咸鸭蛋新闻资料

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它的诞生︱稻壳混泥腌2周咸蛋色香味诱人

（怡保10日讯）咸鸭蛋，蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫青果、青蛋，古称咸杬子，是中国特色菜肴。咸鸭蛋风味独特、色香味诱人且开胃，入口滑如凝脂的咸香蛋白和红亮流油的销魂蛋黄，两种层次分明的味道不仅成为佐餐配菜的佳品，更是月饼和粽子传统节令食品的重要馅料。早期，当菜肴的种类还不如现今丰富时，一个切好的咸鸭蛋配白粥，便是一餐极为美味的享受。尽管如今的菜肴千变万化，咸鸭蛋凭借其突出的芳味，依然能作为其他菜肴的出色配料，继续在现代饮食中占有一席之地。那外表裹着一层黑色外衣的咸蛋，又是经过怎样的工序制作出来呢？本期〈它的诞生〉，将为读者剖析传统腌蛋的诞生，一揭咸蛋制作的过程。陈瑞励：确保蛋白蛋黄咸度均匀咸蛋是以盐分与稻壳混合泥土腌制而成的再生蛋，惟要确保蛋白和蛋黄的咸度均匀、蛋黄呈现金黄色且出油率高，虽然制作步骤不复杂，但每一个环节都需要精心操作，才能达到最佳效果。裕丰栈咸蛋行东主陈瑞励（55岁）接受星洲日报《大霹雳》社区报访问时指出，咸蛋的制作原料是新鲜的鸭蛋，并以表皮光滑、没裂缝及没小黑点的鸭蛋为佳。他说，如今的鸭蛋大部分皆从金宝、华都牙也及直弄一带的养殖场取得，每个星期会送来工厂一次。 “至于我自己的鸭子就养在高原，每相隔两天就需上山载一次；收蛋后就可以开始放入机器内，根据鸭蛋的大小进行挑选。” 双蛋黄老饕至爱他表示，以前没有机器就采用人手挑选，依靠手感和眼睛观察；现今有了机器则比较方便，可根据鸭蛋的重量以大小进行分类。 “最重的鸭蛋会先弹出来，代表它最大个以此类推，可分为A、B、C及D四个等级。” 他披露，筛选后的鸭蛋，为确定其是否新鲜、有没裂缝、以及有否含双蛋黄等，会用手电筒逐粒逐粒进行照射检查。询及双蛋黄的咸鸭蛋，他指出，新生蛋的母鸭才能生双蛋黄的蛋，一般上几万个才有几十个，非常珍贵。 “双蛋黄的鸭蛋外形较长，也比较重，发现后会以手电筒照射扫描进一步确认，腌制成咸蛋后非常抢手，是老饕的至爱。” 黄泥混盐水充腌制材料陈瑞励指出，经过仔细检查的鸭蛋即可开始加工，进入腌制成咸鸭蛋的过程。他说，从高山取来的黄泥，混合一定比例的盐和水，再以机器搅拌均匀成黄泥浆，作为腌制材料。 “黄泥必须是取自地面的最上层，如果是中下层会含有许多杂物如小石头等，而且黏性也不佳，所以取用上层的黄泥最为理想。” “搅泥需用时约一个半小时，搅拌至泥土和盐巴已经完全融合，否则用来包裹鸭蛋会出现一半咸一半不咸的情况，盐的分量是1公斤对3公斤的黄泥。” 