登录
我的股票
Newsletter
联络我们
登广告
关于我们
活动
热门搜索
大事件
本网站有使用Cookies,请确定同意接受才继续浏览。
了解更多
接受
您会选择新界面或旧界面?
新界面
旧界面
简
本网站有使用Cookies,请确定同意接受才继续浏览。
了解更多
接受
您会选择新界面或旧界面?
新界面
旧界面
星洲人
登广告
互动区
|
下载APP
|
简
首页
最新
头条
IG热文榜
热门
国内
即时国内
封面头条
总编推荐
暖势力
热点
全国综合
社会
政治
教育
我们
专题
发现东盟
带你来国会
星期天头条
华社
2022大选
求真
星洲人策略伙伴
星洲人互动优惠
国际
即时国际
天下事
国际头条
国际拼盘
带你看世界
坐看云起
俄乌之战
京非昔比
言路
社论
风起波生
非常常识
星期天拿铁
总编时间
骑驴看本
风雨看潮生
管理与人生
绵里藏心
亮剑
冷眼横眉
游车河
财经
股市
即时财经
焦点财经
国际财经
投资周刊
2024财政预算案
ESG专版
娱乐
即时娱乐
国外娱乐
大马娱乐
影视
地方
金典名号
大都会
大柔佛
大霹雳
砂拉越
沙巴
大北马
花城
古城
东海岸
体育
大马体育
巴黎奥运会
羽球
足球
篮球
水上
综合
场外花絮
副刊
副刊短片
专题
优活
旅游
美食
专栏
后生可为
东西
时尚
新教育
e潮
艺文
护生
看车
养生
家庭
文艺春秋
星云
人物
影音
读家
花踪
亚航新鲜事
学海
动力青年
学记
后浪坊
星洲人
VIP文
会员文
百格
星角攝
图说大马
国际写真
好运来
万能
多多
大马彩
热门搜索
大事件
Newsletter
登录
ADVERTISEMENT
ADVERTISEMENT
就是有偏见
星云
【就是有偏见】火柴小镇,传统手工自制云吞面/符颂勤
以前听詹宏志讲“热情”Passion,字面都懂了,其实没有真正听得明白。最近看见那份热情,是在写食文字时。 一个人吃饭,常常要记得营养师的叮嘱,兼顾方方面面。简单点个包菜肉蛋汤,不喜蛋花,要求主厨帮我把蛋煎熟再下汤,他也肯费这个工;咕噜肉和星洲米粉,都是其他主厨推荐的,作法不走捷径,没有加咖哩粉;那天走进厨房和他聊天,看他在忙着制作烧肉,不禁皱起眉头,连火爆烧肉、豆角烧肉的原食材,都要自己来,也太辛苦了吧?!因此,虽然脾气臭,我还是死心塌地捧他的场。 还有就是在采访红豆Cendol时,我从Auntie Peggy’s Classic的女掌舵人眼里,看见那份光!只是小小一碗红豆冰,但见她和弟弟忙进忙出,一边要制作ABC和Cendol、一边要和熟客闲话家常、一边眼观八方另外递了一份红豆过来“你试试看其实垫在冰下滋味又不一样”……营业了数十年,依然充满干劲和热情。难怪那么多死忠顾客。 荣记手工自制云吞面 再来,就是今天的主角“荣记手工自制云吞面”。 据我观察,荣记有3个坚持: 第一个坚持,云吞面云吞皮,都是坚持传统手工自制;第二个坚持,每次只煮一粒面,所以要吃,就得等候;第三个坚持,是严以律己,每晚坚持7点就睡觉,第二天一早才有体力备料。 她们家的食材,全部自制自备,云吞面、云吞皮、叉烧、烧肉、客家炸肉、卤鸡脚、咖哩鸡…… 几次来访,女老板的眼神都是越谈越闪闪发光,充满热情干劲! “荣记”来自彭亨文积(Manchis)小城。这里曾盛产火柴木,文积,就是从马来语Manchis直译。 潘老师傅在家乡文积经营“荣阳餐室”,自制传统手工云吞面云吞皮。 师傅的传统木棍子压面手法,自婆婆传下,到他已是第三代,这一投入,就是32年。他唯一改动食谱的,是改用高筋面粉。 木棍子压面,可以让面的密度变大、结实,增加韧性、爽口。制作完成的云吞面,应具有韧性、滑身、弹性这些特点。 潘师傅从压面的回弹力,就可以测出那团面起筋够不够。好的面条,要有弹性,吸水极少,不会吸走面汤,如果吸水过多,面条就会软烂,就不好吃。而云吞皮,当然是越薄越好,可是,薄就容易破,但凡手工压制的云吞皮,就可以做到薄而不易破损。 当女儿回家和他说,她想制面,传承家里的手工制面手艺。潘师傅说,他下巴差点掉下来,不敢相信。毕竟,经营饮食辛苦,还要自己手工制面更辛苦! 有女儿可以传承手艺,老师傅当然高兴,全力支持,还时不时跑来吉隆坡“看”女儿女婿的面档。文积小镇口味偏甜,吉隆坡偏咸,他们就调整;但有些事情就不妥协了,比如煮面,火力一定要足,所以家乡的“荣阳”,吉隆坡的“荣记”,都是坚持一粒一粒面煮,没有偷呷步。因为煮一粒面、和同时煮3粒面,口感会不同。 知道“荣记”,其实是位云吞面师傅带我来,他特别推荐说:“她们家的面,一入口就知道和吉隆坡口感不一样”。 哪里找“荣记”?谷歌键入“Wai Kwan Restaurant 相有海鲜茶餐室”,找到茶室,就找得到“荣记传统手工自制云吞面”了。
5月前
星云
星云
【就是有偏见】两家老字号/符颂勤
