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滋味

和本地一样,许多台湾人认为台湾是美食天堂。然而台湾人面对台湾各地不同的口味,有时会说出相当失礼的批评。像是肉圆的南北之争,南部肉圆被嫌弃外观像鼻涕,北部肉圆被讥讽油腻不健康,吃起来像塑胶圈。哎呀,吵架还真是没好话。不过,本地没有口味相近的食物足以对照,大家只能遥想了。 肉圆发音是闽南语,若用华语说,台湾人可能听不懂。外型看似半透明的小型飞碟,制作有点麻烦,一般都是外食,极少在家自制。以番薯粉(树薯粉亦可,惟口感不太一样)制作外皮,包入调味的内馅,多半以猪肉为主,其他配料各地不一,通常是笋丝,亦有笋块、香菇、鹌鹑蛋等等。倘若加上干贝鲍鱼,价格就不是小吃水准了。包好放在碗公,蒸熟了吃的,就是南部口味。吃时加上香菜、淋上米酱和甜辣酱,或其他酱料。有人不加香菜,也有要沾蒜泥的。 中北部肉圆,蒸熟后从碗公取出,放入油锅浸着,油得淹过肉圆,食用之际才捞取。由于油浸多时,外皮香酥有韧性,但本身并无特别滋味。同样也是搭配米酱和甜辣酱等。 从小吃惯的肉圆最好 肉圆相当微妙。多年前看过日本脚车旅行作者,写他的台湾之行。访台之前,他曾在东京认识一位中年台湾女性,这位台湾女子告诉他,最想念的台湾食物是肉圆,因为日本没有。他去了台湾当然要尝尝,谁知吃完很空虚。 猜想可能是脚车旅行作者对肉圆期待太高,而肉圆与他过往熟悉的食物差异很大,不易归类,很难描述感受,说穿了便是不习惯,于是吃完只剩下空虚。肉圆对外国人或许缺乏吸引力,然而却是台湾寻常的国民小吃,且内馅因各地物产略有不同,许多台湾人认为从小吃惯的最好。 比如被蔑称美食沙漠的新竹,外人常讥笑当地最好的餐厅是麦当劳。幼时随妈妈回外婆家,常至新竹转车。妈妈平时不大外食,回娘家的旅途倒是慷慨,让我们尝尝日常无福享用的滋味,累积下来吃了不少新竹肉圆,红糟肉加葱是新竹特有的口味,我至今仍回味不已。总觉得新竹食物未获得网民合理评价。 肉圆之乱不似南北粽之乱纷扰多年,许是坊间一般同意彰化肉圆好吃,彰化肉圆或为油浸派的极致滋味。历任民选总统若至彰化视察,即使不顺路。也得特地绕去肉圆名店吃上一碗,否则对彰化乡亲有点失礼。对,就算总统本人不喜欢肉圆,还是得在镜头前大口咬下,装出一副很享受的模样。蔡英文那碗特地洒上很多香菜,让拥护香菜派士气大振。食物有时也是很政治的。
2年前
日前阅读【星云】版嘉珉〈正宗风味〉一文,略有些想法。我认为食物适口便是正宗,尽管人人的正宗未必相同,然而各自享用自己的正宗,便能皆大欢喜。食物的滋味不妨多元精深,无须定于一尊。至于坚持正宗风味之人,敬而远之比较好,不是所有的人都能沟通。而文中提及作家洪爱珠的〈吃粽的难处〉,让我也想聊聊台湾的南北粽之乱。 临近端午节,台湾社交媒体总会出现俗称“南北粽之乱”,两方支持者总要吵上一轮。赞许己方粽子美味无敌,对方的根本不能吃之类,部分言词很好笑。许是吵不出新花样,这几年已火药味渐淡。 北部粽是将糯米或蒸熟,或与酱汁、配料伴炒至半熟,以竹叶包入馅料,蒸熟,大致与本地粽子滋味相近。然而北部粽爱好者口味未必一致,不吃咸蛋黄、不吃蚵干、不吃菜脯、不吃豆干,甚至不吃栗子者,大有人在。换句话说,北部粽支持者只在面对南部粽时才团结,平常根本各自嫌弃。而糯米蒸熟、酱汁配料伴炒两派,也各有拥护者。总之,粽子是各自从小吃惯的最好,没什么道理可言。 南部粽以生糯米包入馅料,水煮而成,沾花生粉、甜辣酱或其他酱料一起吃。北部粽因人而异,未必沾酱。南部粽包时须预留糯米膨胀的空间,不能太紧。但又不能太松,以致糯米掉落,确实考验包粽人的经验和手艺。另,南部尚有菜粽一味,只包糯米、花生,有些人搭配味噌汤,当早餐吃。 北部粽剥开来为棕色,南部粽白白的,一见即知。北部粽粒粒分明,颇有嚼劲。南部粽则是米香十足。两者讲究之处不同,其实无从比较。通常南部人嫌北部粽根本是油饭或米糕,并非粽子。北部人认为南部粽潮湿软烂,只是咸的麻糬,不能算粽子。