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简

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阿蓟 | 你的面粉糕，我的𧊅仔跳潭

说“搣”的是广府民系，说“面粉粿／面粉贴”的是福建人，叫“刀麻切／面粉茶果”的是客家人，还叫“面粉糕”的，大都是来自马六甲或附近的人，大家叫的是同一碗面──面疙瘩。难道没有人听过“𧊅仔跳潭”吗？这些年来，我问过不少人，但好像真的没有人听过这个客语名称…… 坐在板面摊旁，一边吃面，一边竖起耳朵听客人点餐。 ──板面，搣嘅； ──板面，拔的／捏的； ──板面，要一片片，不要一条条； ──刀麻切／面粉茶果； ──面粉糕； ──面粉粿（Mi hun ker）／面粉贴（Mi hun thiar）。说“搣”的是广府民系，说“面粉粿／面粉贴”的是福建人，叫“刀麻切／面粉茶果”的是客家人，还叫“面粉糕”的，大都是来自马六甲或附近的人，大家叫的是同一碗面──面疙瘩。 ──叫法有n种，但有的拗口，有的啰嗦，有的货不对版，冯京当马凉，完全叫错了！难道没有人听过“𧊅仔跳潭”吗？这些年来，我问过不少人，但好像真的没有人听过这个客语名称。每次说起“𧊅仔跳潭”，我就突然变成一个骄傲的客家人。你是知道的，客家话常被人取笑粗鄙俗气，很多时候我也无法否认，但在这碗庶民面食的命名上，我觉得“𧊅仔跳潭”完胜其他方言，替客家人争回一口气！同一碗面食，不同籍贯，不同叫法我们家是东莞客人，从小到大把青蛙称作“𧊅仔”，“𧊅”一字，网络上查来的发音是“guai”，第一声，但我们习惯叫“gai”，也不知道是口误还是乡音有别。在乡下老家看到的青蛙都是小小只的，跳跃时强健的后腿一蹬，像弹弓那样长长拉伸，一下就跳得老远。我们家煮面时，面团擀片后用手搣开还不够，还要将之拉展开来，投入锅中，看起来就像是一只只小青蛙跳进云雾氤氲的绿潭。绿，是因为树仔菜，刚摘下的树仔菜是暗绿色的，经热气一逼，变得鲜亮。搣了再拉的面疙瘩，形状和口感介于面疙瘩和面条之间，比面疙瘩滑溜，比面条更有面粉香，自有记忆以来，这碗面就叫“𧊅仔跳潭”！ [nonvip_content_start] 这名字意境丰富，生动又具体，听起来也很理所当然，所以从来没有问过长辈为什么会有这个名字，还以为其他人都是这样叫的，直到长大离家，才发现大部分人、包括客家人，都对这个名字闻所未闻。𧊅仔跳潭VS刀麻切 “𧊅仔跳潭”和福建人的“面粉糕／面粉粿／面粉贴”是同一碗面，都是搣成面疙瘩再下锅煮的江鱼仔汤面，但“𧊅仔跳潭”和另一碗客家汤面“刀麻切”又完全不一样。 “刀麻”是菜刀，“刀麻切”是用菜刀切的面，一样的面，用菜刀切的叫“刀麻切”，用手搣的叫“𧊅仔跳潭”，壁垒分明，不容张冠李戴。虽然面、汤和配料都一样，但技法不同，名字就不同，不能随便乱叫。吉隆坡中南区小巷里的天涯客板面卖的就是100%的“刀麻切”，老摊主用玻璃瓶碾压面团，再用菜刀随意切，切出来的面有条状有三角形有四角形和各种不规则的形状，比家里做的还要随性！八打灵再也的泉记特式手拉滑板面则是精致版的“𧊅仔跳潭”。他们的做法是把面团搓成弹珠般大小，泡在冷水里，吃了水的面团更柔韧，轻轻一拉就拉成长长一条，投入约七八十度的热水里烫过，再用小锅一碗碗地煮。在这里吃面记得要加蛋，他们用的不是生鸡蛋，而是预先煮好、熟度完美的生熟蛋，上桌时，温泉蛋像月亮在水里晃呀晃，手指般长的面疙瘩像青蛙滑溜溜，从制作到吃，都是“虫另仔跳潭”意境的最完美演绎！不管是“𧊅仔跳潭”还是“刀麻切”，名字都是切题又切意，充满想像力和画面感，完胜其他籍贯的名字。

1年前

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