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陈静宜 | 事在人为的小吃精神

容姐家用的虽非广东新会柑，也不讲究年份，然而以运用客家古法制作，亲力亲为，以最小的成本达到最好效果，置于现代食品工业多到爆炸的年代，实在令人可佩。菜园还种了冬瓜、甘蔗，一到收成季节便将它做成面档供应的清凉饮料；辣椒酱不只自家制，还自家种…… 搭着朋友车子抵达怡保昆仑喇叭新村，它与我去过的大部分新村相似，巷弄旁的屋舍透露一股沉静，这股沉静必须靠更多的时间试探，才能确认到底是人去楼空的冷清，还是小镇独享的宁静。然而无论是哪一种，新村里必然有一熙来攘往之处，那里往往散发着温暖、诱人的食物气息。经营五十多年的“容姐面档”，在新村飘出面香，吸引许多远道而来的客人。这里的灵魂人物自然是容姐，一位90岁的客家妇女，她在自家门前摆面档，生活与生意黏在一起，她虽已退休，让二代接手，不过客人还是能边吃面，边见她忙里忙外地晒衣服。这让我想起曾在台湾彰化一家肉圆摊，摊子就在自家门前，摊小，才几个座位，一下就满座，老板会领着客人进他家客厅等肉圆，还开电视给客人看。亲力亲为的真食材容姐面档有7款不同的粉面可选，然而更精彩的是自家酿料，至今仍维持传统手工制作，因此以开档的时间往回推，凌晨一点就要起床备料、烹煮，以迎接清晨第一批用早餐的客人。另外还用过年柑，以九蒸九晒制成陈皮，剁成细末加入酿料的鱼浆以增添风味。“九蒸九晒”是一专有名词，多用在中药上，一些台湾客家人会使用此古法在制作酸柑茶，《酸柑茶人》一书提到，早在唐代，汉医便透过九蒸九曝之法，利用蒸与晒的反复交替，让某些药材去杂去浊，提升药的稳定性和安全性，以达到更好的疗效。现代研究则认为，九蒸九晒产生化学反应，进而去除杂质，降低刺激性。 [vip_content_start] 容姐家用的虽非广东新会柑，也不讲究年份，然而以运用客家古法制作，亲力亲为，以最小的成本达到最好效果，置于现代食品工业多到爆炸的年代，实在令人可佩。店家还让我们参观菜园，园里种植冬瓜、甘蔗，一到收成季节便将它做成面档供应的清凉饮料；辣椒酱则不只是自家制，还是自家种。努力找好食材还原古早味另一家令我佩服的是芙蓉的和记鱼丸粉档。传统鱼丸粉有的会放小鲍鱼或干贝珠熬汤，当年不起眼的食材，随着地球暖化、海洋资源匮乏，越来越不可能出现在小吃摊里。而和记鱼丸粉，第一代是用干贝珠熬汤，第二代便跟现实妥协，改用其他食材熬汤底。第三代传人池添亮接手后，决心要找回爷爷的味道，花了许多时间，找到价格合宜的干贝珠，熬出天然清鲜的汤头，总算把老味道给抢救回来，印证了“有心就不难”，而他的用心也被懂得的人知道，我多年前造访，当时就已经一位难求，听说现在生意更火红。有些小吃店为了成本考量，不用好食材、真食材，改用化学调味品取代，每一步都妥协一点点，最后就整个走味了。然而容姐让我们知道，事在人为，是不为也，非不能也。而池添亮在有限环境里做出最大努力，正是的小吃精神的最佳代表。

7月前

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