老字号 01/70年代炒粿条传奇 从前是父女二人,就是社区著名炒粿条档主,后来茶餐室被业主收回,父亲退休,女儿接他衣钵,转战巴生,再到后来女儿抱孙退休,父亲又再重出江湖……(当然故事曲曲折折,就不再赘述) 我们又能吃到70年代炒粿条。 从前报章版位珍贵,单看Mr Wong所占的报纸访问篇幅,就可以掂掂他的分量。 这位77岁的炒粿条老手,依然健谈。自1972年开始,握铲五十多年了。他来自槟城,在吉隆坡,每个人都习惯叫他Mr Wong,“来去吃Mr Wong炒粿条”,连报章访问也称他Mr Wong。 他的忠实食客,很多都是从小吃到大,很多都是等上30至45分钟也甘之如饴。炒粿条,他说食材很重要,难怪时常看他们在手剥虾壳。 Mr Wong的炒粿条,“不见焦边,只见滑溜”,但看他“火眼金睛”,专注观察镬中动静,不时调校火候,再来就是讲究手劲和灵巧度了。这些老一辈师傅的手艺,都是盘中不见油渣,面条粿条滑弹,爽净滋味十足。 差点忘了,Mr Wong的炒粿条——没有猪油!因为从前在Damansara Heights社区经营生意,向来都不放猪油。他能在这行屹立五十多年,让食客怀念,必有过人手艺。 怎样去?谷歌键入“Sen Kee White Coffee Restaurant 成记白咖啡茶室”就可以了。 Mr Wong 炒粿条 营业时间:7AM-2PM(星期二休息) 老字号 02/老酒家面线羹 懂得到美联酒家的,应该都是老吉隆坡人。五十多年老字号,自婆婆那代传下来。 到美联,大概都是点兴化炒米粉、兴化炒面线、鲳鱼粥、蟹枣、蚝煎…… 曾姓老板对自家出品有信心,例如,主要食材如米粉(口感幼细)、面线,都是进口;例如,蟹枣外层的腐皮,也是咸的,和别家甜的不同;连鲳鱼粥,不求浓稠,比较像“稀饭”口感。 还有一样可能比较少人知晓,那就是面线羹。近似卤面,却比卤面浓稠。曾老板说,在莆田大街,其实都是一大锅一大锅在卖(就好像台湾的蚵仔面线),只是在这里,就是顾客下单后,才一碗碗制作。老板说,这道面线不见得符合每个人的口味,有人很喜欢,有人无法接受浓稠口感(我这碗是因为要拍照,刻意不那么浓稠)。面线羹口味清爽,有小虾、肉碎、豆腐、花生、青菜,最后以薯粉勾芡上桌。 怎样去?谷歌键入“Restaurant Million”就可。 美联酒家 营业时间: 星期一至四 11AM – 9PM 星期五至日 10AM – 10PM (休息日参考脸书公布)
5月前
星云
星云
【就是有偏见】被江湖遗忘的福建面/符颂勤
我就直接说了吧:今天的主角李师傅,是茨厂街“金莲记”炭烧炒福建面的弟弟,一直以来都在幕后厨房,所以鲜少人识。 而大家每回在镁光灯前看到的,是哥哥;现在的“金莲记”,是哥哥在管理。 这也是一位师傅带路,才找到几乎是隐身在怡保路的李师傅。 李师傅17岁开始,师承父亲,一掌勺就是40年。现在自行创业,只有一个老帮手,在怡保路默默过着他的福建面江湖。 我吃过他的干炒福建米粉、干炒福建面、鸳鸯、福建米粉面、月光河、卤面、肉羹汤……。私心觉得,我喜欢这里纯粹的干炒福建米粉、或干炒福建面(心目中向来第一的福建米粉面要往后挪),再来是鸳鸯、月光河、干炒福建米粉面…… ,其实都好吃! 这里仿佛是被遗忘的福建面江湖,远离福建面大战场。 黑黝健硕的李师傅,炒起面来,神情专注,手法“温文”,没有过多的华丽表演。 问李师傅他的招牌干炒福建米粉(我来几回观察他的老客户都会点这道),就是供货要漂亮,有米香,够干身;炒粿条要条条分明,不可断段;米粉面则是要看状态,较硬的先下锅;我最欣赏师傅的鸳鸯,看似轻轻拨弄三两下,出来的河粉却是焦边带香,向来不喜鸳鸯的我,也忍不住多吃两口。 最重要来货食材要漂亮 问他煮炒可有秘诀?他想了想说,没有,其实很简单而已(给他气死)。问他最重要的元素?他说来货漂亮、猪油、高汤(不是鸡精粉汤),还有黑酱油。肉骨茶讲究酱油,福建炒讲究黑酱油,需和特定厂家取货,不能苦,不要甜。 师傅炒粉,我贴身观看。没有传说中加这个这个这个和那个那个那个,就是“简简单单”几样东西,翻炒翻煎,上桌。 但我觉得就像烧烤叉烧,要诀在那“门阀”开关;福建面的要诀,应该也是在那顶“盖子”开关,那是软硬熟度的关键,这大概是师傅常挂嘴边“先焖后炒”的功夫了。 我开玩笑问师傅,为什么你炒面没有很吵的“锵!锵!锵!”铲子声?这个黑黝黝汉子笑笑。如果有分门别派,他应该是福建面里的“斯文温雅”派,看似轻柔翻身三两下,每碟炒面炒粿条炒米粉上桌,却都是“炊烟袅袅”,害我拍的照片都是朦胧胧的…… 如果你想找“金”字招牌老味道,不妨试试。哪里找?谷歌键入“Petaling Street Charchol Fried Hokkien Mee”就可以了(记得是在Taman Kok Lian,庙的旁边)。这个地点不太好泊车,第一次来也不太好认,就认住这个黄色醒目的“驰名茨厂街(金)字招牌炭烧炒福建面”。 营业时间:11AM – 8.30PM(午间无休) (星期二休息)
6月前
星云
星云
【就是有偏见】师傅真心话:本地“黑叉烧”实测/符颂勤
