深夜食堂新闻资料

简

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文艺春秋

陈凯宇/夜雾时刻

我总觉得，那些愿意一丝不挂探入生态失常的灾地，与之肉搏、寻找生机的人，坚定勇敢的眼光若非猎奇，那多半是因为，相信着痊愈。

2年前

文艺春秋

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深夜加餐，怎样加才无负担？

我们常说的“一天三餐”，一般指的是早餐、午餐和晚餐，夜宵是三餐以外，晚上9时以后的加餐。 “夜宵”，又称为宵夜、消夜，这一词最早出现在唐代方干的诗〈冬夜泊僧舍〉之中——“无酒能消夜，随僧早闭门”，然后是宋代吴自牧《梦粱录．卷六．除夜》：“是日，内司意思局，进呈精巧消夜果子合，合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎及市食”。尔后在各个朝代的典籍均能看到它的踪迹，到了清朝，“消夜”一词有时又写为“夜消”。到底何者为正确的称谓？两者又有什么区别呢？有人认为，夜宵是中国北方人的叫法，宵夜属于南方人的叫法，而“宵夜”实际上指的就是上述诗句提及的“消夜”。由于古人考虑到词汇文雅，于是“消夜”变成“宵夜”，而《礼记》中曾有注释：“宵之言小也”，在古代“宵”又通假“小”，因此“宵夜”是特指夜间的小吃、小食。不过，怎么称呼如今已经没有那么讲究。无论如何，我们可以从各种资料得知，夜宵并非现代生活模式的产物，随着时代的变迁，国际间的交流密切，夜宵的种类自然繁多，尤其是在多元文化的大马，简直是夜猫子吃货的天堂。但是，在那么多种类的夜宵当中，哪一些“有毒”？哪些才是吃得“对”？若避无可避，被动熬夜，要怎么吃夜宵才健康呢？报道：叶洢颖摄影：受访者提供社区营养学博士、博特拉大学（UPM）社区营养学系主任陈奕绣副教授指出，如果从营养师的角度出发，其实吃夜宵是一种不健康的饮食习惯。 “最主要是我们倡导三餐要定时，这三餐分别是早餐、午餐和晚餐。夜宵是晚餐后额外添加的，所以并非良好的饮食习惯。” [vip_content_start] 可是，下午茶同样是三餐以外的加餐，在营养学家的分类中，仍属于健康饮食的范围，为什么唯独夜宵被“歧视”？ “因为白天还有活动量，需要补充一些能量。比如小朋友比较活跃，下课时间会有早茶时间，下午的活动量也很强，因此选择较为健康的小食如水果、酸奶和坚果类作为下午茶亦无妨。” 她以睡眠时间是11时或12时来推算，最理想的晚餐时间为7时至8时，我们需要花费4小时来消耗所摄入的能量。 “我们吃完晚餐，消化后应该要入眠了，睡觉并没有消耗能量，身体的代谢变慢。如果睡前吃夜宵，过多的能量会转化成脂肪，导致肥胖的问题。” 当吃还是得吃吃得对最重要不知道您是否有过这样的经验？晚餐后的两个小时，隐约感受到有些饥饿，由于各种原因纠结该不该进食，结果经过心里两个小人的一番拉锯战，饿得不行决定要吃点什么，抬眼一看已经是深夜时分。这里建议你与其纠结吃不吃，不如吃得早吃得好！陈奕绣虽然不鼓励吃夜宵，但在这段时间里，如若感觉到饥饿，她也不赞同饿着肚皮入睡。 “肚子饿就该吃东西，最重要是吃得对。” 她说，如果真的需要吃夜宵，那么进食的时间应该在睡前的两个小时，要避免高糖分高热量的食物例如Roti Canai，最好的夜宵餐单是一杯热牛奶，若一杯热牛奶无法带来饱足感的话，可以加一片全麦面包。因为高蛋白的食物如牛奶，以及面包是碳水化合物，两者结合起来能让人产生饱足感。