吳錫山新聞資料

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阿薊 | 用8年時間研製一碗Cendol

一般人的想法是，要增值，就要加料，煎蕊太素，很難提高身價，所以時下當紅的南洋風食肆裡，煎蕊上就有一大勺綿密鬆軟的紅豆，紅配綠，非常instagrammable，也非常囂張，妹仔大過主人婆，叫煎蕊好憋屈！如果把本土消暑冰品分成兩大派──cendol煎蕊和ABC紅豆冰／雜雪，我絕對是煎蕊派的，因為不喜歡吃豆類，所以紅豆冰就被我拒絕了。曾幾何時，純粹的煎蕊越來越難找了，也許商家是一片好意，想為煎蕊增值，所以強逼煎蕊和紅豆冰聯姻，招牌寫cendol，但端上來的都是混血寶寶，紅豆儼然成了標配，涼粉、玉米、大菜糕等等也來軋一腳，煎蕊雜雪化，變得面目模糊。一般人的想法是，要增值，就要加料，煎蕊太素，很難提高身價，所以時下當紅的南洋風食肆裡，煎蕊上就有一大勺綿密鬆軟的紅豆，紅配綠，非常instagrammable，也非常囂張，妹仔大過主人婆，叫煎蕊好憋屈！源自爪哇的一道冰品 cendol一字源自巽他語jendol，指的就是那綠色的粉條，在這碗冰品裡它是主角，但做冰的人卻常常冷待它，花心思煮紅豆，卻不肯為煎蕊下功夫，煎蕊不是太硬就是太軟，顏色和味道都假惺惺的，一堆人工添加物。煎蕊來自爪哇，爪哇式煎蕊用粘米粉製作，遇到低溫會發硬，放在冰上很快硬化，所以追求完美的娘惹改用綠豆澱粉，綠豆澱粉比粘米粉貴兩倍以上，但做出來的煎蕊筋道滑嫩，口感像果凍。 ──沒錯，是像果凍，但不是那種Q得很假的果凍，而是嫩、滑、軟，有著恰到好處的彈性，色澤濃綠泛光，斑蘭葉香沁人心脾。但捨得花錢用綠豆澱粉還不夠，“搞唔掂斑蘭葉、椰漿同埋椰糖，一樣做唔出嚟㗎。”Makan Time的老闆Dan Kit正色說道。這是經驗之談，這位煎蕊達人前後用了8年，試驗過無數配方和做法，“撞了很多板”，才把心中的煎蕊做出來，這碗煎蕊也是我的第一名，沒有之一。 [vip_content_start] Dan Kit也是一個很可愛的老闆，說起煎蕊是知無不言，言無不盡，是記者最喜歡的採訪對象，所以遇見他就職業病發，把專欄寫成採訪稿，請見諒。嚴選日照足、香氣夠的斑蘭葉先說斑蘭葉。他說斑蘭葉要選日照充足、蒼翠欲滴的，而要找到對的斑蘭葉，首先要找到對的朋友。“對的朋友”Dan Kit找到兩個，一個是Kebun kebun Bangsar創辦人吳錫山，他們是同鄉兼校友，都是舌頭很刁的怡保人，另一位是Urban Orchard KL的Uncle Yen，這兩個地方種出來的斑蘭葉特別茂盛，香氣襲人，是製作星級煎蕊的秘密武器。萃取葉汁也有講究，打汁去渣後，靜置過夜，將上層的水倒掉，只留底下的沉澱物。這隻佔約20%的沉澱物是精華所在，香氣都鎖在裡面，而上層的水不但沒有味道，還帶澀味，倒掉一點都不可惜。斑蘭葉品質越好，萃取所得的綠色精華越多，像Kebun kebun Bangsar和Urban Orchard KL的斑蘭葉萃取都會超出20%，這也是煎蕊達人堅持嚴選斑蘭葉的原因。煮煎蕊是最困難的一環，要掌握火候，全程一個半小時不停攪拌，避免焦底，攪拌的動作要不疾不徐，確保粉漿均勻受熱，至於何時離火就全靠經驗。煮好的煎蕊呈墨綠色，那是因為加了極少量的食用鹼水，這也是他從娘惹身上學來的小撇步，“許多綠色的娘惹糕都會加鹼水。”人工色素著色的煎蕊則是蘋果綠的，泡水後水也會轉綠，人工香精也很好辨認，“即使是最貴、用天然斑蘭葉做的香精，聞起來還是不自然。” 椰漿製作比例講究，嫩椰要多過老椰椰漿當然是鮮榨，椰子要用本地椰，嫩椰要多過老椰，“印尼椰子一般太老，老椰適合煮咖哩，不適合做煎蕊。”再來，椰漿一定冰鎮保鮮，也就是泡在冰塊而不是冰水裡，當天榨，當天用，因為隔天椰漿就起油了，起油後只能用來煮咖哩。不說不知道，原來坊間很多煎蕊都不用椰漿，改用棕油提煉的santan sawit了，它味甜富脂香，但沒有椰漿香氣，價錢是椰漿的一半，不需冷藏。──沒有椰漿香氣，感覺好比缺了一魂少了一魄，我不想接受就是了。印度黑糖混煮印尼純椰糖而成的糖漿煎蕊派中堅分子心中的那碗煎蕊還必須要有印度黑糖（jaggery）。那是古法鍋煮濃縮而成的蔗糖，除了天然甜味，還有淡淡焦香，尾韻隱隱約約帶鹹味。 Dan Kit調製糖漿，一半用印度黑糖，一半用印尼純椰糖，純椰糖來自爪哇小村落的家庭工坊，也是經過鍋煮蒸發做出來的，裡面常有蜜蜂、椰衣纖維等雜質，煮溶後過濾乾淨，就是100%的純淨椰糖，一些抄捷徑的商家會買這種原始椰糖加工，打自家商標賣出去，輕鬆賺一筆。但美食從來沒有捷徑，不是加一堆有的沒的就能增值，而是認認真真，把每個環節做對做好。眼前這碗煎蕊，跟Dan Kit小時候吃到的很像，都是用印度黑糖和新鮮椰漿，而且沒有紅豆。但他也賣過有紅豆的煎蕊，後來發現煮紅豆時用糖很多，“煮兩公斤豆，要用3公斤糖，才能蓋過紅豆天然的酸味，”而且紅豆會喧賓奪主，搶掉煎蕊的味道，所以決定捨棄紅豆。他小時候最常吃的是怡保近打游泳池外嫲嫲賣的煎蕊，“用木刨刨冰，冰塊埋在木屑裡，”煎蕊裡沒有紅豆、玉米或涼粉，但可以加糯米飯，糯米飯裹在香蕉葉裡，放在炭爐上烤，吃的時候是溫熱的，冷熱交鋒的味覺衝突原來以前就流行過了，今天廚師只是炒冷飯吧了。如果真的想給煎蕊增值，那加一塊溫熱、散發蕉葉香氣的糯米飯就好了呀，其他就沒必要了。

2年前

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城鄉餘集

張集強／吳錫山的地景建築實驗

景觀建築師吳錫山在1999年開始，以一系列的“地塊”（Sekeping）景觀與建築設計案例，用實驗手法來表達他對建築、環境與人的看法。

3年前

城鄉餘集