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平民美食

拜读《星洲日报》副刊(编按:刊登于2024年5月12日《快乐星期天》)陈静宜老师的〈速食面的崛起背后〉后,才发觉过去几十年来,泡面在许多国家竟埋藏着如此丰厚且复杂的来龙去脉,并能变成一种深厚饮食文化的底蕴,还真的令人拍案叫绝,原来自己也很后知后觉。 纵观速食面发展至今的变化,在许多国家可谓百家齐放。其实所谓的“许多国家”,在之前也就那“泡面五大国(与地区)”,即日本、韩国、台湾、印尼和中国。 但就个人认为,马来西亚和泰国,也该入榜为泡面大国。在我国无人不晓的Maggi curry ,虽然是属于瑞士的雀巢公司,但是为了迎合马来西亚的民情与风情,这款咖哩口味的速食面,已俨然成为了深受我国各族深爱,平民美食文化中的其中一个代表。 而泰国的速食面,当属在我国也十分受欢迎的鸭面。尽管泰国著名的菜肴乃冬荫功,泰国亦有出产冬荫泡面,但其受欢迎的程度,几十年来,却远不如来自泰国的速食鸭面。 这款廉价的平民美食咖哩速食面,在许多中产阶级和富贵人家的家中享用,很多时候反而是一种情调与享受,简单的搭配一颗蛋与一些蔬菜,简直就是黯然销魂餐。 另有一种做法就是炒,我国各族炒速食面的方式一样,但是调味料却各异。马来人和华人在炒这速食面时,总爱下老抽(我国俗称黑酱油)来上色,很多时候还会用上其他泡面如金旦和印尼的Indo mee来取代Maggi。 印尼移工用泡面捞白饭 但是在我国随处可见的印裔穆斯林餐厅,他们所炒的速食面,绝对是用上Maggi,而且也不下老抽上色,就把Maggi curry 里的调味料包撕开倒入半包来炒,再搭以鸡蛋、萝卜丝、包菜丝、小辣椒为佐料,出锅后再摆放几片黄瓜,或撒上黄瓜丝,那堪称马来西亚美食一绝。 通常24小时经营的印裔穆斯林餐厅,不难见到各族都会点这道炒Maggi,尤其是在深夜,印裔穆斯林餐厅的炒Maggi,就跟台湾的永和豆浆或干面一样盛行。 而这款Maggi curry不只深入我国各族民心,在过去笔者接触过不少来自印尼的移工女佣,也都深深爱上Maggi curry ,她们甚至还会煮上好几包的面,同样搭配一些野菜、鸡肉或牛肉,一群人坐在一起,就这样的泡面捞白饭。对她们而言,那简直是一顿丰盛的晚宴,像是我们华人的烤肉或火锅聚餐。 在此真的感谢陈老师对我国美食的观察入微和强力推荐,因为与一般的见解不一样的是,这么一道在各国常见的加工平民美食,在陈静宜老师字字珠玑,至极清丽的笔下,犹如艺术,而其中内容也破解了不少对速食面不良于营养的迷思。
6月前
家里有隔夜饭,但冰箱却找不到任何食材的时候,蛋炒饭往往是解决“五脏庙”饥饿危机的简单又快速的方法,这样一道家庭式的平民美食,如果是出自五星级酒店厨师的手,又会带来怎样的变化呢? 本期〈食客指路〉指路人李爱玲推荐的蛋炒饭档口──炒饭少爷,掌厨人是拥有二十几年经验的前酒店厨师林国峰(39岁)。 林国峰坦言,他在爆发冠病疫情前,曾经在新加坡一家五星级度假酒店的中餐部担任厨师整10年,后来为了家庭和孩子,才于2017年选择返马创业。 抱归零心态东山再起 据了解,他回到新山后,曾先后开了一家杂菜饭馆和咖啡厅,但受到人手、租金等因素影响,最终都无法撑下去,如今则是以蛋炒饭档口东山再起。 