他说，成败关键点就在黄泥、盐及水的掺和，若盐下得太多，蛋白将过硬，太少则蛋黄色泽不漂亮。他说，把鸭蛋放入黄泥腌制材料中翻转一圈，确保蛋壳表面都均匀沾裹上黄泥后，再将蛋放进一直旋转的焦稻壳机器里，鸭蛋从出口掉落出来时，已裹满了焦稻壳。他指出，黄色的稻壳适用于皮蛋制作，至于烧焦后呈黑色的稻壳，则用来做咸蛋。 “烧焦后的稻壳比较软，其功能是用于保护泥土及防止蛋壳破碎，让泥土和盐分不会流失、达到保温的作用，否则鸭蛋会变成‘臭蛋’。” 他表示，完成裹满焦稻壳的工序后，咸蛋就此完成腌制过程，并可直接放进盒子里包装，待两个星期盐分全面渗透入蛋后就可食用。放置3周后最佳赏味期他推荐，鸭蛋最佳赏味期为放置三个星期后，这时口感最好；假如要用来做粽子或月饼，则需使用腌制类30天至35天的鸭蛋，因此时咸蛋黄已100%凝固且熟透，可呈流油起沙的状态。 “如果只腌制二十多天的咸蛋，咸蛋黄通常仅熟透约80%，其色泽不如完全熟透的咸蛋那样鲜艳，带有一些黄色。” 咸蛋存放期限3个月陈瑞励说，一个咸蛋可存放3个月之久，惟尽量不要超过此期限，因为届时会变得太咸，鸭蛋已开始变质。 “表层的盐分会慢慢浸进到蛋黄里，导致蛋黄溶掉变得不好吃，蛋白和蛋黄会因太咸而相互融在一起”。他表示，盐分的作用类似于防腐剂，可有效控制鸭蛋的保存，防止其发臭；如果盐分不足，鸭蛋则可耐放至4个月，但是发臭的几率也会随之变大。他指出，咸蛋的需求量一年中有3大旺季，包括端午节、中秋节及巫裔同胞的斋戒月。 “斋戒月是最大的旺季，巫裔同胞几乎每天都会食用咸蛋，由于斋戒期间一整天不能进食饮水，喉咙已变得干涩，因此咸蛋作为开胃菜，可以帮助刺激食欲。” 他说，现今靠近中秋节，需要大量的咸蛋黄制造月饼的馅料，之后就会进入淡季，需等至农历新年之后才会有市场。工序机器化提高生产率陈瑞励告知，现在腌制咸蛋已比早期更为方便快捷，祖父时代以纯人手操作，要混合一桶腌制材料就得花上一个小时，还需用手一个个地腌制咸蛋。 “父亲接手后便开始引入机器，将工厂半自动化，部分工序改成机器化，大大提高生产效率。” 他说，如今一天可生产2万至3万个咸蛋，并分销至国内各地的市场，其中以怡保、吉隆坡及柔佛为主。咸蛋行传承三代陈瑞励透露，咸蛋行于50年代最早期是从事孵化小鸡和小鸭，直至1960年才转型为咸蛋行；本身制作咸蛋已有逾30年时光，制作秘方从祖父那代延用至今。他说，咸蛋行如今已传承了三代，由他的祖父创立，随后父亲接手，再由他继承，如今儿子也在工厂后方，创设以咸鸭蛋为主题的咖啡屋，用咸蛋烹调出各式美食与咖啡；可说那一个鲜香滑嫩的咸蛋，不仅古早味浓厚，更是四代人的共同回忆。

