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就是有偏见
星云
【就是有偏见】火柴小镇,传统手工自制云吞面/符颂勤
以前听詹宏志讲“热情”Passion,字面都懂了,其实没有真正听得明白。最近看见那份热情,是在写食文字时。 一个人吃饭,常常要记得营养师的叮嘱,兼顾方方面面。简单点个包菜肉蛋汤,不喜蛋花,要求主厨帮我把蛋煎熟再下汤,他也肯费这个工;咕噜肉和星洲米粉,都是其他主厨推荐的,作法不走捷径,没有加咖哩粉;那天走进厨房和他聊天,看他在忙着制作烧肉,不禁皱起眉头,连火爆烧肉、豆角烧肉的原食材,都要自己来,也太辛苦了吧?!因此,虽然脾气臭,我还是死心塌地捧他的场。 还有就是在采访红豆Cendol时,我从Auntie Peggy’s Classic的女掌舵人眼里,看见那份光!只是小小一碗红豆冰,但见她和弟弟忙进忙出,一边要制作ABC和Cendol、一边要和熟客闲话家常、一边眼观八方另外递了一份红豆过来“你试试看其实垫在冰下滋味又不一样”……营业了数十年,依然充满干劲和热情。难怪那么多死忠顾客。 荣记手工自制云吞面 再来,就是今天的主角“荣记手工自制云吞面”。 据我观察,荣记有3个坚持: 第一个坚持,云吞面云吞皮,都是坚持传统手工自制;第二个坚持,每次只煮一粒面,所以要吃,就得等候;第三个坚持,是严以律己,每晚坚持7点就睡觉,第二天一早才有体力备料。 她们家的食材,全部自制自备,云吞面、云吞皮、叉烧、烧肉、客家炸肉、卤鸡脚、咖哩鸡…… 几次来访,女老板的眼神都是越谈越闪闪发光,充满热情干劲! “荣记”来自彭亨文积(Manchis)小城。这里曾盛产火柴木,文积,就是从马来语Manchis直译。 潘老师傅在家乡文积经营“荣阳餐室”,自制传统手工云吞面云吞皮。 师傅的传统木棍子压面手法,自婆婆传下,到他已是第三代,这一投入,就是32年。他唯一改动食谱的,是改用高筋面粉。 木棍子压面,可以让面的密度变大、结实,增加韧性、爽口。制作完成的云吞面,应具有韧性、滑身、弹性这些特点。 潘师傅从压面的回弹力,就可以测出那团面起筋够不够。好的面条,要有弹性,吸水极少,不会吸走面汤,如果吸水过多,面条就会软烂,就不好吃。而云吞皮,当然是越薄越好,可是,薄就容易破,但凡手工压制的云吞皮,就可以做到薄而不易破损。 当女儿回家和他说,她想制面,传承家里的手工制面手艺。潘师傅说,他下巴差点掉下来,不敢相信。毕竟,经营饮食辛苦,还要自己手工制面更辛苦! 有女儿可以传承手艺,老师傅当然高兴,全力支持,还时不时跑来吉隆坡“看”女儿女婿的面档。文积小镇口味偏甜,吉隆坡偏咸,他们就调整;但有些事情就不妥协了,比如煮面,火力一定要足,所以家乡的“荣阳”,吉隆坡的“荣记”,都是坚持一粒一粒面煮,没有偷呷步。因为煮一粒面、和同时煮3粒面,口感会不同。 知道“荣记”,其实是位云吞面师傅带我来,他特别推荐说:“她们家的面,一入口就知道和吉隆坡口感不一样”。 哪里找“荣记”?谷歌键入“Wai Kwan Restaurant 相有海鲜茶餐室”,找到茶室,就找得到“荣记传统手工自制云吞面”了。
4月前
星云
星云
【就是有偏见】两家老字号/符颂勤
老字号 01/70年代炒粿条传奇 从前是父女二人,就是社区著名炒粿条档主,后来茶餐室被业主收回,父亲退休,女儿接他衣钵,转战巴生,再到后来女儿抱孙退休,父亲又再重出江湖……(当然故事曲曲折折,就不再赘述) 我们又能吃到70年代炒粿条。 从前报章版位珍贵,单看Mr Wong所占的报纸访问篇幅,就可以掂掂他的分量。 这位77岁的炒粿条老手,依然健谈。自1972年开始,握铲五十多年了。他来自槟城,在吉隆坡,每个人都习惯叫他Mr Wong,“来去吃Mr Wong炒粿条”,连报章访问也称他Mr Wong。 他的忠实食客,很多都是从小吃到大,很多都是等上30至45分钟也甘之如饴。炒粿条,他说食材很重要,难怪时常看他们在手剥虾壳。 Mr Wong的炒粿条,“不见焦边,只见滑溜”,但看他“火眼金睛”,专注观察镬中动静,不时调校火候,再来就是讲究手劲和灵巧度了。这些老一辈师傅的手艺,都是盘中不见油渣,面条粿条滑弹,爽净滋味十足。 差点忘了,Mr Wong的炒粿条——没有猪油!因为从前在Damansara Heights社区经营生意,向来都不放猪油。他能在这行屹立五十多年,让食客怀念,必有过人手艺。 怎样去?谷歌键入“Sen Kee White Coffee Restaurant 成记白咖啡茶室”就可以了。 Mr Wong 炒粿条 营业时间:7AM-2PM(星期二休息) 老字号 02/老酒家面线羹 懂得到美联酒家的,应该都是老吉隆坡人。五十多年老字号,自婆婆那代传下来。 