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李系德 | 油炸鬼咸煎饼夹粽马脚

刚从大油镬炸好捞上来的油炸鬼最好吃，令人甘于冒着嘴唇烫到起泡的风险先尝为快，这时它依然带有“卜卜脆”的口感，吃来过瘾。有人爱把打横切成一块块的油炸鬼放进热粥或肉骨茶里，浸泡得软绵绵，别有一种特殊口感…… 我喜欢吃咸香油炸小食，俗称油器，最具代表的当然是油炸鬼和咸煎饼啰！吉隆坡卖这些“煎炸嘢”的档摊很多，小时候住在半山芭，最常帮衬晚上在为食街摆卖的那档，近年则去蕉赖的康乐油条。刚从大油镬炸好捞上来的油炸鬼最好吃，令人甘于冒着嘴唇烫到起泡的风险先尝为快，这时它依然带有“卜卜脆”的口感，吃来过瘾；不会像粤语俗语中的“隔夜油炸鬼”那般“冇晒火气”还韧到咬不开！有人爱把打横切成一块块的油炸鬼放进热粥或肉骨茶里，浸泡得软绵绵，别有一种特殊口感，而且吸满鲜粥浓汤，格外美味！据说中国人最早吃油炸鬼，是基于痛心南宋英雄岳飞被奸相秦桧害死，遂以面粉制成象征秦桧夫妇的“孖公仔”用热油炸熟来吃，借以泄愤；本来叫“油炸桧”，后来变音成“油炸鬼”。“奸人桧”虽然可恨，却间接造就油炸鬼流传千古，对发扬中华传统美食是否也算略有贡献？ [vip_content_start] 广州人发挥创意，用猪肠粉包裹着油炸鬼，切成一段段，名为“炸两”，加上芝麻和豉油，内脆外滑，甚受欢迎。台湾人喜欢把油炸鬼配甜豆浆或咸豆浆当早餐，合称“豆浆油条”。以前我去台北旅游时吃过，惊见他们油条的“晒士”大得夸张，像“巨无霸”般的大碌夹长，不禁怀疑自己的肠胃是否能装得下！油条虽好吃，但“老油条”却是个含有贬义的外号，指此人世故滑头，对同事恃老卖老，且似患“职场疲惫症”，惯于偷懒耍滑，正如香港人所说的“Old Seafood”（不是“老海鲜”，而是“老屎忽”）。至于咸煎饼，外形圆圆扁扁是其特色。小学时，同班的表姐说马来Cikgu梳的发髻很像一个咸煎饼，我留心细看，果然形容得贴切，真佩服她观察入微。中学时有个男同学脸形浑圆，五官扁平，竟有人为他取个外号叫“咸煎饼”，也的确抵死！咸煎饼的制作，有加南乳和五香粉，使它上面显现一条螺旋形深色条纹，吃时香香咸咸，十分好味。另一款里面改放甜甜的红豆沙馅料，是另一番诱人风味，但却没有改称“甜煎饼”。夹粽是把甜味糯米饭填塞在面粉上油炸而成的油器，可能因为用料有糯米饭，遂以“粽”名之；这似以咸煎饼包夹着粽子，名副其实就叫“夹粽”了。但我却不是很喜欢吃夹粽，不知是否觉得“夹粽”谐音像 “甲状腺肿大”的简称而心存畏忌？还有一种好料，把两条长形面团的头端和尾端连在一起来炸，中间形成一个洞，形状像个马蹄，所以叫“马脚”。（经常吃的人，做秘密事情会易于“露出马脚”吗？）其外侧涂有糖浆，味道略甜，口感比油炸鬼脆硬。在香港，形状类似马脚的油器却另有名称，叫“牛脷酥”。牛与马总似形影不离，俗语有“骑牛揾马”，又有“牛耕田，马食谷，老豆赚钱仔享福”，鬼差叫“牛头马面”，港马两地的油器却是“牛脷”对“马脚”，相映成趣！

10月前

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