海南咖啡新闻资料

简

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陈静宜 | 令人纠结的炼奶

倾斜罐身，牙白色炼奶膏会从一头洞口汩汩流出，如果将罐身拉高，奶膏沉稳笔直下落，随着倾斜角度可以调整粗细，我喜欢细如发丝，像在写小楷，这样可以减少落量，也就可以拉长把玩时光…… 炼奶的存在实在太纠结了，在生命中既不可多，也不可少。打小就知道冰箱里，会有一个没有保存期限的铁罐，白色罐身上有一只飞舞的蓝色飞燕，罐上的对角线处会被大人打上两个三角型的洞，一开始是规规矩矩的两个洞，罐身密不透风，因此不知残量多少，有时我凭手感掂掂，有时会把眼睛探近那个神秘黑洞，结果仍得不到答案。倾斜罐身，牙白色炼奶膏会从一头洞口汩汩流出，如果将罐身拉高，奶膏沉稳笔直下落，随着倾斜角度可以调整粗细，我喜欢细如发丝，像在写小楷，这样可以减少落量，也就可以拉长把玩时光。如果足够专注的话，便会为这景象深深着迷，以现在的话说，就是非常疗愈，不自觉倒出超过原本预期的量。我有时也会像贪心的小孩（原本就是小孩），趁没人注意，偷吸吮一大口炼奶，嘴里填满香甜奶汁，它伴我度过寂寞的童年。奶膏线尾又是另一回事，它完全不受控制地摇摆乱绕，像永无止境横躺的八，等我长大一点，明白那是无限大符号，同一样东西，为什么头尾会完全反差呢？人也是这样，为什么同一个人小时候与长大会完全相反呢？从炼奶可以意会到人生，你不觉得很酷吗？ [vip_content_start] 不多久，炼奶膏便会黏覆经常倾出的那个洞口，冰存过久的炼奶僵硬，像过于黏腻的热恋男女，终究遇到瓶颈。第二步就是再另开洞口，或是把原有洞口橇得更大。还有另一个不足为外人道的小秘技，便是从另一端洞口朝里用力吹气，就像口对口人工呼吸那样，不可以漏气，因为是自家食用，也不顾什么口水不口水的了，炼奶膏便会再度汩汩流出。正如男女交往也是需要给彼此多一点空间，同理可证，是吧？如果过于冲动，一下从罐子边缘以锯齿状切割开，掀起整个铁皮，取是取到了炼奶，但无疑杀鸡取卵，炼奶膏接触到更多空气，下次再想用时，便干涸不流动了。对炼奶有这么深的记忆，是因为它对我来说是重要的存在，相信对你也是。1858年炼奶正式量产之后，就跟人们生活紧紧相依，它还经历过美国南北战争。《食托邦：一餐一世界》中提到，英国是全球第一个工业化国家，吃得差的历史悠久。乔治．欧威尔在一九三〇年的著作《通往威根码头之路》（The Road to Wigan Pier）中提到，全国味觉都“工业化”了：“英国的味蕾（尤其是劳工阶层），现在几乎抗拒好食物。很多人即使茶里加得起真正的牛奶，也宁可加罐装炼乳。” 让我联想到，是不是曾为英国殖民地的香港、马来西亚也是如此呢？其实连印尼也是，过去冷链技术欠佳，鲜奶难以保存，如今鲜奶相对容易取得，而饮食习惯里，香港奶茶、海南咖啡的炼奶仍扮演重要角色，我不排斥炼奶，毕竟我也曾是炼奶的爱好者，只是我们可不可以有意识地爱它、有节制地爱它，而不被食品工业所操控呢？