到美联,大概都是点兴化炒米粉、兴化炒面线、鲳鱼粥、蟹枣、蚝煎…… 曾姓老板对自家出品有信心,例如,主要食材如米粉(口感幼细)、面线,都是进口;例如,蟹枣外层的腐皮,也是咸的,和别家甜的不同;连鲳鱼粥,不求浓稠,比较像“稀饭”口感。 还有一样可能比较少人知晓,那就是面线羹。近似卤面,却比卤面浓稠。曾老板说,在莆田大街,其实都是一大锅一大锅在卖(就好像台湾的蚵仔面线),只是在这里,就是顾客下单后,才一碗碗制作。老板说,这道面线不见得符合每个人的口味,有人很喜欢,有人无法接受浓稠口感(我这碗是因为要拍照,刻意不那么浓稠)。面线羹口味清爽,有小虾、肉碎、豆腐、花生、青菜,最后以薯粉勾芡上桌。 怎样去?谷歌键入“Restaurant Million”就可。 美联酒家 营业时间: 星期一至四 11AM – 9PM 星期五至日 10AM – 10PM (休息日参考脸书公布)
5月前
星云
星云
【就是有偏见】被江湖遗忘的福建面/符颂勤
我就直接说了吧:今天的主角李师傅,是茨厂街“金莲记”炭烧炒福建面的弟弟,一直以来都在幕后厨房,所以鲜少人识。 而大家每回在镁光灯前看到的,是哥哥;现在的“金莲记”,是哥哥在管理。 这也是一位师傅带路,才找到几乎是隐身在怡保路的李师傅。 李师傅17岁开始,师承父亲,一掌勺就是40年。现在自行创业,只有一个老帮手,在怡保路默默过着他的福建面江湖。 我吃过他的干炒福建米粉、干炒福建面、鸳鸯、福建米粉面、月光河、卤面、肉羹汤……。私心觉得,我喜欢这里纯粹的干炒福建米粉、或干炒福建面(心目中向来第一的福建米粉面要往后挪),再来是鸳鸯、月光河、干炒福建米粉面…… ,其实都好吃! 这里仿佛是被遗忘的福建面江湖,远离福建面大战场。 黑黝健硕的李师傅,炒起面来,神情专注,手法“温文”,没有过多的华丽表演。 问李师傅他的招牌干炒福建米粉(我来几回观察他的老客户都会点这道),就是供货要漂亮,有米香,够干身;炒粿条要条条分明,不可断段;米粉面则是要看状态,较硬的先下锅;我最欣赏师傅的鸳鸯,看似轻轻拨弄三两下,出来的河粉却是焦边带香,向来不喜鸳鸯的我,也忍不住多吃两口。 最重要来货食材要漂亮 问他煮炒可有秘诀?他想了想说,没有,其实很简单而已(给他气死)。问他最重要的元素?他说来货漂亮、猪油、高汤(不是鸡精粉汤),还有黑酱油。肉骨茶讲究酱油,福建炒讲究黑酱油,需和特定厂家取货,不能苦,不要甜。 师傅炒粉,我贴身观看。没有传说中加这个这个这个和那个那个那个,就是“简简单单”几样东西,翻炒翻煎,上桌。 但我觉得就像烧烤叉烧,要诀在那“门阀”开关;福建面的要诀,应该也是在那顶“盖子”开关,那是软硬熟度的关键,这大概是师傅常挂嘴边“先焖后炒”的功夫了。 我开玩笑问师傅,为什么你炒面没有很吵的“锵!锵!锵!”铲子声?这个黑黝黝汉子笑笑。如果有分门别派,他应该是福建面里的“斯文温雅”派,看似轻柔翻身三两下,每碟炒面炒粿条炒米粉上桌,却都是“炊烟袅袅”,害我拍的照片都是朦胧胧的…… 如果你想找“金”字招牌老味道,不妨试试。哪里找?谷歌键入“Petaling Street Charchol Fried Hokkien Mee”就可以了(记得是在Taman Kok Lian,庙的旁边)。这个地点不太好泊车,第一次来也不太好认,就认住这个黄色醒目的“驰名茨厂街(金)字招牌炭烧炒福建面”。 营业时间:11AM – 8.30PM(午间无休) (星期二休息)
5月前
星云
星云
【就是有偏见】师傅真心话:本地“黑叉烧”实测/符颂勤
关于传奇“黑叉烧”,大家都知道广州“炳胜”,接下来就是咱们马来西亚的黑叉烧。 曾经有供应商和我说过,在马来西亚只要你能烧出“黑叉烧”,生意一定不会差。 这回“黑叉烧”实测,师傅从烧烤开始讲解,一直到生意这回事。 从炉火对流原理,然后是叉烧排列,再到“阀门”开关控制(其实是指烤炉的盖子开关,作用有如炭炉的阀门),大抵原理如此,但要成就黑叉烧,还有一项最关键(师傅说这个不能写出来),终于明白黑叉烧(玻璃叉烧)是这样烧制而成的。以后在柜台看着吊挂的叉烧,至少知道这家是采用什么方式烧制了。 这轮“黑叉烧”实测,有专业烧腊师傅陪同,边吃边解析各家叉烧的异同,有用本地猪和冷冻肉的,有用猪颈、五花、中咀的,师傅也“顺便”解说叉烧这门生意,在明白了定价背后的逻辑,几趟访问下来,收获满满,资料多到消化不良。 原来叉烧和运动竞赛,原理相通。和我喜爱的足球一样,都是需要有Key person。足球是要有灵魂中场,串起前后场,保持攻守流畅;叉烧是那位砧板手,连接起接单和出单,同时,知名叉烧店每日接单多,今日赚多赚少,全在砧板手的分配功力! 【本期随食】 种种考虑,加上师傅意见,最后选给这个专栏的,是两家“黑叉烧”:一是阿培的叉烧,一是明记叉烧。 1. 阿培叉烧 一看阿培的身形,就知道是Chef,没有贬义。 林金城暗暗观察他两年,时机成熟了,才现身写他的叉烧。