发酵新闻资料

简

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即时国际

成大鸟群集体撞窗死亡！专家：可能吃发酵果实“酒醉”酿憾事

台湾台南成功大学的成功校区发生10多只鸟群集体撞窗户玻璃事件，由于校园内罕有类似情形，引人好奇。台南社大研究员林政翰表示，因为是老建筑，窗户是木框，没有大面玻璃，是否为窗杀有待讨论，惟急救站人员怀疑是因天气热，果实过熟发酵，鸟吃了后“酒醉”撞玻璃造成。

3月前

即时国际

星云

赴一场椰丝包之约/海角（双溪大年）

我对甜椰丝内馅的食物，心底就有股莫名的抗拒。尤其是甜到深处自然齁的腻感，使我瞬间即关上想品尝的大门。 “安迪做的包子真的很好吃，吃了一个还想吃第二个第三个。”娘家的女佣在我们抵达家门不久，就拿着一个包往嘴里送。那一脸的满足，笑得见牙不见眼的样子，我懂。我也最爱母亲做的传统糕点。尤其面粉混合酵母而散发的麦香味，随着咀嚼充盈在口腔的每个旮旯时，想起肚子便先咕噜咕噜叫了。可是，当母亲说是椰丝包时，所有往上涌的口水又吞了下去，灭了熊熊的口腹之欲。母亲说，自2019年与我一起做几笼包子给表妹们后，就没再做过。这次重回战场，没想到做得又软又好吃。听她和女佣左右夹攻猛夸，想起自己也实在太久没品尝过母亲做的包，试一下无妨。掀开锅盖一看，独剩蒸篦片与我相对望。好吧，吃与不吃的纠结和负疚感，随之消失。只不过，母亲那被挑起的兴致，却有了燎原的苗头。看到一堆搁置在四方篮的香蕉叶，心知她陆续还有搞作了。果不其然，她说还想做椰丝包，反正所有的材料都俱全了。第二天，忙完家务，即看到女佣拿着菜刀大力劈椰子。三下五除二，即把坚硬的椰子劈开，倒出椰水、刮出椰肉、再将它们泡成丝。看着椰肉在刨丝器下化成雪花落在钢盆堆成小山，我竟有种在看刨冰沙的错觉。 “好卡在有伊到三刚，那无我即A郎是做未来。”是啊，总算是请到一个能真正帮到她的助手，减轻她的负担。炒椰丝的工作则由母亲包揽。椰丝加入姜片、班兰汁、椰糖和砂糖去炒，班兰叶的香味飘过长长后面厅，诱得在前厅的两个瓜都忍不住跑来厨房里瞧。 “阿嬷是煮哈米？按呢香的？”在双溪大年，椰丝、班兰和香蕉叶是神仙组合的娘惹糕点林林总总，奈何治愈不了中马查某囡仔的味蕾。大概，是那股令我心生恐惧的甜。母亲不懂我内心的纠结，却见她的手在铲和炒锅之间来回翻炒。阳光下的侧脸，是一贯的认真。炒好班兰椰丝，轮到做包步骤。我在一旁剪着圆形香蕉叶，边看着她如何制作。 “妈，卖尬烧水，发籽会紧发，等下包无水。” “没啦，我顶道做过，没代志，麻是发水水。” 对于自己在行的事情，看着母亲胡来的做法，我难免想多叨念几句。后来的后来，却止住了。重要吗？步骤不一样，做法不同，难道不可以吗？重点是母亲乐在其中，她随意就好。何必事事都得循规蹈矩，将美好的感觉，消弭在意见不合中呢？育儿的过程，我也爱如此。总要她们跟着我说的做，最后落得不欢而散的结果。半途插手，败坏了多少当事人的初心与享受？抛开内心“非如此不可”的执念，就好好陪着她一起做椰丝包吧！我学不会怎样把一片圆形的面团，弄成一个凹洞。每每内馅落在那中心点，内心开始紧张，加速包扎的过程，担心它们滑落。汁沾到皮的边缘，会难以粘合。往往是这阶段做不好，内馅外漏，越包越毁不成形。好在椰丝内馅无油也干，尚可勉强完全裹住。在搓成圆形时，我又回到那个手忙脚乱的阶段。习惯在板上搓，整个握在手的感觉太不安全。揉碎了过去对甜椰丝的偏见 “日A手爱弓起来，五只手仔慢慢修起来，安尼款卡圆。”但是，我笨拙得搓了约10个，都没能练好。午后的木屋灶脚，即使通风，依然是热得快融化掉。我们却在如雨的汗水里，跟发酵冒泡的面团斗快。圆滚滚的椰丝包，一个个罗列在竹篓时，看着就特别欢喜。 “这道正好有二姐回来跟您逗阵做。”3个女儿中，独爱吃的我，遗传了母亲爱搞东搞西的个性，即便是弄得满身油光，都想把古早味延续下去。 “乌A发了，卡紧要放进去炊了。”包子在热能的助力下，很快就发得表面光滑，甚至有些还起了小泡。 “卡等A无知有水无？我顶道做卡真水。”母亲放进去后，嘴上的叨念亦没停止过。她总想能复制前几天的完美椰丝包。高高的锅盖掀开时，白烟袅袅，热气熏人，母亲的脸却在看见白烟下滑溜溜的椰丝包，笑开了花。 “哇，妈，真A好吃。皮软椰丝香，甜也咁咁好，够有姜A香味。”连我那不吃椰丝的小女儿，也一口气吃了3个。首篓的11个椰丝包，速清。母亲的椰丝包，揉碎了过去我对甜椰丝的偏见。总要试了才能知道适不适合自己。别让过去的阴影，继续笼罩在未来的体验。那么，曙光也无处可进，不是吗？每次的体验，细细去品味，就会察觉，感受都是独一无二的。年少时，钻进一个牛角尖里，就不肯去尝试其他的可能。人在中年，反而却是允许生命中还有更多美好的体验会接踵而来。也许，这就是中年送来的礼物。当中，亦是真正体会到父母那番源源不绝的爱，一直都在滋养我的生命。有母亲在，永远没有挨饿的机会，这是做儿女的幸福。我还在拥有着，夫复何求？

