椰浆新闻资料

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全国综合

受椰子价上涨影响椰浆价飙升至每公斤RM16

椰子价格上涨，引发椰浆价格跟着飙升，民众也只能买到贵椰浆！

4星期前

全国综合

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雪隆饮食评鉴500强 | 班兰千层蛋糕闻名

锦盛蛋糕店有限公司创立于1977年，其中班兰千层蛋糕（Pandan Layer Cake）更被誉为“来到巴生不能错过的蛋糕”。

1月前

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会员文

胡须佬 | 咖哩面

北马咖哩面的汤水和配料较鲜明统一，分两大类，槟岛的椰浆较多，汤水偏白，靠辣椒油调味。配料以鲜蚶、猪血、虾仁和豆卜为主，特色是有形无味的发水鱿鱼条。少数以鸭血号召…… 咖哩面，是北马人叫的。在中马是咖哩叻沙，或直接叫叻沙：在北部是酸辣的亚叁叻沙。南马最贴切：辣沙。配合大众口味，大多辣沙都不辣。就像清汤面，比喊抓贪污的大官还不清。曾经，一生中最爱的面食，除了云吞面和粿条汤，就是咖哩面。小时候的咖哩面档，一般兼卖清汤、干捞、亚叁叻沙，所以配料不会太统一，大多和其他面食共用：叉烧、鸡丝、鱼饼，加一两匙鲜蚶。正规咖哩面，除了蚶，还会有猪血。标配是豆卜，有者加长豆，个人不喜欢：软绵绵没有什么味道，也吸不到什么汤汁，凑热闹成分居多。年岁渐长，足迹踏遍全国后，发现北、中、南马的咖哩面，以北马的汤水和配料较鲜明统一。北马咖哩分两大类，槟岛的椰浆较多，汤水偏白，靠辣椒油调味。配料以鲜蚶、猪血、虾仁和豆卜为主，特色是有形无味的发水鱿鱼条。少数以鸭血号召，这可比猪血细滑多了，是另一层次，路过不会错过。海角鱼村的，椰浆不多，有的还会下香茅、南姜等，味道清鲜而复杂。配料可就精彩：带壳小虾和切块魔鬼鱼；另有小鲨鱼、甘望鱼、沙丁鱼、鳗鱼段、墨斗、苏东圈等，视当天渔获而变化。吉打的还可以配一碟炸虾姑，最开心是可以加半个卤蛋。中、南马的搭配不一，主要的分别是会下猪皮、腐竹和鸡肉，还有后期异军突起的烧肉。在北马和怡保，这是另外打包来配的，最好是几人抢食大叶婆包着那种，分外滋味。也有豪华版的海鲜咖哩面，任加大虾、鱼片、啦啦等。可以瓦煲上，五六十元一煲等闲。最无聊是那种满到泄的“火山”、“巨无霸”：就什么都堆在面上，发明的人算有创意。根据这个理论，可以支持一下老伯伯和小丑快餐，倒一桶炸鸡和三粒大汉堡在面上，上网分享，包你一夜爆红。 [nonvip_content_start] 新加坡以“加东叻沙”为主流，特色是带浓烈虾米味的浓椰浆，用濑粉。这粉不吸汁，和日本乌冬面一样，是人类最无聊的发明之一。咖哩面的原配，本就是面：黄面。最不能忍受的，是那种“没有血蚶就不是咖喱面”的“食家”理论。吃过最好的咖喱面是没有蚶的，也不在槟城。好了，庇能人息怒：当然是你们开的啦。还有变态式的把几十颗血肉模糊的蚶淋在面上的吃法，个人功力不深，无福消受。不会去动的，还有一种把白斩鸡当配料的咖哩面。惨白带血的驱体，躺在鲜红汤面上，壮烈而惨美。白斩鸡和咖哩，貌不合，神更离。无论如何，过去一直以为是肉不熟才带血，所以排斥这个吃法，好此味的损友解说：鸡在烹煮过程受热，骨髓膨胀，残留的血红素自然由骨缝中渗出，肉是全熟的。受教了。等下就试试。

7月前

会员文

即时国际

宝林茶室中毒事件 | 椰浆成新风险？专家：难排除可能性

宝林食物中毒案至今仅在患者体内验出“米酵菌酸”，粿条、香兰叶、在来米粉等皆未被验出含米酵菌酸。在上周六(3月30日)通报案例中，新增食用非粿条或河粉食品，为“咖哩仁当椰香饭”，料理使用到的“椰浆”恐成新的疑似污染源。专家指出，椰浆非发酵品，产生米酵菌酸的机率相对低，不过仍无法完全排除可能性。

