月光河新闻资料

星云

【就是有偏见】被江湖遗忘的福建面/符颂勤

我就直接说了吧：今天的主角李师傅，是茨厂街“金莲记”炭烧炒福建面的弟弟，一直以来都在幕后厨房，所以鲜少人识。而大家每回在镁光灯前看到的，是哥哥；现在的“金莲记”，是哥哥在管理。这也是一位师傅带路，才找到几乎是隐身在怡保路的李师傅。李师傅17岁开始，师承父亲，一掌勺就是40年。现在自行创业，只有一个老帮手，在怡保路默默过着他的福建面江湖。我吃过他的干炒福建米粉、干炒福建面、鸳鸯、福建米粉面、月光河、卤面、肉羹汤……。私心觉得，我喜欢这里纯粹的干炒福建米粉、或干炒福建面（心目中向来第一的福建米粉面要往后挪），再来是鸳鸯、月光河、干炒福建米粉面…… ，其实都好吃！这里仿佛是被遗忘的福建面江湖，远离福建面大战场。黑黝健硕的李师傅，炒起面来，神情专注，手法“温文”，没有过多的华丽表演。问李师傅他的招牌干炒福建米粉（我来几回观察他的老客户都会点这道），就是供货要漂亮，有米香，够干身；炒粿条要条条分明，不可断段；米粉面则是要看状态，较硬的先下锅；我最欣赏师傅的鸳鸯，看似轻轻拨弄三两下，出来的河粉却是焦边带香，向来不喜鸳鸯的我，也忍不住多吃两口。最重要来货食材要漂亮问他煮炒可有秘诀？他想了想说，没有，其实很简单而已（给他气死）。问他最重要的元素？他说来货漂亮、猪油、高汤（不是鸡精粉汤），还有黑酱油。肉骨茶讲究酱油，福建炒讲究黑酱油，需和特定厂家取货，不能苦，不要甜。师傅炒粉，我贴身观看。没有传说中加这个这个这个和那个那个那个，就是“简简单单”几样东西，翻炒翻煎，上桌。但我觉得就像烧烤叉烧，要诀在那“门阀”开关；福建面的要诀，应该也是在那顶“盖子”开关，那是软硬熟度的关键，这大概是师傅常挂嘴边“先焖后炒”的功夫了。我开玩笑问师傅，为什么你炒面没有很吵的“锵！锵！锵！”铲子声？这个黑黝黝汉子笑笑。如果有分门别派，他应该是福建面里的“斯文温雅”派，看似轻柔翻身三两下，每碟炒面炒粿条炒米粉上桌，却都是“炊烟袅袅”，害我拍的照片都是朦胧胧的…… 如果你想找“金”字招牌老味道，不妨试试。哪里找？谷歌键入“Petaling Street Charchol Fried Hokkien Mee”就可以了（记得是在Taman Kok Lian，庙的旁边）。这个地点不太好泊车，第一次来也不太好认，就认住这个黄色醒目的“驰名茨厂街（金）字招牌炭烧炒福建面”。营业时间：11AM – 8.30PM（午间无休）（星期二休息）

