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简

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川菜跃升中国第一大菜系 “80后”最爱口味

超越粤菜与江浙菜，川菜已成为中国第一大菜系。根据近日发布的《川菜产业高品质发展报告2023》，截至今年上半，在中国川菜餐厅数量已超过32万家，远远高过粤菜、江浙菜。川菜麻辣、香辣、青花椒风味的“辣”更成为“80后”（1980年至1989年出生者）消费者的最爱口味。

1年前

即时国际

星云

见到火爆肚头/木木（芙蓉）

大家口口相传的重庆代表美食，就是红汤火锅，就连我人在砂拉越州首府古晋的廷闻叔到了重庆，不仅仅是直扑火锅店，回去之前行李箱里装的全是火锅调料。与他的选择颇有差异，我筛选以后的重庆美食，却是火爆肚头。川菜系列中的火爆肚头，就是将猪肚与玉兰片（春笋或者青笋片）、香菇等一起爆炒，不是吃整个猪肚，而是猪肚的某个部位，理由就是最脆爽的口感，以重庆朋友的形容方式，偏咸鲜的菜品就是吃它的脆爽，当然，不能缺少的调味品是辣椒与花椒。喜欢麻辣的，就多放辣椒与花椒，承受不了的，就少放一些。这道菜，与火爆腰花、火爆黄鳝、火爆泥鳅属于同一个系列，充满着浓郁的江湖气息。不过，火爆肚头在同一个系列的菜品中最难得也最为麻烦，第一肚头是猪肚最肥厚的一小段，一盘火爆肚头要用掉几个猪肚，第二是清洗过程最考验耐性，去除腥味时，又不能洗得失去猪肚的原有风味，最好是徒手搓洗，一边洗一边感受，考验洗涤功底。朋友们都说，为了一盘火爆肚头，残留的腥气让他嫌弃自己的手好几天，恨不得把自己的手给剁了。 “想要又不想要”的感觉在重庆人家里吃火爆肚头，最好是通过他们家里的老婆，重庆男人怕老婆是有口碑的，一旦老婆兴致勃勃想邀请朋友而朋友又想吃火爆肚头，丈夫绝对会设法满足。我就是通过这个手段，在一个同事家里吃到火爆肚头。一堆重庆江湖菜中，有一盘大量葱段里埋的肚头，主人家强调吃得出脆和嫩的两种矛盾感，总结就是“想要又不想要”的感觉。或许我不是巴蜀土著，吃起来我感觉比我妈习惯性炖鸡的猪肚来得脆爽，不过，想像不到“想要又不想要”的感觉。当然，吃饭聊天，大家谈到当年，不仅仅是重庆，就是整个中国，大家总会提起那个馆子不多与上馆子钱不多的年代，富起来以后，大家暴发户一样地消费，就是当时的历史遗留问题。我是“歪果仁”（外国人），又不是喜欢长臂管理的美国人，自然选择微笑翻过那个章节。另外一次吃火爆肚头是在江北一个土坡上的苍蝇馆子。那时还不流行静态管理，大家拥有出行的自由。富起来的重庆朋友开着越野车，在雨中带我寻探美食。一组3辆车经过土路，车轮掀起大片淤泥，一阵阵颠簸以后，终于安全抵达土坡上的小块平地。店面简陋而破旧，生意却特别火爆，疫情之前这种重庆人称为苍蝇馆子的饭馆很多，多数以家庭为单位经营，男主人是老板兼厨师，女主人与计划生育政策下的独生女负责点菜、上菜与结账。这种馆子没有给客人排号喊号的概念，顾客来了，就等，不想等的，就滚。幸好，中国普遍有熟人概念，朋友认识老板，我们享有特权。馆子经营的菜品有限，食材也不过几样，有的话，就给顾客准备，没有的话，只能翻篇。最有趣的，就是店家没有提倡文字记录，点了菜，他们就在菜单上画一个圈，或者是画两竖，回归远古的象形时代。我们人多，每道菜都点齐。空心菜、折耳根、豌豆尖……各种爆炒，不过，我特别惊艳的，还是火爆肚头。与一贯南方人的小碗小碟完全不同，他们的一盘菜中，有很多肚头、玉兰片与香菇，简直就是豪放江湖的量。当然，还有喝不完的酒。随着时间的推移，我们终于进入疫情时代。2020年武汉封城时，响应政策大家关了一个多月，接着进入动态清零，陆陆续续又有小规模封锁。不久前，重庆主城又实行大规模静态管理，土豪朋友们都申诉生意不好做，很多店都关了，现在死于冠病的人远远不如由于破产跳楼的人数。解除封锁的那一天，土豪朋友们找我聚餐。我们千里迢迢地找土路上土坡，却找不到那家苍蝇馆子了。询问当地人，他们有不同的版本，有人说搬了，也有人说老板破产跑路了，我与我的朋友们严格遵守“不造谣不传谣”的指示，默默地另换选择。现在虽然封锁令是解除了，但是，到处还是查验核酸检测报告，也不好到处走，只能希望等到大家对政策的解读统一了，各自封锁的阻拦放松了，再回归吃货本色，希望再一次见到传说中“想要又不想要”的火爆肚头。

2年前

星云