5月前

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陈静宜 | 我的海南风味早餐

前阵子我在马来西亚的批发店内买了一些餐具，有茶室常见的橘色塑胶盘、有生熟蛋用的小铁汤匙、有Kopi用的小调羹。打的如意算盘，是回台后，在家复制我的马来西亚海南风味早餐…… 踏查饮食过程中的有趣之处，莫过于发现一个食物离开原乡后，犹如突然吹起一阵风，把种子吹至各处，有的掉落到土壤里、有的被雨水打入河里，受风土影响、时间推进，而长出了新生命。我经常说：“人离不开食物，食物也离不开人。”第一句话好解释，人没有食物补充能量就会失去生命；食物也要透过人的移动（例如战争逃难、贸易），才有办法传布到各地。某个角度来说，食物就像种子，而人就像鸟、蜜蜂一样，肩负传递食物的功能，让它们有机会繁衍、生长，借此拉大版图，甚至成为一个帝国，例如茶、咖啡。前阵子我在马来西亚的批发店内买了一些餐具，有茶室常见的橘色塑胶盘、有生熟蛋用的小铁汤匙、有Kopi用的小调羹。打的如意算盘，是回台后，在家复制我的马来西亚海南风味早餐。不纯的海南风味早餐一趟操作下来发现，想纯却纯不了。首先，我的餐桌是低矮的日本暖桌（こたつ），那是我二十多年前，在日本北海道工作时搬回台湾的家具，那时会这么做，也是想在台湾复制北海道生活，这下却跟马来西亚海南风味早餐显得格格不入。 [vip_content_start] 其次，用的虽是茶室印有大红花的厚咖啡杯组，然而在咖啡这边出戏了——那是在台北咖啡馆买的哥斯大黎加庄园咖啡豆，用磨豆机磨成粉，不是海南咖啡碎粒；不是用袋子反复萃取，而是用滤纸、滤杯手冲而成。不同于海南咖啡的厚实，这咖啡质地单薄，达不到挂汁效果（咖啡汁漫出咖啡杯后，在杯壁留下垂挂的咖啡渍痕）。第三，用不插电的煮生熟蛋器，煮是煮成功了，撒上的胡椒粉也是来自砂拉越的胡椒粉，问题出在酱油。酱油是台湾黑豆酱油，之前在日本买了能让酱油变美味的柴鱼，以至于浸渍过柴鱼一个月后，酱油变得甘甜，已经会讲日语了，不是酱清的滋味。我想起之前一次采访，受访者说：“我奶奶从中国东北来台湾时，带了一只有烟囱的东北锅来。”我好奇：“在逃难又不是办外烩，怎么还有心思带锅子？”他说：“当时没来过台湾，不知道台湾有什么，总之带着才好吃饭。” 比起百年前资讯不发达，先祖从原乡辗转来到异乡，一只锅子能带来安全感，还只能凭印象或简易素材复制乡愁。现代资讯流通与运输发达，复制的难度降低许多，我原想在异地复制乡愁，却在细节上露出马脚，掺入了许多“杂质”，这包括跟我个人有关的日本、台湾元素。如果一个食物离开原乡后，样子只是复制贴上，就也没什么好讨论的。有趣的就在于食物异地而生后，有更多未知的创造性。我们都知道那原版有多美好，然而迫于现实，无法百分百还原，我就在自己身上，看见食物复制过程的一些坚持、一些妥协与创造。我仿佛看见了百年前在异乡的先祖，对复制家乡味也有着相同复杂的情怀吧。