思及没有喝牛奶习惯或者喝牛奶会腹泻的人群，她建议用酸奶、奶酪取而代之。 “倘若觉得（天天）这么吃会觉得没意思的话，可以选择一些坚果类比如核桃，或是面包抹花生酱也是很好的选择，花生酱有利于睡眠。” “有时可能要熬夜加班、开夜车复习，即便是熬夜到2点，你要考虑到你大部分时间只是坐着，很难消耗体力。就算是需要吃面，可选择少量的面汤并加了蔬菜和蛋在里头”。当然，上述的建议适用于日出而作，日入而息，生活作息比较稳定的人们，那些因轮班制工作导致日夜颠倒的群体则另当别论。生活作息不稳，睡前3小时勿进食陈奕绣提到，有的人从事轮班制的工作，需要昼伏夜出，他们的生理时钟已经混乱，尤其是一周日班、一周夜班，生活作息不稳定的状态，造成身体健康有一定程度的隐患。 “根据研究显示，此类工作者是罹患糖尿病、心脏病、血脂异常等严重疾病的高风险人群，这是由于他们的生理时钟和消化系统混乱了。” 对于这一组别的群体，她会建议遵守一个原则：睡前三小时就不要进食，可饮用一杯热牛奶助眠，即使想吃亦是吃有助于入眠的食物。欸？这与生活作息正常的人们有何不同？有的，最大的不同点在于，三餐的进食时间也随着他们的作息产生变化。她指出，人体会自行调整，比如这一周是夜班，早上是睡眠时间，身体的状态会如同一般人夜间睡前的一样，因此值完夜班的人们，早上入睡前三个小时切勿吃得太饱。这意味着，“早餐吃得像皇帝,午餐吃得像平民，晚餐吃得像乞丐”这一条养生之道并不适合他们，因为早餐之于他们实际上可能是“夜宵”。 “这一组类别的人，也要视乎值夜班时的活动量，若只是坐在电脑前工作的话，尽量不要吃过多，这是鉴于他们的生理时钟已经混乱不定，让他们罹患严重疾病的几率会更高。” 不过，修路工人等体力劳动者不能一概而论，他们依然需要照常饮食，以应付庞大的活动量。控制体重不难：管好嘴巴，吃得均衡疫情改变我们的生活，当中也包括我们的工作模式。许多人从2020年3月开始，就已经居家工作，活动的范围可能从停车场到办公室变成睡房到书房，走动的步数瞬间从每日上千降到数百。既然活动量下降，那是否意味着我们的饮食习惯亦要进行相应的调整？陈奕绣表示，她们曾经对此做过两次调查和研究，欲观察国人的生活习惯有什么变化，发现两次的结果相差甚远。 “第一次调查是在去年的3月至5月，当时人们有很多健康饮食的观念，开始运动、控制体重以增强免疫力，隐隐有一种健康醒觉的趋势。” “但是今年的第二次调查，时隔整整一年，同样的一群人，肥胖的问题却增加了，饮食习惯故态复萌，运动量也减少了。” 她说，大家已经适应居家工作，工作量和压力水平越来越高，运动次数越来越少，加上学会点外卖，外卖多半又以快餐、西餐为主，种种因素叠加在一起，导致肥胖问题增加。 “如果可以的话，我们很鼓励大家在家里自己煮，至少可以自行控制油盐，还能自觉地加入蔬菜和水果。一般外卖或外食的食物很少有蔬菜，除非你具备额外准备蔬菜的意识，否则是直接吃了就在电脑前开工。” 她提供了一个“轻松”，又不需花钱买昂贵的营养补助品控制体重的方法：三餐要定时且营养均衡，遵循“健康饮食餐盘”（Suku-suku-separuh），意即一个餐盘分成3部分，蔬菜和水果占一半，另外蛋白质（肉类、豆腐）、碳水化合物（米饭、面食）各占四分之一即可。 “有的人只要戒掉含糖的饮料，就已经非常见效。” 另外，无需特意去健身房运动，只要提醒自己要动起来，哪怕只是在公寓的后楼梯上下走动，或是住宅区的马路溜达散步，已经是运动的一部分。体重控制，是终身的事业，无论是为了美观抑或是健康，大家动起来！

