月光河新闻资料

简

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星云

【就是有偏见】被江湖遗忘的福建面/符颂勤

我就直接说了吧：今天的主角李师傅，是茨厂街“金莲记”炭烧炒福建面的弟弟，一直以来都在幕后厨房，所以鲜少人识。而大家每回在镁光灯前看到的，是哥哥；现在的“金莲记”，是哥哥在管理。这也是一位师傅带路，才找到几乎是隐身在怡保路的李师傅。李师傅17岁开始，师承父亲，一掌勺就是40年。现在自行创业，只有一个老帮手，在怡保路默默过着他的福建面江湖。我吃过他的干炒福建米粉、干炒福建面、鸳鸯、福建米粉面、月光河、卤面、肉羹汤……。私心觉得，我喜欢这里纯粹的干炒福建米粉、或干炒福建面（心目中向来第一的福建米粉面要往后挪），再来是鸳鸯、月光河、干炒福建米粉面…… ，其实都好吃！这里仿佛是被遗忘的福建面江湖，远离福建面大战场。黑黝健硕的李师傅，炒起面来，神情专注，手法“温文”，没有过多的华丽表演。问李师傅他的招牌干炒福建米粉（我来几回观察他的老客户都会点这道），就是供货要漂亮，有米香，够干身；炒粿条要条条分明，不可断段；米粉面则是要看状态，较硬的先下锅；我最欣赏师傅的鸳鸯，看似轻轻拨弄三两下，出来的河粉却是焦边带香，向来不喜鸳鸯的我，也忍不住多吃两口。最重要来货食材要漂亮问他煮炒可有秘诀？他想了想说，没有，其实很简单而已（给他气死）。问他最重要的元素？他说来货漂亮、猪油、高汤（不是鸡精粉汤），还有黑酱油。肉骨茶讲究酱油，福建炒讲究黑酱油，需和特定厂家取货，不能苦，不要甜。师傅炒粉，我贴身观看。没有传说中加这个这个这个和那个那个那个，就是“简简单单”几样东西，翻炒翻煎，上桌。但我觉得就像烧烤叉烧，要诀在那“门阀”开关；福建面的要诀，应该也是在那顶“盖子”开关，那是软硬熟度的关键，这大概是师傅常挂嘴边“先焖后炒”的功夫了。我开玩笑问师傅，为什么你炒面没有很吵的“锵！锵！锵！”铲子声？这个黑黝黝汉子笑笑。如果有分门别派，他应该是福建面里的“斯文温雅”派，看似轻柔翻身三两下，每碟炒面炒粿条炒米粉上桌，却都是“炊烟袅袅”，害我拍的照片都是朦胧胧的…… 如果你想找“金”字招牌老味道，不妨试试。哪里找？谷歌键入“Petaling Street Charchol Fried Hokkien Mee”就可以了（记得是在Taman Kok Lian，庙的旁边）。这个地点不太好泊车，第一次来也不太好认，就认住这个黄色醒目的“驰名茨厂街（金）字招牌炭烧炒福建面”。营业时间：11AM – 8.30PM（午间无休）（星期二休息）

5月前

星云