1年前

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陈静宜 | 掺？鸳鸯？

马来西亚与香港都受过英国统治，两地也都产生了茶与咖啡中西合并的饮品文化。有趣的是，两地对茶与咖啡有孰重孰轻的差异——香港更强调“茶”，称提供这类饮品的店家叫做“茶餐厅”，港式奶茶更被列为香港非物质文化遗产；马来西亚则偏重咖啡，因此称提供这类饮品的店家做“Kopitiam”（咖啡店）…… 阿培从厨房端出一杯热饮，要我尝尝。他专营云吞面、烧腊等餐点，然而他对海南咖啡的研究跟执着，更让我印象深刻。这杯热饮想必有过人之处，于是我便急切切地喝了一口，脱口而出：“这是掺（Cham）吧？”他回答，“是。”我正纳闷他究竟想表达什么时，他问了：“掺跟鸳鸯有什么不同？”让当场众人都沉默了。 “掺”是海南咖啡的品项之一，内容是茶加咖啡加炼奶；“鸳鸯”则是香港的饮品选项之一，是茶加咖啡加淡奶加砂糖。两者在结构上是很相近的，基本上都是茶加咖啡加奶。然而严格来说，两者又不同。如果把“掺”的规格（茶加咖啡加炼奶）放到香港饮品的框架里，那就叫“鸯走”。香港原本奶茶规格是红茶加淡奶加糖，但糖有时没能迅速完全溶解，因此第一口跟最后一口的甜味不均匀，而炼奶兼具甜味与奶味的特色，对讲究效率的人来说，就成了更受欢迎的选项，称为“茶走”。同理可证，加炼奶不加糖的咖啡就叫“啡走”、加炼奶不加糖的好立克就叫“立克走”。换言之，如果把“鸳鸯”的规格（茶加咖啡加淡奶加糖）放到海南咖啡的框架里，那就叫“掺C”，虽然掺C指的是咖啡加茶加淡奶，不过店家通常会加一点白糖，使本体更滑口。马来西亚与香港都受过英国统治，两地也在其影响下，产生了茶与咖啡中西合并的饮品文化。然而有趣的是，两地对茶与咖啡有孰重孰轻的差异——香港更强调“茶”，称提供这类饮品的店家叫做“茶餐厅”，港式奶茶更被列为香港非物质文化遗产，但咖啡没有，鸳鸯可以说是在奶茶的基础上加入咖啡的表现；马来西亚则偏重咖啡，因此称提供这类饮品的店家叫做“Kopitiam”（咖啡店）。掺与鸳鸯看出双方饮品文化的差异关于掺与鸳鸯不同的关键，阿培与一位香港茶水摊师傅交流后，心中已经有了答案，“撇开奶跟糖不说，就是咖啡与茶的比例不同。”陈明记烧腊的阿培（马来西亚人）认定“茶六啡四”是掺；而得哥鱼蛋粉的马兴国（香港人）认定“茶四啡六”是鸳鸯，他们两人都盲测得出来，哪杯是鸳鸯、哪杯是掺，什么才是家乡味。 [nonvip_content_start] 这我肯定猜不出来，那并非我的饮食习惯。问题来了，既然我猜不出来，为什么我能断言那杯是掺呢？我想是冲泡者的身分影响了我的判断——若是马来西亚人冲的，就认定是掺，若是香港人冲的，就认定是鸳鸯，若是第三方的人冲的话呢？那就要看马来西亚还是香港在饮品文化上更强势、更具影响力。话说回来，一杯掺或鸳鸯，各家比例不一也各有配方，牵涉的细节还很多，包括：冲煮的浓淡度、萃取的水温、使用的茶品牌或咖啡粉的产地与颗粒粗细等，这些不是这次想讨论的角度。我想的是，对一位海南咖啡冲泡师来说，过去重点在冲出好喝饮料，现在为什么开始关心起掺跟鸳鸯的差异？香港人与马来西亚人因为历史等因素，都能说广东话也都受过英国统治，2020年后，因为政治因素，有较多的香港人开始移民到马来西亚，并有一些香港餐饮品牌进军此地，例如在吉隆坡展店的金记冰室，港式饮品与当地的海南咖啡产生碰撞，掺与鸳鸯的差异只是一个起端，相信将来会有更多的交流。

2年前

会员文

边缘评论

安焕然教授.海南饮食“南洋品牌”