曾经访问他的,还包括阿贤。 而行内津津乐道的,是他曾应台北三星米其林“颐宫”的邀请,把独门黑叉烧带到台北献艺!那段时间,米其林三星的作业工序,也让他大开眼界! “Melt in your mouth”,从来都是美丽的误会,不知从什么时候开始,以为在口中轻易分崩离析的就是好叉烧。以讹传讹,弄得大家以为那是叉烧的唯一标准。叉烧没有肉味,又如何叫叉烧?阿培叉烧,选用五花,一口咬下,除了层次,还有那层所谓“黑叉烧”外皮。 哪里找?以前大家认识他是因为陈明记和冠军叉烧,但接下来,你只要认着阿培。 2. 明记叉烧 明记是叉烧老行尊,招牌旧旧,店面旧旧,但实力依然坚强! 它的叉烧有两种。要吃,就建议选吃Premium级的本地猪(这里就不评普通叉烧了),不但保有猪肉甜味,纤维也都得以保留,咬起来还有嚼劲,而且应是“生糖”(指没有熬煮过)烧制。只是,没得单点,要和鸡肉或是烧肠配套。 哪里找?键入“明记叉烧王”就可以了。
7月前
星云
星云
【就是有偏见】炒猪肝,和时间赛跑的关键30秒/符颂勤
记得有位作家曾说,“你会发现,无论是帮儿子洗脸、穿袜、牵他走路、喂他饭吃,甚至嘱咐他要乖、要小心!你所使用的手法、顺序、语汇,几乎都是久远之前,你父亲对待你的那一套。于是,你感觉自己又重新活了一次,跟你的父亲。——任何一对父子同行时,其实都是三人两对的。” 最近和孩子的亲密时光多了,刚巧他们放假,可以回乡一趟、可以看场电影、可以好好吃个东西谈谈话。 曾经很长一段时间,由于餐饮工作一年只能休两天假,我疏于陪伴他们,也一直以为他们可以体谅。当然,他们也没说什么。那时,就像张小娴写的,“世上最遥远的距离,不是生与死的距离,不是天各一方,而是我就站在你面前,你却不知道我爱你。” 大病以后,这段世上最遥远的距离,才再慢慢拉近。 其实从小,他们上下学、补习、课外活动……,几乎都是我在接送,所以那段时间感情非常亲密。直到我投入餐饮,这个距离不知什么时候越拉越远。也许我该感谢这场大病,让我重拾和孩子的亲密时光。 现在是他们开始观察我,会让我决定要吃什么,然后看我为什么会点选这样的餐单?然后他们也会跟着点,试着感受我描述的味道,有时他们认同,有些时候他们不喜欢。 高温火候最关键! 看电影,他们也会让我挑,会问我的观后感。难得假期,我们会选星期三票价有折扣的场次,我会试着从电影系和影评角度来分析,也会从现在的生活型态来谈。从来没有机会和孩子这样谈电影。小时候都是陪他们看动画片,现在反过来,他们想知道我会看什么影片。 记得多年以前,第一次带爸妈和孩子到台湾。当时,非常看重这一次的家庭旅行,费尽心思规划行程。下机后的第一餐,就安排在欣叶餐厅,原因无他,就因为知道欣叶的出品稳定,慢慢煎香的菜脯蛋、大火快炒炒猪肝……绝对可以让家人领略台湾风味。 炒猪肝好吃在哪里?内里软嫩、熟度刚好、外层还微酥还带着酱香。 新鲜猪肝,先得将筋膜去除,然后以清水不断冲洗,排出血水,洗好的猪肝沥干水分,抓腌调味,迅速以大火快“炸”,将“炸”好的猪肝快速兜炒,让表层包覆酱香锅气。 如何调出酱香?火候最关键!高温,以酱油炝锅,让梅纳反应产生酱香,再把食材放入快炒,使酱香完整沾附于食材。据说,台式煮法还会添加一点白胡椒,在咸甜以外,增加风味层次。 【本期随食】 1. 蓬莱饭店(Sri Hartamas) 要找有台湾味的炒猪肝,我相信只有“蓬莱”。 每片都是厚切、大大一片。每片厚度都尽量相同,热度平均,咬起来才有口感。 据说,在均匀抹上太白粉后,大火快速过油,读秒“炸”到外层微酥,迅速捞起。接着加入糖、米酒、酱油等,甩锅拌炒让酱汁快速包裹猪肝,前后不到一分钟! 哪里找?键入“Fong Lye Taiwan Restaurant (Hartamas) 蓬莱饭店”就是。 2. 品品香(马六甲) 马六甲老字号“品品香”的炒猪肝,是连德士司机都会推荐给外国游客的好料。 和蓬莱的“厚切”猪肝不同,品品香的切块较小。和台式炒猪肝不同的,品品香的除了酱香,还多了姜葱气、酒气和锅气,走的是本地小炒路线。那股锅气,如果不是掌勺老师傅对温度、速度、时间的老到经验,很容易就会失手。 哪里找?在谷歌键入“Pin Pin Hiong Restaurant —— Mee Sua”。
8月前
星云
星云
【就是有偏见】只是配角?焖鱼头委屈了!/符颂勤