6月前

星云

即时国际

疑吸入受潮玉米发酵气体后中毒　江西船舶4人窒息死亡

中国媒体报道，在5月10日，江西宜春丰城市有一艘载有逾1000吨玉米的安徽籍货船在此停靠时，4人登轮转运玉米期间疑因吸入玉米发酵产生的气体遇难。当地官方发通报证实有4人窒息死亡。

6月前

即时国际

即时国际

研究：发酵米糠或有助抑制炎症引发的骨吸收

日本东北大学近日发表公报说，研究人员经动物实验发现，摄入发酵米糠可抑制引发炎症的细胞因子表达，进而抑制炎症引发的破骨细胞形成和骨吸收。

1年前

即时国际

养生

【食在安心】周志辉／腌渍蔬菜被列为致癌物引恐慌亚硝胺的威胁没想像中严重

世界卫生组织属下的国际癌症研究机构（IARC）早在1993年就已将腌渍蔬菜（如：发酵泡菜）列入2B致癌物，只是当时未被媒体大幅报道。食用腌渍蔬菜会影响健康吗？

1年前

养生

南北吃东西

【南北吃东西】民都鲁珍加露（下）

忘了说什么是珍加露：新鲜细虾，加米饭、盐拌匀，发酵数日即成。这细虾也叫毛虾，扁平无色透明，经济价值不大，卖不到好价，但其鲜无比。珍加露可以自制，不过异常腥臭，发酵时间也难以掌握。容器尤其麻烦，没有消毒，腹泄算是事小。玩过几次，失败收场，放弃。这玩意其实是黑暗料理，喜恶分明，为避免家庭纠纷，还是买现成的比较安全。超市不难找到，网购也方便，小瓶庄的，五大元左右吧。这个价位，现今杂菜饭也吃不到了。马六甲有好几家大量生产，辣椒酱般瓶庄。大家都说是马六甲人发明的，东马友人十分不屑，也不争论。马六甲一些娘惹餐厅要来煎蛋，喜欢的人不多。尤其华人，大家嫌不卫生。砂州中部城市，珍加露在华人餐馆的菜单十分普遍：蒸猪肉、蒸鸡，也有沾着白灼花肉吃。这酱十分抢味，就这么拌饭吃，也不必其他配菜了。当地大头河虾十分普遍，头大身短，其貌不扬，但肉身扎实，虾味十足。煮炒店很多都是土著掌厨，就那么裹了粉油炸，有点浪费。晚宴时大胆要求餐厅用珍加露炒虾，众人称妙，几下就光盘，追加一大盘。小虾缠大虾，小鲜老鲜，好个生死恋，怎会不好吃？再去隔壁便利店买小饼干和着珍加露蒸花肉，同桌一大条忘不了，没人肯动，就这么被忘了。