这种饮食文化的在地创造和再创造，是基于一种“外延”寻求“他者”认可的取向。

2年前

边缘评论

会员文

林金城｜流动古迹：咖啡黑白讲

许多人以为海南咖啡，是先辈们从海南岛带来南洋的。其实不然，海南岛上的咖啡，反而最早是由华侨从南洋带回文昌种植…… 近年来，我多次往返柔佛西海岸的各个城镇，探寻食物与土地的关系。在峇株巴辖与笨珍之间的新文龙，其最大吸引力当然非“纯咖啡”莫属。最初听闻新文龙这个“地名”，是廿多年前在台湾念大学先修班的时候，因为同寝室一位来自柔佛州的室友就是毕业于新文龙中华中学。当年懵懂年少，对生活了十多年的这片土地实在所识有限，在异国谈起家乡事时，才发现自己竟然连半岛的地图也描绘不出个大概轮廓，更别说东马雨林深处的沙巴与砂拉越了。而新文龙一名，则因为那次的“冲击”而一直镂刻在心底。沿5号公路从峇株巴辖南下，必经过新加兰（Senggarang）、龙引（Rengit）和文律（Benut）这三个毗邻乡镇，三者合起来简称为新文龙，然而在地图上却肯定找不到这个“地名”。前两者属于峇株巴辖县，文律隶属笨珍县，至于新文龙中华中学则位于中间的龙引。为何许多知食前辈都把新加兰给喻为纯咖啡的“原乡”呢？这疑问打从我在笨珍喝到第一杯标榜源自新加兰的“白咖啡”时，答案似乎浮上心头。 [nonvip_content_start] 首先，还得先将黑白讲个清楚。一般认为白咖啡的出现，是针对“黑咖啡”而来。由于在制作传统海南咖啡粉时，炒豆过程中必加入白糖、植物油、芝麻，甚至玉米、麦片等，让生豆在炒妥后黏成焦黑块状，再打碎研磨成粉，冲泡出来的Kopi-O才会更“乌”更“厚”；套句老前辈的说法，就是浓稠到足以“挂杯”的才算是上等黑咖啡！ “白咖啡”则刚好相反。强调以低温烘焙，过程中不加入任何白糖和植物油之类的“杂质”，只在咖啡豆烘焙好后，倒进池中，才加入些许植物油以利冷却散热及增加滑顺口感，有些也会加入少许白糖，但也纯粹是为了调味。所以冲泡出来的咖啡颜色较浅，质感较薄，也就是因为当中没有焦糖，没有杂质增黑添厚的缘故。更准确的说法是，“黑咖啡”属于南洋特色的混合咖啡，即Kopi Campuran。“杂质”成份多寡及咖啡豆种类往往影响咖啡品质，但也正因为成份比例的不同而展现出多姿多彩的本土咖啡风貌；而“白咖啡”则接近西式咖啡，成本相对比较高，卖点就在于它的纯淨度，所以也就称为“纯咖啡”。新加兰及龙引一带生产的咖啡多属后者，起先我还以为是产地使然，因为这一带在还未改种油棕之前，曾经是南马咖啡之乡，很理所当然的在成本考量上佔了优势，所以众人皆黑我独白，不是没有道理。然而在经过一番实地探寻与多方追查之后，我不禁讶然，原来“纯咖啡”才是本土咖啡的原貌。我曾写过一篇〈海南呸〉，其中便提到许多人一听到海南咖啡，都会以为它是由海南先辈们从海南岛带来南洋的。其实不然，根据史料，海南岛上的咖啡，最早是由华侨从南洋带回文昌种植，历史大约可追溯至上世纪初，也就是1900年代的初期。事实上，倒是由于早年海南先辈的职业关系，即在洋人及富裕西化的娘惹峇峇家庭当帮佣或担任厨师工作，而将这西洋饮食文化从洋人家庭给带出民间，自成一套别具风格的本土Kopitiam文化！当年海南先辈从洋人那裡学来的，当然就是最接近西式咖啡的做法，后来为了降低成本而掺入白糖和植物油等“杂质”以增加重量，却万万没想到那冲泡出来又浓又黑的咖啡反而深获顾客喜爱，甚至被列为“标准”。倒是近十多年来，“白咖啡”这创意名词，以怡保作为扩散点席捲市场之后，一些仍保持“古法”的纯咖啡店家反而跟着走俏，甚至成为“返纯归白”的学习对象。综合知食前辈提供的资料，早年新加兰较为知名的海南咖啡店有四间，即群岛、华清、源香园和快乐园。前两者已结业多年，成立于1938年的源香园现以马来顾客为主，而后者则成功从老咖啡店转型为咖啡粉批发，以“纯咖啡”立足南马，打响了快乐园咖啡粉的品牌。车子沿着5号公路奔驰，过了麻坡，过了峇株巴辖，眼前已是一大片的“白”势力！ 2010年11月4日完稿

