客家酿豆腐新闻资料

简

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

食客指路

【食客指路之私房好菜】祖传秘方再改良客家酿豆腐口感更佳

客家酿豆腐是许多人爱吃的佳肴美食，但做起来却甚是费功夫。

10月前

食客指路

狮城二三事

大马人狮城开酿豆腐店父亲家乡远程指导

来自峇株巴辖的32岁财务咨询师，在狮城开分店拓展60年家族生意卖客家酿豆腐，为了复刻祖传配方，他不仅特地安排工人回家乡培训一个月，还在摊位设闭路电视让远在家乡的父亲实时监督，好及时纠正错误。

2年前

狮城二三事

边缘评论

安焕然.客家擂茶，还是河婆擂茶

从（城市做生意的）梅州、大埔为代表“客家”（算盘子），到把河婆（擂茶）也成大马客家饮食之主流，可探马来西亚客家人内在整合的过程，以及不同祖籍地缘客家经济力和人口都市迁移的变化。

3年前

边缘评论

VIP文

陈静宜 | 基隆豆乾包‧客家酿豆腐，酿满家乡味

不知道有没有人好奇，为什么是“酿”豆腐而不是“镶”豆腐？或许对马来西亚人来说，这从来不是个问题吧，但对台湾人却是个问题。在中国，酿豆腐是3大客家菜之一，它也随着客家移民的脚步来到新马一带。在马来西亚，客家酿豆腐是很常见的食物，而且把酿豆腐发扬光大，不仅豆腐，还可以酿茄子、酿秋葵、酿苦瓜、酿长豆等，把中空的根茎类对半直切，就是很好的载体，比起豆腐来说滋味更丰富、样式更吸引人。不知道有没有人好奇，为什么是“酿”豆腐而不是“镶”豆腐？或许对马来西亚人来说，这从来不是个问题吧，但对台湾人却是个问题。 [vip_content_start] 根据2017年台湾客家委员会“全国客家人口暨语言基础资料调查研究”显示，全台有超过453万的客家人，几乎要占去台湾总人口的两成，不过这是采电话抽样调查结果，关系到取样方式与自我认同等因素，仅能参考。然而至少可以知道台湾有为数不少的客家人，但奇怪的是，却没有酿豆腐这道菜。这就是为什么台湾人会直觉把“酿”豆腐念成“镶”豆腐之故了，至少我初次遇到时，还自以为是地认为“酿”是错别字。根据《国语辞典》所述，动词“镶”：指“把东西嵌入、配制在另一物体的中间或边缘。如：镶嵌。”而动词“酿”：指“利用发酵方式制造。如：酿造、酿酒。”如此说来，用“镶”比“酿”来得合理，要解开这个矛盾，可就要从客家人的角度来看了，在《舌尖上的中国——梅州客家之酿豆腐》里提到，客家话中“酿”有“植入馅料”之意，也因此称为“酿豆腐”就不足为奇了。酿入鲨鱼浆的豆干包在台湾基隆有一个食物叫做“豆干包”，在台湾其他地方几乎看不到，像极了酿豆腐，而且很接近马来西亚版本。中国版本的酿豆腐是把四方体的油豆腐从正面划开，挖出豆腐馅，再填入剁碎的猪绞肉，以油炸、蒸等方式烹调，当然可能会因地域或个人而有些花式版本，就不在此多加讨论。基隆“豆干包”是把三角形的油豆腐，在斜角边割出开口，填入已经腌过酱料的猪绞肉，最后以鲨鱼浆糊满，再以热水煮熟，豆干包可以当火锅料，也可以煮成豆干包汤。如果外带则会附赠一小包冬菜，让汤头更鲜美。吃起来有鱼浆的鲜味还有弹牙口感，内馅的猪绞肉则像福州鱼丸的内馅味道，油豆腐则吸了汤汁，是清鲜味美的一道食物。我认为它更接近马来西亚版本的关键在于加了鱼浆，只不过马来西亚会把鱼浆（或蟹肉、虾泥）跟猪绞肉混合当酿料，而豆干包是把鱼浆当外糊黏合作用，避免烹煮时掉馅。基隆豆干包之所以加鱼浆，跟基隆是台湾最大鱼获集散地有关，没有卖掉的鱼打成鱼浆进而做成鱼丸、鱼浆片等各种加工品，也成了该地饮食的重要特色。此外，基隆也有广东移民，其中亦有客家人。如果将来有机会来到台湾，欢迎到基隆品尝豆干包，或许会让你觉得吃起来很有家乡味呢。

3年前

VIP文