关于传奇“黑叉烧”,大家都知道广州“炳胜”,接下来就是咱们马来西亚的黑叉烧。 曾经有供应商和我说过,在马来西亚只要你能烧出“黑叉烧”,生意一定不会差。 这回“黑叉烧”实测,师傅从烧烤开始讲解,一直到生意这回事。 从炉火对流原理,然后是叉烧排列,再到“阀门”开关控制(其实是指烤炉的盖子开关,作用有如炭炉的阀门),大抵原理如此,但要成就黑叉烧,还有一项最关键(师傅说这个不能写出来),终于明白黑叉烧(玻璃叉烧)是这样烧制而成的。以后在柜台看着吊挂的叉烧,至少知道这家是采用什么方式烧制了。 这轮“黑叉烧”实测,有专业烧腊师傅陪同,边吃边解析各家叉烧的异同,有用本地猪和冷冻肉的,有用猪颈、五花、中咀的,师傅也“顺便”解说叉烧这门生意,在明白了定价背后的逻辑,几趟访问下来,收获满满,资料多到消化不良。 原来叉烧和运动竞赛,原理相通。和我喜爱的足球一样,都是需要有Key person。足球是要有灵魂中场,串起前后场,保持攻守流畅;叉烧是那位砧板手,连接起接单和出单,同时,知名叉烧店每日接单多,今日赚多赚少,全在砧板手的分配功力! 【本期随食】 种种考虑,加上师傅意见,最后选给这个专栏的,是两家“黑叉烧”:一是阿培的叉烧,一是明记叉烧。 1. 阿培叉烧 一看阿培的身形,就知道是Chef,没有贬义。 林金城暗暗观察他两年,时机成熟了,才现身写他的叉烧。曾经访问他的,还包括阿贤。 而行内津津乐道的,是他曾应台北三星米其林“颐宫”的邀请,把独门黑叉烧带到台北献艺!那段时间,米其林三星的作业工序,也让他大开眼界! “Melt in your mouth”,从来都是美丽的误会,不知从什么时候开始,以为在口中轻易分崩离析的就是好叉烧。以讹传讹,弄得大家以为那是叉烧的唯一标准。叉烧没有肉味,又如何叫叉烧?阿培叉烧,选用五花,一口咬下,除了层次,还有那层所谓“黑叉烧”外皮。 哪里找?以前大家认识他是因为陈明记和冠军叉烧,但接下来,你只要认着阿培。 2. 明记叉烧 明记是叉烧老行尊,招牌旧旧,店面旧旧,但实力依然坚强! 它的叉烧有两种。要吃,就建议选吃Premium级的本地猪(这里就不评普通叉烧了),不但保有猪肉甜味,纤维也都得以保留,咬起来还有嚼劲,而且应是“生糖”(指没有熬煮过)烧制。只是,没得单点,要和鸡肉或是烧肠配套。 哪里找?键入“明记叉烧王”就可以了。
7月前
星云
星云
【就是有偏见】炒猪肝,和时间赛跑的关键30秒/符颂勤
记得有位作家曾说,“你会发现,无论是帮儿子洗脸、穿袜、牵他走路、喂他饭吃,甚至嘱咐他要乖、要小心!你所使用的手法、顺序、语汇,几乎都是久远之前,你父亲对待你的那一套。于是,你感觉自己又重新活了一次,跟你的父亲。——任何一对父子同行时,其实都是三人两对的。” 最近和孩子的亲密时光多了,刚巧他们放假,可以回乡一趟、可以看场电影、可以好好吃个东西谈谈话。 曾经很长一段时间,由于餐饮工作一年只能休两天假,我疏于陪伴他们,也一直以为他们可以体谅。当然,他们也没说什么。那时,就像张小娴写的,“世上最遥远的距离,不是生与死的距离,不是天各一方,而是我就站在你面前,你却不知道我爱你。” 大病以后,这段世上最遥远的距离,才再慢慢拉近。 其实从小,他们上下学、补习、课外活动……,几乎都是我在接送,所以那段时间感情非常亲密。直到我投入餐饮,这个距离不知什么时候越拉越远。也许我该感谢这场大病,让我重拾和孩子的亲密时光。 现在是他们开始观察我,会让我决定要吃什么,然后看我为什么会点选这样的餐单?然后他们也会跟着点,试着感受我描述的味道,有时他们认同,有些时候他们不喜欢。 高温火候最关键! 看电影,他们也会让我挑,会问我的观后感。难得假期,我们会选星期三票价有折扣的场次,我会试着从电影系和影评角度来分析,也会从现在的生活型态来谈。从来没有机会和孩子这样谈电影。小时候都是陪他们看动画片,现在反过来,他们想知道我会看什么影片。 记得多年以前,第一次带爸妈和孩子到台湾。当时,非常看重这一次的家庭旅行,费尽心思规划行程。下机后的第一餐,就安排在欣叶餐厅,原因无他,就因为知道欣叶的出品稳定,慢慢煎香的菜脯蛋、大火快炒炒猪肝……绝对可以让家人领略台湾风味。 炒猪肝好吃在哪里?内里软嫩、熟度刚好、外层还微酥还带着酱香。 新鲜猪肝,先得将筋膜去除,然后以清水不断冲洗,排出血水,洗好的猪肝沥干水分,抓腌调味,迅速以大火快“炸”,将“炸”好的猪肝快速兜炒,让表层包覆酱香锅气。 如何调出酱香?火候最关键!高温,以酱油炝锅,让梅纳反应产生酱香,再把食材放入快炒,使酱香完整沾附于食材。据说,台式煮法还会添加一点白胡椒,在咸甜以外,增加风味层次。 【本期随食】 1. 蓬莱饭店(Sri Hartamas) 要找有台湾味的炒猪肝,我相信只有“蓬莱”。 每片都是厚切、大大一片。每片厚度都尽量相同,热度平均,咬起来才有口感。 据说,在均匀抹上太白粉后,大火快速过油,读秒“炸”到外层微酥,迅速捞起。接着加入糖、米酒、酱油等,甩锅拌炒让酱汁快速包裹猪肝,前后不到一分钟! 哪里找?键入“Fong Lye Taiwan Restaurant (Hartamas) 蓬莱饭店”就是。 2. 品品香(马六甲) 马六甲老字号“品品香”的炒猪肝,是连德士司机都会推荐给外国游客的好料。 和蓬莱的“厚切”猪肝不同,品品香的切块较小。和台式炒猪肝不同的,品品香的除了酱香,还多了姜葱气、酒气和锅气,走的是本地小炒路线。那股锅气,如果不是掌勺老师傅对温度、速度、时间的老到经验,很容易就会失手。 哪里找?在谷歌键入“Pin Pin Hiong Restaurant —— Mee Sua”。