2年前

会员文

专栏

它的诞生 | 古早制作世代相传海南咖啡南洋飘香百年

在马来西亚、新加坡的传统咖啡店中，自小我们便见到泡咖啡师傅手拿著过滤用途的小布袋，在咖啡店以滚烫热水加入咖啡粉，冲泡出一杯杯的香浓咖啡。一些人将这种在南洋生产的咖啡称为南洋咖啡，但因当年咖啡粉制作及咖啡店业者大都是海南人，所以也有一些人乾脆将这种咖啡称为海南咖啡。这一杯杯的海南咖啡，在马来西亚飘香百年，世代华人早上步入咖啡香弥漫的传统咖啡店中，常以这杯海南咖啡，配以烤面包、半生熟鸡蛋或面食作为早餐，开启美好的一天。咖啡师傅依顾客喜好泡制在马来西亚传统咖啡店，咖啡师傅会依顾客喜好，又将海南咖啡泡成“Kopi Kaw”，就是浓度高的咖啡；“Kopi Poh”浓度低的咖啡；“Kopi C”用淡奶泡出有奶味却不甜的咖啡；“Kopi”是加了炼奶的咖啡；“斋啡”或“Kopi Kosong”即是只泡纯咖啡粉，甚么都不加的咖啡；如果将海南咖啡加上西茶，又被称为“参”。相信大家都看过海南咖啡粉，过去的家庭习惯买回家冲泡，一打开包装还未冲泡，咖啡香味就已扑鼻而来，但更多的人也许不知道，海南咖啡粉是如何制作生产的。在安顺制作海南咖啡数十年的琼春咖啡厂有限公司，在1955年便以“兔子”为注册商标，生产海南咖啡。第三代掌舵人梅迪创、梅迪保兄弟接受星洲日报《大霹雳》社区报访问时说，制作咖啡粉的咖啡豆有罗布斯塔（Robusta）、阿拉比卡（Arabica）及赖比瑞亚（Liberica），其中赖比瑞亚只在马来西亚、菲律宾少数国家种植，只占世界咖啡产量1%。 “在马来西亚，海南咖啡多用罗布斯塔及赖比瑞亚制作，不管是用甚么咖啡豆制作，只要是依海南咖啡制作法，制作出来的咖啡都被称为海南咖啡。” 梅迪创：马星经营咖啡店多为海南人梅迪创说，海南先辈在海南岛生活时，甚少喝咖啡。当海南人到南洋后，当年在新加坡、马来西亚经营咖啡摊或咖啡店，大多是海南人。据说，一名海南先辈创出海南咖啡制作法后，由于所制作的咖啡粉特别香浓，至今海南咖啡粉依然采用这种方式进行制作。他指出，购买来的咖啡豆，多已晒乾。师傅会将咖啡豆，加菜油、盐，置入一个滚筒中烘焙，待咖啡豆开始脱皮，发出如爆米花般的“卜卜”声时，师傅不时从滚筒取出咖啡豆视察，凭经验决定咖啡豆是否已烘焙好。 “咖啡师傅会在另一大锅将白糖煮到焦黄，然后把烘焙好的咖啡豆，倒入这个大锅内，在大锅中香炒。这时，咖啡豆开始发出焦糖、菜油及咖啡豆混和香味，咖啡豆外形也变成焦黑。师傅将咖啡豆倒入一长盘中冷却敲碎，最后再倒到咖啡研磨机，磨出海南咖啡粉，并包装入铁箱内，准备销售到市场上。” 梅迪创说，咖啡粉也可以过滤袋包装，方便顾客加入炼奶或白糖，在家冲泡饮用。