7月前

星云

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知味推荐 | 月光河地图

1.生记酒家生记是茨厂街区硕果仅存的老酒家，是知食之旅绝对不可错过品尝古粤菜的怀旧之地。一匾老招牌，见证了生记超过半世纪的历史。生记最早位于戏院街（文化街）邮局边的晚景园，由现任老板李家麟的父亲李翰与几位来自鹤山的同乡合股创办。战后晚景园被拆除建成扣留所，而生记则搬到思士街马来亚酒店对面的空地上经营，最后才于1955年迁至现址。 [vip_content_start] 因占尽地利之便，毗邻的精武山体育馆，是早年许多香港名伶来马登台之地，散场后自然引来滔滔生意，因此生记之名不胫而走，多少光华风采，已是上一代人的永恆记忆。随着附近茶楼酒家逐渐凋零，能尝到正宗古粤菜的地方已凤毛麟角，生记却保留了不少古法炮製的昔日风味，像广府鸳鸯（记得强调米粉要香底油煎的）、月光河（如果不敢吃生蛋，光是干炒牛河就足以教人感动）、星洲米粉（提醒加入虾米的传统版本）、韭菜花炒猪腰、咕噜肉及老少平安等，都是咱们知食同好时不时前来尽情挖宝，惊艳再三的老好味道。 ✅1955年创始📍1-G Jalan Hang Jebat,Kuala Lumpur⏰11:00am–3:00pm / 5:00pm–11:00pm☎️03-2078 5092 / 012-3905549（李家麟先生）👍其他推荐：传统广府鸳鸯、星洲炒米、咕噜肉、生虾炒生面、韭菜花炒猪腰 2. 美园茶餐室（生记福建面）生记堪称福建式月光河之代表。老闆萧鼎铼拥有30多年大炒经验，其招牌福建面传承自昔日安邦口著名的生记福建面店。正如他一再强调，无论用料调味还是坚持炭炒，都属于60年代风格的怀旧版本，而他以同样手法用在炒福建河粉上，再趁热打个黄澄澄的生鸡蛋，便是近年来越来越多人点食的月光河。此外，萧老闆的一道上汤啦啦，更是教人吃出惊喜。辛辣鲜甜，料多价廉，凡雨夜天凉，又或酒后宿醉，一碗下肚，可说寒气尽消，精神大振！ ✅1992年创始📍39, Jalan 20/7, Taman Paramount, 46300 Petaling Jaya, Selangor⏰5:00pm–12:00am（隔周二休息）☎️+60123680726 / 019-2298566👍其他推荐：福建面、上汤啦啦、炒啦啦 3.适苑酒家一走进半山芭适苑酒家，肯定会被周遭陈设和那些老古董桌椅所营造出的氛围，给顿时带进时光隧道，仿彿回到上世纪50、60年代的吉隆坡。守旧是店家生存的态度，怀旧却是点缀我们生活步调的心情回首。刚步入60年历史的适苑酒家，依然保持著用木柴来生火炒菜，餐后依样给顾客递上浸过花露水的湿毛巾抹嘴，仿彿一切照旧，照旧以最怀旧的广东菜色来满足许许多多老吉隆坡的味蕾，和年轻一代对“怀旧”的好奇心。也许是用柴火炒的原故，适苑的干炒牛河真的镬气十足，牛肉鲜嫩可取，河粉软滑柔韧，油量也控制得恰到好处。或许上了年纪的点菜阿嫂一时省悟不来不懂“月光河”是什么东东，没关係，因为适苑的传统招牌菜实在太多，月光河并不在一般餐牌内，就只需交待干炒牛河加个生鸡蛋，她肯定恍然记起。 ✅1948年创始📍313 & 315 Jalan Pudu, Kuala Lumpur⏰11:30am–2:30pm/5:30pm–10:00pm （星期一休息）☎️03-9222 9457（彭金长先生）👍其他推荐：家乡斋、琵琶鸭、八宝鸭、咕噜肉 4.鸿图酒楼鸿图的前身就是天香茶居，现任老板阮国财的父亲在50年代与朋友合资开这鸿图酒家之前，天香月饼已名震怡保，驰誉全国。易名鸿图后，月饼仍然旺市，店里就挂有一幅摄于1957年的黑白照片，志明中秋佳节留影纪念，图中风光足见当年盛况。阮国财于1984年结束玲珑的新同益酒家后，便移师山城接管鸿图祖业，并引入玲珑淡水西刀鱼做成的鱼滑炒粉，顿时引起怡保其他食肆的争相仿效。鸿图的月光河，以传统式的干炒牛河为底，若不吃牛肉，不妨试试以西刀鱼滑代替，打入生蛋后，“滑”上加滑，倒是另番滋味。 ✅1950年代创始📍20, Jalan Bandar Timah, 30000 Ipoh, Perak⏰10:30am–3:00pm / 6pm-9pm（星期二休息）☎️ 05-254 9673 / 016-555 8858（阮赐安先生）👍其他推荐：西刀鱼滑香底米粉、鸿图麵、酱蒸西刀鱼腩

