椰糖新闻资料

简

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星云

一顿猪脚醋能解决的事/海角（双溪大年）

个人的口味都要学习尊重，跨越那条界线，只会变成冲突的导火线。我，迟钝到好多年后，才渐渐意识到这条鸿沟，深不见底。

1年前

星云

陈年旧事

李系德／请武吉丁宜来客喝煎蕊冰

我小时候一般华人冰水档的煎蕊是没有放椰糖的，只是一条条用班兰叶染成青绿色的绿豆淀粉条，浸在状似牛奶水的奶白色液体里，加些刨冰和糖精奉客。印度穆斯林煎蕊小贩则加上椰糖，使碗中的冰沙煎蕊从奶白色变成浅褐色，更加香甜好味……

1年前

陈年旧事

有情有味

陈静宜／爪哇人的缓慢，是美味的关键

做一份美味的餐点需要时间、吃一份美味餐点需要等待，愿意等待是爪哇人的美德，雅加达从清晨4点便开始塞车，塞车状况从高速公路上有许多叫卖零嘴的小贩，便知道有多严峻，如果没有足够耐性，是无法承受这样的日子……

1年前

有情有味

专栏

它的诞生 | 花穗取椰花露工序多椰糖慢工熬出清甜香

椰糖是挺受欢迎的甜味调味料，而椰糖在制作过程经过熬煮，加上本身拥有清淡椰香，加工熬煮制成后具有独特的香味。椰糖是从椰树上收集的椰花露制做，制作过程冗长费时，若以栽种椰树至成长可收集椰花露制糖计算，整个过程需要三五年时间才能初见成果。椰花露和椰水或椰花酒虽然都是采集自椰树，但不是相同的东西，椰水取自椰子，椰酒和椰花露同出一源取自未开放的花穗，但前者加了酵母经发酵变成含酒精饮料，后者则未加酵母即熬煮成椰糖。实兆远小园主傅炳兴在力侨区有一段种植椰树数年的地段，椰树已逐渐开花结果有收成，在这之前都是采嫩椰出售，不久前他认识了一名懂得制作椰糖的师傅，结果一拍即合，开始尝试在园地里制作椰糖。划破外壳前功尽费制作椰糖的工序在收集花露熬煮之前就须开始，就是从选择成熟的椰花穗，然后展开收集椰花露的工作，这个程序是其中最辛苦的部分。所谓选择花穗就是选择那些从树干长出后，仍包在坚硬的外壳里的花穗，然后用利器将花穗外壳下方，中段数部位轻轻划下几刀，设法将原本垂直朝天的花穗外壳压下以向横定位，方便收集椰花露，必须要有足够经验和过程必须小心翼翼，如果不小心将外壳划破就会前功尽费。花穗外壳向横定位后，将它分几个部位以绳索紧紧捆绑，使它无法继续变大和防止它因为不断长大膨胀爆裂，这种情况如果发生，花穗会被弃用。自然的情况下花穗束慢慢变大而后爆裂，之后花穗散开经过花粉传播后慢慢结成椰子。成功让花穗横向定位及捆绑后，接著就是将花穗最尾端的约四寸的部分以利刀切掉，并将切口插进预先准备好的容器内，这样椰树原本输送给花穗的流质养份会因为椰穗无法储存而流进容器里，这些琼浆玉露香甜无比，也就是制做椰糖的椰花露了。须熬煮数小时椰花露必须早午各收集一次，每棵椰树一天大约可收获2公升的椰花露，视天气而定，雨量较多的季节可收集到较多，总共可收集的数量就视用以采集椰花露用途的椰树的数量。收集到的椰花露都被倒进大锅里煮，然后以大火熬煮，必须煮上数个小时，直到椰花露从透明逐渐转为焦黄色，过程虽无须不断翻捣看顾著，但也得观察熬煮中的椰花露的浓稠度和计算适合离火冷切的时间，熟练的师傅眼看椰花露逐渐变色时会从锅中提取一些后放进冷水中，再用手指测试其浓稠度就能知道必须将锅从热火中移开的时候。移离火炉之后又是另一轮较辛苦的程序，就是必须趁著已变成浆的椰花露凝结之前以类似划船用的桨不断在锅中翻撸，将浆汁不断的往锅边撸，不断撸的动作叫作“磨沙”，目的是要让部分糖浆在锅边凝结，等锅边沾有足够的凝结糖浆后再以铲子刮下掉回锅中，凝结后的糖浆以铲刮起时呈冰沙状松散，掉回锅里再渗入糖浆里会让糖浆凝固后比较松散不变硬，用以烹煮食物时比较容易溶化。打模环节动作一定要快磨沙之后的工作就是最后也是最重要的打模，即让糖浆凝结成市面上售卖的好像一片蛋糕形状的椰糖，这个环节的动作一定要快，因为糖浆短时间内就会凝固。所以，锅边一旁早已准备好了所需要的数量的钢铁制造的模型，模型内部也圈上一圈不沾纸，接下来就得马上将锅里的糖浆倒进模里，一个一个直到锅里的糖都倒完为止，很多时候锅里的糖浆不待取完就已凝结，因此必须将已凝结的部分以铲子刮起再加热溶解，然后再倒模。糖浆很快凝结，之前已倒模的几乎都已定形可以脱模了，但这不是急在一时的工作，尽快将锅里的糖浆倒模才是最重要的，否则就得另外加热溶解。刚完成的椰糖带有浓浓的焦香味，而且甜入心脾，尤其沾在锅边那些细细碎碎的小片，含在嘴口慢慢品尝，让人欲罢不能。傅炳兴表示，他只是玩票性质学习制作椰糖，因为制作过程功夫繁多，需要足够的人手，而且纯椰花露制成的椰糖价格比白糖黄糖等高出许多，一般食品生产商不会大量选用，因此市场不容易扩大，他不打算长久经营这行业。

2年前

专栏