3年前

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深夜食堂，温暖夜猫子的胃

曾在国外生活或旅游的人，也许有过这样的体会：入夜的大街上，空无一人，想要消磨时间，吃个夜宵，能选择的地方不是快餐店，就是酒吧、夜店。东南亚国家的夜晚，往往越夜越精彩，大马便是其中之一。对酒精敬而远之的人，可以选择人声鼎沸，价廉物美，看球赛好去处的Mamak档，吃吃各种风味的Roti Canai，几串沙爹，再点几杯拉茶，吹着户外微凉的夜风，跟三五好友“吹水”一晚上；再不然，装修精致、空调十足的中价位咖啡馆，打扮用心的小姐妹合影打卡，点一些咖啡、奶茶，加上几片蛋糕，聊聊近况和心事，生活多了几分舒心滋味；而睡不着觉又或者刚下班，只想吃个朴实夜宵的人们，能寻个肉骨茶档，又或者是大排档，喝一口浓郁的热汤，吃锅气十足的炒面炒饭，暖一暖胃。这样的日子，回来了吗？报道：叶洢颖摄影：陈敬晖、蔡添华夜幕低垂的甲洞卫星市美食街，各色招牌亮起，黄、白、绿交错相间，字体粗大，仿佛企图争相挤入眼帘，莫名有一种吵杂的热闹气息。然而，位于这一条街的末端，有一抹深蓝色、线条简单的四字招牌，在这一片喧嚣中显得有些静默，与漆黑的夜晚格外相配，反而更容易吸引我的目光。 [vip_content_start] “夜宵食堂”是甘乾恩和伙伴何颖恒在2年多前创办的，营业时间是从傍晚6时到午夜12时，顾客群体显然也就是夜猫子一族了，这是有意而为之吗？ “其实是因为我只想做晚上的生意，我白天不想工作，比较自由一点。”甘乾恩笑说。“初时我是从一个小档口开始的，没有（招牌）名字，只有食物的名字，后来想找个地方开店。” 他选了甲洞卫星市美食街作为起始点，既然要开店，那就必须有个招牌，除了考虑到夜间营业的特色，他还有另一个比较“清奇”的角度。 “我想到很多吃Maggi Goreng的地方都叫Mamak，没有一个是华人吃快熟面的地方，于是我就想取名叫夜宵食堂，是属于华人吃夜宵的地方。” 摊开“夜宵食堂”的菜单，会发现他所言非虚，他们的主打餐品是配上各种食材混搭的某泰国品牌快熟面以及各种做法的意大利面，这样的夜宵看着比一般的快熟面要精致，价格当然也略微高一些，这亦是夜宵食堂与一般Mamak的差异性。这和甘乾恩曾经在日式料理从业三四年的经历有关。他将日式料理的精致摆盘，融入到快熟面的料理上，形成了另一种独特的风格。为了加大这种差异性，他没有选择国民度极高的快熟面品牌，而是特意到泰国寻访，排除掉大马常见的泰国食物，最终选择目前所使用的产品。酸辣妈妈面最热门的餐点 “刚开业时，很多人来排队，甚至会排3到4小时，出乎我的意料之外，完全不在我的计划中，我本来只是想悄悄地做。” 这意味着，他只能一边营业，一边根据客人们的反馈优化做法和增加服务人员的人数。他坦言，初期口味并不符合大众要求，流失了很多客户，他耗时三个月来调整口味，尽可能满足多数人的平衡。比如随行的摄影陈敬晖恰巧就是“多数人”。他像极了传说中的“自来水”（指因发自内心喜欢而自愿主动宣传的人），推荐了自己经常到这里会点的餐点，然后补充说：“自己买回去的话，煮不出这个味道。” 浓郁酸辣的东炎汤，搭配上丰富的配料如鱿鱼、肉丸、虾、鸡蛋还有独家秘方的快熟面，再加上泰式奶茶，成了夜宵食堂的热门吃法。华裔爱炒面小吃印裔爱叫菜吃饭如果说夜宵食堂是以华裔年轻人为消费群体为主，那么美佳合海鲜饭店就是典型的传统合家欢餐馆，客户群囊括了华裔和印裔。