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胡须佬 | 粿条演化史

粿条的前世今生，见证经济和人文的进化。不变的是，她永远是忠实的伴侣，早、午、晚三餐常伴；午后或深夜，随传随到。上月原本谈着粿条，后来给其他课题扯乱，有始无终。这期说回粿条。明代潮州府观神曲的《秋八月观神之八》中有这句：“箸头尖，箸尾摇，箸头尖尖挟针菜，箸尾摇摇挟粿条”。可见粿条历史悠久,本是民间祭祀品。 “粿”取音“果”，米浆蒸熟后制成。有人把粿条等同河粉，其实不然。河粉虽属大米世家，但添加薯粉或生粉。粿条血统纯正，河粉混血。基因一“改良”，河粉外观相对透明悦目，但入口不比粿条顺滑。和人一样，粿不可貌相。河粉源自广州沙河镇，位处天河区。还有另一近亲诞生于沙河镇附近的陈村，就叫陈村粉。这粉可垫在蒸鱼或排骨下，饱吸汤汁，是典型的寄生食材。还有一位仁兄叫猪肠粉，也是亲戚。 [nonvip_content_start] 粿条煮法分3大类：干、炒、泡；泡就是煮汤。去和粿条汤老板说要一碗泡粿条，看反应如何。河粉当然也可炒、捞、汤，但如果是炒，粿条板面大，会更全面贴收油水和汤汁。北马的潮州炒粿条，干脆就叫炒大板。干捞在潮汕叫干粿：烫熟后，浇沙茶酱、花生酱、鱼露捞拌，加牛肉片、生菜、芹菜粒；跟猪杂汤。牛魔王配猪八戒，一湿一干，一浓一雅，唐僧没眼看。传到南洋，干捞用浓黑酱油拌猪油，加几匙油粕，配什么都好吃。个人最爱，还是粿条汤。唯多年来的变迁，粿条汤已进化为不同面貌。小时吃的，除鱼丸外，还有肉碎、肉片、内脏、生菜丝、芹菜粒，也可加料虾仁、蚝仔等海鲜。鱼丸分原味和炸的，后者最难忘，应该是小孩偏爱油炸重味吧。几乎每家都好吃，配料变化之分而已。现今一代传一代，接班人开始“思想独立”，以批发货色代替家传手打鱼丸。老父骂完再骂，最后投降，专心喝酒唱K，任下一代自由发挥。原本风格不一的粿条汤，味道开始越来越像。最可爱的是富裕的邻国，全岛鱼丸大小、颜色、味道都几乎一样，会不会是幕后有家国营鱼丸局独家供应？粿条汤跨世纪的演变，最重要的元素，就是经济条件和饮食习惯的演进。生活改善，出现了专攻有钱佬的海鲜粿条。主角由淳朴的鱼丸，进阶贵价海产：苏眉、老鼠班、龙趸、七星班、斗鲳。要“节俭”一点，还有白鲳、红斑、龙虎班、顺风、马友等家常鱼。要耍土豪，鲍鱼不可少，由贵价的车轮牌到亲民的智利鲍鱼，丰俭由人。嫌单调，可加大明虾、虎虾、生蚝，各种贝蚌类。大家其实是来吃海鲜，粿条孤独的被冷落一角。粿条的前世今生，见证经济和人文的进化。不变的是，她永远是忠实的伴侣，早、午、晚三餐常伴；午后或深夜，随传随到。一场恶醉醒来后的粿条汤，和那一线逼人烈光，提醒你尚在人间。

2年前

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