椰糖新闻资料

简

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星云

一顿猪脚醋能解决的事/海角（双溪大年）

个人的口味都要学习尊重，跨越那条界线，只会变成冲突的导火线。我，迟钝到好多年后，才渐渐意识到这条鸿沟，深不见底。

1年前

星云

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李系德 | 请武吉丁宜来客喝煎蕊冰

我小时候一般华人冰水档的煎蕊是没有放椰糖的，只是一条条用班兰叶染成青绿色的绿豆淀粉条，浸在状似牛奶水的奶白色液体里，加些刨冰和糖精奉客。印度穆斯林煎蕊小贩则加上椰糖，使碗中的冰沙煎蕊从奶白色变成浅褐色，更加香甜好味…… 念初中期间，有天放学与同学结伴同行，在半路见到一名患了重伤风的幼童，从鼻孔流出两条青绿色的鼻涕，我同学立刻爆出一句：“哗！Cendol！”我顿时感到一阵恶心，他怎么可以用我爱喝的Cendol冰来形容那核突的鼻涕?! 按正确读音，“Cendol”应该译成“珍多”，但我自小听到的叫法却是“煎律”，只因好些本地华人把“D”音误念成“L”音，后来演变成较多人用的“煎蕊”。不过近年又有人转念回“D”音，还把它写成“煎堆”，跟那种有豆沙馅的圆滚滚油炸糯米粉团撞名撞到正！其实若译成“钱多”，岂非更接近原音也更好意头？我小时候一般华人冰水档的煎蕊是没有放椰糖的，只是一条条用班兰叶染成青绿色的绿豆淀粉条，浸在状似牛奶水的奶白色液体里，加些刨冰和糖精奉客。印度穆斯林煎蕊小贩则加上椰糖，使碗中的冰沙煎蕊从奶白色变成浅褐色，更加香甜好味。我放学回家途中常光顾巴沙律星光戏院前面那档，而半山芭大华戏院旁边巴士站天桥底下那档煎蕊，更是喝了几十年。后期经改良的煎蕊，加添了大大颗的红豆和粟米，更多姿多彩。曾在古城尝过放上马六甲椰糖的煎蕊冰，香甜至无以复加，这才是人间极品！ [vip_content_start] 对煎蕊冰最深刻的一次回忆，是我大约十二三岁时，那时我妈帮人洗衣服，洗净晒干熨好就放进一个大篮子里，由我挽着从半山芭十二间住家搭5分钱的巴士下坡去茨厂街“交衫”，再把脏衣服取回去洗。有一天走过苏丹街街头，有个中年人走前来操着华语告诉我他遗失了钱包，问我可否资助他3角钱搭车回去武吉丁宜。我浑浑噩噩，根本不知道武吉丁宜在哪里，见他“大只雷雷”竟然抛下面子向我这毛头小子讨钱，也实在够凄惨折堕的。但我袋里只有一个5角钱银币，如给了他，我就没钱搭巴士回家了…… 结果，我在苏丹街火车站前面梁章记书报社旁边的冰水档请他喝了一杯5分钱的煎蕊冰，他大模大样的一饮而尽，似乎没有因要小孩请客而感到不好意思。冰水小贩找回4角半给我，我便给了那中年人3角钱，傻傻的觉得帮助了一个异乡人搭车回家，也算做了件好事。过了好几年，我又在吉隆坡的巴生车头附近看到这中年人，当时他正向一名少年说着多年前向我说过的同一番话，又是不见了钱包要求对方给钱他搭车回武吉丁宜……于是我立刻上前，叫那少年别相信他，少年向我道谢后转身走掉了。这中年骗子见我破坏了他的“好事”，用恶毒的眼光“睥”着我，抛下一句狠话：“你真是多管闲事！小心白刀子进，红刀子出！” 相信这些年来他欺骗过的人多不胜数，多到认不出眼前这个半路杀出来拆穿他西洋镜的“程咬金”，就是以前给过他搭车钱还请他喝过煎蕊冰的“恩人”（其实是“冤大头”），竟然还恫言要动刀子对付“恩公”，如此恩将仇报，是否活该遭天打雷劈?!

