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河虾
胡天胡地
胡须佬/大头虾
国家有难,华人有责。建议征收生虾税救国,每只生虾抽8.88%,贡献国库……
7月前
胡天胡地
大霹雳焦点
野生蓝钳大头虾 . 收购价翻倍冲破150令吉
疫情消退国门开放后,不少高档顾客尤其新加坡人纷纷涌来霹雳州享用鲜美河鲜,以致江沙的野生蓝钳大头虾的A级渔获(活虾)收购价位足足翻了一倍,从去年每公斤80令吉冲破150令吉,华人新年价钱可能更贵
2年前
大霹雳焦点
大柔佛焦点
【特稿】昔河虾盛产跌价30% 华裔抢购备年菜
昔加末河虾产量近日爆增,捕虾人从平时每天3公斤收获,增至如今的数十至100公斤。河虾盛产后减价30%,引起许多华裔抢购囤积,准备在过年期间享用。
2年前
大柔佛焦点
胡天胡地
胡须佬/百花桂花:粤菜双宝
上回说到拼盘的桂花翅。“桂花”既是菜名,也是烹饪技法展现的一种。流传到我国,至今留存厨界的还有百花、芙蓉、荔蓉等。 粤菜文化悠长久远,烹调技法变化多端。 烹即烹煮,调乃调味。单是烹,就有煎、炸、炒、炆、蒸、煮、炖、灼、滚、焗、泡、扒、扣。掌握前面八大法,已足横行厨房。 桂花炒,就是鸡蛋炒蟹肉、萝卜丝、火腿丝、香菇丝、银牙。还有切成小粒的虾仁、叉烧、马蹄等。银牙须去头尾,切成工整的细条。不去头尾,只能叫豆芽。 越贵价的菜单,蟹、虾肉越多,平价版,给你吃豆芽炒豆芽。拼盘的桂花翅,只是净吃,如果单点,会配生菜叶,裹着桂花当馅料,倍添滋味。平民吃法,还可加生面炒成桂花面。 粤菜另一功夫“百花”,就是虾和少许肥肉打成虾胶馅料,酿入各种食材。粤菜常酿之于全鸡;或鸡翅、鸡腿。也可煎酿配鹅掌、鱼肚,成高级菜肴。大众化做法,酿豆腐、油条。我们常吃的港式点心,很多就是以虾胶酿入各种食材,见缝插馅,化为多款美味小点。 我国今日还吃到的百花菜色,最常见就是百花鸡:虾饺酿入起骨全鸡皮,先蒸后炸斩件。也有酿入鸡翅的百花鸡翼。由于鸡件已经去骨,咬下就是脆口鸡皮和芳馥虾馅,不只惹味香口,更是我等懒人救星。 百花馅易学难精:传统规定是手拆淡水河虾,剁碎后按比例和切成小粒的肥肉拌匀,手打成胶。讲究的,虾须顺着纹理搓至爽滑。手势和力道,决定最后成效。 所谓比例,昔日的标准,肥肉至少占三成。脂肪太少,馅料入口干涩,不会香滑。现今大家排斥肥肉,厨师如果照标准比例,一定会被客人投诉。传统美食,就这样慢慢被健康谋杀掉。 珠江三角洲河虾易得,所以餐厅粤菜都讲究非河虾不用。广州的几家老粤菜酒楼,泮溪、大同、陶陶居等,到今天还是坚持用河虾包云吞。百花鸡发祥地,正是另一名店文园,因鸡饰白菊花,夜香花而得名,可惜早已关闭。 我们的河虾,就是俗称大头虾的淡水虾,不容易在菜市场买到,价钱更不便宜。大头虾多要来弄贵到天价的生虾面,满足不贵不吃的豪客。北马还有马来同胞直接用来炒面,或是煮爪哇面,十分豪迈。 有朝一日,一定要把大头虾起肉,弄成虾胶来酿豆腐,配“忘不了”打成的鱼丸,过过土豪瘾。 更多文章: 胡须佬/老粤菜之七星伴月 胡须佬/马友vs午鱼 胡须佬/上世纪老粤菜 胡须佬/21世纪麻辣怪现象 胡须佬/西亚煎虾饼
2年前
胡天胡地
南北吃东西
【南北吃东西】2022第2餐(下)
大虾两吃,来了才知道是河虾。向来不喜欢这种头大大的虾,肉身不比海虾鲜甜。
3年前
南北吃东西
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