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陈静宜 | “耳朵”也有一片天

日本青森南部有一款古早味“白煎饼”（shi-ro-senn-bei），做好的煎饼为保持圆形，要修剪掉边条，修剪掉的边条很像外耳廓——耳垂上方那细长的条状，也是耳朵的边缘啊。店家会把那边角料收集起来贩售，它有一个小名就叫“耳朵”（mimi），可作为零嘴…… 身为边缘人，很关心关于边缘的一切，有多边缘呢？我只要往外跨一步，就会掉到地球外去了。于是像是咖啡师用虹吸式壶煮咖啡，把咖啡注入咖啡杯，咖啡杯里的咖啡，是那么完美地保持在七至八分满的状态，还冒着热腾腾的烟，多一分太多、少一分太少，然而我总把视角瞥向圆球，那里经常有一小口残液，有时贴心的咖啡师会用分享杯，分享给与我同行的友人；可是当我独自点用时，那一小口会到哪里去呢？它会叹口气，就悠悠地流入幽深的下水道吗？看见娘惹糕切得方方正正，边角锐利分明，那么我相信背后应该有切割后不成形的边角料，它们在哪里？会躲在厨房里偷哭吗？会被厨娘无情地遗弃吗？这件事果然不只有我在乎。日本青森南部有一款古早味“白煎饼”（shi-ro-senn-bei），做好的煎饼为保持圆形，要修剪掉边条，修剪掉的边条很像外耳廓——耳垂上方那细长的条状，也是耳朵的边缘啊。店家会把那边角料收集起来贩售，它有一个小名就叫“耳朵”（mimi），可作为零嘴吃。这带给台北RAW餐厅主厨江振诚（André Chiang）灵感，他把“耳朵”带回台湾，用它做成一道耳朵炒虾，为边角料找到了春天。 [vip_content_start] “零剩食运动” 早有人默默在做不知大家是否见过晒面线？我在台湾离岛澎湖见过手工面线的制作，面条会先盘成像蚊香那样螺旋状，经过手工多次拉扯，面条会变细、变多条，终成细如发丝状，面线是要经日晒风吹去除水分才能保存，因此会挂在一支棍子上，细棍上的面线会随着时间，受地心引力而往下沉，因而变得扁塌，一般人是看不到那截面线的，那截面线也被称为“耳朵”。 “耳朵”到哪了呢？澎湖有一家制面厂，会趁日照盛时把面线放到屋顶上晒，而为了不想让鸟吃要卖钱的面线，厂家会把“耳朵”放到树下请鸟享用，这样就能减少鸟去吃屋顶面线的机会，说也神奇，这种人与鸟的对话奏效，还真的就成功了。在《京都家滋味——秋冬厨房岁时记》里也提到“耳朵”，在制作汤叶（极细致的豆皮）时，需要以细竹将汤叶捞起晒干，而沾在竹签上的那个部分就称为“耳朵”，由于外形很像水管，汤叶耳朵还有一个正式的名称，就叫做“水管”（toyu）。店家也会将它另外贩售，数量多又便宜，很受人们欢迎，老道的京都人知道，它也是品质优秀汤叶的一部分啊。我发现近年在世界各国都发起“零剩食运动”，其实过去的人们，早就不张扬地力行着了。每个组织里都有边缘人，虽非身居要职，却是不可或缺地存在着，因为有“耳朵”努力地支撑着，大家才能得到粗细一致、美好的面线，才有可以上得了高级日本料理的汤叶可吃。我不认为有谁是“耳朵”，每个人都在团体里独一无二地存在，不过如果你真认为自己是“耳朵”的话，请振作起来，事实证明，努力会被懂得的人看见，边角料也有一片天。

12月前

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