2年前

专栏

星云

一杯海南咖啡 / 霁暖（古晋）

那是偶然到了海边，盐风徐徐的岸上，转角遇见了兜售Kopi Hainan的友族小摊子，突如其来心动。在此前，海南咖啡从来不是我的选择，并且按照目前形势看来，它亦非大众化的口味。后来才知道，当今想喝一杯海南咖啡，还得特意寻到古早味的咖啡店。身为黑咖啡的钟情者，我甚少入口被掺和了它物的咖啡。这记忆中的海南咖啡，卖相是乌亮咖啡的上头骑踏着金黄色的一轮牛油，不停地转悠摊解。当脂与水不相融时，会有一层油脂漂浮在水面，真难以想像，如何把浮着油的水吞入喉中。再者便是一向来呢，总不太愿意上眼瞧一瞧这摆卖着大圆筒饮料的路边摊。按照以往的经验，晓得这一类摊子的特色，一面独大着各式糖水掺和色素味素的冰饮。也许是眼前的海南咖啡摊子简洁得只见一筒咖啡，液色看上去合适，一旁齐齐排着3只玻璃罐，装满巧克力色和饼干色的碎粉，完美避开了牛油摊化的那一幕，只令人看见海南咖啡的名号，终究是为它停下了脚步，点了一杯原味的，打算边吹着海风，边以咖啡香配山海景色。没曾想，这一尝试可不得了了！只细细一啜——奶油咸香、炼奶甜香、咖啡苦香层次分明，在味蕾上恣意绽放，香气升达鼻腔缘徘徊，令人久久地回味。而后的归途，又忍不住折回摊子前，再点了一杯加巧克力粉、Lotus饼干碎的摩卡特调。等候时瞥见摊子上有一句口号，姑且试着翻译，即：顶级味，路边价。第一杯原味的要价4令吉；摩卡则是7令吉。品尝过了这两款，必须真诚地赞叹这般良心价格，它们符合了一切自己的定位。一口呷在舌上，任由它打转，不水稀、不恶腻，一切味道香气都融合得刚刚好；该有牛油味的能有、该有浓郁巧克力味的也不含糊。这一回初尝试，意外地让我刮目改观。原来路边圆筒饮料，也能有好味。仅仅是告别的第二天，舌头又开始想念了—— 咖啡香、乳香、奶油咸香，它们一直在我的味觉感官中来回碰撞。为此故，不惜占用了一大段上午时光，疯狂地游览各大网站，只为更深入去了解海南咖啡，就像是热恋的情人，拼命想要补回从前的那段空白时光。总结了一下所有能触及的资料，海南咖啡的最基本公式是：黑咖啡加牛油。按照各家头手的不同泡法，还有者加入炼奶、c奶、茶等，甚至是椰油。无需贪求所有人的拥护据说但凡老饕、懂行的，皆对海南咖啡欲罢不能，不时就得去喝它一喝，生活才能对味。今时今日，若想找到它，唯有在坚守古早味的咖啡店才可能尔。这类长辈级的咖啡店，便是本地咖啡店文化的代言人，与美味画上等号，每每到了那里，只得站立在一旁候着，待前一座的客人起身，才能得珍贵空位。在认识海南咖啡的过程中，仿佛碰见了一位白发苍苍的智慧老人，以身诉说：其实我们不必汲汲营营以得到所有人的喜爱。即使如它一般，身负部分人所不以为然的不完美，但是瑕不掩瑜就很好，无需贪求所有人的拥护；最重要的是，倘若能得遇和自己产生共鸣的那一部分，便足矣。所以它无畏流水般匆匆的潮流与时光，任凭自己独有的前进节奏——从以前，不慌不赶地流淌至今——或许这就是与世间相处的真正意义。纵然咖啡一门红星众多，可它海南咖啡，从不喧哗，却从来都在。再没喝过的人，总也会听说它的鼎鼎大名。前景固然未知，但身为南洋文化中不可或缺的浓重一笔，它早就以永恒的姿态自在。

2年前

星云

有情有味

陈静宜／不纯也可以成为特色

一个事件发生，通常会有3种不同的解决方法：革命、认命、逃命。不纯咖啡豆让海南咖啡，走出不同的两条路，其一是革命派，它催生了怡保“白咖啡”，标榜不掺杂质的纯咖啡豆冲煮兴起，成为一种流派。

2年前

有情有味