4年前

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林金城｜诗情画意的月光河

号称本地月光河第一人的大炒头手说：“我老粗一个，字不识两只，哪懂得什么文不文学？黑猛猛的干炒河上打粒生鸡蛋，蛋黄如月亮，河指的是河粉，加起来就是月光河啰！” 不知打从何时起，巴生谷一带的食肆餐牌上，出现了一道“月光河”。名字诗意得不得了，足以媲美旧日的“广府鸳鸯”。扰攘市井中能创出如此韵味非凡的新词，钦佩之余，不禁揣想：是哪位仁兄竟像我的一帮诗人朋友撑饱没事干，想出此般不食人间烟火的一笔神来！ [nonvip_content_start] 当然，对60、70年代台湾文学有所涉猎的人，都知道有位说鬼故事出名的老作家司马中原，他就曾写过一篇“月光河”，收录在同名散文集里；80年代中期，我在台湾念大学时候，就曾捧着当时已印到第十一版的《月光河》，流淌在一片月光盈满的记忆中，哼唱着西洋老歌Moon River，第一次怀乡，第一次把岁月给想像成河。看着餐牌，倏然有种重遇旧识的亲切，带点回顾，会不会那大隐于市的创意推手也曾看过《月光河》呢？抑或是老牌歌星Andy William的超级歌迷，对那首深情款款的Moon River还恋恋难捨，念念不忘…… 哎哟，别老是天马行空做你的文人大梦了啦！对座的朋友泼我一大桶冷水，说有次去造访一位号称本地月光河第一人的大炒头手时，曾向他提起司马中原，哪知该仁兄一脸漠然：我老粗一个，字不识两隻，哪懂得什么文不文学？黑猛猛的乾炒河上打粒生鸡蛋，蛋黄如月亮，河指的是河粉，加起来就是月光河囉！月光下，我们坐在巷子裡，一旁旺红的炉火正一次次舌吞着八打灵的夜。沙河粉广东人习惯将“沙河粉”简称“河粉”，食肆俗称又进一步缩减成“河”，像大家熟悉的干炒河、滑蛋河、薑葱炒牛河等。字面生义，至少有所领会，但月光河一名，却让人一头雾水坠入月色迷漫当中。正宗沙河粉，出自广州北郊的沙河镇，以白云山上九龙泉水磨米製成。既然冠上地名，本来就不宜缩减，但以“河”来称谓这薄韧柔滑的米製食品，却凭添一份水柔的想像。就如美食作家蔡珠儿的形容：米粉面条是实的，河粉是虚的，像切丝的云，蒸熟的岚气。写得真好！然而她所形容的就仅限于汤水中柔细飘浮的河粉，若改以大火，加油添酱爆炒成黑猛猛的干炒河粉，则浑然变成暗河夜渡，一盘难测。这时，要是打粒黄澄澄的新鲜鸡蛋充作月亮，或许还能意想不到地感受一份月光下的温柔。月光手法其实，在我们上一代的饮食习惯里，就常出现这类“月光手法”。怀念的童年鸡蛋饭，就是在热腾腾的白饭上简单地加入几滴熟油，浇上几圈生抽，再打进一粒家里母鸡刚生下的鲜蛋，拌匀后就是又香又营养的早餐了。也曾在童年的街场市集见过炒鲜蚶粉的潮州老阿伯，单手打开一粒鸡蛋舖在盛碟后仍在冒烟的粿条上，呵呵呵地说是吃起来口感比较润滑顺口，滋味更加浓郁蛋香；此外，同样的手法也运用在雪隆一带的炒福建面上，即使到了现在，那家位于茨厂街区驰名的客家瓦煲老鼠粉，仍旧在炒香的肉碎老鼠粉上添加一环月光，映照出一瓦煲市井美味的传统风华。然而，这赤裸裸的“月光”料理，并非我们华人专有，像韩国石锅拌饭就是先将石锅烧热，然后放入白饭及依序铺上各式已料理过的肉类青菜，中央再打粒生蛋即成；而日本人的纳豆拌饭，则跟我童年时候的鸡蛋饭非常相像，只是白饭上铺一盒从超市买来的纳豆，打粒鸡蛋，加坨芥末，再浇两圈薄口酱油，把饭拌得黏黏搭搭的，便是我日本同事心目中无与伦比的天味了！虽然现在的人因卫生考量，对生蛋多少迴避三分，然而有次我在新加坡点食一客月光河时，端来的却是乾炒河上铺个全熟荷包蛋，心裡就难免产生一种说不出的“惆怅”……。结账时我向老板请教有关月光河的来源出处，他淡淡的说这吃法由来已久，听说在新加坡和香港都能找到，名称是以前的人传下来的，属广府人吃法，倒是他颠覆了传统，将粤式乾炒河给改成较为湿身的福建炒河粉，拌进蛋液，变得更加滑润馥馨……。朋友一脸狡黠地试图考验我的知食能力：喂老兄！你看月光河会是本地创作还是海外作品呢？抬头望天，月亮已溶入黑漆漆的河里，一丝不见。干炒牛河VS兜乱干炒牛河旧称“兜乱”，名字背后有段故事，蕴藏着几许辛酸及引人入胜的时代符号。话说上世纪30年代末，日军攻陷广州，铁蹄下生活艰难，加上发生霍乱和饥荒，许多市民于是纷纷逃到乡下避难。在逃命道上有间名为“嚼荷仙馆”的小茶居，位于泮塘乡，就凭着自创的一道“兜乱”，搞得生意滔滔。香港通俗文化记存人吴昊教授，著有一册《饮食香江》，里头就曾提到这件陈年旧事。说在那兵荒马乱物资短缺的大时代里，“嚼荷仙馆”为了因应当时环境而简化了一道“菜远牛河”，无心插柳竟创研出这道令人既开胃又经济实惠的“兜乱”。 “菜远牛河”的做法就如一般广式炒粉，先将河粉下油锅爆炒，而后盛起，再淋上牛肉及菜远煮成的芡汁；至于“兜乱”则在省油省菜的抵食前提下，将菜远（嫩芥兰或嫩菜心）给改为便宜的芽菜，与牛肉及河粉混在一起洒入酱油不断兜镬翻炒，故名“兜乱”，后改称为干炒牛河！另一说法，同样发生在1938年沦陷后的广州，说一名叫许彬的厨师眼见铁蹄下百业凋零，只好辞去酒楼工作，在杨巷路和父母经营粥粉面档。一天，用作打芡的生粉用完，想去购买却因日军设关卡不许通行，此时正好有一日伪警察前来吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说明生粉用完炒不成粉，哪知该汉奸却以为许伯畴耍他，竟拔鎗威胁，许彬见状便急中生智创出了这道有别于传统粤式淋芡炒粉的干炒牛河，顿时生意大增！许多茶楼酒家也争相仿效，流传至今。

4年前

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