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林锦耀

      “预制菜”──马来西亚人更常称它为“懒人包”,符合懒人的要求,方便、快捷,甚至可以吃到一些高难度,自己无法驾驭的“功夫菜”。 业界给予预制菜的标准定义,是指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工(如分切、搅拌、腌制、成型、调味)等完成的菜品。通过中央厨房按现代化标准集中生产,随后采用急速冷冻技术或真空技术保存,以保证菜品的新鲜度和口味。 严格来说,预制菜不是新东西,只是换个包装方法而已,原理与罐头食品一样,只是预制菜现在已经进化至多姿多彩,各家口味的菜肴都有,处理方法也同样是把食物煮热就可以上桌,甚至一些高温杀菌,可以直接食用,不需要冷冻收藏或加热。 预制菜的兴盛始于冠病疫情,中国预制菜的大势不在话下,本地的预制菜也乘势而起,家庭式、餐馆式、工厂式的各类半制成或熟食预制菜,在行动管制令期间被推上高峰。     中国的预制菜市场,从2023年开始就跻身中国消费者新春礼盒十大选择类型之一。根据《2023年中国新春礼盒消费者行为洞察报告》显示,有26.91%的受访者选择购买预制菜作为年货,销售额约1307亿元,成为华人最注重的团圆饭主角之一。   科技打破包装限制   预制菜的受落,与现代生活模式改变是相应的。虽然预制菜与罐头如出一辙,但科技的发达,打破了过去很多熟食包装的限制,以前没有想过的古早菜或功夫菜都可以在弹指之间吃到,攻占不会下厨,或不爱做饭的年轻人市场。     尽管大多数预制菜都是我们常吃的菜式,但它与传统现煮现卖的模式不同,最讲究的就是标准化的食材前期准备与处理过程,以及高科技的密封包装,才能确保预制菜可以在收藏或待售期间不会变质或变坏。   在疫情期间,酒楼餐馆都一窝蜂推出预制菜,疫情过后就鸟飞不留影,毕竟大马食客仍然偏好堂食,尤其是中餐更喜欢聚在一起“点菜吃饭”。   耀师傅是其中一家仍制作预制菜的中餐馆,预制菜更成为他们的畅销商品,设置中央厨房生产预制菜。   耀师傅这个品牌有两位创办人,男主内(制作),女主外(市场)。林锦耀就是那位主内的大厨。   他14岁入行,至今入厨已36年,2018年告别打工仔身分,自己开了第一家店肥龙海鲜饭店。然而人算不如天算,翌年就暴发冠病疫情,锁国封城,令本想大展拳脚的他陷入窘境。       正当他一筹莫展的时候,他遇见了也是经营餐馆的李丽燕,彼此都面对同样问题,刚好那时候预制菜热潮兴起,李丽燕建议不如也试一试吧,于是两人合作开发了“耀师傅”这个品牌。     林锦耀对于预制菜是毫无经验,但与其坐以待毙,不如放手一搏,所以就凭着自己几十年的厨艺,研究如何把堂食的传统菜变身为包装预制菜。     刚开始也毫无头绪,有什幺方法可以让煮熟的东西在不加防腐剂之下短时间收藏,兼且食物味道可以保持,研究了很久才终于摸出头绪。     李丽燕列出了百多道传统菜式,让林锦耀选择可以做成预制菜的菜单,最终他选了21款。     食材处理过程讲究     他强调,除了包装讲究之外,食材卫生处理过程也非常重要,否则即使煮熟及包装好,食用时也可能已经坏掉。   “肉类的鲜度有一个期限,也就是从冰箱把肉类拿出来后,必须在特定的时间烹煮,不能长时间摊放在室温,不然的话未烹煮食材就已经坏了,所以食材安全非常重要。”     他强调,该餐厅的预制菜是需要冷冻的,肉与汁分开包装,所以也准备了一张说明书告知客人要如何食用,最重要的是解冻时间,在享用之前半个小时拿出来解冻就好了,太早从冰箱拿出来解冻,会影响食物味道。   “也因为我们没有加防腐剂,所以保鲜期只有1至3个月。” 林锦耀表示,预制菜的食材主要以肉类为主,海鲜或蔬菜类都不适合。