9月前

即时国际

VIP文

阿蓟 | Pengat，甜腻醇厚的马来式水果甜汤

自从在斋戒市集与香蕉甜汤邂逅后，就一直没有再遇见，心里的疑问也一直没有办法解开。直到最近，才在某霸市的美食坊里找到一家马来甜汤专卖档，喜出望外，光顾了几次后，终于学会区分pengat和bubur了！ ──一样是甜汤，以豆谷杂粮为主料的叫bubur，以水果为主料的则叫pengat，泾渭分明，不相混淆。举例说明，黑糯米甜汤是bubur pulut hitam，绿豆甜汤是bubur kacang hijau，玉米甜汤是bubur jagung，番薯甜汤是bubur cha cha，但如果主料是香蕉，就不叫bubur pisang，而要改称pengat pisang，榴梿也一样，不叫bubur durian，要叫pengat durian。 [vip_content_start] 以水果为主料的马来甜汤和我们的中式糖水比较，马来甜汤浓稠得多，口感黏稠，又因为椰浆下得多，质地腴润，套用马来同胞的说法是“lemak manis”。高糖高脂，感觉吃一碗就很肥，好啦，是幸福肥。这也是为什么我不想叫它糖水，因为它太甜腻醇厚了，一点都不“水”。从外表看，pengat似乎比bubur更浓稠肥腻。煮香蕉甜汤，我以为要用半熟的香蕉，原来不是，“生香蕉带涩，熟香蕉才好吃，但不能过熟，刚刚熟的最好。”守档的马来小哥是这么说的。品种方面，要选质地偏硬、味道酸甜的香蕉，像pisang nangka、pisang abu、pisang raja或pisang awak都很适合。香蕉不能久煮，牙齿咬下的那一刹那必须带点爽脆，天然的清酸味，巧妙中和甜腻感，出乎意料的竟然比那些叫bubur的甜汤更讨好！榴梿甜汤以香气取胜，捞一捞，才发现里面有一颗带籽的榴梿肉，难怪这么香。买榴梿甜汤，附送一勺糯米饭，把糯米饭泡在甜汤里吃，第一口觉得好好吃，第二口也好吃，到第三口就有点腻了。少食多滋味，一碗两三个人分享就很完美。 Pengat是中马和南马通用的名称，到了北马，这碗甜汤就不叫pengat，而叫serawa，在东海岸又是另一个名字，叫作kolak。峇峇娘惹也有一道充满仪式感的甜汤叫pengat，是节庆时的必备甜品，娘惹pengat源自马来人的pengat pisang，但更精致化，除了香蕉，还加了切成角形的芋头和年糕，甜汤以纯椰浆煮成，不加清水，吃起来极为甜腻醇厚，确实跟马来式pengat一脉相承！给这期专栏准备照片时烦恼了一下，因为照片拍来拍去都不好看，尤其是香蕉甜汤──切段的香蕉，泡在灰沉沉黏稠稠的浓汤里，看了非但挑不起食欲，还有点倒胃口。坦白告诉你，当初我也是一口都不想吃，后来闭起眼睛，吃了一口，然后再一口，吃掉大半碗。人不可貌相，食物何尝不是一样，尤其是来到陌生的餐桌上时，更加要提醒自己，少用眼睛吃饭，才不会错过美味！至于照片，想了几天后，突然开窍──把香蕉切片不就好了吗？！又去买了一碗，把香蕉捞起来切片再放回汤里，嗯，不敢说颜值立马up，但有变好看，也不会让人想入非非了。