虽然两者的路线并不重合，但同样在晚间营业的业者，美佳合老板高志强侧面印证了甘乾恩的说法。 “现在（MCO之后），人们用餐的时间提早了。以前周六日的时候，傍晚6时以后才有顾客上门，如今下午4时至5时已经有人上门打包，晚上8时开始就没有人了。” 此前，美佳合的营业时间是下午4时至午夜1时30分，9时以后前来夜宵的华裔顾客一般青睐各类炒面，喝啤酒的食客则喜欢搭配油炸的零食如炸苏东、炸鸡翅、炸花肉、炒生肠（猪小肠）为主；而印裔客人用餐时间较晚，把“夜宵”当作“晚餐”，点菜吃饭，喜欢宫保鸡丁、铁板豆腐等等。 “华人晚餐时段是在6时至8时，印裔是过了9时，一家大小来吃晚饭。” 越来越少客何时能回到从前？疫情之前，我每每路过夜宵食堂，都能看见无尽的人龙，并且越夜越精彩。隶属在甘乾恩之下的夜宵食堂除了甲洞总店，还有一家位于蕉赖的分店。他说，相较起来，甲洞区的“夜猫子”显然较多，经常在深夜11时，依然会有人陆陆续续踏入店里。 “可是MCO之后，已经改变了他们的习惯，不知道什么时候能恢复正常。因为我们专门做夜宵的，很多夜生活比如夜店、酒吧没有营业，电影院也才刚刚恢复营业，对我们有很大影响。” 周四晚上9时12分，踏入店内的年轻客人仍络绎不绝，但是到了9时30分左右，店里的客人渐渐散去，门外不再有客人等候，与疫情之前的门庭若市形成强烈对比。不过，工作人员跟我说，这已经比刚恢复夜间营业时间的前两天要好了。而我到访美佳合那日正值周一的白天，当时高志强担忧地向我表示，尽管SOP已经开放，但如今过了晚上9时，路上的车辆变少，吃夜宵的客户肯定亦随之减少。 “就算开放，人们还是会害怕的。” 不过，他指出，从9月16日刚开放堂食之际，打包的比例较高；接着比例各自占一半；这周堂食则占了三分之二，唯一改变的是食客用餐的时间提早了。 “感觉到客人回流，但全家一起来的家庭客户较少。” 晚上9时半，我重返美佳合，发现堂食的客人不算少；10时30分左右，仍能看见携家带口的印裔家庭走进餐厅，虽然不到高朋满座，却也是“桌”如轮转，隐隐约约透露出一些好转的迹象。也许，我们很快就能回到从前？饮食业者，夜宵会吃什么？俗语有云：“做哪行厌哪行”，这句话套用在高志强和甘乾恩身上也同理。比如经常成为普罗大众夜宵选项的泡面，甘乾恩“敬而远之”，倾向于收工后到Mamak档吃个Roti Canai当夜宵；高志强则是对正餐经常出现的菜肴说不，平日外食都尽量选择中餐以外的菜式，更何况每日的夜宵？ “看到都怕。”异时异地受访的两个人异口同声地表达“恐惧”。高志强说，他们为员工提供两顿膳食，分别是下午4时的晚餐，和下班前的那一顿于晚上10时着手准备的夜宵，夜宵多半是炒面或炒饭。 “我们这行的规矩是每天最后的一顿一定是炒面，炒菜吃饭是不会有的，吃完夜宵还要工作到1时30分，一般半夜2时才睡觉。” 他补充道：“如果晚上再煮三样菜再配上饭，看着很丰富，但我们看到会觉得厌倦。还不如福建面或广府炒，会比较有食欲。” 晚上10时，主厨为员工们炒好了色香味美，令人食指大动的广府鸳鸯，端上餐桌后，高志强边坐下拿起筷子，边解释：“我们是谁有空就谁先吃。” 偶尔，高志强会叮嘱厨师自由发挥，做一些菜单以外的食物，若感觉口味特别，亦会将它列入常规菜单，但这种情况不多，更多的是追求简单方便。 “毕竟大厨都煮了一天，累了。” [

