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简

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会员文

阿蓟 | 怀念碟子堆满桌的印尼Nasi Padang

巴东餐馆里没有餐牌，叫菜的方法有两种，第一种叫pesan，客人站在橱窗前选菜，用杂菜饭的方式装盘，一盘搞定。第二种叫hidang，客人不必点菜，大摇大摆坐下后，殷勤的服务生也尾随而至，他的左胳膊像耍杂技那样堆砌了十几个装了菜肴的碟子，右手也没有闲着，用手指扣住两三个碟子，站定后，动作利落地卸下手上的东西，转眼间桌面就堆满了碟子…… 吃Nasi Padang（巴东饭），可以吃得像nasi campur（杂菜饭），也可以吃得像满汉全席。呃，我承认我没有吃过满汉全席，所以这么说好了──吃巴东饭，可以吃得像杂菜饭，白饭和配菜一盘搞定，也可以吃得像近年很流行的小碗菜或像吃韩国餐的小菜摆盘，桌面上挤满碟子，洋洋大观，声势浩大，碟子多到太超过，让我对厨房里的洗碗工感到有点过意不去。巴东菜（Masakan Padang）是西苏门答腊省米南加保族的菜肴，起名于首府巴东，在印尼菜系里是国际知名度最高、辨识度也最高的一门料理。在印尼，供应巴东菜的餐馆不叫restoran而叫rumah makan Padang，餐馆门面有米南式的水牛尖角装设，门口有向外扩展、宛如巨型鱼缸的玻璃橱窗。橱窗里，碗碗碟碟像堆积木般堆出高低有序的陈列架，把明艳动人的巴东菜像精品一样展示出来，像一扇庶民生活美学之窗。 [nonvip_content_start] 盛情款待客人，奉上所有菜肴巴东餐馆里没有餐牌，叫菜的方法有两种，第一种叫pesan，意思是“点菜”，客人站在橱窗前选菜，一般用杂菜饭的方式装盘，一盘搞定。第二种叫hidang，意思是“款待”，客人不必点菜，大摇大摆坐下后，殷勤的服务生也尾随而至，他的左胳膊像耍杂技那样堆砌了十几个装了菜肴的碟子，右手也没有闲着，用手指扣住两三个碟子，站定后，动作利落地卸下手上的东西，转眼间桌面就堆满了碟子，饮料也被挤到一边去！ ──不能让客人等，要在最短的时间一次过奉上所有菜肴，对客人盛情款待，这就是巴东人的待客之道。满桌子的菜要怎么吃？答案是，想吃什么就吃什么，不想吃的就放着，当自己在吃小型自助餐就对了。饱餐一顿后，服务生会用双眼扫瞄点算碟子，以计盘方式结账，有吃过的就要算钱。逐渐消失的巴东式盛情款待本地有这种巴东式盛情款待上菜的餐馆吗？跑了几家都没有看到，大多数餐馆都是先pesan后hidang，也就是先点菜，再用托盘送菜，送来的都是你点的菜，没有点的菜就不会送上桌；和在印尼吃道地的巴东饭比较，碟子少了一些，最大的失落是看不到胳膊当托盘用的服务生了！事实上，在印尼，一些巴东餐馆的上菜方式也慢慢变了，变成先点菜，后上菜，另外，考量到餐具的损耗率和卫生问题，开始改用托盘送菜，一些用旧方式上菜的餐馆，也会把碟子用保鲜膜封口，确保干净卫生。巴东式盛情款待是什么时候消失的？我想，是从我们对人失去信任的那一刻开始吧。很多年前，在怡保旧街场天津茶室吃猪肉沙爹也是一大盘送上来的，有鸡肉有猪肉有猪肝有猪肠，吃几支，算几支，吃不完的回收，翻热后送去其他桌子。到了后来，就变成叫几支来几支，吃不完的自己负责。 ──没吃过的回收，再给下一个客人？！蛤，如果有缺德鬼偷偷在食物里吐口水、或是高谈阔论时口水花溅在食物上怎么办？一定会有人这样想，心里因而疑虑不安。但也不能说这样想的都是酸民，你看，就连国民素质经常被称赞的日本也发生舔酱油瓶、口水抹寿司事件，我们对人不信任也情有可原，猪肉沙爹改变上菜方式也是必然的。吃巴东饭也一样，当越来越多人开始对人失去信任，巴东式盛情款待就消失了，吃巴东饭的乐趣也少了一半。我嘛，还是很想再去印尼吃道地的巴东饭，闭起眼睛，不要想太多，只要好好享受被盛情款待的快乐就好。

1年前

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