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简

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星云

【就是有偏见】每天只有两种餐单，只卖早餐！卖完打烊！/符颂勤

小吃有个特性，就是“在地”；适合这个地方的口味，就会流传下来。就好像家传食谱，是母亲把手艺传给下一代的小日子生活，平平实实家居生活，一家人日常吃饭的真挚情感岁月。从前经营的COOOK，曾经让各家的“家传食谱”轮流上架，在我们小档公开与大家分享贩售。当时有两道食谱让我印象深刻：咸鱼鸡，姜母鸡（不是鸭哦）。咸鱼鸡，是个离乡的背景故事。小岛长大的年轻人说，岛上居民本来有两千多人，但在长辈鼓励下，纷纷出外谋生。这位年轻人来自海鲜世家，而咸鱼鸡是道道地地家传食谱，有干、湿两种作法，让鸡身裹上咸香海味，充满海岛原味。咸鱼鸡是海岛渔村菜，一定要用家乡咸鱼翻炒，才能出味。自奶奶那代传下，咸香惹味，最是下饭。姜母鸡，很家常，很好味，也很有特色。事主的母亲年纪渐长，因有脚痛问题，不能吃鸭。但她太爱这道食谱，灵机一动，把鸭换成鸡，还特别挑选老鸡（取其口感近鸭），一样可以高高兴兴享用美食。母亲后来做这道菜时，都要她在旁协助，其实是要她记得这道菜的作法，改天吃到这道姜母鸡，可以想念“家”的味道，可谓用心良苦。踏入餐饮，个人最欣赏的是日本《未来食堂》。把餐厅劣势转为优势一般的餐厅只有两种人，收钱的人（员工）和付钱的人（顾客），而未来食堂的出现，因为“打工换食”这个制度，打破了中间分界线。参与打工换食，付出劳力50分钟，就可以换来一餐。如果厨房老是肮肮脏脏，就无法隐瞒可以在厨房进出的打工换食者，就会传出“这家餐厅很肮脏我都不敢在那里用餐”这样的耳语。所以店家也有压力，一定要将环境整理得干净。未来食堂可以一直保持整洁度，其实有很大原因都得归功于“打工换食”制度。一个制度，把餐厅劣势转为优势（无人手做清洁工作），这是IT背景出身的主事者小林世界厉害的地方。她还有另一个厉害的经营模式：每天只有一个餐单，每日更换。因为只有她一人能处理食材（打工的人不能触碰食物），而食堂位于办公社区，上班族午餐时间短暂，在节省人力与争取时间的目标下，每天仅提供一种餐单，客人一入座就上菜，因为不会复杂，备料也简便，解决了一般餐厅餐多人手也要多的问题（看看这里港式茶餐厅）。而今天要介绍一家“马来西亚版”的未来食堂！根据现在主理的老板（娘）说，“台發”有50年历史了。她说，之前其实是另一位老板娘在打理，本来是卖很多餐点，后来慢慢改进、缩减餐单，才演变成现在每天只卖两个餐单的模式。这简直就是《未来食堂》马来西亚版。但她比未来食堂还要早出现在市场，至今已有50年历史。我观察每位进来的客人，其实都没有记得每日餐单，都是直接问：“今天有什么？”然后就点餐坐下，这里除了营运模式特别，餐点也是很有自己风格。都说了小吃自有其地域性。只要看看进来的都是熟客，你就知道，它已经在社区建立口碑。一间店每天只有两个餐点，有什么问题？！【本期随食】小店的独特经营模式哪里找？网络上搜寻“台發 Thye Huat”就可以了。（注意！“發”是繁体字） “台發”的每日餐单：星期一 – Curry Laksa, Mee Soup 星期二 – Mee Siam, Prawn Mee 星期三 – Mee Rebus. Mee Soup 星期四 – Curry Laksa 星期五 – Mee Soup. Mee Rebus 星期六 – Nasi Lemak, Mee Siam 星期天 – 休息（营业时间：700AM – 1100AM）

9月前

星云