尽管创业之路不顺遂,但林国峰并不气馁,认为人生本来就有风光和低落的时候,因此,今次是抱著“归零”心态重新来过。 他也紧记自己阿嬷说过的一句话“没有耕坏的地,只有不耕地的牛”,说明只要勤劳就不怕没饭吃。 至于“为什么是蛋炒饭呢”,林国峰说:“以前开杂菜饭馆时,菜系很复杂,所以想选择一个比较简单的;加上饭类是我们生活上的必需品,早午晚餐都会吃上它,需求应该是有的。” 他补充:“蛋炒饭其实很有妈妈的味道,因为一般家庭没有东西吃时,妈妈们就会拿隔夜饭来炒一炒。” 炒饭少爷共有好几种口味的蛋炒饭,分别有肉松蛋炒饭、鸡丁蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、海鲜蛋炒饭、脆鸡扒蛋炒饭、午餐肉蛋炒饭和泰皇海鲜蛋炒饭。 采用珍珠米放2颗蛋 林国峰强调,无论是甚么口味的炒饭,“蛋炒饭”永远都是主角,其他材料都是配角,也因为这样,他的炒饭特别采用比较肥大的珍珠米,而且每一盘炒饭一定要放2颗蛋。 他介绍,一般泰国香米是属于尖形的,偏乾又比较硬,但珍珠米是圆形的,松软又有弹性。 “按照标准,蛋炒饭的蛋液是要将每一粒米饭都包裹起来的,让每一粒米都有蛋的香味,所以,我的每一份炒饭都会放2颗蛋。” 自创“配料”虾米辣 对于嗜辣的朋友来说,吃炒饭配辣椒应该是锦上添花,设想到这一点,林国峰也自创了炒饭少爷独有的虾米辣,对指路食客李爱玲来说,虾米辣的确起著点睛作用,是她吃蛋炒饭时绝不可少的“配料”。 林国峰指出,其虾米辣有点类似中国的老干妈,采用的是辣椒碎,与使用辣椒干的制法,在时间和技术上有所不同,自然的在层次上也有区别,李爱玲因此也特别点赞。 除了虾米辣,考虑了大马人和东南亚人的口味,这里的炸鸡扒也具有其独特的风味。 炸鸡扒独特风味 林国峰说:“在大马吃到的炸鸡扒大多比较偏向台湾炸鸡排的咸香味,但我希望我的炸鸡扒是能够符合本地人的口味的。” 有了这一层考虑,他在腌制鸡肉时还采用了10多种香料,其中就有胡椒粉.小茴香和蒜苔粉等,而且不沾粉炸。 试过后,你会发现,其鸡肉口感很香,味道也很接近娘惹风,和一般炸鸡确有不同。 同时,配合时下年轻人的口味,他在配搭炸鸡扒的酱料上也下了一翻功夫,提供了芥末酱、流沙咸蛋酱和原味蛋黄酱三种选择,食客可依据个人喜好来搭配酱料,吃出不一样风味的鸡扒。 ■我是指路人 指路食客:李爱玲(50岁,直销员) 店家的炒饭和一般炒饭不同,采用的是珍珠米,所以不会太乾,也比较软,很香。这里的炒饭有好几种,其中海鲜蛋炒饭和脆鸡扒蛋炒饭我还蛮推荐的,尤其是配搭老板特别调制的虾米辣,很下饭。 我的孩子很喜欢脆鸡扒蛋炒饭,因为鸡扒炸得很脆,很符合他的口味,所以我也蛮常过来打包。 其实,一盘炒饭有放2颗蛋,加上份量给得很足,我觉得价钱还是很合理的。 食客打星: 美味指数:★★★★★ 环境卫生:★★★ 服务态度:★★★★★ 价格水平:★★★★ ■美食哪里找? 店家:炒饭少爷 地址:33,Jalan Molek 2/1,Taman Molek,81100 Johor Bahru,Johor(66美食阁) 电话:016-267 9696 营业时间:上午8时至下午3时(每个月第二个周五休)
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