1年前

南北吃东西

一人之境

彭健伟／厨房里的时间

我发现自己待在厨房的时间越来越长。或许当我独处在厨房时，在那些洗洗切切，等待发酵烤熟熬煮的过程中，时间的流逝变得缓慢，诶不对，应该说是变得无从衡量。有的时候，时间像面团发酵般漫长，有时却像流理台水龙头的水柱般一晃神就刷一声流失。当时间的流逝变得模糊，所有的意识凝固成单纯的专注力，仿佛此刻尘世之间就只是眼前的一道菜，一个蛋糕，一煲小火熬煮的汤。在这个叫人安心的空间里，时间会耍起神奇的魔术，慢慢地将食材变成另一个样子。比如，从一颗颗大豆变成可口的天贝（tempe）。天贝是一种美味的大豆发酵食物，富含蛋白质，坊间常见人们将它切片、捏碎或切成小块料理。淡淡清香的坚果香味，可以巧妙地与任何腌料或香料搭配，无论是烤、煎、炖等各种烹饪方式，仿佛都不会破坏它丰富的口感。将煮过的脱皮大豆晾干，再以香蕉叶包覆，让它在稳定的室温中慢慢发酵一晚。隔天我小心翼翼地掀开香蕉叶，发酵成型的天贝，乳白色的菌丝软软热热的。按捺住试吃的念头，先把整大片天贝冷藏，抑止发酵过程继续进行。一早出外办事，心中心心念念在冰箱躺了一天的天贝。晚餐做了一大碗的沙拉，堆满各种新鲜食材，有鸡胸肉、番薯、牛油果、杏鲍菇、花椰菜、葵花子、面包丁等，但真正的主角其实是那切成小方块后，用橄榄油煎得香脆可口的天贝。这用环保酵素法发酵的天贝，不但充满黄豆清香，而且口感光滑细腻，吃完还有一股让人回味的余韵呢。将自制的天贝与友人分享，他热情地给我回礼，是一袋自家栽培的金桔，说是金桔树长满了果实，不晓得如何使用，烂掉可惜。那就来试着腌制金桔吧。烧了半锅水，加入金桔和黄冰糖，慢慢熬煮。站在炉前，不时翻动锅子里的金桔，我发现自己在下厨的时候比平常都要有耐心。不知过了多久，终于让每颗金桔都裹上了一层透亮的糖浆，冷却之后，一颗一颗轻轻地放入玻璃罐，还等不及冷藏，忍不住将一颗送入口。沁甜如蜜。最后细嚼果皮时，又微微一抹迷人的酸涩。原本只打算拿来泡水喝，结果意外地发现，腌制后的金桔很适合用来搭配沙拉和冰淇淋。或许，还可以用来调酒呢。更多文章：彭健伟／开着餐车在曼谷趴趴走彭健伟／让历史变得动听彭健伟／走马灯彭健伟／重口味与小清新彭健伟／光头佬和狮子头的广东话

2年前

一人之境

政治

拉菲兹：在吉获70%马来票 “伊党极端种族课题发酵”

公正党署理主席拉菲兹指出，国盟在吉州能获得70%的马来票支持，是一件不寻常的事，毕竟此事在吉兰丹或登嘉楼也不会发生，马来票一般上是分散给各政党，因此他相信伊斯兰党在15年前所玩弄的极端种族课题已发酵。