1年前

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陈静宜 | 爪哇人的缓慢，是美味的关键

做一份美味的餐点需要时间、吃一份美味餐点需要等待，愿意等待是爪哇人的美德，雅加达从清晨4点便开始塞车，塞车状况从高速公路上有许多叫卖零嘴的小贩，便知道有多严峻，如果没有足够耐性，是无法承受这样的日子…… 许多人认识印尼是从峇厘岛开始，我也是。然而现在的我认为，认识印尼的第一站非爪哇岛莫属。理由一：首都雅加达位于爪哇岛，虽然因为地层下陷、人口过度密集等原因，2024年首都即将分阶段搬迁至婆罗洲（印尼称为“加里曼丹岛”），但它的历史悠久，或许大家该赶在此刻前往雅加达，见证它在此地最后的辉煌。二是印尼有约2.8亿人口，近六成的居民住在爪哇岛，是世界人口密度最高的岛屿，以质跟量来说都很具代表，而只要是人就离不开食物，庞大人口对应在食物表现上也极具特色。中爪哇食物的甜我游历雅加达、万隆、三宝垄等地，只能窥见西至中爪哇一小部分的食物，即便如此也让我印象深刻：一是甜、二是缓慢。中爪哇（Jawa Tengah）菜色偏甜，我吃到了甜天贝、甜油豆腐、甜烤鱼、甜润饼，这些甜多源于椰糖、甜酱油。 [nonvip_content_start] 糖分为很多种，有蜂蜜、蔗糖、椰糖等，每种糖带出不同的甜度与芳香。台湾人烹调习惯以蔗糖入菜，蔗糖气味轻柔，作为不同味道之间的缓冲，例如不要辣得太突出，加点糖带出甜辣；不要咸得太锐利，加点糖带出咸甜。就跟台湾人一样，话不说死，始终保留一点余地。而印尼人选择以椰糖入菜，某种程度就代表舍去食物卖相跟气味。糖的世界里，椰糖是相对较为强势的糖，一是影响食材的原色，只要它一现身，食材就全染成了暗黑色，不若白（蔗）糖，入菜后是透明的。二是芳香物质，椰糖的气味浓厚，例如红萝卜味、豆腐的黄豆味等，都被盖压消失。然而有所失便有所得，我猜对爪哇人来说，比起外表，更重视本质的东西，那就是吃进嘴里的味道。不只食物，对人也是这样。现任总统佐科威算不上帅哥，但他将国家治理得很好，深受民众爱戴。中爪哇食物的缓慢爪哇人花很多时间在研磨酱料上，包括：啰惹酱、加多加多（Gado-gado）酱、沙爹酱，制作这些酱料都需要时间，我在当地吃到了现磨的啰惹酱与加多加多酱，当下瞬间明白了，为什么看起来不起眼的食物如此受欢迎，它研磨过程中飘散在空气中的花生香、辣椒味、青香蕉味，像是轮流绽放的烟花，入口后带出不同层次，非常美味。我在加多加多的摊位上，计算出厨娘花了五分多钟才磨出一份酱料，当时朋友脱口说：“这么久，一天能卖几份啊？！”不过厨娘并不以为意，认为做加多加多就该花时间，花时间是理所当然的事。做一份美味的餐点需要时间、吃一份美味餐点需要等待，愿意等待是爪哇人的美德，雅加达从清晨4点便开始塞车，塞车状况从高速公路上有许多叫卖零嘴的小贩，便知道有多严峻，如果没有足够耐性，是无法承受这样的日子。民间对佐科威的评价很高，话不多，但是稳稳地、慢慢地朝自己的目标前进，符合当地一句顺口溜：“Alon Alon, asal kelakon.”，我想真正重要的东西，是眼睛看不到的，需要用心去感受，这是印尼食物带给我的学习。

