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客家年菜
星云
特别的年菜给特别怀念的您/丘素薇(劳勿)
今年得来不易的团年,大家特别珍惜。亲人特地回到乡下老家,我延续习俗给大家煮一顿充满家乡风味的团年饭,慰藉肚胃及心灵。 一位外乡同事曾批评客家菜不入流,只会用南乳作主力,炮制出一道又一道既咸又油重口味的料理,尤其是芋头扣肉这道标榜客家美食的料理,又甜又咸更加不敢领教。我对他推崇自己籍贯传统料理的情意结很赞赏,但是贬低别人的所爱却不以为然,仍然不时烹调充满古早味的乡土美食抚慰对先人的怀念之情,同时希望通过食物独特风味提醒后辈,是先贤的勤劳刻苦俭朴风貌造就了今天的我们。只不过以健康为由,会酌量减油减盐,尽量使食物变得清淡。 新年我如常煮了地道客家年菜款待亲人。餐桌上当然少不了汤汁粘稠,肉质滑溜醇香和吸饱甜咸汤汁的芋头扣肉;还有糅合了爽脆的木耳和酥软香浓、半肥瘦五花肉的木耳炸肉。用自家酿制的米酒和香醋,加上大量老姜炖煮的秘制猪脚醋,更是外甥阿杰特别要求的菜色。红枣香菇金针菜云耳炆鸭这道濒临失传的客家料理,必然也会出现餐桌上。最后加上满满油香的腊味饭和一锅猪肚鱼膘汤,翠绿色、自家栽种的生菜在汤水里乍浮乍沉,赏心悦目。一碗黄酒鸡下肚后,饭饱酒酣,大家侃侃而谈,互揭儿时笑史。我不忘告诉大家客家人特有的奇妙烹饪技艺,特别注重火功,烹调一道肉类可能要经过煲、煎炸,然后加上有吸油吸咸味的配料蒸煮,巧妙把菜色晋臻完美。 聊着聊着,外甥突然说有机会吃到久违的家乡菜很感动,但是特别怀念外婆当年给他们准备的冬菜或大头菜蒸猪肉、阿三甘榜鱼、芋梗梅香咸鱼头咖哩和虾酱肉碎等家常料理。 当年大姐家境不好,儿女也多,正值发育期的外甥胃口特别好,黄毛小口好像永远喂不饱。他们的外婆经济也不宽裕,但是贵在她有一双巧手能将平凡的食材化腐朽为神奇。甘榜鱼价钱便宜,花几令吉买回一大袋,加入香茅辣椒姜葱蒜阿叁片煮成一大锅,提着走到大姐家,正赶上他们放学回来。看着餐桌上一锅硬邦邦的饭和两瓶黑白酱油,外婆悄悄用手背擦眼泪。他们吃着香喷喷的鱼,就着甜酸辣的汤汁哇啦啦吞下一碗又一碗饭。外婆提醒大家慢慢吃小心骨,他们回应“good,good。”外婆扬声唤来邻近同样家境不甚好的黄家兄弟同享美食。 外婆不时会送上不同口味的菜肴,给外甥们苍白的饭桌增添色彩。邻居曾嫂看着,出言不逊讥讽大姐家贫却偏生这么多孩子,她家一条“青竹蛇”远胜大姐家“泥蛇一簸箕”。外婆鼓励6个外孙,说他们不是蛇,努力读书奋斗将来自会成龙成凤。果真如此,今天他们个个事业有成,并没辜负外婆的期望。他们特别感恩外婆的身教,虽然手头拮据,遇到更有需要的人还是会慷慨解囊,倾力协助。外婆离世多年,回乡时不忘来到祖居拈香膜拜一番。 第二天如愿煮了他们怀念的外婆料理,温热的食物温暖了他们的心肚。
3年前
星云
专栏
一家之煮 | 夫妻掌厨煮40人份年夜饭 客家年菜抚慰思乡情
(怡保7日讯)阔别两年的重逢,回家吃顿团圆饭! 冠病疫情令返乡归途异常艰辛,哪怕近在咫尺的距离,在疫情笼罩的氛围下,大家无不战战兢兢提防生活,积极防疫中,也因按下返乡的“暂停键”,让再近的归途也成为遥不可及的距离,更让团圆变得不易。 过去两年因无法与亲友团聚过年,思念不尽相同,在华人重大的节庆中,难免有感少些欢笑,缺些热闹;又一年了,春节团圆的归意日益浓厚,愈是年根岁末,分外想家,团圆的心情愈是强烈而急切,坚守两年的努力以来,只为期许更好的相聚。 在这个新年,留在家乡的陈山尼及张蒂云夫妻俩的家门已敞开,家中早已添置新年装饰,渲染一派暖融的节庆氛围,准备就绪迎接久别重逢的亲友,最迫不及待的是一家逾四十口人的大团聚,彼此围坐圆桌吃上一顿久违的老家味道年夜饭,真正的举家团圆、欢聚一堂。 