印象中最深刻的卤鸡脚,主事者是家厨,贪吃又爱煮,据说,他的卤鸡脚最后选用了三种以上酱油和五种以上香料,而且是纯粹卤,没有炸过再卤之类的花哨,讲究的只是酱油的甜咸比例,和鸡脚的黏稠口感,是“酱油×时间”的美味,我常取笑他,这是接近“煨”鸡脚了。 今年的情人节,争取和孩子的谈话,在想和孩子的亲密对话,应该谈什么主题?其实想和孩子谈谈初恋,还有暗恋。 我的初恋,是运动健将,比我有肌肉,比我懂事,比我年长,而且我们还分属不同中学。那时围绕她身边的男生,个个高头大马,中学时的我,孱弱瘦小(不像后来变得粗犷肥胖的),当时,我也不知道哪里来的勇气,竟敢杀入重围接近她。 遥想当年,日子很简单。她喜欢现场看球赛,我不喜欢,但我会全程默默陪她;她热爱跑步,我不爱(我只喜欢足球),于是,她跑,我就默默在场边等她,给她递毛巾送水(笑)。至今,我们还联络,只是各有各的家庭和生活,上船不思岸上人,下船不提船上事,大家很有默契地保持距离,互不干扰对方的生活圈,就只在圈外,默默关心,偶尔打声招呼,聊聊近况。 暗恋,我只有一两个。有个暗恋4年的女生,每回都只能透过她的闺蜜传话,换来的都是她的不理不睬(笑),我却依然屡败屡战。多年以后,我从台湾回来,进入报馆工作。有回夜里下班,到公司附近7-Eleven买东西,不巧竟遇见我暗恋4年女孩的闺蜜,她一看到我,立刻就调侃我,害我尴尬不已。只是走出7-Eleven后,我有点迷惑,为何我想不起暗恋4年女生的名字,连样貌也模糊了,可是我却清楚记得她闺蜜的名字和容貌?!这时,天空下起微微细雨,还伴随着闪电和雷声…… 一家前场厨房都是老一代,老手艺恐怕无法传承。一家是父传子手艺,加上这数十年的经验累积,他家只靠一样最重要的东西~~酱油。 【本期随食】 1. 新朝生肉骨茶(焖鱼头) 新朝生肉骨茶的焖鱼头手艺,真正是父传子。 老板Tony透露秘诀只有两个,第一是食材新鲜,第二是“酱油”。没有豆瓣酱,没有其他调味。他自豪地说,就算你在一旁看我煮,你回去还是不会、也炒不出这个味道。 新朝生的焖鱼头,所用是干式酱香手法,是酱油遇上高温,快速梅纳反应烧出的香气,酱汁浓稠,咸鲜酱味。Tony说,劣质酱油会有苦味,所以,要舍得下本,只选“靓”酱油。有人喜欢大鱼,贪它皮厚,各有各所好。 忍不住要插播,新朝生的“蒸魔鬼鱼”,也是一绝。这个钱,你付的是食材新鲜,和对火候及调味的拿捏。 哪里找?键入“Chiew Sang Bak Kut Teh 新朝生肉骨茶”就是。不过,看清楚,是Taman Universiti这家才对哦。 2. 福胜兴(KL) 第一个带我来福胜兴吃鱼头的,是多年前摄影人的社长Kim Teoh,当时没位,我们还在门口等位,继续未完的讨论。 后来我才知道,开车来的熟客,都是停车在后巷,从后门进来的,仿如后门才是大门。于是,你会先经过厨房,才到用餐的正厅。可怜主厨的老师傅们,还要一边笑脸盈盈和顾客打招呼。 福胜兴的工作人员,全是一班老伙计。一般老伙计占大多的老店,都有“臭脾气”。以为福胜兴老伙计一定脸臭臭?不,他们现在和蔼可亲,反而有点吓到。 福胜兴是湿式煮法,“待他自熟莫催他”,酱汁很banjir很多汁,它家的酱香,来自调味味型,是“酱油×时间”的美味关系。但要小心鱼肉多刺,说真的,不适合带小孩来吃。 有点暗暗担心,怎么在店内没有看到年轻人?谁会来接班? 哪里找福胜兴?Google键入“Kedai Kopi Hock Seng Hin(Fish Head)”。
8月前
星云
星云
【就是有偏见】咕噜肉,大人的小孩子菜/符颂勤
孩子曾经问我,现在最想吃哪道菜?一时答不上来。其实,我最想吃的不是什么名菜,而是想回家乡马六甲,重温往日时光。 你会问,Satay Celup哪家最好吃?可能我会回答,我想念的其实是中学时学校外面的Satay Celup档。 你会问,圆圆鸡饭粒哪里好吃?虽然批评很多,但我还是会坚定不移地回答“中华鸡饭”,那是我小时候吃到大的味道。 你会问,在马六甲吃得到肉骨茶?从小我们会去吃的,是角落咖啡店里卖的肉羹芋头饭,药材汤底加配料加芋头饭,就是我们的庶民美食。 你会问,马六甲到处都是古早味,真的还有古早味吗?就是有偏见,我是最痛恨“古早味”这个名词的,太过泛滥了。到马六甲,只要到“品品香”,耐心等候一碗一碗煮的面线,再点蚝煎、Sambal虾、猪扒(听说没做了),都是小时就吃到的味道,没有改变。 曾经有位美食网红,访问了一家咕噜肉,然后就对着镜头说,这是“吉隆坡最好吃的咕噜肉”,也是“古早味咕噜肉”。 姑且先不谈“吉隆坡最好吃的咕噜肉”这个封号,称它为“古早味咕噜肉”,就已实在令人啧啧称奇,也心生疑惑:所谓古早味,是古早味在配料、在酱汁,还是做法工序依据古法食谱?又或者,是第一个人随便称誉“这是古早味咕噜肉”,第二个人跟着抄,第三个人又抄第二个人,第四个又抄……渐渐渐渐就变成了“古早味咕噜肉”。为什么古早味?答不答得上来? 这期特选两家咕噜肉,大家可以对比。 【本期随食】咕噜肉的古早不古早味 1. 评男酒楼(Rawang) 大家应该在网上看多了有关它的评语:服务态度恶劣(但我看已经有改善)、时间到才开门、时间一到就拉栅关门、等候时间冗长(平均一小时,除非你刚好是第一批客人)…… 这样的店家还有食客要去吗?对不起啊,挤着去抢着去,中秋月饼更是供不应求。 