潮州粥新闻资料

简

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会员文

胡须佬 | 黑鲳吾爱

黑鲳永远就是市井小菜。可能大家嫌肉粗带腥，也卖不到高价，比不上富贵亲戚白鲳和斗鲳。连后期冒起的金鲳也比它出得门面。除了一些家庭式小菜馆和娘惹餐厅，一般中餐馆不会放上菜单，婚宴没看过出这道…… 出差怡保，懒得外出，酒店附近连吃了两顿潮州粥。怡保市区有好几家不错的粥，菜色多，也有热炒加料。店面卫生明亮，没有刻意装修得花俏，卖奶茶或改个带“轩”字的俗名，让人吃得心宽欢喜。喜欢去的那家还有卖乡“土”味的蒸松鱼，和甘望鱼整整齐齐的排在一起，老板龟毛细心，食物怎么会不好吃？最喜欢是焖苦瓜，适合本人这种肝火盛的人，多吃可以看人顺眼些，不会事事怒由心起，祸从口出。苦瓜应该是大骨汤焖煮过，那甘鲜濡口不是一般调味料可以造就。连羊角豆都带腐乳味，一豆两味，不必另叫腐乳解馋，开心。现在去这家是连锁店，对菜色没有要求，天气大热，难得有冷气，只求一顿凉饱。没有要求，自有惊喜，吃到久违的乌鲳鱼。就是大家惯称的黑鲳。这里的做法是蒜苗豆腐黑鲳：前者兜炒后，淋在煎香的黑鲳上。厨师应该不是潮州人，蒜苗炒后勾浓芡，是大炒师傅的惯技。潮州菜多汤汤水水，除了有些老师傅会把蒸了鱼的鱼汁勾个玻璃薄芡回淋鱼身，一般没有打芡的习惯。广府菜，蒸鱼水是弃而不用的，这点可有分别。说回黑鲳，这鱼肉实厚，价实惠，是华人的日常家庭菜。多年前刚离乡到首都谋生，回老家一定有干煎黑鲳等着：厚重的鱼身煎得焦黄脆香，铺着团团切得幼细如发菜般的姜丝，躺卧在家乡独有略带焦甜的浓黑酱油上。配着炊得香软的米饭，就这样吃完一条鱼。同场陪伴的，除了菜脯蛋和白萝卜排骨汤，还有慈母的关爱。饱餐后就不及待的一溜烟出去抽烟喝酒，搞个凌晨后才甘愿回家。那时候，天真的以为这道煎鲳鱼会是天长地久。 [nonvip_content_start] 黑鲳永远就是市井小菜。可能大家嫌肉粗带腥，也卖不到高价，比不上富贵亲戚白鲳和斗鲳。连后期冒起的金鲳也比它出得门面。除了一些家庭式小菜馆和娘惹餐厅，一般中餐馆不会放上菜单，婚宴没看过出这道。想借机和亲家翻脸，来个黑鲳炖冬菇，外加一道炒鱿鱼。只看过槟城的一家中餐馆敢敢要来清蒸，艺高胆大，凭的是够新鲜。马来餐馆就普遍多了，切段煮酸咖哩，或椰浆masak lemak。配白饭或带粗皮的海南面包，是很窝心的疗愈食单。也有腌了黄姜粉干煎或直接把大堆叁巴埋在鱼上的，想到都口水往肚吞。印度香蕉叶饭也可以加料黑鲳，直接炸个干脆。东马的快餐店还有黑鲳套餐，配他们独特的sambal kano 。去无聊宴会前电召来打底，可以整夜专心喝酒谈笑风生。快餐选项还有焖牛肉和龙趸鱼肉炒饭，去砂沙别吃干盘辣沙鱼杂啦，西马有的是，吃黑鲳快餐去。

1月前

会员文

南北吃东西

【南北吃东西】怡保潮州粥（下）

说到吃煎鱼，吃前会特别敏感有没有附送半粒酸柑。一个人还好，同座的往往一言不发，兴奋的像税务局般的把柑挤到渣都化为云烟。爽脆的鲜鱼变得又软又酸，来不及吃到原味就被人“提升味蕾”了。餐桌人性，看人挤酸柑最有趣。

