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陈静宜 | 把柿子当松茸的餐后甜点

《日本料理神髓》一书中提到一个观念：餐后甜点的态度不同，即使端上桌的是同样的水果，滋味也会截然不同。“日本料理观点”就即便是同一箱柿子，都当作松茸看待，逐颗检查，等到完熟时切成两半，附上汤匙，变成一道日本料理的餐后甜点。换句话说，搞清楚每一颗素材各自成熟完美的时间性，“可以说是日本料理最基本的原理，也是最重要的要素…… 很多餐厅会在餐后送上甜点或水果，当作一套餐点美好的句点。即使主餐吃得再饱，人们会催眠自己：“没关系啊，甜点是第二个胃。”毫无抗拒地迎接上桌的甜点。餐后甜点的重要不亚于主餐。有人会因为美味的餐后甜点而再访，我就是这样的人。我是台北鸡家庄的餐后布丁、巴黎厅1930X高山英纪的福冈八女抹茶奶油千层酥的忠实粉丝；而如果不幸吃到糟糕的一餐，就要看能否靠餐后甜点挽救灾难，因为那是一家店留在口中最后的余味与记忆，我看过不少网络食评是：“那家餐厅的食物糟透了，还好有甜点。”、“看在甜点份上，其他就算了不想提。” [vip_content_start] 随套餐附送的食物？甜点既是另一个兵家必争之地，那么店家如何看待它？遗憾的是，一些态度消极的店家，只将它当作“套餐里附送的食物”，关键就在“送”这个字，店家想：“既然是送的，那有就好。”于是我常吃到的餐后甜点，是没有煮透的红豆汤，或有冰箱味的绿豆汤，只好安慰自己：“算了，反正是送的。” 我的马来西亚朋友告诉我，马来西亚一般中餐厅的态度也大致如此。桌席的餐后甜点可能是几片西瓜、海底椰罐头糖水或自煮的百合红豆沙。她谈起婚宴经验：“对我来说，一见到甜点上桌，就代表可以走人了，我会赶快去上厕所、停车场取车，以免等下人挤人。这其实也是我的经验。 Fine Dining餐厅看重甜点，并会为它专聘甜点主厨，请留意职称是“主厨”，代表形式上是与主餐主厨平起平坐、相辅相成，至于餐厅有各自文化，实际上职位的主从关系，就不在这次的讨论范围。 “日本料理观点”的餐后甜点《日本料理神髓》一书中，作者小山裕久提到一个观念：餐后甜点的态度不同，即使端上桌的是同样的水果，滋味也会截然不同。意思是说，在餐厅内端上桌的餐后水果，同样是切片柿子，一般观点跟日本料理观点的柿子，滋味是不同的。如果厨师认为，甜点是日本料理的一部分，那就必须用日本料理的观点来准备。什么是“日本料理观点”的甜点呢？他举例，柿子进货时是一整箱为单位，柿子未熟透前，吃起来不怎么美味，得放厨房里让柿子快熟，如果觉得反正就是同一箱柿子，等到一定时间，觉得每颗应该都差不多，按顺序拿起来料理就对了，这是一般观点。我自己有过这样的经验，同桌的人吃到餐后苹果，有的人吃到过熟的、有的人吃到过生的，就凭运气。然而，如果那不是柿子，而是昂贵松茸的话，料想无论是谁，都会逐一确认品质风味吧。“日本料理观点”就即便是同一箱柿子，都当作松茸看待，逐颗检查，等到完熟时切成两半，附上汤匙，变成一道日本料理的餐后甜点。换句话说，搞清楚每一颗素材各自成熟完美的时间性，“可以说是日本料理最基本的原理，也是最重要的要素。虽然价位上差异会影响到餐后甜点（或水果）的品质，然而如果厨师们都能以“日本料理观点”待餐后甜点的话，我会静心等甜点上桌且慢慢享用，不赶在桌席的人们之前，而是直到人都散光了，再心满意足地离开。

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