9月前
星云
星云
【就是有偏见】只是配角?焖鱼头委屈了!/符颂勤
印象中最深刻的卤鸡脚,主事者是家厨,贪吃又爱煮,据说,他的卤鸡脚最后选用了三种以上酱油和五种以上香料,而且是纯粹卤,没有炸过再卤之类的花哨,讲究的只是酱油的甜咸比例,和鸡脚的黏稠口感,是“酱油×时间”的美味,我常取笑他,这是接近“煨”鸡脚了。 今年的情人节,争取和孩子的谈话,在想和孩子的亲密对话,应该谈什么主题?其实想和孩子谈谈初恋,还有暗恋。 我的初恋,是运动健将,比我有肌肉,比我懂事,比我年长,而且我们还分属不同中学。那时围绕她身边的男生,个个高头大马,中学时的我,孱弱瘦小(不像后来变得粗犷肥胖的),当时,我也不知道哪里来的勇气,竟敢杀入重围接近她。 遥想当年,日子很简单。她喜欢现场看球赛,我不喜欢,但我会全程默默陪她;她热爱跑步,我不爱(我只喜欢足球),于是,她跑,我就默默在场边等她,给她递毛巾送水(笑)。至今,我们还联络,只是各有各的家庭和生活,上船不思岸上人,下船不提船上事,大家很有默契地保持距离,互不干扰对方的生活圈,就只在圈外,默默关心,偶尔打声招呼,聊聊近况。 暗恋,我只有一两个。有个暗恋4年的女生,每回都只能透过她的闺蜜传话,换来的都是她的不理不睬(笑),我却依然屡败屡战。多年以后,我从台湾回来,进入报馆工作。有回夜里下班,到公司附近7-Eleven买东西,不巧竟遇见我暗恋4年女孩的闺蜜,她一看到我,立刻就调侃我,害我尴尬不已。只是走出7-Eleven后,我有点迷惑,为何我想不起暗恋4年女生的名字,连样貌也模糊了,可是我却清楚记得她闺蜜的名字和容貌?!这时,天空下起微微细雨,还伴随着闪电和雷声…… 一家前场厨房都是老一代,老手艺恐怕无法传承。一家是父传子手艺,加上这数十年的经验累积,他家只靠一样最重要的东西~~酱油。 【本期随食】 1. 新朝生肉骨茶(焖鱼头) 新朝生肉骨茶的焖鱼头手艺,真正是父传子。 老板Tony透露秘诀只有两个,第一是食材新鲜,第二是“酱油”。没有豆瓣酱,没有其他调味。他自豪地说,就算你在一旁看我煮,你回去还是不会、也炒不出这个味道。 新朝生的焖鱼头,所用是干式酱香手法,是酱油遇上高温,快速梅纳反应烧出的香气,酱汁浓稠,咸鲜酱味。Tony说,劣质酱油会有苦味,所以,要舍得下本,只选“靓”酱油。有人喜欢大鱼,贪它皮厚,各有各所好。 忍不住要插播,新朝生的“蒸魔鬼鱼”,也是一绝。这个钱,你付的是食材新鲜,和对火候及调味的拿捏。 哪里找?键入“Chiew Sang Bak Kut Teh 新朝生肉骨茶”就是。不过,看清楚,是Taman Universiti这家才对哦。 2. 福胜兴(KL) 第一个带我来福胜兴吃鱼头的,是多年前摄影人的社长Kim Teoh,当时没位,我们还在门口等位,继续未完的讨论。 后来我才知道,开车来的熟客,都是停车在后巷,从后门进来的,仿如后门才是大门。于是,你会先经过厨房,才到用餐的正厅。可怜主厨的老师傅们,还要一边笑脸盈盈和顾客打招呼。 福胜兴的工作人员,全是一班老伙计。一般老伙计占大多的老店,都有“臭脾气”。以为福胜兴老伙计一定脸臭臭?不,他们现在和蔼可亲,反而有点吓到。 福胜兴是湿式煮法,“待他自熟莫催他”,酱汁很banjir很多汁,它家的酱香,来自调味味型,是“酱油×时间”的美味关系。但要小心鱼肉多刺,说真的,不适合带小孩来吃。 有点暗暗担心,怎么在店内没有看到年轻人?谁会来接班? 哪里找福胜兴?Google键入“Kedai Kopi Hock Seng Hin(Fish Head)”。
9月前
星云
星云
【就是有偏见】咕噜肉,大人的小孩子菜/符颂勤