2月前

南北吃东西

周刊食堂

名门潮州／吃一口摩登又不失传统的潮州菜

在大多数人印象中，所谓的潮州菜可能停留在潮州粥、卤水。潮州菜有什么菜式？名门潮州能让你进一步认识潮州菜，吃上一口摩登潮菜，体验不一样的美好滋味。

2月前

周刊食堂

会员文

胡须佬 | 左口鱼潮州粥

一鱼三杰，不公平的是，左口和龙舌都是细骨幼肉，美味无比；可鲽鱼就是其硬如铁，不然也不会叫铁鱼。其味亦腥浓，但一化身大地，就风情万种，为世人舌间增添几许春香…… 米贵，久未尝米饭。何不食肉糜？谢谢昌明政府，经济飞腾，国泰民安。这就吃粥去。除非自炊，外食，除了皮蛋瘦肉之类的广东粥外，只有“潮州粥”了。前者求饱肚，以米为主；后者饱肚之外，还求菜肴多变化。我国的“潮州粥”已经本地化，接近广东粥煮法：米粒多，煮个稀巴烂。正统的，米煮到刚开花，行话叫“爆腰”。最重要的分别，就是水多米少，这水叫湆（潮音：庵）。老人家相信湆能养胃,“下火”，所以生病时吃粥不吃饭。这粥当然也不叫粥，叫“糜”。本地潮州粥和潮汕最大分别，就是配菜。粥本就不是吃巧小点，三餐皆正餐，充饥第一。要连吃几碗，就靠配粥的“杂咸”：酱瓜、酱萝卜、麻叶、贡菜、橄榄……讲究的可以上百。当然也有卤味、炊鱼等荤菜，不过主角是咸杂。本地以卤味为主：卤鸭、卤花肉、大肠、粉肠……就是吃肉糜啦。丰盛的还有现代版的午餐肉、五香卷、罐头鮻鱼等。也有客家木耳炸肉，梅菜猪肉等，满足客人需求。常看到才两三人，叫个满桌，连牙签也要放到地下。谁说经济不好？告你造谣，怕未？ [nonvip_content_start] 本地潮州粥爱用的鱼，是甘望鱼。分两种：一种是“生”；一种是“熟”。 “生”当然不是当鱼生切片沾酱油吃，这个吃法太前卫。甘望属鲭鱼类，肉质粗糙带腥，只宜重口味烹制。“生鱼”直接干煎或煠熟配普宁豆酱。本地口味是酱油蒜米小辣椒。也爱挤小酸柑提味。熟甘望是事先烚熟后再煎，渔民捕获后船上直接用海水烫煮，所以带原始海水咸香。随便一煎，腴香无比，不必画蛇添酱，可以干吞数尾，宜酒宜饭宜粥圣物也。熟鱼呈圆形整齐摆围一箩，在潮汕就叫鱼饭。这次吃的，除了例牌的甘望，还有鲛鱼和左口。后者在粥档不常见，马上要一份。有人把左口当比目鱼，甚至说这就是广府人爱用的大地鱼，这就不对了。谚语称左鲆右鲽。左鲆，就是左口；西洋品种的鲆鱼，叫多宝，在港澳和珠江三角可是贵价豪鱼。右鲽，就是鲽鱼，潮人称铁鱼，这才是大地鱼。铁鱼晒干了叫铁脯，烘香研粉，就是大地鱼粉了：炒芥兰、包云吞、打牛肉丸、炒粉，一撮铁脯，其香入魂，村姑华丽转身贵妇。潮汕渔民再细分第三类：鳎，就是龙舌了。这鱼吃它千遍不厌倦：新鲜的，先半煎，再加水豆酱焖煮。文武火干煎，皮香脆，肉细甜，煎一大面盘，真的连骨也可以吞下。不知哪个混蛋把这隽品叫作拖鞋鱼。叫龙舌！一鱼三杰，不公平的是，左口和龙舌都是细骨幼肉，美味无比；可鲽鱼就是其硬如铁，不然也不会叫铁鱼。其味亦腥浓，但一化身大地，就风情万种，为世人舌间增添几许春香。就是要那炙日煎熬和熊熊烈火，铁汉才能化为绕指柔。

1年前

会员文

南北吃东西

【南北吃东西】新派潮州粥（下）

毕竟还是潮州菜馆，终于翻到一页有潮州粥，配搭各式卤内脏和三层肉，再搭配豆干和卤蛋。内脏唯一敢吃的是大肠，尤其是炸的。沾点胡椒盐，是下酒圣物。这里只有卤的。卤鸭、咸蛋、咸菜没有。是标榜健康吧？小食有芋头肉卷和＂光将＂。最基本的菜粿都欠奉。最讨厌把潮州灌肠写成＂光将＂、＂广将＂之类的。集非成是，大马华人强项。叫了一份，里面连基本的花生都没有。又是新派潮州粿吧。当然叫粥。也许肚子饿了，没有要求，所以卤味算是及格，不过这般水平到处都有。我家小明的卤蛋比他们的入味。粥就不像话了，温吞之余，煮得棉细。广州人吃的皮蛋瘦肉粥和艇仔粥才会那么做。潮汕的，看到完整米粒，滚到刚开小花，配卤味才有感觉。饮料最精彩：奶茶、鸳鸯、拿铁、摩卡、抹茶、利宾那都有。就是没有普洱，只有茉莉茶包。绝不喝这个，那是香水不是茶。叫了洋甘菊camomile, 连水都是温的。新派潮州菜馆，绝了。

