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李永球 | 榴梿壳做榴梿碱

当华人先民南来东南亚后，发现榴梿壳是制造碱水的不错材料，于是便采用榴梿壳来做了。可是，后来出现了工厂制造的化学碱水后，由于方便快捷，工序简易，利于大量生产，于是乎，植物碱就被化学碱取而代之，消失殆尽。碱水是一些糕粿或食品里必须使用到的材料，如面龟、摩诃粿、满煎粿（慢煎粿）、碱粽（栀粽）、碱仔粿（栀仔粿）以及面条等等。不过当今有些食物已经不用碱水，而是西方的“苏打粉”，它属于碱性的，可代替碱水用于食品中。碱水分两类，一是化学碱，采用化学品做成；另一是植物碱，采用的是木柴等植物烧成灰烬做成。在我国华人民间，有些人喜自制“榴梿碱”。这里采访太平的刘月里女士，关于她烧制榴梿碱的过程。首先，她向榴梿摊贩讨取两大糖袋的榴梿壳，回家清理去掉沙土，以针线穿成串悬挂起来晾干，避免相叠在一起引致生“菇”（红色霉菌）。接着，取一口旧锅，下面以铁丝隔开，放进榴梿壳起火燃烧，待到榴梿壳全部变成灰烬，将之装进玻璃罐子里，再倒进五月初五端午节午时收集的“午时水”。一般上水满过灰烬的三分一左右，让灰烬慢慢地沉淀，这时先以碱性测纸测试，一般上有12度即达标准，这次她的碱性高达13度。经过搅动并数日的澄清，灰烬逐渐澄入了底部，然后将之倒入一个细孔“筊箩”（筛子）里过滤，接着以粗纱布过滤，并以重物压在其上，慢慢沥亁。这些碱水还有些浑浊，这时再以细棉布过滤，收集到的碱水还是会有一些黑色杂质。如此经过大约三五次的过滤程序，最后是以细棉布再套上一层棉花，其上再盖上一层细棉布，这次的过滤收集到的是较清澈略带浅黄色的碱水。经过一段时间，碱水还在不停地澄清，其底部还是会有少许黑色杂质，最后将清洁的碱水另外收存，底部有杂质的碱水用于洗东西如碗碟等物，因为碱水就是做肥皂清洁剂的材料，用于洗涤极为好用。刘月里曾经在制造碱水的工厂里工作，所做的是化学碱，厂方采用生“苏打”，一大块的生苏打敲打成小块，放进大量的水溶化，初期呈浑浊土褐色，待到沉淀清澈后才装进瓶子出厂。化学碱对于健康当然不是很好。所以她坚持做植物碱水，所收集的榴梿壳，一定要是甘榜榴梿，名种榴梿的壳带有农药，她不采用。至于采用午时水，那是福建人的传统观念，认为午时水是最好的水，能够消除疾病。她自制的碱水，多用在做碱粽（栀粽）、碱仔粿（栀仔粿）、中秋饼等等。通常吃不完的碱粽，她会切成小块晒亁收藏。老人家曾经教她，这些午时水做的碱粽，具有治病的功效，比如咳嗽、身体发热、感冒等小病，用于煮绿豆汤时放进一些碱粽亁块，煮烂了吃下，能够治这些小病。最近几天她刚好咳嗽，就煮了道碱粽绿豆汤服下，果然咳嗽消除。平时她煮红豆汤、黑糯米汤或绿豆汤，都会加些碱粽亁块，除了增加美味，也可消除一些小毛病。传统上制作植物碱，是采取木柴等植物烧成灰烬做成，一些人直接采用家里古早的烧柴炉灶底的灰烬做成。当华人先民南来东南亚后，发现榴梿壳是制造碱水的不错材料，于是便采用榴梿壳来做了。可是，后来出现了工厂制造的化学碱水后，由于方便快捷，工序简易，利于大量生产，于是乎，植物碱就被化学碱取而代之，消失殆尽。当今尚有少许人家自制榴梿碱用于食品上，刘月里是坚持采用榴梿碱（植物碱）的少数中的一个。

4月前

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