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陈静宜 | 浅谈淋面

“和喜362五条路”淋面不像传统碟装，而是用碗装，芡汁也多一些。一吃就发现用料不俗，虾有虾味，汤头滋味清鲜，炸葱香酥而气味不浊，蛋丝轻薄细切，芫荽细碎得体…… 多亏了在槟城和喜茶室等着吃云来福建面，这档福建面一早开档，两三小时内就卖光，但光等就要等上一小时，我趁着等待的空档，点了同茶室的另一家“和喜362五条路”淋面（Lam Mee）来吃。槟城朋友说：“如果长辈上馆子过生日，最后都会上淋面，因此又称生日面。” “和喜362五条路”不像传统碟装，而是用碗装，芡汁也多一些。一吃就发现用料不俗，虾有虾味，汤头滋味清鲜，炸葱香酥而气味不浊，蛋丝轻薄细切，芫荽细碎得体。虾有虾味不是很正常吗？一些小吃摊受限于价位，用的虾泡过药水，膨胀变大、过于弹脆；要不就可能是冷冻或解冻不当，吃来没有虾味。云来福建面的美味在意料之中，而和喜362五条路淋面的美味，则是意料之外的惊喜。主厨的用心，食客感受得到我忍不住好奇观察档口的作业，我看见档主捞出鸡骨架，放在汤锅上头沥干，一转身又开始剥虾壳，原来虾是现煮现剥的；蛋皮也煎得又金黄又薄透。我忍不住上前攀问，档主名叫阿伟，戴着复古圆框眼镜，一派斯文，他说过去从事过不少行业，当过补习班老师、摄影师，疫情期间想转行，于是跟亲戚学煮淋面，2022年才以此为业。他说：“用鸡骨当汤底，是因为鸡骨很快出味，而且不能一直熬，熬超过一小时就会有酸味，因此才会捞出另放。” 他说选择淋面做为本业，是因为自己喜欢吃淋面，又因为喜欢芡汁，为了盛装较多的芡汁，便改成了碗装。他认为槟城有很多重口味小吃，淋面本身味道清淡，想要赢得人们关注，就要更下工夫才能被看见。确实，这番用心，被我的厨师朋友发现，连是外国人的我也感受到了。 [vip_content_start] 我发现淋面有分白派与黑派，在吉隆坡半山芭，一家开业55年的美景（May King）吃到了黑派淋面，配料有鸡丝、虾、散蛋、肉碎，面体有多款选择，不过吉隆坡朋友说：“粗黄面才是经典款，我从小吃到大。” 淋面源自福建卤面？网络上很多人说淋面源自福建卤面，姑且不论真假与否。谈谈福建卤面是如何呢？福建很多地方有卤面，如：漳州、泉州、莆田，卤面也有黑白两派，莆田属白派、漳州属黑派，泉州则依调味不一。若要依照“淋”这个动作——把卤汁浇淋在面上的话，就同于漳州做法；泉州与莆田都是煮的过程，让面体逐渐释出淀粉，进而使汤汁自然变浓，因此稠度并不像漳州那么鲜明。而如果说器皿的话，那福建就只有泉州用碟装卤面。据《图说福建》一书所写，漳州卤面传有一千三百多年历史。我上次去漳州田野调查时发现，他们也在婚丧喜庆时吃卤面，当地用薯粉使汤头变浓稠，把碱面煮好后，将芡汁浇盖在面上，我在漳州吃到用海鲜、啦啦熬的汤底，非常鲜甜，当下才明白，难怪这道食物能传播到那么远、那么久，真是好吃。现代的漳州卤面会提供许多卤料，自由选搭放在卤面上，客单价就会跟着叠加变高。还有一个焦点，那就是配酱。在槟城、吉隆坡的沾酱小碟，都是参峇酱，只是各家配比不同。在漳州，除了辣椒，还会用乌醋当调味酱，酸香提味。

2月前

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