1星期前

古早好味 | 简单配白粥也好好味传统腌咸蛋咸鲜香

早期当菜肴还没有现今般多样化及丰富时，切一个咸鸭蛋配着白粥，品尝咸咸的蛋白与鲜香的蛋黄，便是极美味的一餐。虽然目前的菜肴千变万化，但色、香、味均十分诱人的咸蛋仍可以作为其他菜肴的配料，一样受到欢迎，没有被时代所淘汰。咸鸭蛋（也称腌鸭蛋）是一种风味特殊，以及食用方便的古老食品，存在已有久远历史，且深受华裔的喜爱。改半人工半机械方式腌制咸鸭蛋顾名思义，是以鸭蛋腌制而成，而家居太平孟加里甘榜的郑汉龙（67岁），其父亲于1975年便开始以传统的手工方式腌制咸鸭蛋，他在1983年承传这门行业后，经过改良并以半人工半机械方式，继续腌制味道鲜美的咸蛋。郑汉龙说，腌制咸蛋没有秘诀，也不需要有过于复杂及高技巧，所要掌握的要点是在挑选黄泥、鸭蛋及腌制的时间。他指出，由于本身采用搅拌机将黄泥、水及粗盐搅拌，因此黄泥不能含有杂物如小石块，否则搅拌机的浆片便会被卡住而无法旋转。 “黄泥必须是取自地面的最上层，如果是中下层会含有许多杂物，这些黄泥便无法使用，因此在购入黄泥时，都会指定所要的黄泥。” 当黄泥购入后，便将黄泥倒入搅拌桶中，加入适量的水及与三分一的食盐，然后启动搅拌机，让浆片旋转，把黄泥、水及食盐搅拌至均匀为止。这个过程需要约2至3个小时，最终黄泥、水及食盬过后被搅拌成粘粘的泥浆，并让泥浆存放至隔天，泥浆才会完全松软。在搅拌泥浆时，郑汉龙也没有闲着，他将购自督亚冷农场的鸭蛋进行筛选，分成大、中及小粒。此外，一般上在整批鸭蛋中，也有部分是在运输途中被砸破的蛋，必须一个个的挑选，然后才把鸭蛋置入已搅拌均匀，并置放在一个个盛满了泥浆的容器中。选用优质鸭蛋味道更好 “在大部分食品当中，原料往往占了重要先机，咸蛋也一样，必须要选择优质的鸭蛋，如此一来，当腌制成咸蛋时味道才会更香更鲜美。” 他表示，鸭蛋在挑选后被置入泥浆后，表层便被泥浆紧紧裹住，这时便在蛋外层涂上厚厚的稻谷灰烬，然后置入塑料袋并装盒。咸蛋须涂上谷灰，是因为咸蛋周遭都是泥浆，要存放或装箱都非常不便，而在涂上谷灰后，泥浆便不会弄肮双手了。 3周后蛋黄呈凝固状他说，鸭蛋被含有咸味的泥浆包裹后，泥浆中的盬水溶液会慢慢通过蛋壳、壳膜渗入整粒蛋内，在经过约3个星期后，蛋黄会呈凝固状态，惟蛋白则不受影响，成为带有咸味的蛋清。当鸭蛋被置入盛满泥浆的容器后，腌制咸蛋的工作可说已经完成了一大半，接下来的是让鸭蛋慢慢被盬水渗透，最终成为咸蛋，而这个过程需要约21天。要蛋黄流油须腌制28天郑汉龙表示，咸蛋黄具有鲜、细、嫩、松、沙及油等特点，如果要蛋黄流出油来，腌制的时间则要延长至约28天，但如此一来，蛋白便会变得过咸。咸蛋在煮熟后，蛋清便凝固并变成白色，惟蛋黄的澄红色仍保持不便，只是变得较硬，咀嚼起来具有香脆及松沙等味道，令人齿唇留香。他说，大个的咸蛋将会批发到太平的各种商店，而较小粒的则会取出蛋黄包装后冷藏出售。半手工腌制咸蛋几乎已是夕阳行业，因为腌制者已愈来愈少。虽然如此，但咸蛋尤其是蛋黄的需求量殷切，许多餐馆都以蛋黄作为配料，如烹煮虾仁、螃蟹、肉卷及豆腐等，增添主菜的鲜美味道。端午节中秋节供不应求 “咸蛋黄在端午节裹粽子及中秋节制作月饼时最抢手，可说是供不应求，但由于鸭蛋的供应有限，因此也无法在短时间内腌制大批的咸蛋。” 咸蛋也如其他物品般受到各种因素的牵连而价格稍微上调，主要是因为喂养鸭只的玉米价格暴涨，因此售价亦水涨船高。目前，咸蛋的批发价约1令吉，市场上售卖的则约为1令吉20仙。郑汉龙说，本身腌制咸蛋已有近40年的历史，孩子们都无意承继其衣钵，因此会继续腌制咸蛋，直至无法再腌制后便会退休。

3年前