虽然他已经研发了21种懒人包,但顾客口味变化很快,不断要求新口味。     “不过,我还是专注在古早味菜式,也就是所谓的老菜,家庭式的菜肴。”     李丽燕则说,开始制作懒人包时也是抱着孤注一掷的心理,不敢做太多,曾经在运输上栽了跟斗,当时用普通货车送货,结果货物因为没有冷冻而坏了,整车货都丢掉,之后就用冷藏货车送货。     “我们在2021年推出,开始时是自己做,自己送货,当时是行动管制令期间,即使顾客只订一两包我们也送,送货到半夜,也试过冒雨送货,慢慢的才做出口碑。我们用了两年时间推广,现在也设立了中央厨房生产。”     虽然中、港、台的懒人包做得非常火红,大马则处于起步阶段,而且形式上也大有不同。李丽燕表示,大马懒人包以肉类为主,不像台湾会配上米饭。而且大马人习惯堂食,尤其是要吃点菜吃饭的中餐,都会想到直接到餐馆吃更方便。     虽然本地懒人包热潮看起来好像退了,但是从销售量来说,李丽燕看到了懒人包的趋势,未来也许会如中国般成为佳节送礼的礼品,适合忙碌但又想吃到家常菜的家庭。       素食预制菜开拓新市场   虽然肉类的预制菜的主流,但近年来也吹起吃素风潮,所以素食预制菜也成为一股新力军。     苏祈纶与父亲,一个负责科技包装,一个专研如何让素食做成预制菜也不失去口感,从不断失败中找到成功方向。     苏祈纶表示,他们家原本是经营有机餐厅,疫情期间禁止堂食,餐厅生意严重受挫,一些熟客上门来打包,感叹出一次门不容易,如果能够有懒人包就可以买回家慢慢享用。     于是父亲就开始研究食谱,如果把平时堂食吃的素食变成预知菜,最大的挑战是久收口感也不会改变。   苏祈纶表示,父亲做预制菜可说是从零到有,开始时完全没有概念,慢慢摸索,不断尝试,花三个月研究口味,三个月调味,半年之后才做出成品,2021年才推出市场。     “如今吃素的人越来越多,只是素食要做得好吃不容易,更何况是做预制菜。解决了食谱,还有包装问题,要选择怎样的包装才能确保食物安全与不变质,刚好我是念科技工艺的,所以我就负责包装这方面。”   寻找高温杀菌技术       苏祈纶从一开始就打算用高温杀菌的包装方法,如此一来顾客买回去就不用放在冰箱占位子,当时本地预制菜市场也没有这样的包装方法,于是他上网搜寻高温杀菌的机器,花重本投资在设备上。     “这个决定在当时看来很冒险,毕竟素食预制菜在本地并不常见,也担心顾客的接受度。但现在的业绩证明当初的决定是对的,接受素食预制菜的人越来越多。”     他直言,制作预制菜的挑战在于在高温杀菌过陈中,味道与颜色可能会改变,所以要调配至不跑调,制作时间控制很重要,父亲反复的尝试不同的烹煮时间,最后才拿捏到最佳的制作时间。   “食物煮好后,我们会放在室温,让食物温度下降至50度才进行高温杀菌的包装步骤,而且是使用4层次的铝袋,隔绝空气与细菌,确保食物在不需要冷冻也不会变质,收藏期可以长达1年。”       “虽然有了机器,但刚开始还是失败,因为机器不知道你的产品需要多少度的高温,太高破坏食物,太低无法完全杀菌,所以我们也是经过无数次的调整之后,才研究到最适合的温度,那就是121度,如此一来不用冷冻,倒出来加热,甚至不加热也可以即食。”   苏祈纶表示,他们生产的预制菜都是本地风味为主,如肉骨茶、猪脚醋、仁当鸡等12种素食,主要材料是猴头菇、杏鲍菇与蛋白粉,少用面粉做成的素料,才能维持食物的口感。     他透露,除了猴头菇之外,很多都是特制的,不用市场上的素养肉、素鱼、做到无蛋和无五腥。     “其实,我父亲开始研发素食预制菜时,完全没有想过这方面的知识与概念,只是纯粹以顾客想吃的想法去做。而采用高温杀菌包装,是因为我们想到顾客可以多买几包回家收藏,不占冰箱位置,而且采用高温杀菌方式,也不必使用防腐剂。这两年来顾客的反馈都很不错,现在平均每个月都卖出1万包。”  
9月前