这么有个性的食店,他们对自己出品的菜肴也很有自信。尤其这道“咕噜肉”。 如果要说古早味,我觉得评男酒楼的“咕噜肉”,相比其他更接近古早味。我也不要说得太夸张,一入口,完全颠覆你对咕噜肉之前的想像,调味和别家不同,调酱也有别于别家,自成一格……你看那banjir的咕噜汁,十足就是小孩子菜。 吃着吃着,我忍不住笑了出来,这道咕噜肉,活脱脱就是店家写照~~桀骜不驯! 哪里找?键入“评男酒楼 Peng Nam Restaurant”就可以了。 2. 亚世饭档(KL) 身在闹市后巷的亚世饭档,是个开放式格局的档口,说是档口,谁也不敢小看,只因老师傅亲自坐镇掌勺。 “咕噜肉”上菜时,依然能保持外皮脆、内里嫩(猜是脸颊肉),裹酱挂汁,一点都不拖泥带水,主厨好功力!虽然咕噜肉标准据说是“当最后一块肉夹起,碟子不留一滴芡汁”,但我觉得那是餐厅米其林标准,不能硬套在平民食堂,这里还是应该要有酱汁才好下饭。 我是欣赏这道“咕噜肉”的,价格合宜,而且还是老师傅掌勺,比外面很多不知谁在拿锅铲的还要价两张以上的,值得太多了。我能理解,在这样的环境,还要兼顾速度,所以这家的招牌菜式,大多是猛火快炒、咸香汁浓重口味。而且,可能是这区食客的口味,盐更醋力,没有在这里发挥出来。 对亚世,我是很敬重的。我只是对网红信口开河评价“吉隆坡最好吃的咕噜肉”、“古早味咕噜肉”,很有意见。因为,对其他主厨,有欠公允。 哪里找“亚世饭档”?键入“Gerai Makanan Sai Kee”就可以了。
9月前
星云
星云
【就是有偏见】每天只有两种餐单,只卖早餐!卖完打烊!/符颂勤
小吃有个特性,就是“在地”;适合这个地方的口味,就会流传下来。 就好像家传食谱,是母亲把手艺传给下一代的小日子生活,平平实实家居生活,一家人日常吃饭的真挚情感岁月。 从前经营的COOOK,曾经让各家的“家传食谱”轮流上架,在我们小档公开与大家分享贩售。当时有两道食谱让我印象深刻:咸鱼鸡,姜母鸡(不是鸭哦)。 咸鱼鸡,是个离乡的背景故事。小岛长大的年轻人说,岛上居民本来有两千多人,但在长辈鼓励下,纷纷出外谋生。这位年轻人来自海鲜世家,而咸鱼鸡是道道地地家传食谱,有干、湿两种作法,让鸡身裹上咸香海味,充满海岛原味。咸鱼鸡是海岛渔村菜,一定要用家乡咸鱼翻炒,才能出味。自奶奶那代传下,咸香惹味,最是下饭。 姜母鸡,很家常,很好味,也很有特色。事主的母亲年纪渐长,因有脚痛问题,不能吃鸭。但她太爱这道食谱,灵机一动,把鸭换成鸡,还特别挑选老鸡(取其口感近鸭),一样可以高高兴兴享用美食。母亲后来做这道菜时,都要她在旁协助,其实是要她记得这道菜的作法,改天吃到这道姜母鸡,可以想念“家”的味道,可谓用心良苦。 踏入餐饮,个人最欣赏的是日本《未来食堂》。 把餐厅劣势转为优势 一般的餐厅只有两种人,收钱的人(员工)和付钱的人(顾客),而未来食堂的出现,因为“打工换食”这个制度,打破了中间分界线。 参与打工换食,付出劳力50分钟,就可以换来一餐。如果厨房老是肮肮脏脏,就无法隐瞒可以在厨房进出的打工换食者,就会传出“这家餐厅很肮脏我都不敢在那里用餐”这样的耳语。所以店家也有压力,一定要将环境整理得干净。未来食堂可以一直保持整洁度,其实有很大原因都得归功于“打工换食”制度。 一个制度,把餐厅劣势转为优势(无人手做清洁工作),这是IT背景出身的主事者小林世界厉害的地方。 她还有另一个厉害的经营模式:每天只有一个餐单,每日更换。 因为只有她一人能处理食材(打工的人不能触碰食物),而食堂位于办公社区,上班族午餐时间短暂,在节省人力与争取时间的目标下,每天仅提供一种餐单,客人一入座就上菜,因为不会复杂,备料也简便,解决了一般餐厅餐多人手也要多的问题(看看这里港式茶餐厅)。 而今天要介绍一家“马来西亚版”的未来食堂! 根据现在主理的老板(娘)说,“台發”有50年历史了。 她说,之前其实是另一位老板娘在打理,本来是卖很多餐点,后来慢慢改进、缩减餐单,才演变成现在每天只卖两个餐单的模式。 这简直就是《未来食堂》马来西亚版。但她比未来食堂还要早出现在市场,至今已有50年历史。 我观察每位进来的客人,其实都没有记得每日餐单,都是直接问:“今天有什么?”然后就点餐坐下, 这里除了营运模式特别,餐点也是很有自己风格。都说了小吃自有其地域性。只要看看进来的都是熟客,你就知道,它已经在社区建立口碑。一间店每天只有两个餐点,有什么问题?! 【本期随食】小店的独特经营模式 哪里找?网络上搜寻“台發 Thye Huat”就可以了。(注意!“發”是繁体字) “台發”的每日餐单: 星期一 – Curry Laksa, Mee Soup 星期二 – Mee Siam, Prawn Mee 星期三 – Mee Rebus. Mee Soup 星期四 – Curry Laksa 星期五 – Mee Soup. Mee Rebus 星期六 – Nasi Lemak, Mee Siam 星期天 – 休息 (营业时间 :700AM – 1100AM)
