椰糖新聞資料

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星雲

一頓豬腳醋能解決的事/海角（雙溪大年）

個人的口味都要學習尊重，跨越那條界線，只會變成衝突的導火線。我，遲鈍到好多年後，才漸漸意識到這條鴻溝，深不見底。

1年前

星雲

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李系德 | 請武吉丁宜來客喝煎蕊冰

我小時候一般華人冰水檔的煎蕊是沒有放椰糖的，只是一條條用班蘭葉染成青綠色的綠豆澱粉條，浸在狀似牛奶水的奶白色液體裡，加些刨冰和糖精奉客。印度穆斯林煎蕊小販則加上椰糖，使碗中的冰沙煎蕊從奶白色變成淺褐色，更加香甜好味…… 念初中期間，有天放學與同學結伴同行，在半路見到一名患了重傷風的幼童，從鼻孔流出兩條青綠色的鼻涕，我同學立刻爆出一句：“譁！Cendol！”我頓時感到一陣噁心，他怎麼可以用我愛喝的Cendol冰來形容那核突的鼻涕?! 按正確讀音，“Cendol”應該譯成“珍多”，但我自小聽到的叫法卻是“煎律”，只因好些本地華人把“D”音誤念成“L”音，後來演變成較多人用的“煎蕊”。不過近年又有人轉念回“D”音，還把它寫成“煎堆”，跟那種有豆沙餡的圓滾滾油炸糯米粉團撞名撞到正！其實若譯成“錢多”，豈非更接近原音也更好意頭？我小時候一般華人冰水檔的煎蕊是沒有放椰糖的，只是一條條用班蘭葉染成青綠色的綠豆澱粉條，浸在狀似牛奶水的奶白色液體裡，加些刨冰和糖精奉客。印度穆斯林煎蕊小販則加上椰糖，使碗中的冰沙煎蕊從奶白色變成淺褐色，更加香甜好味。我放學回家途中常光顧巴沙律星光戲院前面那檔，而半山芭大華戲院旁邊巴士站天橋底下那檔煎蕊，更是喝了幾十年。後期經改良的煎蕊，加添了大大顆的紅豆和粟米，更多姿多彩。曾在古城嘗過放上馬六甲椰糖的煎蕊冰，香甜至無以復加，這才是人間極品！ [vip_content_start] 對煎蕊冰最深刻的一次回憶，是我大約十二三歲時，那時我媽幫人洗衣服，洗淨曬乾熨好就放進一個大籃子裡，由我挽著從半山芭十二間住家搭5分錢的巴士下坡去茨廠街“交衫”，再把髒衣服取回去洗。有一天走過蘇丹街街頭，有個中年人走前來操著華語告訴我他遺失了錢包，問我可否資助他3角錢搭車回去武吉丁宜。我渾渾噩噩，根本不知道武吉丁宜在哪裡，見他“大隻雷雷”竟然拋下面子向我這毛頭小子討錢，也實在夠悽慘折墮的。但我袋裡只有一個5角錢銀幣，如給了他，我就沒錢搭巴士回家了…… 結果，我在蘇丹街火車站前面梁章記書報社旁邊的冰水檔請他喝了一杯5分錢的煎蕊冰，他大模大樣的一飲而盡，似乎沒有因要小孩請客而感到不好意思。冰水小販找回4角半給我，我便給了那中年人3角錢，傻傻的覺得幫助了一個異鄉人搭車回家，也算做了件好事。過了好幾年，我又在吉隆坡的巴生車頭附近看到這中年人，當時他正向一名少年說著多年前向我說過的同一番話，又是不見了錢包要求對方給錢他搭車回武吉丁宜……於是我立刻上前，叫那少年別相信他，少年向我道謝後轉身走掉了。這中年騙子見我破壞了他的“好事”，用惡毒的眼光“睥”著我，拋下一句狠話：“你真是多管閒事！小心白刀子進，紅刀子出！” 相信這些年來他欺騙過的人多不勝數，多到認不出眼前這個半路殺出來拆穿他西洋鏡的“程咬金”，就是以前給過他搭車錢還請他喝過煎蕊冰的“恩人”（其實是“冤大頭”），竟然還恫言要動刀子對付“恩公”，如此恩將仇報，是否活該遭天打雷劈?!