新年前数周策划菜单 作为一家之主兼“一家之煮”的陈山尼与妻子张蒂云,早于数周前已精心策划年夜饭的菜单,除了讨个吉祥的寓意之余,桌上每一道菜肴洋溢浓郁的家乡味,是兄长亲友口中不可或缺的年菜外,更体现家人间心连心紧紧相依的亲情味道,抚慰思乡的情结。 今年的年夜饭,换作夫妻俩掌厨,他们各司其职,精心烹制的每一道菜品不但丰盛多彩,而且菜名也相当讲究意头,升腾的年味伴随着炊烟盛满厨房的每个角落,让亲友的年夜饭吃得更有年味儿,不仅“吃得饱”还“吃得好”,不变的依旧是团圆的味道。 他们这一家的年夜饭桌上,以客家菜式为主,计有健康蔬果捞生、合家欢猪脚醋、前程似锦黄酒鸡、凤凰呈祥(炸鱼)、招财进宝豉油王虾、鸿运当头蜜汁叉烧、春回大地莲藕翡翠、福星高招酿料,以及搭配一道恭喜发财桃胶甜品。 张蒂云:祖屋外搭棚吃团圆饭 张蒂云分享,今年会有逾40名亲友一起吃团圆饭,但这还不算是齐整人数,若是全部亲友返乡过节,吃团圆饭的人数可多达50至60人。 她说,因为疫情关系,亲友已有两年没回怡保,团圆饭都是各自在家中享用,这次令大家甚是期待,亲友间两年没见面,孩子也已长大许多。 “往年每逢除夕夜,我们都需在祖屋外搭棚及租用桌椅,因为家中的桌椅数量有限,不够大伙儿坐在一起;这样的氛围形同是结婚一样,相当热闹,今年也不例外。” 她告知,基于冠病疫情关系,他们家中也有老少,所以不打算举家到餐馆、酒楼外食,也会一如既往自己下厨烹煮。前几年团圆饭是由姐姐掌厨,今年换作她及老公全权负责,年夜饭的菜单以家乡私房菜为主。 猪脚醋黄酒鸡 亲友指定菜单 她笑言,每逢过节必备的菜肴包括猪脚醋、黄酒鸡、白切鸡及酸辣芥菜,这都是来自吉隆坡亲友的指定菜单,因为是自小的家乡菜肴,包含着妈妈的味道在内,也是兄长亲友在外难以品尝的家乡味道,故此,在特定的节庆桌上是不可或缺的菜肴。 她分享,其实老公才是深藏不露的“厨神”,除了猪脚醋、黄酒鸡及豉油王虾由她包办,其他的菜品及甜品皆由老公亲自烹煮,包括工序繁多的酿料,即要混合鱼肉及猪肉的陷肉,也要耗时酿入各种材料中,再下锅烹煮及调味等,相当耗时。 从早忙到晚准备“大锅饭” 提及犹如“大锅饭”的年夜饭开销时,张蒂云形容他们走经济版路线,整体的食材花费估计不上1000令吉,若是在外面酒楼用餐,单是一桌的年夜饭,就已需耗费800令吉以上。 “我们早已开始备货,担心届时食材缺货或涨价。除夕一大早,我们就会开工备菜,准备好所有的食材后,待至下午3时开锅烹煮,其实烹煮的过程简易,只是备菜会相当耗时,因为全部是人手切菜,包括捞生的每一样材料。” 她分享,他们不会过于精打细算,毕竟新年一年才一次,况且一些菜肴是不可或缺的,如猪脚醋及黄酒鸡,然而鱼方面就不会挑太贵的,主要是讨个吉利意头,寓意年年有余。 鱼虾须完整象征圆满 “我们煮鱼及虾的时候,其中一个讲究的细节是鱼及虾必须完完整整,鱼需整条下锅炸或蒸,虾亦是如此,不能把头切开,象征着圆圆满满。” 询及这顿“大锅饭”的挑战时,她认为难度在于份量倍增,夫妻俩必须分批烹煮,因为厨房的空间有限,估计到时会是从早忙到晚;其次就是调味。 遵循长辈传统叮嘱 提及家人是否有任何新年禁忌时,张蒂云分享,她是较为随性,而妈妈那一代则较为讲究,每逢大年初一,大家一定得穿上红色服饰,粉红或黄色皆没问题,惟禁止穿黑色;一家人至今依旧会跟随妈妈的传统叮嘱,红彤彤的氛围也洋溢着喜庆色彩。 此外,她说,他们吃年夜饭讲求老老少少一定要围坐一起,整整齐齐,而且一定是要圆桌子,象征着一家人团团圆圆,每个人无论坐在那个角落,也能夹到桌上每一道菜。 “除夕及初一,妈妈也叮嘱必须绑起头发,可以扎辫子或把头发卷成发髻,不能放下披头散发,予人一种没有礼貌的感觉,而我小时候总是长发飘飘,会经常挨骂。”
3年前
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