9月前
星云
星云
【就是有偏见】假如米其林只能选一家叉烧/符颂勤
这些日子进进出出医院,时常走在清晨、寂静无人的医院走廊。 医院有些科太多病患,所以没有开放网上预约。看诊当天,需要亲自过去排队拿号码、缴费。 为了可以早早看诊早早回家,不必在等候区苦候,通常我都是清晨就出门。早早出门还有好处,就是可以抢到停车场停车位(停车位有限,不然就要停到大老远的露天停车场),以我现在的体力,很难从露天停车场走过来。医生问我为什么这么早来?我只能苦笑。 停车场只是第一关。抵达以后,还要快步走到诊所所在的Menara,等警卫6AM开锁开门,用水瓶在号码机前“排队”,等候7AM发放号码。总有几天是病患特别多人的时候,帮主人代排队的水瓶大军,就蔚为奇观。 清晨那个时刻,是奇妙的安静,连医院员工都还没上班。一个人走在寂静无人的走廊,在这里,我不知和自己对话了多少遍…… 埋伏在新村的隐世高手 说说米其林,其实我是有些微言的,我常以为,如果以米其林的“威望”,可以在各地发掘真正好吃、但原本又没有被注意的小摊小店,利用米其林的名气为其推广,那就真的是功德无量,那是真米其林。偏偏米其林总是从已经成名的小摊小店,从中“挑选”得奖者,颁个大奖,来个锦上添花,啧、啧、啧,可惜了啊。 就像本期这家小店,米其林如果要精选叉烧,绝对不可忽视它! 这是一家在新村隐世、制作叉烧如制作高级牛排那般的店家。 鼎丰家乡菜(拖地叉烧),就好像隐世高手,埋伏在新村,处处低调,默默培养一身好手艺和新视野。 我记得第一次拜访这里,虽然有Waze,我们还是在新村里迷路! 熟悉它的食客,自然不必多介绍。其实来这里的老饕不少,国外如台北詹宏志、黎智英,也是鼎丰座上客,就为了那口“拖地叉烧”。原来新村轰轰烈烈出了这等叉烧名店。 我想,不清楚它的烤制过程,你只会觉得这叉烧真是软嫩多汁的好吃;等清楚了它的工序,你就会惊讶,这还是经过“熟成”的叉烧。 【本期随食】吃叉烧好像吃牛排,重点在“熟成”的叉烧 拖地叉烧,选材也很重要,老板王先生自己形容:“是选很肥很肥的猪、肥得整个肚皮都拖在地上,所以叫‘拖地’。”这样的肉质烧烤出来的叉烧,才会软嫩。 而拖地叉烧软嫩好吃,除了火候是绝对关键,还有就是它多了一道工序——熟成。鼎丰非常聪明的借用西餐手法,糅合中式传统烧烤,让你吃叉烧好像高级牛排馆那样,叉烧还要经过熟成,才可以拿去烧制。 经湿式熟成的叉烧,肉香明显提升不少,湿式熟成利用肉质本身天然酵素熟成,达到软嫩多汁的效果。 (据我所知,瘦肉部分一定有些微硬,如果瘦肉也入口即化,嘿嘿嘿,一定有所添加……。) 米其林要选叉烧?完全不可忽视鼎丰以西式手法“熟成”的叉烧。 哪里找鼎丰?搜寻“The Home Cooking Dishes鼎丰家乡菜(拖地叉烧)”就可以了。
10月前
星云
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【就是有偏见】哥宾星和云吞面/符颂勤
我以为,喜爱小摊小吃,就是去支持和捧场。 已经好几回,我都在午餐时段遇见数码部长哥宾星,和事务所同事在小店小摊用餐。然后我看他的脸书,他并没有和小吃摆拍,他是真的在小店小摊用餐。 不像有些政治和商界人物,总爱沾小吃的光,除了摆拍,还要“抄来”一些心灵鸡汤、人生道理的文字讨赞,故显亲民……。 哥宾星和小吃小摊的关系?不想扯什么数码化,我只想说小吃本质,应该如哥宾星的从政风格——肯做、踏实,没有太多炫技,这样才能服众。 说着说着,心里还是有这么一件憾事。 MCO前,本来和友人要一起合作云吞面摊,他是知名猪肉供应商,负责找出最适合云吞面烧腊的猪肉部位。私下喜爱专研叉烧烧肉的他,买了一个大烤炉放在他爸爸妈妈家旁的空地,最后搞得他父母家的沟渠也严重阻塞,被臭骂了一顿,哈哈。后来的后来,就遇上了MCO,所有事情都搁下来了。 当时,我们连面家都找好谈好;云吞如何包制也准备好了;烧腊如何制作也准备好了;甚至连最初始的漂亮小档口位置也有了…… 唉,可惜了,不能说没有遗憾。 如果这个云吞面档口开出来,我想,会很好玩!因为又有朋友这个强力后盾。 我们设想的,是方便食客入口的云吞面,云吞大小、烧腊切法等等等等。 本地有间有名烧腊店,看得出来团队很积极想拿奖,凡事考量都很“视觉系”,叉烧切大大块、烧肉大大块、烧鸡大大块,非常不方便食客。我就亲眼目睹一大票同事前来用餐,女生们纷纷把盘中(叉烧、烧肉云吞面)大部分的烧腊,分给男同事,我偷听她们对话,“因为看了很腻就吃不下……” 【本期随食】被忽视的小摊 有读者反映,一期只介绍一间,不过瘾。但这小块文章,就是重点介绍被忽视的小吃小摊,要老板和家人亲身经营,要小不要大。