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简

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星云

【读者回响】陈老师，马来西亚的速食面是南洋一绝哦/林楚杰（马六甲）

拜读《星洲日报》副刊（编按：刊登于2024年5月12日《快乐星期天》）陈静宜老师的〈速食面的崛起背后〉后，才发觉过去几十年来，泡面在许多国家竟埋藏着如此丰厚且复杂的来龙去脉，并能变成一种深厚饮食文化的底蕴，还真的令人拍案叫绝，原来自己也很后知后觉。纵观速食面发展至今的变化，在许多国家可谓百家齐放。其实所谓的“许多国家”，在之前也就那“泡面五大国（与地区）”，即日本、韩国、台湾、印尼和中国。但就个人认为，马来西亚和泰国，也该入榜为泡面大国。在我国无人不晓的Maggi curry ，虽然是属于瑞士的雀巢公司，但是为了迎合马来西亚的民情与风情，这款咖哩口味的速食面，已俨然成为了深受我国各族深爱，平民美食文化中的其中一个代表。而泰国的速食面，当属在我国也十分受欢迎的鸭面。尽管泰国著名的菜肴乃冬荫功，泰国亦有出产冬荫泡面，但其受欢迎的程度，几十年来，却远不如来自泰国的速食鸭面。这款廉价的平民美食咖哩速食面，在许多中产阶级和富贵人家的家中享用，很多时候反而是一种情调与享受，简单的搭配一颗蛋与一些蔬菜，简直就是黯然销魂餐。另有一种做法就是炒，我国各族炒速食面的方式一样，但是调味料却各异。马来人和华人在炒这速食面时，总爱下老抽（我国俗称黑酱油）来上色，很多时候还会用上其他泡面如金旦和印尼的Indo mee来取代Maggi。印尼移工用泡面捞白饭但是在我国随处可见的印裔穆斯林餐厅，他们所炒的速食面，绝对是用上Maggi，而且也不下老抽上色，就把Maggi curry 里的调味料包撕开倒入半包来炒，再搭以鸡蛋、萝卜丝、包菜丝、小辣椒为佐料，出锅后再摆放几片黄瓜，或撒上黄瓜丝，那堪称马来西亚美食一绝。通常24小时经营的印裔穆斯林餐厅，不难见到各族都会点这道炒Maggi，尤其是在深夜，印裔穆斯林餐厅的炒Maggi，就跟台湾的永和豆浆或干面一样盛行。而这款Maggi curry不只深入我国各族民心，在过去笔者接触过不少来自印尼的移工女佣，也都深深爱上Maggi curry ，她们甚至还会煮上好几包的面，同样搭配一些野菜、鸡肉或牛肉，一群人坐在一起，就这样的泡面捞白饭。对她们而言，那简直是一顿丰盛的晚宴，像是我们华人的烤肉或火锅聚餐。在此真的感谢陈老师对我国美食的观察入微和强力推荐，因为与一般的见解不一样的是，这么一道在各国常见的加工平民美食，在陈静宜老师字字珠玑，至极清丽的笔下，犹如艺术，而其中内容也破解了不少对速食面不良于营养的迷思。