1年前

VIP文

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阿蓟 | 用8年时间研制一碗Cendol

一般人的想法是，要增值，就要加料，煎蕊太素，很难提高身价，所以时下当红的南洋风食肆里，煎蕊上就有一大勺绵密松软的红豆，红配绿，非常instagrammable，也非常嚣张，妹仔大过主人婆，叫煎蕊好憋屈！如果把本土消暑冰品分成两大派──cendol煎蕊和ABC红豆冰／杂雪，我绝对是煎蕊派的，因为不喜欢吃豆类，所以红豆冰就被我拒绝了。曾几何时，纯粹的煎蕊越来越难找了，也许商家是一片好意，想为煎蕊增值，所以强逼煎蕊和红豆冰联姻，招牌写cendol，但端上来的都是混血宝宝，红豆俨然成了标配，凉粉、玉米、大菜糕等等也来轧一脚，煎蕊杂雪化，变得面目模糊。一般人的想法是，要增值，就要加料，煎蕊太素，很难提高身价，所以时下当红的南洋风食肆里，煎蕊上就有一大勺绵密松软的红豆，红配绿，非常instagrammable，也非常嚣张，妹仔大过主人婆，叫煎蕊好憋屈！源自爪哇的一道冰品 cendol一字源自巽他语jendol，指的就是那绿色的粉条，在这碗冰品里它是主角，但做冰的人却常常冷待它，花心思煮红豆，却不肯为煎蕊下功夫，煎蕊不是太硬就是太软，颜色和味道都假惺惺的，一堆人工添加物。煎蕊来自爪哇，爪哇式煎蕊用粘米粉制作，遇到低温会发硬，放在冰上很快硬化，所以追求完美的娘惹改用绿豆淀粉，绿豆淀粉比粘米粉贵两倍以上，但做出来的煎蕊筋道滑嫩，口感像果冻。 ──没错，是像果冻，但不是那种Q得很假的果冻，而是嫩、滑、软，有着恰到好处的弹性，色泽浓绿泛光，斑兰叶香沁人心脾。但舍得花钱用绿豆淀粉还不够，“搞唔掂斑兰叶、椰浆同埋椰糖，一样做唔出嚟㗎。”Makan Time的老板Dan Kit正色说道。这是经验之谈，这位煎蕊达人前后用了8年，试验过无数配方和做法，“撞了很多板”，才把心中的煎蕊做出来，这碗煎蕊也是我的第一名，没有之一。 [vip_content_start] Dan Kit也是一个很可爱的老板，说起煎蕊是知无不言，言无不尽，是记者最喜欢的采访对象，所以遇见他就职业病发，把专栏写成采访稿，请见谅。严选日照足、香气够的斑兰叶先说斑兰叶。他说斑兰叶要选日照充足、苍翠欲滴的，而要找到对的斑兰叶，首先要找到对的朋友。“对的朋友”Dan Kit找到两个，一个是Kebun kebun Bangsar创办人吴锡山，他们是同乡兼校友，都是舌头很刁的怡保人，另一位是Urban Orchard KL的Uncle Yen，这两个地方种出来的斑兰叶特别茂盛，香气袭人，是制作星级煎蕊的秘密武器。萃取叶汁也有讲究，打汁去渣后，静置过夜，将上层的水倒掉，只留底下的沉淀物。这只占约20%的沉淀物是精华所在，香气都锁在里面，而上层的水不但没有味道，还带涩味，倒掉一点都不可惜。斑兰叶品质越好，萃取所得的绿色精华越多，像Kebun kebun Bangsar和Urban Orchard KL的斑兰叶萃取都会超出20%，这也是煎蕊达人坚持严选斑兰叶的原因。煮煎蕊是最困难的一环，要掌握火候，全程一个半小时不停搅拌，避免焦底，搅拌的动作要不疾不徐，确保粉浆均匀受热，至于何时离火就全靠经验。煮好的煎蕊呈墨绿色，那是因为加了极少量的食用碱水，这也是他从娘惹身上学来的小撇步，“许多绿色的娘惹糕都会加碱水。”人工色素着色的煎蕊则是苹果绿的，泡水后水也会转绿，人工香精也很好辨认，“即使是最贵、用天然斑兰叶做的香精，闻起来还是不自然。” 椰浆制作比例讲究，嫩椰要多过老椰椰浆当然是鲜榨，椰子要用本地椰，嫩椰要多过老椰，“印尼椰子一般太老，老椰适合煮咖哩，不适合做煎蕊。”再来，椰浆一定冰镇保鲜，也就是泡在冰块而不是冰水里，当天榨，当天用，因为隔天椰浆就起油了，起油后只能用来煮咖哩。不说不知道，原来坊间很多煎蕊都不用椰浆，改用棕油提炼的santan sawit了，它味甜富脂香，但没有椰浆香气，价钱是椰浆的一半，不需冷藏。──没有椰浆香气，感觉好比缺了一魂少了一魄，我不想接受就是了。印度黑糖混煮印尼纯椰糖而成的糖浆煎蕊派中坚分子心中的那碗煎蕊还必须要有印度黑糖（jaggery）。那是古法锅煮浓缩而成的蔗糖，除了天然甜味，还有淡淡焦香，尾韵隐隐约约带咸味。 Dan Kit调制糖浆，一半用印度黑糖，一半用印尼纯椰糖，纯椰糖来自爪哇小村落的家庭工坊，也是经过锅煮蒸发做出来的，里面常有蜜蜂、椰衣纤维等杂质，煮溶后过滤干净，就是100%的纯净椰糖，一些抄捷径的商家会买这种原始椰糖加工，打自家商标卖出去，轻松赚一笔。但美食从来没有捷径，不是加一堆有的没的就能增值，而是认认真真，把每个环节做对做好。眼前这碗煎蕊，跟Dan Kit小时候吃到的很像，都是用印度黑糖和新鲜椰浆，而且没有红豆。但他也卖过有红豆的煎蕊，后来发现煮红豆时用糖很多，“煮两公斤豆，要用3公斤糖，才能盖过红豆天然的酸味，”而且红豆会喧宾夺主，抢掉煎蕊的味道，所以决定舍弃红豆。他小时候最常吃的是怡保近打游泳池外嫲嫲卖的煎蕊，“用木刨刨冰，冰块埋在木屑里，”煎蕊里没有红豆、玉米或凉粉，但可以加糯米饭，糯米饭裹在香蕉叶里，放在炭炉上烤，吃的时候是温热的，冷热交锋的味觉冲突原来以前就流行过了，今天厨师只是炒冷饭吧了。如果真的想给煎蕊增值，那加一块温热、散发蕉叶香气的糯米饭就好了呀，其他就没必要了。