本期“云吞面”就稍为扩大,分两期介绍。(排名不分先后) 1.姐妹云吞面 这是从Jalan Batai搬过来Sri Hartamas的老字号“姐妹云吞面”(Restaurant Jie Mee),从前是茶餐室里的一个二十多年档口,现在是拿下整间店面,全家人在经营。在这里,熟门熟路的老顾客都会点干捞云吞面淋咖哩汁,这才是姐妹云吞面的“正宗”吃法。 2.基叔云吞面 名气太大,但还是不得不把它列入,他家几乎是云吞面的典范。面好吃,叉烧、肉碎、云吞,每一项都是云吞面该有的水准,无可挑剔。 3.成记云吞面 这家大概不用我多说,在KL丽丰茶餐室,是少数肯在云吞里加入左口鱼粉的“云吞面”,让云吞滋味显得与众不同。 4.通记云吞面 位于巴生得利茶餐室的“通记”,面多料多云吞多,价格廉宜,“俗搁大碗”,所以很受社区居民欢迎。 5.泗水叉烧云吞面 光顾这家云吞面,大多是为了它的泗水叉烧(玻璃叉烧)。喜爱肥肥油腻叉烧的食客,不可错过。位于Damansara Uptown 111茶餐室。 6.168云吞面 在基叔附近,也是ShawParade附近。面口感稍逊基叔,但是吃云吞面、注重云吞馅料的看过来:这里的汤配备一粒普通云吞、一粒虾云吞、一粒水饺。
10月前
星云
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【就是有偏见】他们家的云吞面不会“飞”/符颂勤
有天吃清汤面粉糕时,友人评语:手捏均匀Q弹,汤头清甜喝完不渴,肉片猪肝新鲜没腥味,加颗煮得熟度刚好的蛋,完美! 一份小吃,真材实料,踏踏实实,不偷懒不抄捷径不刻意“炫技”,人家还是静静红了几十年。 以前到茶餐室,如果可以,我喜欢坐在档口旁边,就近观察老板如何作业。有次我点了云吞面,然后被老板娘吓到,烫面时,突然她的云吞面也会“飞天”,接连数次抛到空中……。 这让我想到之前看的视频,有“网红”来拍摄,老板使出浑身解数,一直表演云吞面“飞天”,抛啊抛,抛啊抛,可怜那粒面,和吃的客人。不知何时开始,我们的云吞面都喜欢表演“飞天”。 就近观察,可以看到老板的制作态度。曾经有著名云吞面档,老板一直用手,把掉落滚炉旁桌上的面,拾起重新放客人盘里,非常不卫生;然后有面档,爆红后生意大好,于是他把一大堆十多碗的面丢进滚炉,然后再一大堆拿出来分配,我觉得好厉害,面下锅时,炉里的温度都不会“下降”啊。 如果要细数云吞面档,基叔云吞面、Boon云吞面、明记叉烧王云吞面、泗水叉烧云吞面、陈明记云吞面、冠记云吞面、成记云吞面、通记云吞面、Annie 1 云吞面、Ipoh Ipoh云吞面、友力云吞面、良记云吞面、168云吞面……,哎呀,族繁不及备载。(我觉得toast & roast和TnR不能算是云吞面) 有的云吞面,重点在叉烧;有的好吃在云吞;有的重点在面,就是那口面,让你觉得一路大老远跑来、费了好大的劲找停车位,一切都是值得的! 这期先谈的这碟云吞面,有没有让你联想到咕噜肉?真正咕噜肉的煮法,是夹起最后一块咕噜肉,碟子不留多余的芡汁(只是这里大家都喜欢多多汁),和这碟云吞面有异曲同工的地方。 这云吞面也是碟子不留多余的芡汁,老板已把调酱捞入全蛋面条,味道也是刚刚好,不过火抢味,这点不容易。餐饮最难的,其实是balance这件事,面条、捞酱、叉烧、云吞、清汤,每个环节都不马虎,这就是“荣记面饭馆”的云吞面。 【本期随食】没有浓妆,就爱平实好味道! 荣记面饭馆,是巴生百家利一家小店。主打云吞面,还有售卖咖哩排骨、咖哩鸡、鸡脚、水饺等,店面和料理档口都打理得很干净。 老板是第三代传人。本来也是亲自制作全蛋面,后来忙不过来,面就交由亲戚接手制作,他们再和亲戚拿面。 在荣记,其实我很惊讶,有人可以把小吃做得这么balance、调和。面条、捞酱、叉烧、云吞、清汤,相互搭配,终于有人还云吞面的本来风貌了。 在习惯了马来西亚浓妆艳抹的餐饮世界,这股清香柔腻,反而自成一种淡墨叠染的美学。哪里找“荣记面饭馆”?就在巴生百家利。
11月前
星云
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【就是有偏见】自己的年糕自己炸/符颂勤