孩子曾经问我,现在最想吃哪道菜?一时答不上来。其实,我最想吃的不是什么名菜,而是想回家乡马六甲,重温往日时光。 你会问,Satay Celup哪家最好吃?可能我会回答,我想念的其实是中学时学校外面的Satay Celup档。 你会问,圆圆鸡饭粒哪里好吃?虽然批评很多,但我还是会坚定不移地回答“中华鸡饭”,那是我小时候吃到大的味道。 你会问,在马六甲吃得到肉骨茶?从小我们会去吃的,是角落咖啡店里卖的肉羹芋头饭,药材汤底加配料加芋头饭,就是我们的庶民美食。 你会问,马六甲到处都是古早味,真的还有古早味吗?就是有偏见,我是最痛恨“古早味”这个名词的,太过泛滥了。到马六甲,只要到“品品香”,耐心等候一碗一碗煮的面线,再点蚝煎、Sambal虾、猪扒(听说没做了),都是小时就吃到的味道,没有改变。 曾经有位美食网红,访问了一家咕噜肉,然后就对着镜头说,这是“吉隆坡最好吃的咕噜肉”,也是“古早味咕噜肉”。 姑且先不谈“吉隆坡最好吃的咕噜肉”这个封号,称它为“古早味咕噜肉”,就已实在令人啧啧称奇,也心生疑惑:所谓古早味,是古早味在配料、在酱汁,还是做法工序依据古法食谱?又或者,是第一个人随便称誉“这是古早味咕噜肉”,第二个人跟着抄,第三个人又抄第二个人,第四个又抄……渐渐渐渐就变成了“古早味咕噜肉”。为什么古早味?答不答得上来? 这期特选两家咕噜肉,大家可以对比。 【本期随食】咕噜肉的古早不古早味 1. 评男酒楼(Rawang) 大家应该在网上看多了有关它的评语:服务态度恶劣(但我看已经有改善)、时间到才开门、时间一到就拉栅关门、等候时间冗长(平均一小时,除非你刚好是第一批客人)…… 这样的店家还有食客要去吗?对不起啊,挤着去抢着去,中秋月饼更是供不应求。 这么有个性的食店,他们对自己出品的菜肴也很有自信。尤其这道“咕噜肉”。 如果要说古早味,我觉得评男酒楼的“咕噜肉”,相比其他更接近古早味。我也不要说得太夸张,一入口,完全颠覆你对咕噜肉之前的想像,调味和别家不同,调酱也有别于别家,自成一格……你看那banjir的咕噜汁,十足就是小孩子菜。 吃着吃着,我忍不住笑了出来,这道咕噜肉,活脱脱就是店家写照~~桀骜不驯! 哪里找?键入“评男酒楼 Peng Nam Restaurant”就可以了。 2. 亚世饭档(KL) 身在闹市后巷的亚世饭档,是个开放式格局的档口,说是档口,谁也不敢小看,只因老师傅亲自坐镇掌勺。 “咕噜肉”上菜时,依然能保持外皮脆、内里嫩(猜是脸颊肉),裹酱挂汁,一点都不拖泥带水,主厨好功力!虽然咕噜肉标准据说是“当最后一块肉夹起,碟子不留一滴芡汁”,但我觉得那是餐厅米其林标准,不能硬套在平民食堂,这里还是应该要有酱汁才好下饭。 我是欣赏这道“咕噜肉”的,价格合宜,而且还是老师傅掌勺,比外面很多不知谁在拿锅铲的还要价两张以上的,值得太多了。我能理解,在这样的环境,还要兼顾速度,所以这家的招牌菜式,大多是猛火快炒、咸香汁浓重口味。而且,可能是这区食客的口味,盐更醋力,没有在这里发挥出来。 对亚世,我是很敬重的。我只是对网红信口开河评价“吉隆坡最好吃的咕噜肉”、“古早味咕噜肉”,很有意见。因为,对其他主厨,有欠公允。 哪里找“亚世饭档”?键入“Gerai Makanan Sai Kee”就可以了。
10月前
星云
星云
【就是有偏见】每天只有两种餐单,只卖早餐!卖完打烊!/符颂勤
小吃有个特性,就是“在地”;适合这个地方的口味,就会流传下来。 就好像家传食谱,是母亲把手艺传给下一代的小日子生活,平平实实家居生活,一家人日常吃饭的真挚情感岁月。 从前经营的COOOK,曾经让各家的“家传食谱”轮流上架,在我们小档公开与大家分享贩售。当时有两道食谱让我印象深刻:咸鱼鸡,姜母鸡(不是鸭哦)。 咸鱼鸡,是个离乡的背景故事。小岛长大的年轻人说,岛上居民本来有两千多人,但在长辈鼓励下,纷纷出外谋生。这位年轻人来自海鲜世家,而咸鱼鸡是道道地地家传食谱,有干、湿两种作法,让鸡身裹上咸香海味,充满海岛原味。咸鱼鸡是海岛渔村菜,一定要用家乡咸鱼翻炒,才能出味。自奶奶那代传下,咸香惹味,最是下饭。 姜母鸡,很家常,很好味,也很有特色。事主的母亲年纪渐长,因有脚痛问题,不能吃鸭。但她太爱这道食谱,灵机一动,把鸭换成鸡,还特别挑选老鸡(取其口感近鸭),一样可以高高兴兴享用美食。母亲后来做这道菜时,都要她在旁协助,其实是要她记得这道菜的作法,改天吃到这道姜母鸡,可以想念“家”的味道,可谓用心良苦。 踏入餐饮,个人最欣赏的是日本《未来食堂》。 把餐厅劣势转为优势 一般的餐厅只有两种人,收钱的人(员工)和付钱的人(顾客),而未来食堂的出现,因为“打工换食”这个制度,打破了中间分界线。 参与打工换食,付出劳力50分钟,就可以换来一餐。如果厨房老是肮肮脏脏,就无法隐瞒可以在厨房进出的打工换食者,就会传出“这家餐厅很肮脏我都不敢在那里用餐”这样的耳语。所以店家也有压力,一定要将环境整理得干净。未来食堂可以一直保持整洁度,其实有很大原因都得归功于“打工换食”制度。 一个制度,把餐厅劣势转为优势(无人手做清洁工作),这是IT背景出身的主事者小林世界厉害的地方。 她还有另一个厉害的经营模式:每天只有一个餐单,每日更换。 因为只有她一人能处理食材(打工的人不能触碰食物),而食堂位于办公社区,上班族午餐时间短暂,在节省人力与争取时间的目标下,每天仅提供一种餐单,客人一入座就上菜,因为不会复杂,备料也简便,解决了一般餐厅餐多人手也要多的问题(看看这里港式茶餐厅)。 而今天要介绍一家“马来西亚版”的未来食堂! 根据现在主理的老板(娘)说,“台發”有50年历史了。 