5月前

星云

食客指路

【食客指路】五星级厨师平民蛋炒饭粒粒米饭吃出蛋香味

家里有隔夜饭，但冰箱却找不到任何食材的时候，蛋炒饭往往是解决“五脏庙”饥饿危机的简单又快速的方法，这样一道家庭式的平民美食，如果是出自五星级酒店厨师的手，又会带来怎样的变化呢？本期〈食客指路〉指路人李爱玲推荐的蛋炒饭档口──炒饭少爷，掌厨人是拥有二十几年经验的前酒店厨师林国峰（39岁）。林国峰坦言，他在爆发冠病疫情前，曾经在新加坡一家五星级度假酒店的中餐部担任厨师整10年，后来为了家庭和孩子，才于2017年选择返马创业。抱归零心态东山再起据了解，他回到新山后，曾先后开了一家杂菜饭馆和咖啡厅，但受到人手、租金等因素影响，最终都无法撑下去，如今则是以蛋炒饭档口东山再起。尽管创业之路不顺遂，但林国峰并不气馁，认为人生本来就有风光和低落的时候，因此，今次是抱著“归零”心态重新来过。他也紧记自己阿嬷说过的一句话“没有耕坏的地，只有不耕地的牛”，说明只要勤劳就不怕没饭吃。至于“为什么是蛋炒饭呢”，林国峰说：“以前开杂菜饭馆时，菜系很复杂，所以想选择一个比较简单的；加上饭类是我们生活上的必需品，早午晚餐都会吃上它，需求应该是有的。” 他补充：“蛋炒饭其实很有妈妈的味道，因为一般家庭没有东西吃时，妈妈们就会拿隔夜饭来炒一炒。” 炒饭少爷共有好几种口味的蛋炒饭，分别有肉松蛋炒饭、鸡丁蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、海鲜蛋炒饭、脆鸡扒蛋炒饭、午餐肉蛋炒饭和泰皇海鲜蛋炒饭。采用珍珠米放2颗蛋林国峰强调，无论是甚么口味的炒饭，“蛋炒饭”永远都是主角，其他材料都是配角，也因为这样，他的炒饭特别采用比较肥大的珍珠米，而且每一盘炒饭一定要放2颗蛋。他介绍，一般泰国香米是属于尖形的，偏乾又比较硬，但珍珠米是圆形的，松软又有弹性。 “按照标准，蛋炒饭的蛋液是要将每一粒米饭都包裹起来的，让每一粒米都有蛋的香味，所以，我的每一份炒饭都会放2颗蛋。” 自创“配料”虾米辣对于嗜辣的朋友来说，吃炒饭配辣椒应该是锦上添花，设想到这一点，林国峰也自创了炒饭少爷独有的虾米辣，对指路食客李爱玲来说，虾米辣的确起著点睛作用，是她吃蛋炒饭时绝不可少的“配料”。林国峰指出，其虾米辣有点类似中国的老干妈，采用的是辣椒碎，与使用辣椒干的制法，在时间和技术上有所不同，自然的在层次上也有区别，李爱玲因此也特别点赞。除了虾米辣，考虑了大马人和东南亚人的口味，这里的炸鸡扒也具有其独特的风味。炸鸡扒独特风味林国峰说：“在大马吃到的炸鸡扒大多比较偏向台湾炸鸡排的咸香味，但我希望我的炸鸡扒是能够符合本地人的口味的。” 有了这一层考虑，他在腌制鸡肉时还采用了10多种香料，其中就有胡椒粉．小茴香和蒜苔粉等，而且不沾粉炸。试过后，你会发现，其鸡肉口感很香，味道也很接近娘惹风，和一般炸鸡确有不同。同时，配合时下年轻人的口味，他在配搭炸鸡扒的酱料上也下了一翻功夫，提供了芥末酱、流沙咸蛋酱和原味蛋黄酱三种选择，食客可依据个人喜好来搭配酱料，吃出不一样风味的鸡扒。 ■我是指路人指路食客：李爱玲（50岁，直销员）店家的炒饭和一般炒饭不同，采用的是珍珠米，所以不会太乾，也比较软，很香。这里的炒饭有好几种，其中海鲜蛋炒饭和脆鸡扒蛋炒饭我还蛮推荐的，尤其是配搭老板特别调制的虾米辣，很下饭。我的孩子很喜欢脆鸡扒蛋炒饭，因为鸡扒炸得很脆，很符合他的口味，所以我也蛮常过来打包。其实，一盘炒饭有放2颗蛋，加上份量给得很足，我觉得价钱还是很合理的。食客打星：美味指数：★★★★★ 环境卫生：★★★ 服务态度：★★★★★ 价格水平：★★★★ ■美食哪里找？店家：炒饭少爷地址：33,Jalan Molek 2/1,Taman Molek,81100 Johor Bahru,Johor（66美食阁）电话：016-267 9696 营业时间：上午8时至下午3时（每个月第二个周五休）

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吃遍雪隆 | 当地人隐藏版美食滋味饭店便宜又好吃

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