2年前

政治

星云

不可丢弃的麻袋 / 因原（古晋）

妻子制作纳豆的方法是把煮好的黄豆装在布袋里，然后用麻袋包裹，闷3天，让黄豆发酵。

2年前

星云

星云

【彼个安静的所在】缓慢的游戏/李宣春

当你凝定心神地量称材料、搓揉面团、观察面团发酵的情形，心情也会跟着越来越和缓。

2年前

星云

一人之境

彭健伟／如果我们的语言是一杯酒

今晚为外国客户翻译茅台酒的文案，将产地历史、酿制工艺、品牌经营等译成英文，但在翻译茅台酒的特色时，一时不知该怎么用英文形容“酱香型”白酒。为了确保用词精准，上网搜寻了很多资料，也看了美国人介绍中国白酒的文章。因为这个翻译案子而得知，茅台产于贵州茅台镇，与香槟一样，只有于茅台镇出品的白酒才可以成为茅台酒。究竟这所谓的“酱香型”是什么样的风味呢？这疑惑一度让我动念，不如买一瓶茅台酒来试喝？后来经中国朋友提醒，原来一瓶茅台酒叫价马币上千块。好吧，唯有打消念头。年轻时在广告公司为啤酒客户写文案，开始接触大量跟酒精有关的词汇。当时酒量不好，参加客户的活动时，稍不留心就被灌醉。后来学会每次举杯只啜小小一口，那么客户就不会一直往我的杯里添酒。我的酒量越来越好，掌握的词汇也越来越多。然而，即使掌握再多的词汇，若没实际的品酒经验，写出来的文案也仅是纸上谈兵，没有饱满酒体，缺乏口感层次，也少了悠长余味。就像叫旅行经验贫瘠的人来写旅游指南，叫没尝过美食佳肴的人来写米其林餐厅。但品酒词汇花枝招展，存在大量的隐喻和语义拓展，想用简短的语言精确表达复杂口感并不容易。拿葡萄酒做例子，你会看到各种 “柔滑、柔顺、天鹅绒般的、柔软、柔和、醇厚”，到底哪个更柔？还有 “酸涩、尖酸、辛酸、酸度高、尖锐”，到底哪个更酸？要累积品酒词汇，需要学习，更需要实践。我认识的朋友里，称得上爱喝、又懂得喝酒的人，其实并不多。之所以不多，最现实的问题就是练习成本太高，毕竟好酒本来就贵。托好几年在财经杂志和时尚杂志上班的福，我常常出席酒商的推广活动，采访餐厅酒吧，到处“蹭酒”，品了不少名酒佳酿。品味从来就不是把最昂贵的名牌通通挂在身上，或将最珍稀的食材囫囵吞入口。那是需要花时间（当然也得花钱）慢慢去累积的体验，最终化为鉴赏的能力，融会贯通于日常生活中，然后再根据一个人的学识、态度和生活方式，塑造成所谓的个人风格。我读着茅台酒的酿制过程：发酵过程由制曲开始，然后混合红高粱。发酵后的曲块会每年蒸馏7次，每一批以独立酒瓮贮存3至4年，然后由酿酒大师按不同比例混合出独特的口味和香气，调出最平衡馥郁的茅台酒。一瓶千金的茅台酒，令我望而却步了。今晚我给自己倒了一杯同样芬芳甘醇的日本琴酒，这是一款以冲绳岛传统酒泡盛为基地的琴酒，有一股淡雅迷人的米曲香气，口感细致。同样是米曲，这发酵过程中的千变万化，扑朔迷离，或许就是每一杯酒令人神往的地方吧。每翻译完一章，我让自己喝一口当作奖励，举杯邀荧幕，对影成两人。更多文章：彭健伟／花莲的地震、糖厂和寻人启事彭健伟／卡蹓马祖，从一碗老酒面线开始彭健伟／日本卡拉OK通关密语彭健伟／翻译诈骗集团彭健伟／森林民宿的日出

2年前

一人之境

周刊专题

【酿造鲜味／04】天然纯酿，慢工出良醋

传统酿醋的过程是一段漫长的等待，所谓醋酒同源，酒是醋的前身，醋是酒的来世，所以酿醋之前，要先酿酒，没有捷径可走，只能一步一脚印。

2年前

周刊专题

周刊专题

【酿造鲜味／03】古法瓮酿酱油，成就隽永的酱香

“酱油需要时间的酝酿，时间对制酱人来说是一个考验，考你有没有耐心，能不能等。即使你愿意等，也不能担保最后的收成，就像人生，没有人知道走到最后会怎样，你能做的就是把每一步做到最好而已。”

2年前

周刊专题

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【酿造鲜味／02】在家轻松做零失败发酵料理

印度料理中有不少发酵食物，发酵煎饼（Thosai）是其中之一，这款简单易做的发酵料理是印度邻居教骆纡蕙做的，吃法多变，丰俭由人，可以当早餐，也可以作为午餐或晚餐，搭配辛辣的咖哩同吃。

2年前

周刊专题

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【酿造鲜味／01】酿造马来西亚式umami！

在东南亚，鱼露是料理的灵魂，尤其在各个盛产稻米的鱼米之乡，鱼露都扮演了重要的角色。“菲律宾料理少不了鱼露，越南人没有鱼露就做不了菜，泰国人的鱼露也多采多姿，在寮国的湄公河两岸，空气中的味道，就是鱼露的味道！”

2年前

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