她说,之前其实是另一位老板娘在打理,本来是卖很多餐点,后来慢慢改进、缩减餐单,才演变成现在每天只卖两个餐单的模式。 这简直就是《未来食堂》马来西亚版。但她比未来食堂还要早出现在市场,至今已有50年历史。 我观察每位进来的客人,其实都没有记得每日餐单,都是直接问:“今天有什么?”然后就点餐坐下, 这里除了营运模式特别,餐点也是很有自己风格。都说了小吃自有其地域性。只要看看进来的都是熟客,你就知道,它已经在社区建立口碑。一间店每天只有两个餐点,有什么问题?! 【本期随食】小店的独特经营模式 哪里找?网络上搜寻“台發 Thye Huat”就可以了。(注意!“發”是繁体字) “台發”的每日餐单: 星期一 – Curry Laksa, Mee Soup 星期二 – Mee Siam, Prawn Mee 星期三 – Mee Rebus. Mee Soup 星期四 – Curry Laksa 星期五 – Mee Soup. Mee Rebus 星期六 – Nasi Lemak, Mee Siam 星期天 – 休息 (营业时间 :700AM – 1100AM)
10月前
星云
星云
【就是有偏见】假如米其林只能选一家叉烧/符颂勤
这些日子进进出出医院,时常走在清晨、寂静无人的医院走廊。 医院有些科太多病患,所以没有开放网上预约。看诊当天,需要亲自过去排队拿号码、缴费。 为了可以早早看诊早早回家,不必在等候区苦候,通常我都是清晨就出门。早早出门还有好处,就是可以抢到停车场停车位(停车位有限,不然就要停到大老远的露天停车场),以我现在的体力,很难从露天停车场走过来。医生问我为什么这么早来?我只能苦笑。 停车场只是第一关。抵达以后,还要快步走到诊所所在的Menara,等警卫6AM开锁开门,用水瓶在号码机前“排队”,等候7AM发放号码。总有几天是病患特别多人的时候,帮主人代排队的水瓶大军,就蔚为奇观。 清晨那个时刻,是奇妙的安静,连医院员工都还没上班。一个人走在寂静无人的走廊,在这里,我不知和自己对话了多少遍…… 埋伏在新村的隐世高手 说说米其林,其实我是有些微言的,我常以为,如果以米其林的“威望”,可以在各地发掘真正好吃、但原本又没有被注意的小摊小店,利用米其林的名气为其推广,那就真的是功德无量,那是真米其林。偏偏米其林总是从已经成名的小摊小店,从中“挑选”得奖者,颁个大奖,来个锦上添花,啧、啧、啧,可惜了啊。 就像本期这家小店,米其林如果要精选叉烧,绝对不可忽视它! 这是一家在新村隐世、制作叉烧如制作高级牛排那般的店家。 鼎丰家乡菜(拖地叉烧),就好像隐世高手,埋伏在新村,处处低调,默默培养一身好手艺和新视野。 我记得第一次拜访这里,虽然有Waze,我们还是在新村里迷路! 熟悉它的食客,自然不必多介绍。其实来这里的老饕不少,国外如台北詹宏志、黎智英,也是鼎丰座上客,就为了那口“拖地叉烧”。原来新村轰轰烈烈出了这等叉烧名店。 我想,不清楚它的烤制过程,你只会觉得这叉烧真是软嫩多汁的好吃;等清楚了它的工序,你就会惊讶,这还是经过“熟成”的叉烧。 【本期随食】吃叉烧好像吃牛排,重点在“熟成”的叉烧 拖地叉烧,选材也很重要,老板王先生自己形容:“是选很肥很肥的猪、肥得整个肚皮都拖在地上,所以叫‘拖地’。”这样的肉质烧烤出来的叉烧,才会软嫩。 而拖地叉烧软嫩好吃,除了火候是绝对关键,还有就是它多了一道工序——熟成。鼎丰非常聪明的借用西餐手法,糅合中式传统烧烤,让你吃叉烧好像高级牛排馆那样,叉烧还要经过熟成,才可以拿去烧制。 经湿式熟成的叉烧,肉香明显提升不少,湿式熟成利用肉质本身天然酵素熟成,达到软嫩多汁的效果。 (据我所知,瘦肉部分一定有些微硬,如果瘦肉也入口即化,嘿嘿嘿,一定有所添加……。) 米其林要选叉烧?完全不可忽视鼎丰以西式手法“熟成”的叉烧。 哪里找鼎丰?搜寻“The Home Cooking Dishes鼎丰家乡菜(拖地叉烧)”就可以了。
11月前
星云
星云
【就是有偏见】哥宾星和云吞面/符颂勤
我以为,喜爱小摊小吃,就是去支持和捧场。 已经好几回,我都在午餐时段遇见数码部长哥宾星,和事务所同事在小店小摊用餐。然后我看他的脸书,他并没有和小吃摆拍,他是真的在小店小摊用餐。 不像有些政治和商界人物,总爱沾小吃的光,除了摆拍,还要“抄来”一些心灵鸡汤、人生道理的文字讨赞,故显亲民……。 哥宾星和小吃小摊的关系?不想扯什么数码化,我只想说小吃本质,应该如哥宾星的从政风格——肯做、踏实,没有太多炫技,这样才能服众。 说着说着,心里还是有这么一件憾事。 MCO前,本来和友人要一起合作云吞面摊,他是知名猪肉供应商,负责找出最适合云吞面烧腊的猪肉部位。私下喜爱专研叉烧烧肉的他,买了一个大烤炉放在他爸爸妈妈家旁的空地,最后搞得他父母家的沟渠也严重阻塞,被臭骂了一顿,哈哈。后来的后来,就遇上了MCO,所有事情都搁下来了。 