3年前

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食夜宵啦！护士的夜宵都吃什么？

“Jom，去喝茶咯！”相信大马人对这句话并不陌生，这句话的出现的时间点，往往在晚上9时左右。结束忙碌的一天，吃完了晚餐，好不容易得了些闲暇时光，便与三五好友相约喝茶，吃一点蛋糕甜点或Roti Canai当夜宵。这似乎是大部分大马人在疫情之前的日常，“夜宵”出现在我们生活的频率不算低。只是疫情来袭之后，精彩纷呈的夜生活被叫停，外食夜宵的机会归零。那么除却外食，倘若在家里，夜深人静饥肠辘辘时，我们能怎么吃夜宵？又有什么选择呢？报道：叶洢颖摄影：受访者提供出于好奇，在本期专题展开之前，副刊在脸书专页上发起征集“夜宵”活动，获得读者的热烈的反馈，来看看当中有没有你常吃的夜宵呢？由于夜宵一般是在晚餐后睡觉前这个时段吃的，从读者们的投稿不难看出，大多都是就地取材。当中有方便的“夜宵常客”——外加一些小菜的泡面，亦有罕见的日式蕨糕；晚餐时吃不完的肉骨茶，热一热，加个青菜，既不浪费食物又能填饱肚子；简单的面包抹一些咖椰酱，垫一垫肚子睡前无负担，更有心灵手巧的读者自制板面、三文治、包云吞，对于正在减肥的人来说，在大半夜点开相关贴文的评论无异于自虐，同时又很疗愈。 [vip_content_start] 除了热爱夜生活，经常因追剧、玩游戏等原因而主动熬夜的夜猫子，还有许多被动熬夜的上班族，为了应付漫漫长夜的工作，无可避免地必须再加上一顿夜宵，比如医护人员，她们的夜宵选择可能就不多了。黄丽敏是一名私立医院的护士，每个月至少要值8天夜班，夜班的工作是晚上9时至第二天的早上7时。根据她的个人习惯，每次上夜班前，都会吃比较正式晚餐，一般少吃夜宵，又或者是深夜时分的医院，为免“饥寒交迫”，会摄入一些比较无负担的轻食充饥。 “每个人喜好不同。可是我们值夜班的时候，（夜宵）会吃比较清淡一点的，比如面包饼干之类的，即便是口味比较重的，很多都是家里自己煮了再带过去的。” 深夜的医院，撇去了白日里人来人往的喧嚣，此时病人陷入沉睡，在静谧的空间“加持”下，原本就强劲的空调让人觉得格外寒冷。在这种环境下，难道不会更想摄入更高热量的食物吗？她摇了摇头。 “值夜班的时候，整个人状态就是‘浮浮’的。可能第一晚还吃得下比较重口味的夜宵，第二天开始就吃不下。” 虽然病人已入睡，但夜班护士们的工作并没有减少，相比起白天，她们同时要跟生理需求做斗争，争取时间休息小睡，以在交班前完成工作。她说，一般凌晨3时至清晨5时是最容易犯困的时段，也是病人紧急状况的高发期，例如呼吸困难、血压低等等需要及时处理，因此她们会选择在此时进食来驱赶睡意，努力撑过4时30分就算胜利。这原理极像是熬夜的夜猫子，无论再怎么困，只要熬过特定的时间，精神自然百倍，能再熬几个小时。世界的尽头仍是“快餐” “三餐规律”、“少油少盐”、“营养均衡”这种健康的秘诀，没有比作为医护人员的她们更清楚，然而知易行难。黄丽敏说，病人在投诉自己的午餐送得晚的时候，她们可能连早饭都没吃上，得等到下午3时下班后才能吃“早饭”。另外，很多时候为了要追求快速、方便，速食成为她们的选择，特别是疫情期间，快餐几乎是她们夜宵的选择。 “你要是打包别的东西，不太好保存。但汉堡包可以丢进冰箱，要吃再取出加热，算是很方便，所以她们有时候会一次买几个不同口味的汉堡。我觉得大马的医护前线人员应该吃不少快餐。” 疫情之前，其他部门的同事在下午5时至6时的晚餐时间点比萨之类的外卖时会稍带她们，提前给她们买好夜宵，肚子饿了再加热享用。 “不能想吃的时候再点吗？反正一些速食店是24小时经营的呀。”我问。 “不不不，某记速食店的外卖只到午夜12时。”她纠正完，笑道：“你看我多清楚，就知道我们点了多少快餐。” 