3.3千點閱

星雲

大霹靂

人氣美食 | 搭配香炒叉燒咖哩藍鉗蝦古早味白糯米飯受追捧

自百年以來，古早白糯米飯，配上香炒叉燒及咖哩蝦，一直是安順人愛吃的早餐美食。即便時光流逝，售賣白糯米飯小販人事更迭，但安順人對這種家鄉古早美食情有獨鍾。

2年前1.0萬點閱

大霹靂

精彩系列

馬拉妹出閘 | 曾智霞·蘇記─唔止叉燒咁簡單

許多老吉隆坡人都知道蘇記，這家位於安邦路天橋底旁的一家小店，白天連停車位都難找，偏偏就是有許多熟客摸上門，午飯時間還要一位難求。

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精彩系列

南北吃東西

【南北吃東西】鬍鬚佬吃豬腸粉（下）

帶餡豬腸粉，除了上文談的“港式”叉燒、蝦仁、帶子、牛肉，進階版還有淋松露油的蘑菇腸粉和素的五柳腸粉。

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南北吃東西

精彩系列

馬拉妹出閘 | 戀上一碗蒸飯

在電飯煲發明以前，我們的父母是吃蒸飯的。

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沙巴特寫

張健鋒·健鋒使舵——叉燒

你知道“叉燒”的國文譯名是什麼嗎？

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