寂静是一种资源,写美食,也不是一定要喧哗,静静的写,写我喜欢、曾经吃过的小摊小店,他们都在坚持,小,是他们故意的。听听老板们在采访中透露的心声: “如果依赖外劳,招牌一定完蛋。” “比如说腌咸菜,要煮到咸中带酸,才能放猪油、冰糖,但负责煮食的员工,往往没有耐心,急急早早调味,浪费了原料。” “这就是为什么多年来只开一家店,就是为了保持口碑,维持金字招牌。” 养病期间,正好整理从来没好好整理的一些资料收集,姑且称之为“小店&小摊&小吃观察”。专栏名“就是有偏见”,多少带有现在的生活态度,生命有限,只到欣赏的小店小摊,支持仍然亲力亲为的老板。 我对外劳(有称外籍移工),有一些“体悟”和“体会”。曾经聘请外劳,对他们有多一些了解。 我以为,菲国的素质最好,天分最高,工作态度也可以,也最团结,是我最乐意聘请的群体。他们家人都还在菲国,赚了钱,大部分都会回去和家人团聚。对于猪脚、猪扒、猪肉料理,他们也有一套菲国料理心得,一起工作,还能彼此交流两国美食,我发现,他们很会吃猪脚。 孟国外劳则自成一个庞大不可轻视的“团体”,能说流利英语的,几乎都是餐饮界的主管了,要不然就是自己做生意当老板,弹性很大,而且他们会扶持新来、弱势的自己人,这绝对是最不可小看的群体。 缅国外劳都想自己当老板 缅国的大多是老鸟,孩子都两三个在这里出生,也在这里上学,他们也团结,但更倾向自己顾自己,他们大多想自己当老板(主要在餐饮),因为一些“偷懒”的餐饮老板,以为可以轻轻松松赚钱,自己免费奉送“祖传”食谱。他们学会各种餐单,在他们之间流传,谁要自己当老板开档,他们都有食谱可以供应,可以这么说,他们手上掌握最多华人食谱,最后都自己当老板。 今天要介绍这家,年糕,自己做、自己炸、自己卖。一人秀,没有请人,完全自己来。 【本期随食】老顾客早早就订过年年糕 制作年糕,一点也不轻松,俗称多工,这个钱,不好赚。 这辆餐车,是家庭小生意;也是这辆餐车,养大两位专科毕业的儿女。 太太在家里制作年糕,先生把制作好的年糕拿出来卖,现场炸年糕、炸香蕉、炸……。 过年时,也是生意高峰期,老顾客都知道他的年糕自己家里做,早早就来订年糕。因为家庭人手自制,产量有限,也为了维持品质,来晚了、满额了,老板就不再接单。 最难得的,是这么多年了,老板始终很勤劳换炸油,维持干净清澈,没有如外面的“黑乌金亮”。 哪里找?Damansara Heights的Jalan Batai——Yum Me Place茶餐室对面树下的唯一餐车就是了。
11月前
星云
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【就是有偏见】最靠近米其林的虾饼烧肉/符颂勤
说到烧肉,每个人都有自己心目中的第一名。 而每个人心中,也有自己想要保护的第一名。 多年前离婚,我就决定,不会从我口中吐出任何一句话,让孩子为难。止谤莫若无辩。那时,小孩还小,面对突变,心里充满疑问、惊恐、无助……有些说得出口,有些表达不来,对我来说,所有事情,都没有比安抚他们来得重要。(有时我真的好奇,有些人好像就住在我家,把过程描绘得历历在目) 说回餐饮。往往最让我不安的,是“古早味”、“祖传”、“怀旧”这类字眼泛滥。 你看“网红”视频,很喜欢问“老板你在这里卖多久了?”有说二三十年,有说四五十年,还有说百年的,于是通通都说是古早味。 很多所谓老店,接班人已经无心经营,只是因为大家都说他们是古早味,网红也挤着来拍摄,还可以打混摸鱼。其实他们的成品,很多不只退步,味道也跟不上时代,最主要的原因:没有老爸那代的亲力亲为了,为了省事省力,接班一代很多还和别人拿货。 所以,说回烧肉,其实很多也是和别人拿货,不再是亲自烧烤了。 敢敢开在米其林烧肉附近 我觉得,烧肉最难的,首先是来货的品质要一致。米其林烧肉可贵之处,是在他成名以前,就坚持维持猪腩肉的品质,你来拍照,永远可以是一层一层的漂亮烧肉,不会过瘦,也不会过肥,就是有层次感。这是值得敬佩之处。 而今天要写的这家,老板不但亲自烧烤,还曾因此入院。说他最靠近米其林,是因为他距离王美记烧肉,只有300码。 他就是今天的主角“香港仔烧腊”。 “香港仔烧腊”的崛起,我想,原因之一是他敢敢开在离米其林烧肉300码的地方,而且所有餐点价格不到10令吉(比如烧肉,只有米其林烧肉价格的三分一)。 这个是自信,也是实力,更是策略。 据说,老板曾因太过劳累而入院,旁人劝他,向别人拿货、或是让别人代劳替你烧制吧,他只淡淡回了句:“老顾客吃得出是不是我烧的。”所以,至今还是坚持亲自主理。 据观察,米其林烧肉自得奖后,多的渐渐是慕名前来排队的外地和远方客人;而香港仔,客人都是周围附近居民和上班族,而且一早就来电订餐10盒数十盒打包。 【本期随食】除了烧肉,还有王牌! 香港仔的招牌虾饼烧肉,烧烤火候精准,肉汁清甜,那层脆皮,脆香酥松有如虾饼,所以叫“虾饼烧肉”。 除了招牌虾饼烧肉,店里还有另一王牌,就是招牌“拖地叉烧”。单看他店内的食客,有许多附近食肆酒楼的师傅,你就能明白,他的实力已经得到师傅圈的认可。 好玩的是,中午12点,米其林烧肉刚刚开档要上烧肉,这边厢香港仔已经卖完打烊收档咯,好像说好这个时段交班。所以,想吃请趁早。 哪里找“香港仔”?Shaw Parade后面的就是。
11月前
星云
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