2年前

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陳靜宜 | 爪哇人的緩慢，是美味的關鍵

做一份美味的餐點需要時間、吃一份美味餐點需要等待，願意等待是爪哇人的美德，雅加達從清晨4點便開始塞車，塞車狀況從高速公路上有許多叫賣零嘴的小販，便知道有多嚴峻，如果沒有足夠耐性，是無法承受這樣的日子…… 許多人認識印尼是從峇釐島開始，我也是。然而現在的我認為，認識印尼的第一站非爪哇島莫屬。理由一：首都雅加達位於爪哇島，雖然因為地層下陷、人口過度密集等原因，2024年首都即將分階段搬遷至婆羅洲（印尼稱為“加里曼丹島”），但它的歷史悠久，或許大家該趕在此刻前往雅加達，見證它在此地最後的輝煌。二是印尼有約2.8億人口，近六成的居民住在爪哇島，是世界人口密度最高的島嶼，以質跟量來說都很具代表，而只要是人就離不開食物，龐大人口對應在食物表現上也極具特色。中爪哇食物的甜我遊歷雅加達、萬隆、三寶壟等地，只能窺見西至中爪哇一小部分的食物，即便如此也讓我印象深刻：一是甜、二是緩慢。中爪哇（Jawa Tengah）菜色偏甜，我吃到了甜天貝、甜油豆腐、甜烤魚、甜潤餅，這些甜多源於椰糖、甜醬油。 [nonvip_content_start] 糖分為很多種，有蜂蜜、蔗糖、椰糖等，每種糖帶出不同的甜度與芳香。臺灣人烹調習慣以蔗糖入菜，蔗糖氣味輕柔，作為不同味道之間的緩衝，例如不要辣得太突出，加點糖帶出甜辣；不要鹹得太銳利，加點糖帶出鹹甜。就跟臺灣人一樣，話不說死，始終保留一點餘地。而印尼人選擇以椰糖入菜，某種程度就代表捨去食物賣相跟氣味。糖的世界裡，椰糖是相對較為強勢的糖，一是影響食材的原色，只要它一現身，食材就全染成了暗黑色，不若白（蔗）糖，入菜後是透明的。二是芳香物質，椰糖的氣味濃厚，例如紅蘿蔔味、豆腐的黃豆味等，都被蓋壓消失。然而有所失便有所得，我猜對爪哇人來說，比起外表，更重視本質的東西，那就是吃進嘴裡的味道。不只食物，對人也是這樣。現任總統佐科威算不上帥哥，但他將國家治理得很好，深受民眾愛戴。中爪哇食物的緩慢爪哇人花很多時間在研磨醬料上，包括：囉惹醬、加多加多（Gado-gado）醬、沙爹醬，製作這些醬料都需要時間，我在當地吃到了現磨的囉惹醬與加多加多醬，當下瞬間明白了，為什麼看起來不起眼的食物如此受歡迎，它研磨過程中飄散在空氣中的花生香、辣椒味、青香蕉味，像是輪流綻放的煙花，入口後帶出不同層次，非常美味。我在加多加多的攤位上，計算出廚娘花了五分多鐘才磨出一份醬料，當時朋友脫口說：“這麼久，一天能賣幾份啊？！”不過廚娘並不以為意，認為做加多加多就該花時間，花時間是理所當然的事。做一份美味的餐點需要時間、吃一份美味餐點需要等待，願意等待是爪哇人的美德，雅加達從清晨4點便開始塞車，塞車狀況從高速公路上有許多叫賣零嘴的小販，便知道有多嚴峻，如果沒有足夠耐性，是無法承受這樣的日子。民間對佐科威的評價很高，話不多，但是穩穩地、慢慢地朝自己的目標前進，符合當地一句順口溜：“Alon Alon, asal kelakon.”，我想真正重要的東西，是眼睛看不到的，需要用心去感受，這是印尼食物帶給我的學習。