1年前

VIP文

厨艺空间

厨艺空间|香料椰浆不可少祖传印尼料理增味添香

本期《厨艺空间》邀请到印尼华侨Betty Huang，与读者分享3道印尼传统家常料理的做法，分别是巴东仁当鸡（Rendang Ayam Padang）、黄姜椰丝拌疏菜（Sayur Urap）及叁巴江鱼仔炒姜花。

2年前

厨艺空间

星云

椰子/城堡（东甲）

1950、60年代，我们乡镇家园的亚答及锌板屋周围，左邻右舍前后方草丛空旷土地都有随意种植的椰子树。小学时在家客厅温习功课，倾刻间，一阵强风掠过，听见被风力扯下的老椰子“嘭嘭”声堕地。心神受震的赶紧跑到后方园地察看，已见隔邻孩童也在随声翻草，踏地寻找坠落的椰子踪影。抢先的眼明手快，捡着大大的老壳椰子直让人欢心。偶尔，外婆会雇来专门摘椰子的马来大叔采椰子，包剥成军头皮椰壳的以8分钱一粒计工资。他攀爬椰树的技巧让人惊叹，不消一会，几棵老椰树的椰子就噼里叭啦的坠下，剥壳利铲的剥壳工夫更是得心应手的快速。收购商以每粒15分的价格打价，而在市场上，包磨成椰粕的椰子要价每粒30分。当年，乡下人家户户都有一台简单的木制骑刨椰齿刀，自行在家园刨椰子。椰子在食品上的功能极大，米饭、菜肴、糕点、糖水，多种食品缺它会美中不足。番薯、芋头、面粉团加糖水，如果少了椰浆调味，就做不成摩摩喳喳的美糖水食。椰子价格节节攀升椰子属寒凉品，外婆会经常提醒，“患有痛风毛病者应避食椰子，而有次，与工友在园丘里劳作，炎日的天气，大伙喝光了携带的白开水尚不足解渴，就顺手摘了椰子解渴。牛劲地灌喝隔天，腿部就酸痛得不得了，”那是外婆的话应验了。 1975年到台湾旅行，当地友人想一试摩摩喳喳口味，要我烹饪教导。他带我到台北顶好超级市场购买椰浆，而椰子在台湾是进口货，一小包加工椰浆要价台币90元（时1令吉兑16元台币）。近几年来，椰子价格节节攀升，原本1令吉的香蕉叶椰浆饭一跃售2令吉50仙，椰浆调味糕点、咖哩椰浆调味菜肴也应声起价。种植椰子需要3年的时间才有收成，椰子树会一年一年的长高，采椰子需要攀树能手，如今园丘工人严缺，即便有广大的市场及价高利润，也没法引来农户的大量种植，在需求大大高于供应失调的今天，叫份nasi kandar，喝粒青椰水得付高价了。

2年前

星云