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阿蓟 | 马来饮食最早的fusion美食——Laksa Johor

想当年，已故柔佛苏丹阿布峇卡就是因为在意大利吃到波隆那意大利面后，心心念念，才叫御厨用意大利面煮叻沙，创造出本土马来饮食上其中一道最早的fusion美食…… 吃这碗柔佛叻沙时，有一种在吃波隆那意大利面（Spaghetti Bolognese）的错觉，当然指的是视觉上的错觉，而不是味觉上。首先是长得跟黄油面很像、细圆身形的spaghetti，这款诞生于南意大利那不勒斯地区的意大利面条，意大利人喜欢煮至八分熟、面芯稍硬带嚼劲的意式弹牙口感Al dente，但在柔佛叻沙里则是煮透煮软。其次是叻沙浓汤里满满的搅碎的鱼肉，看起来也很像波隆那意大利面里的肉酱（ragu）。那不是单纯的鱼肉，而是掺合了鲜虾、虾米、烤椰丝、椰浆、香料等多种材料，长时间熬煮而成的鱼肉酱，风味丰郁浓醇，完全没有腥味，口感滑顺，不像其他地方的叻沙通常会带腥，鱼肉干柴。如果把浓汤再收干些，煮成浓酱，拌在意大利面上，应该会更像波隆那，也更像正宗柔佛叻沙，吃的人就可以像道地柔佛人一样，不用叉匙，用手抓食即可！想当年，已故柔佛苏丹阿布峇卡就是因为在意大利吃到波隆那意大利面后，心心念念，才叫御厨用意大利面煮叻沙，创造出本土马来饮食上其中一道最早的fusion美食。从蚕豆肉酱（Kacang pool）到柔佛叻沙（Laksa Johor），柔州马来料理给人的印象就是比较西化，不拘泥于传统，在给这两道美食搜寻资料时，都出现了同一个名字──苏丹阿布峇卡，这位从小接受西方教育的苏丹，除了大力推动柔州现代化运动，也在餐桌上带来新气象，是名副其实的“Bapa Johor Moden”（现代柔佛之父）！苏丹吃意大利面叻沙，一般老百姓呢？但我好奇的是，意大利面是舶来品，意大利面版柔佛叻沙在当年是宫廷料理，一般人吃不到，那在意大利面普及之前，一般民众吃的柔佛叻沙是什么样子的呢? [vip_content_start] 最近终于在马来饮食作者Datin Kalsom Taib的专栏文章里找到答案，毫无意外，就是手工濑粉，后来即使大家都用意大利面了，还是有一些执善固执的柔佛人坚持用濑粉，作者已故的祖母就是其中之一！这位老祖母多年来都是自己浸米、磨米，用一个名叫gebok的黄铜器皿，把粉团压挤成条状的濑粉。这个古老的器皿如今还可以在彭亨看到，该州的叻沙就叫Laksa gebok，不一样的是，彭亨人用面粉制作面条，而不是用白米制濑粉，唯卷粉的手法大同小异，都成分成小撮，卷成“S”字形，一份就叫satu cap！柔佛叻沙的精髓在于叻沙浓酱，老一代人不怕麻烦，喜欢用鲜甜但多刺的西刀鱼，现代人则多用甘望鱼、沙丁鱼和駮鱼，再加鲜虾、虾米和马友咸鱼，与各种辛香料和椰浆熬煮，工序繁复耗时。当手工濑粉被便利的意大利面取代后，可喜的是柔佛子民并没有在叻沙浓酱上偷懒，依然不惜工本，费尽心力煮好这锅香料鱼汤，柔佛叻沙能够名列“州美食遗产”，实至名归也。.

4月前

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