当时,我们连面家都找好谈好;云吞如何包制也准备好了;烧腊如何制作也准备好了;甚至连最初始的漂亮小档口位置也有了…… 唉,可惜了,不能说没有遗憾。 如果这个云吞面档口开出来,我想,会很好玩!因为又有朋友这个强力后盾。 我们设想的,是方便食客入口的云吞面,云吞大小、烧腊切法等等等等。 本地有间有名烧腊店,看得出来团队很积极想拿奖,凡事考量都很“视觉系”,叉烧切大大块、烧肉大大块、烧鸡大大块,非常不方便食客。我就亲眼目睹一大票同事前来用餐,女生们纷纷把盘中(叉烧、烧肉云吞面)大部分的烧腊,分给男同事,我偷听她们对话,“因为看了很腻就吃不下……” 【本期随食】被忽视的小摊 有读者反映,一期只介绍一间,不过瘾。但这小块文章,就是重点介绍被忽视的小吃小摊,要老板和家人亲身经营,要小不要大。本期“云吞面”就稍为扩大,分两期介绍。(排名不分先后) 1.姐妹云吞面 这是从Jalan Batai搬过来Sri Hartamas的老字号“姐妹云吞面”(Restaurant Jie Mee),从前是茶餐室里的一个二十多年档口,现在是拿下整间店面,全家人在经营。在这里,熟门熟路的老顾客都会点干捞云吞面淋咖哩汁,这才是姐妹云吞面的“正宗”吃法。 2.基叔云吞面 名气太大,但还是不得不把它列入,他家几乎是云吞面的典范。面好吃,叉烧、肉碎、云吞,每一项都是云吞面该有的水准,无可挑剔。 3.成记云吞面 这家大概不用我多说,在KL丽丰茶餐室,是少数肯在云吞里加入左口鱼粉的“云吞面”,让云吞滋味显得与众不同。 4.通记云吞面 位于巴生得利茶餐室的“通记”,面多料多云吞多,价格廉宜,“俗搁大碗”,所以很受社区居民欢迎。 5.泗水叉烧云吞面 光顾这家云吞面,大多是为了它的泗水叉烧(玻璃叉烧)。喜爱肥肥油腻叉烧的食客,不可错过。位于Damansara Uptown 111茶餐室。 6.168云吞面 在基叔附近,也是ShawParade附近。面口感稍逊基叔,但是吃云吞面、注重云吞馅料的看过来:这里的汤配备一粒普通云吞、一粒虾云吞、一粒水饺。
11月前
星云
星云
【就是有偏见】他们家的云吞面不会“飞”/符颂勤
有天吃清汤面粉糕时,友人评语:手捏均匀Q弹,汤头清甜喝完不渴,肉片猪肝新鲜没腥味,加颗煮得熟度刚好的蛋,完美! 一份小吃,真材实料,踏踏实实,不偷懒不抄捷径不刻意“炫技”,人家还是静静红了几十年。 以前到茶餐室,如果可以,我喜欢坐在档口旁边,就近观察老板如何作业。有次我点了云吞面,然后被老板娘吓到,烫面时,突然她的云吞面也会“飞天”,接连数次抛到空中……。 这让我想到之前看的视频,有“网红”来拍摄,老板使出浑身解数,一直表演云吞面“飞天”,抛啊抛,抛啊抛,可怜那粒面,和吃的客人。不知何时开始,我们的云吞面都喜欢表演“飞天”。 就近观察,可以看到老板的制作态度。曾经有著名云吞面档,老板一直用手,把掉落滚炉旁桌上的面,拾起重新放客人盘里,非常不卫生;然后有面档,爆红后生意大好,于是他把一大堆十多碗的面丢进滚炉,然后再一大堆拿出来分配,我觉得好厉害,面下锅时,炉里的温度都不会“下降”啊。 如果要细数云吞面档,基叔云吞面、Boon云吞面、明记叉烧王云吞面、泗水叉烧云吞面、陈明记云吞面、冠记云吞面、成记云吞面、通记云吞面、Annie 1 云吞面、Ipoh Ipoh云吞面、友力云吞面、良记云吞面、168云吞面……,哎呀,族繁不及备载。(我觉得toast & roast和TnR不能算是云吞面) 有的云吞面,重点在叉烧;有的好吃在云吞;有的重点在面,就是那口面,让你觉得一路大老远跑来、费了好大的劲找停车位,一切都是值得的! 这期先谈的这碟云吞面,有没有让你联想到咕噜肉?真正咕噜肉的煮法,是夹起最后一块咕噜肉,碟子不留多余的芡汁(只是这里大家都喜欢多多汁),和这碟云吞面有异曲同工的地方。 这云吞面也是碟子不留多余的芡汁,老板已把调酱捞入全蛋面条,味道也是刚刚好,不过火抢味,这点不容易。餐饮最难的,其实是balance这件事,面条、捞酱、叉烧、云吞、清汤,每个环节都不马虎,这就是“荣记面饭馆”的云吞面。 【本期随食】没有浓妆,就爱平实好味道! 荣记面饭馆,是巴生百家利一家小店。主打云吞面,还有售卖咖哩排骨、咖哩鸡、鸡脚、水饺等,店面和料理档口都打理得很干净。 老板是第三代传人。本来也是亲自制作全蛋面,后来忙不过来,面就交由亲戚接手制作,他们再和亲戚拿面。 在荣记,其实我很惊讶,有人可以把小吃做得这么balance、调和。面条、捞酱、叉烧、云吞、清汤,相互搭配,终于有人还云吞面的本来风貌了。 在习惯了马来西亚浓妆艳抹的餐饮世界,这股清香柔腻,反而自成一种淡墨叠染的美学。哪里找“荣记面饭馆”?就在巴生百家利。
11月前
星云
星云
【就是有偏见】自己的年糕自己炸/符颂勤
