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宴会

4月前
6月前
春期间,宴会、饭局特别多。餐席上,常会见到凤爪:虎皮凤爪、凉拌凤爪、盐焗凤爪、猪手焖凤爪、豉汁蒸凤爪、冬菇凤爪面、鲜虾凤爪煲…… 凤爪怎么烹煮、如何料理,全凭厨师出招。今年适逢甲辰龙年,少不了会有龙凤呈祥、龙飞凤舞之类的名堂。 大家都知道,凤爪就是鸡脚子,北方人称鸡爪子。山鸡可以飞上枝头变凤凰,捧上餐桌的鸡脚子,自然也变成了凤爪。 小时候不敢吃鸡脚子,因为长辈们都说:小孩子不可吃鸡脚子,吃了,写字时手会发抖,不行! 那时就觉得鸡脚子长得特别丑,丑得恶心。尤其从汤里捞出来的鸡脚子,浸泡得灰灰白白,难免联想起《西游记》里的白骨精。 直至升级当了家庭主妇,才惊觉,鸡脚子原来是上上佳肴。才惊觉,幼时的“不敢”,竟然只是“没有机会”,因为长辈懂得以“善意的谎言”,让小朋友们不为凤爪所动。 如今的晚餐,偶尔也会以鸡脚子煲汤。小时候的白骨精,放入口中细细咀嚼,软皮慢慢融化,芬芳悠悠释放,嗯,真是非一般的享受。 鸡脚子富含叶酸 家里的年轻一辈,甚至他们的父亲,都不欣赏鸡脚子。这样也好,一只鸡只有两只脚,若是人人爱吃,我岂不是要重复长辈们的“善意谎言”? 的确是“谎言”啊!小时候从不吃鸡脚子的我,从来写不出好字!同样的,不吃鱼卵的我,数学也不好。(那是另一个故事了——长辈说:小孩子不可吃鱼卵,吃了,不会算术!) 凤爪与鸡脚子,由于名称有别,身分显得不同,但它们的营养和功效却是一样。 根据研究,鸡爪中的蛋白质含量主要为胶原蛋白,可以改善皮肤健康和外观、有助于减轻关节疼痛(以形补形乎?)、防止骨质流失。鸡脚子也富含叶酸(维生素B9),有助于DNA合成,防止出生异常;也能软化和保护血管,具有降低血脂和胆固醇的作用,减低患心脏病和中风的危险性。 真是鸡脚子不可貌相啊! 是的,不论名称王孙公子还是阿狗阿猫,那只是一个符号;不论长相玉树临风还是尖嘴猴腮,那只是一个外表。人的本质内在,才是真正的要素。鸡脚子,何尝不是如此。 凤爪与鸡脚子,您更想和谁亲近?
10月前
11月前
1年前
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2年前
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不久前谈过老粤菜,意犹未尽。先说拼盘。 总觉得这道菜最好吃,应该是头盘之故。昔日的宴会,说是下午6点入席,往往拖到晚上8点,主角才姗姗来迟。婚宴还好,新人抵达直接开场,没有演讲。如果是社团宴会,大家轮流上台,犹如小学演讲比赛。等到天长地久才上第一道菜,当然好吃。 拼盘也叫冷盘,这有点误导。冷盘原指凉菜,就是预先准备好的室温常备菜。通常是餐馆让客人喝酒垫肚或等人时的小菜。粤菜传到本土,头盘变成冷盘,应该是拼盘居中的“鸡冻”。 这道冷菜现今近乎绝迹。首都一些老粤菜馆或还有做,会叫的人不多。做法是手撕鸡腿肉,放入小碗,加燕菜结成果冻般的固体,冷冻后倒扣成开胃凉菜。因为是果冻状,俗名也叫“啫哩”鸡。类似的肉冻西餐也有,叫aspic。上世纪50年代流行过,现在没听过了。 鸡冻没什么味道,提味的是芥末、鸡蛋和淡奶等调成的酱汁,淋在冻上。颜色和味道一样古怪。通常其他菜抢完,鸡冻殿后。 冷盘是口语叫法,菜单后上的正名,叫七星伴月。这是懂得看菜单后,第一印象深刻的菜名。顾名思义,七星加上月,共有8道小菜,不像现在的只有四五样那么寒酸。 当年七星伴的月,就是刚说的鸡冻。 伴月的星星们,多是一些煎炸小点或小炒类:虾枣、蟹枣、小春卷、炸鸡翼、酱排骨、宫保吊片、宫保鱿鱼、豌豆炒虾球等;后来越来越懒,改成鱼胶、虾胶加猪肉打成馅料后,变化出来的小点,淋上各式献汁而成。后期流行猩红色的小章鱼,颜色暧昧,来路不明。 无论如何,以前的拼盘不会有山寨或黑心食物。不像现在,往往有莫名物体制成的假鲍片和假蟹柳。 以上谈的,都是价格一般的拼盘。贵价的,会用切角鲍鱼、花胶、海参等高级海味。也有全龙虾,更是壮观。精致的,在香港吃过得奖的“樱桃仙子”:葫芦瓜挖空,盛樱桃肉和鲜莲子,伴烧螺片、脆膳、虾盏、鲍鱼卷。什么是樱桃肉?田鸡小腿也。 “七星”版可能菜式太多,准备时间和功夫太过繁复,慢慢被浓缩版的“五福临门”代替。五福版居中的主菜鸡冻,逐渐变成简易的海蛰,贵价一点的宴席用桂花翅。有趣的是,后期冷盘演化成热菜,五福简化为四热荤。最后干脆双拼,唯菜色进阶到更精致更高级。 “桂花”是粤菜专有的烹调方式之一。其他还有百花、芙蓉、荔蓉之类的古雅称法,容后再谈。   更多文章: 胡须佬/马友vs午鱼 胡须佬/上世纪老粤菜 胡须佬/21世纪麻辣怪现象 胡须佬/西亚煎虾饼 胡须佬/甘梦鱼不甘榜
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