2年前

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專欄

它的誕生 | 花穗取椰花露工序多椰糖慢工熬出清甜香

椰糖是挺受歡迎的甜味調味料，而椰糖在製作過程經過熬煮，加上本身擁有清淡椰香，加工熬煮製成後具有獨特的香味。椰糖是從椰樹上收集的椰花露製做，製作過程冗長費時，若以栽種椰樹至成長可收集椰花露製糖計算，整個過程需要三五年時間才能初見成果。椰花露和椰水或椰花酒雖然都是採集自椰樹，但不是相同的東西，椰水取自椰子，椰酒和椰花露同出一源取自未開放的花穗，但前者加了酵母經發酵變成含酒精飲料，後者則未加酵母即熬煮成椰糖。實兆遠小園主傅炳興在力僑區有一段種植椰樹數年的地段，椰樹已逐漸開花結果有收成，在這之前都是採嫩椰出售，不久前他認識了一名懂得製作椰糖的師傅，結果一拍即合，開始嘗試在園地裡製作椰糖。劃破外殼前功盡費製作椰糖的工序在收集花露熬煮之前就須開始，就是從選擇成熟的椰花穗，然後展開收集椰花露的工作，這個程序是其中最辛苦的部分。所謂選擇花穗就是選擇那些從樹幹長出後，仍包在堅硬的外殼裡的花穗，然後用利器將花穗外殼下方，中段數部位輕輕劃下幾刀，設法將原本垂直朝天的花穗外殼壓下以向橫定位，方便收集椰花露，必須要有足夠經驗和過程必須小心翼翼，如果不小心將外殼劃破就會前功盡費。花穗外殼向橫定位後，將它分幾個部位以繩索緊緊捆綁，使它無法繼續變大和防止它因為不斷長大膨脹爆裂，這種情況如果發生，花穗會被棄用。自然的情況下花穗束慢慢變大而後爆裂，之後花穗散開經過花粉傳播後慢慢結成椰子。成功讓花穗橫向定位及捆綁後，接著就是將花穗最尾端的約四寸的部分以利刀切掉，並將切口插進預先準備好的容器內，這樣椰樹原本輸送給花穗的流質養份會因為椰穗無法儲存而流進容器裡，這些瓊漿玉露香甜無比，也就是製做椰糖的椰花露了。須熬煮數小時椰花露必須早午各收集一次，每棵椰樹一天大約可收穫2公升的椰花露，視天氣而定，雨量較多的季節可收集到較多，總共可收集的數量就視用以採集椰花露用途的椰樹的數量。收集到的椰花露都被倒進大鍋裡煮，然後以大火熬煮，必須煮上數個小時，直到椰花露從透明逐漸轉為焦黃色，過程雖無須不斷翻搗看顧著，但也得觀察熬煮中的椰花露的濃稠度和計算適合離火冷切的時間，熟練的師傅眼看椰花露逐漸變色時會從鍋中提取一些後放進冷水中，再用手指測試其濃稠度就能知道必須將鍋從熱火中移開的時候。移離火爐之後又是另一輪較辛苦的程序，就是必須趁著已變成漿的椰花露凝結之前以類似划船用的槳不斷在鍋中翻擼，將漿汁不斷的往鍋邊擼，不斷擼的動作叫作“磨沙”，目的是要讓部分糖漿在鍋邊凝結，等鍋邊沾有足夠的凝結糖漿後再以鏟子刮下掉回鍋中，凝結後的糖漿以鏟颳起時呈冰沙狀鬆散，掉回鍋裡再滲入糖漿裡會讓糖漿凝固後比較鬆散不變硬，用以烹煮食物時比較容易溶化。打模環節動作一定要快磨沙之後的工作就是最後也是最重要的打模，即讓糖漿凝結成市面上售賣的好像一片蛋糕形狀的椰糖，這個環節的動作一定要快，因為糖漿短時間內就會凝固。所以，鍋邊一旁早已準備好了所需要的數量的鋼鐵製造的模型，模型內部也圈上一圈不沾紙，接下來就得馬上將鍋裡的糖漿倒進模裡，一個一個直到鍋裡的糖都倒完為止，很多時候鍋裡的糖漿不待取完就已凝結，因此必須將已凝結的部分以鏟子颳起再加熱溶解，然後再倒模。糖漿很快凝結，之前已倒模的幾乎都已定形可以脫模了，但這不是急在一時的工作，儘快將鍋裡的糖漿倒模才是最重要的，否則就得另外加熱溶解。剛完成的椰糖帶有濃濃的焦香味，而且甜入心脾，尤其沾在鍋邊那些細細碎碎的小片，含在嘴口慢慢品嚐，讓人慾罷不能。傅炳興表示，他只是玩票性質學習製作椰糖，因為製作過程功夫繁多，需要足夠的人手，而且純椰花露製成的椰糖價格比白糖黃糖等高出許多，一般食品生產商不會大量選用，因此市場不容易擴大，他不打算長久經營這行業。

3年前

專欄