寂静是一种资源,写美食,也不是一定要喧哗,静静的写,写我喜欢、曾经吃过的小摊小店,他们都在坚持,小,是他们故意的。听听老板们在采访中透露的心声: “如果依赖外劳,招牌一定完蛋。” “比如说腌咸菜,要煮到咸中带酸,才能放猪油、冰糖,但负责煮食的员工,往往没有耐心,急急早早调味,浪费了原料。” “这就是为什么多年来只开一家店,就是为了保持口碑,维持金字招牌。” 养病期间,正好整理从来没好好整理的一些资料收集,姑且称之为“小店&小摊&小吃观察”。专栏名“就是有偏见”,多少带有现在的生活态度,生命有限,只到欣赏的小店小摊,支持仍然亲力亲为的老板。 我对外劳(有称外籍移工),有一些“体悟”和“体会”。曾经聘请外劳,对他们有多一些了解。 我以为,菲国的素质最好,天分最高,工作态度也可以,也最团结,是我最乐意聘请的群体。他们家人都还在菲国,赚了钱,大部分都会回去和家人团聚。对于猪脚、猪扒、猪肉料理,他们也有一套菲国料理心得,一起工作,还能彼此交流两国美食,我发现,他们很会吃猪脚。 孟国外劳则自成一个庞大不可轻视的“团体”,能说流利英语的,几乎都是餐饮界的主管了,要不然就是自己做生意当老板,弹性很大,而且他们会扶持新来、弱势的自己人,这绝对是最不可小看的群体。 缅国外劳都想自己当老板 缅国的大多是老鸟,孩子都两三个在这里出生,也在这里上学,他们也团结,但更倾向自己顾自己,他们大多想自己当老板(主要在餐饮),因为一些“偷懒”的餐饮老板,以为可以轻轻松松赚钱,自己免费奉送“祖传”食谱。他们学会各种餐单,在他们之间流传,谁要自己当老板开档,他们都有食谱可以供应,可以这么说,他们手上掌握最多华人食谱,最后都自己当老板。 今天要介绍这家,年糕,自己做、自己炸、自己卖。一人秀,没有请人,完全自己来。 【本期随食】老顾客早早就订过年年糕 制作年糕,一点也不轻松,俗称多工,这个钱,不好赚。 这辆餐车,是家庭小生意;也是这辆餐车,养大两位专科毕业的儿女。 太太在家里制作年糕,先生把制作好的年糕拿出来卖,现场炸年糕、炸香蕉、炸……。 过年时,也是生意高峰期,老顾客都知道他的年糕自己家里做,早早就来订年糕。因为家庭人手自制,产量有限,也为了维持品质,来晚了、满额了,老板就不再接单。 最难得的,是这么多年了,老板始终很勤劳换炸油,维持干净清澈,没有如外面的“黑乌金亮”。 哪里找?Damansara Heights的Jalan Batai——Yum Me Place茶餐室对面树下的唯一餐车就是了。
12月前
星云
星云
【就是有偏见】最靠近米其林的虾饼烧肉/符颂勤
说到烧肉,每个人都有自己心目中的第一名。 而每个人心中,也有自己想要保护的第一名。 多年前离婚,我就决定,不会从我口中吐出任何一句话,让孩子为难。止谤莫若无辩。那时,小孩还小,面对突变,心里充满疑问、惊恐、无助……有些说得出口,有些表达不来,对我来说,所有事情,都没有比安抚他们来得重要。(有时我真的好奇,有些人好像就住在我家,把过程描绘得历历在目) 说回餐饮。往往最让我不安的,是“古早味”、“祖传”、“怀旧”这类字眼泛滥。 你看“网红”视频,很喜欢问“老板你在这里卖多久了?”有说二三十年,有说四五十年,还有说百年的,于是通通都说是古早味。 很多所谓老店,接班人已经无心经营,只是因为大家都说他们是古早味,网红也挤着来拍摄,还可以打混摸鱼。其实他们的成品,很多不只退步,味道也跟不上时代,最主要的原因:没有老爸那代的亲力亲为了,为了省事省力,接班一代很多还和别人拿货。 所以,说回烧肉,其实很多也是和别人拿货,不再是亲自烧烤了。 敢敢开在米其林烧肉附近 我觉得,烧肉最难的,首先是来货的品质要一致。米其林烧肉可贵之处,是在他成名以前,就坚持维持猪腩肉的品质,你来拍照,永远可以是一层一层的漂亮烧肉,不会过瘦,也不会过肥,就是有层次感。这是值得敬佩之处。 而今天要写的这家,老板不但亲自烧烤,还曾因此入院。说他最靠近米其林,是因为他距离王美记烧肉,只有300码。 他就是今天的主角“香港仔烧腊”。 “香港仔烧腊”的崛起,我想,原因之一是他敢敢开在离米其林烧肉300码的地方,而且所有餐点价格不到10令吉(比如烧肉,只有米其林烧肉价格的三分一)。 这个是自信,也是实力,更是策略。 据说,老板曾因太过劳累而入院,旁人劝他,向别人拿货、或是让别人代劳替你烧制吧,他只淡淡回了句:“老顾客吃得出是不是我烧的。”所以,至今还是坚持亲自主理。 据观察,米其林烧肉自得奖后,多的渐渐是慕名前来排队的外地和远方客人;而香港仔,客人都是周围附近居民和上班族,而且一早就来电订餐10盒数十盒打包。 【本期随食】除了烧肉,还有王牌! 香港仔的招牌虾饼烧肉,烧烤火候精准,肉汁清甜,那层脆皮,脆香酥松有如虾饼,所以叫“虾饼烧肉”。 除了招牌虾饼烧肉,店里还有另一王牌,就是招牌“拖地叉烧”。单看他店内的食客,有许多附近食肆酒楼的师傅,你就能明白,他的实力已经得到师傅圈的认可。 好玩的是,中午12点,米其林烧肉刚刚开档要上烧肉,这边厢香港仔已经卖完打烊收档咯,好像说好这个时段交班。所以,想吃请趁早。 哪里找“香港仔”?Shaw Parade后面的就是。
12月前
星云
更多就是有偏见
下一个
结束导览