1年前

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专栏

它的诞生 | 花穗取椰花露工序多椰糖慢工熬出清甜香

椰糖是挺受欢迎的甜味调味料，而椰糖在制作过程经过熬煮，加上本身拥有清淡椰香，加工熬煮制成后具有独特的香味。椰糖是从椰树上收集的椰花露制做，制作过程冗长费时，若以栽种椰树至成长可收集椰花露制糖计算，整个过程需要三五年时间才能初见成果。椰花露和椰水或椰花酒虽然都是采集自椰树，但不是相同的东西，椰水取自椰子，椰酒和椰花露同出一源取自未开放的花穗，但前者加了酵母经发酵变成含酒精饮料，后者则未加酵母即熬煮成椰糖。实兆远小园主傅炳兴在力侨区有一段种植椰树数年的地段，椰树已逐渐开花结果有收成，在这之前都是采嫩椰出售，不久前他认识了一名懂得制作椰糖的师傅，结果一拍即合，开始尝试在园地里制作椰糖。划破外壳前功尽费制作椰糖的工序在收集花露熬煮之前就须开始，就是从选择成熟的椰花穗，然后展开收集椰花露的工作，这个程序是其中最辛苦的部分。所谓选择花穗就是选择那些从树干长出后，仍包在坚硬的外壳里的花穗，然后用利器将花穗外壳下方，中段数部位轻轻划下几刀，设法将原本垂直朝天的花穗外壳压下以向横定位，方便收集椰花露，必须要有足够经验和过程必须小心翼翼，如果不小心将外壳划破就会前功尽费。花穗外壳向横定位后，将它分几个部位以绳索紧紧捆绑，使它无法继续变大和防止它因为不断长大膨胀爆裂，这种情况如果发生，花穗会被弃用。自然的情况下花穗束慢慢变大而后爆裂，之后花穗散开经过花粉传播后慢慢结成椰子。成功让花穗横向定位及捆绑后，接著就是将花穗最尾端的约四寸的部分以利刀切掉，并将切口插进预先准备好的容器内，这样椰树原本输送给花穗的流质养份会因为椰穗无法储存而流进容器里，这些琼浆玉露香甜无比，也就是制做椰糖的椰花露了。须熬煮数小时椰花露必须早午各收集一次，每棵椰树一天大约可收获2公升的椰花露，视天气而定，雨量较多的季节可收集到较多，总共可收集的数量就视用以采集椰花露用途的椰树的数量。收集到的椰花露都被倒进大锅里煮，然后以大火熬煮，必须煮上数个小时，直到椰花露从透明逐渐转为焦黄色，过程虽无须不断翻捣看顾著，但也得观察熬煮中的椰花露的浓稠度和计算适合离火冷切的时间，熟练的师傅眼看椰花露逐渐变色时会从锅中提取一些后放进冷水中，再用手指测试其浓稠度就能知道必须将锅从热火中移开的时候。移离火炉之后又是另一轮较辛苦的程序，就是必须趁著已变成浆的椰花露凝结之前以类似划船用的桨不断在锅中翻撸，将浆汁不断的往锅边撸，不断撸的动作叫作“磨沙”，目的是要让部分糖浆在锅边凝结，等锅边沾有足够的凝结糖浆后再以铲子刮下掉回锅中，凝结后的糖浆以铲刮起时呈冰沙状松散，掉回锅里再渗入糖浆里会让糖浆凝固后比较松散不变硬，用以烹煮食物时比较容易溶化。打模环节动作一定要快磨沙之后的工作就是最后也是最重要的打模，即让糖浆凝结成市面上售卖的好像一片蛋糕形状的椰糖，这个环节的动作一定要快，因为糖浆短时间内就会凝固。所以，锅边一旁早已准备好了所需要的数量的钢铁制造的模型，模型内部也圈上一圈不沾纸，接下来就得马上将锅里的糖浆倒进模里，一个一个直到锅里的糖都倒完为止，很多时候锅里的糖浆不待取完就已凝结，因此必须将已凝结的部分以铲子刮起再加热溶解，然后再倒模。糖浆很快凝结，之前已倒模的几乎都已定形可以脱模了，但这不是急在一时的工作，尽快将锅里的糖浆倒模才是最重要的，否则就得另外加热溶解。刚完成的椰糖带有浓浓的焦香味，而且甜入心脾，尤其沾在锅边那些细细碎碎的小片，含在嘴口慢慢品尝，让人欲罢不能。傅炳兴表示，他只是玩票性质学习制作椰糖，因为制作过程功夫繁多，需要足够的人手，而且纯椰花露制成的椰糖价格比白糖黄糖等高出许多，一般食品生产商不会大量选用，因此市场不容易扩大，他不打算长久经营这行业。

2年前

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