此外，便利店亦是另一种选择。除了面包，泡面、冷冻食品是选项，不过万变不离其宗，走到世界的尽头还是速食。 “因此你看很多医护人员的身材发胖，主要是生理代谢慢、生活作息混乱、饮食不定时、营养不均衡，有的人看着胖，其实她们食量不大的。” 如果用坚果、鸡蛋等热量较低，且健康的食物来取代呢？ “（这）对于消化或身体健康会比较好，但是，”她顿了一下，“你值夜班，整个状态已经很不好，当你一吃这些没有味道的东西，顶多只会吃一半就放一边。” 是呀，当生活让人如此沉重，工作已然令人如此疲惫，相较起其他物质，高热量、高糖分等食物，是一种唾手可得的奖励，往往会给我们带来些许幸福感，哪怕我们清楚明白它并不健康。 “很多人可能会这样想，所以会情愿吃快餐。” 于是，即使是值午班，晚上9时下班后，她身边的友族同事倾向于炒饭、炒面等分量充足，与正餐无异的食物，再加上奶茶或饮料等作为夜宵餐点。 “我们看着她们睡前吃这么多好像很辛苦，但如果她们不这么吃，她们会更辛苦。” 疫情期间吃顿饭难呀！到了疫情期间，口罩基本不怎么离开脸部，于是黄丽敏和同事们选择食物的标准是：耐饱之余，能补充水分，能用一口解决的食物或饮料。 “我的话是一大杯牛奶或冰巧克力，耐饱又解渴，能快则快。我们全副武装，要吃饭或喝水都很麻烦。” “大多数同事会随身携带巧克力或糖果、麦片饼干等小巧易带，能一口吃完那种干粮。” 不过，对她们来说，饮食不定时是一种常态，最困扰的是疫情期间，商店、食肆的营业时间有所限制，连医院内的食堂、餐厅、便利店也无法例外，导致早餐或夜宵没有着落。 “早上出门上班，那些店还没开；下班的时候，那些店都关了。外卖不是不愿意送，就是中途无端端取消订单。所以MCO期间，我们最头疼的就是饮食方面。” “晚上9时30分下班，马上冲到餐厅想要打包，人家已经准备拉铁门关店，免得被罚款。” 她无奈地说，平时已经不容易了，MCO期间吃饭的难度系数翻倍，连我这旁观者听着都觉得欲哭无泪。她们牺牲自己的健康去守护大众的健康，想吃一顿饭怎么就这么难？甲之早餐，乙之夜宵黄丽敏解释，她们一般会连续值4天夜班，最幸运的情况是没有任何紧急状况发生，她们就能在7时30分下班；倘若有紧急状况，加班至9时、10时也是有的。 “你已经值了一晚上夜班，你不会想加班的。因为还没包括堵车回家的时间。所以很多时候，我们会选择特意吃个早餐耗时间，躲过堵车高峰期再回家。” 此时，忽然思路一转：夜宵指的是睡前那顿饭，假设按照她们值夜班的生活流程，那么我们一直认为的“晚餐”，实际上是早餐；而我们的早餐，自然就是她们的夜宵。 “是的。我一般会吃正常的‘早餐’，比如面汤之类，否则还是面包。主要是想要有点东西垫垫肚子，因为值完夜班，身体的负荷很大，开车回家时，整个人处于半睡半醒的状态，是想吃点东西提神。” 其他同事也许能靠咖啡因如热热的拉茶来让脑子保持最后的“倔强”，可是像她这般对咖啡因完全免疫的人，只得借助食物的力量了。 “有的同事会去Mamak档吃Roti Canai（印度煎饼），但那只是第一天夜班，之后只想快点回家睡觉。” 她坦言，各种族的饮食习惯会有所不同，华裔医护人员会更注重饮食健康，毕竟所从事的职业，其属性注定会为身体带来沉重的负荷，因此无论是深夜或早上的“夜宵”，食物的选择会更谨慎。

3年前

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百格

夜华示范整容式演技一秒切换双眼皮戏里戏外反差巨萌！

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7年前

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