馅料花样多的通常是北部粽,想吃什么就包什么。然而并非所有食物都适合入粽,之前台湾某农会为了促销黄梨,高调推出黄梨肉粽,引发恶评如潮,后来就没再听说黄梨肉粽了。 同名食物有着各自的口味 当然,台湾的粽子不只南北粽,外省粽、客家粽、原住民粽等等各有爱好者,碱粽又是另一个系统。粽子在台湾看似普遍,可是个别差异不小。 台湾幅员不大,约莫彭亨州大小,惟地形狭长破碎,以致风土、物产差异极大,加上各地发展不一,于是食物有着各自的口味,同名不同滋味并不在少数。近来交通便利,人员流通广泛,食物也逐渐交流,地域差异略见缩小。南北粽倒是例外,爱好者依然坚持,且在社交媒体各自捍卫。
2年前
家乡是个弹丸小镇,因三叉路而得名新邦,处甲柔二州边境,通野新、东甲、亚沙汉和叻岭,沿路段建起的数十家商店,食肆、菜市和肉档,大概最有人气,民以食为天嘛。50年前的食肆景象仍历历在目。 罗焕的包是出名好吃的,他就只卖大包菜包豆沙包那几种,即使跟我后来几十年吃过的包点比较,绝不输。后来他妻子卖起煮炒,我妈听闻邻居推荐,几次打包不同煮法的面食,在旁偷师学艺,回家开始煮起广东炒、福建炒和新加坡炒这些外邑人的食物,味道不输罗焕嫂。之前我妈只会煮客家菜肴:面粄、大埔面、算盘子、酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、卤鸭、卤猪脚。我妈有做吃的天分,观望邻居烹饪,步骤分量牢记于心,回家学做,少有失手,比如煮咖哩、调辣椒酱,制作海南滑鸡、包笋粄、酿米酒。我妈不做包,大概知道不是罗焕对手,想吃买便是。我特爱罗焕的大包,油亮多汁,馅料饱满够味。 民众会堂旁边的卡新摊档,卖咖哩饭和咖哩角、绿豆糕之类的马来糕点,只做早午市。学校放假我念独中的哥哥从麻坡回来,每个早餐都到卡新那里报到。他小学同学几个老友都聚在那里,霸了一桌,边吃边聊,不理顾客换了一批又一批。卡新的咖哩饭不太辣,微湿冒烟的白饭浇淡淡的马来咖哩,有烂熟的长豆或羊角豆,加半个水煮蛋。我吃的都是自备瓷碗外带的经济版。我哥哥比较海派,吃的大概还加了鸡腿或马鲛鱼。 怀念当年的食物滋味 虽然卡新也卖茶水,但没有三叉路边阿甘海南咖啡店的香浓。我妈总是提搪瓷大杯到阿甘咖啡店买kopi kosong kau,那无糖无奶的厚黑咖啡,回家再加热水和炼奶,就可以全家喝一个上午和下午。阿甘自制的咖吔非常香醇,碳烤的咖吔面包香脆,咬下去咖吔都溢出来,满足感让一个闷热下午轻松过去。 稻田旁的印度店,装潢不同于其他商店,墙上挂着很多阿拉伯字画和麦加圣城的相框,卖的是扁担饭和印度煎饼。我只爱roti telur ,去的时候带一盘一碗,盘装煎饼,碗盛混合咖哩。卖煎饼的不知什么名字,他是替代回去印度祖国的前人。他总是戏弄我这支那仔,说我拿了他们的盘碗,因为他们的盘碗后面有记号。“你看看,盘碗后面是不是写着Made in China?”当时我还不会用马来话反驳,只能黑着脸,心想:难道你有Made in India的盘碗?他总回我以笑开的白牙。 加蛋的煎饼都是现做现卖的,他耍杂技般来回丢掷油腻的面团,让面团韧度加强,然后扬起面团一角,往天花板划弧线,面团依势展开,越旋越大越薄,至直径有两手张开的宽度。他有意的在我面前卖弄特技,时不时跟我挤眉弄眼。拉好面皮,他切了几片洋葱,打散鸡蛋,加点酱油,铺在面皮中间,再将面皮往内折成四方形,放到平底锅上,频频在四边加上羊油,来回翻煎,香味四溢。我在炉火边等,他又问我:是不是Made in China的盘碗?我就提醒他,我要混合咖哩,即豆浓汤参鱼咖哩。 近来看到一则家乡新闻,说当局将置地标彰显其美食,以吸引前往亚沙汉金山旅游区的旅客驻足停留。看新闻照片,新邦街景数十年后也不见变化,听说多了一家干面包(roti kok)工厂。 50年后,当年的主厨大概都不做了。店铺还在吗?是他们的子嗣接手还是转让他人了?现在应该还有其他食肆冒起,还有所谓美食,不过,我怀念的,是当年他们食物的滋味。
3年前