1年前

南北吃东西

精彩系列

马拉妹出闸 | 就来吃冻蟹──半山芭潮州老二

爱吃潮州粥好像也不是第一次说，但其实我就是爱吃粥，无论哪一款都行。

2年前

精彩系列

星云

人间烟火，最抚人心/张瑶华（怡保）

“阿嬷，食糜。”是我与祖母沟通得最多的一句话。我爱吃粥。祖母更爱吃粥，她吃的是生活习惯，是怀乡情结。家中所煮，是潮州粥，称之为“糜”，一般待水沸腾后方加米，米煮至爆开后熄火以余温焖，米粒分明，水米分明，名副其实的“稀饭”。食糜，一般佐以咸杂。祖母的碗橱，像哆啦A梦的口袋，总能掏出各式各样一小碟一小碟咸香味浓的咸杂，如腐乳、乌榄、橄榄菜、香菜心、酸咸菜、酱瓜、咸蛋等。我的最爱是脆甜的香菜心与流沙咸蛋。香菜心数片，咸蛋四分之一粒，我就能干掉好几碗，蓝白瓷碗所盛之热腾腾的糜。吃得满头大汗，吃得满心欢喜。年少，是那一碗粥，简单朴质，有滋有味。长大后，离家升学工作生活，伴着吃粥的喜好，只是煮粥的炊具换成了慢炖锅（Slow Cooker）。粥，不再米粒分明，不再水米分明，而是浓稠绵密，各式各样的配料随心随时令往锅里搁的“一锅熟”粥。每回煮粥，我必翻冰箱倒食物柜，自红黑绿眉毛等各类豆子，冬菇干贝银鱼紫菜红枣莲子百合雪耳等干货，至萝卜青菜玉米白果南瓜番薯等鲜蔬，还有姜丝葱花，从中筛选，发挥创意，精心搭配，总能煮出一锅唇齿留香，自成一格的营养粥。偶尔心血来潮，我爱大清早到码头去购得新鲜的海产，再炖煮一锅浓稠绵密的白粥，蒸上一尾鱼，鱼米之香，细嚼慢咽下在口中升腾交融，鲜美至极。吃得花样百出，吃得心花怒放。生活，是那一碗粥，万变不离其宗，有滋有味。抚慰都市男女的心工作得天昏地暗，经常加班的日子，睡眠是奢望，煮粥更是妄想。曾有那么一档粥，在大家购物中心（Kota Raya）对面的街角，抚慰了我们这一群做梦也猛按计算机的青年男女。男的松脱了领带，女的脱除了大衣外套，齐齐撸起衬衫的长袖，我们弓肩缩背，围坐在五脚基中的小桌矮凳。鱼粥上桌，每人各两碗分别为：一碗白粥，浓稠绵密热气蒸腾，一碗鱼片，晶莹剔透细薄生鲜。大伙儿纷纷夹起肉丰无骨的鱼片，一一铺在粥上，复以粥埋之，稍候片刻，各凭喜好挥洒数滴酱油或胡椒粉，继而搅拌，即可开动。我们埋头吃鱼粥，身后车水马龙的大街，喧闹不息的车声人声喇叭声引擎声，皆屏蔽音消。吃得心无旁骛，吃得心暖胃足。拼搏，是那一碗粥，忙里偷闲，有滋有味。人间烟火，最抚人心。一座城市，只要能随心吃上一碗热腾腾美味的粥，自煮或外购，它肯定是我宜居之城市。

2年前

星云

硬死劈雷神INSPIRATION

May子／最难忘的潮州粥

当班到一半，爸爸叩来说有两位医生都说可以出院了，为何我不安排出院，我告诉他下午护士也只是告诉我她们不知情。懒得为自己辩护，有时是一种修养。去掉“懒”字，不硬着花嘴舌为自己辩护，是一种聪明的故事递进法。多说也只是多余，因为重点是你想赶快出院。爸爸出院那天是这么多次以来显露最疲累的状态，没力气站起来，连上车的脚也得靠我帮忙递进去。为了满足他的胃口，我和女佣迎难而上，带他到“不轮椅亲切”的潮州粥店面吃晚餐。好不容易俩女牛力搬运，才去到平地。远远的有人看着你、观察你，我想这个画面是让人充满想像的。吃饱后，爸爸一上车问了一道让我吃惊的问题：“Eh，我为什么来吃潮州粥的？” 我问：“你想想我们从哪来吃潮州粥的？” 他想了一下回答我说，是医院。他开始忘记一些10分钟前的对话，或曾带过的对话。例如那天我告诉他周末我跟老公会游曼谷，弟弟会回来照顾他。隔天他就问我跟老公去曼谷玩得开心吗？他的记性出了问题，莫名其妙起来了。是睡太多，呆太多，还是营养不良造成的？他在车上说，不死没用，是我们的负累：“现在最好是什么？最好是有几颗安眠药吃进去，就这样走了就好了。” 我想了一下这个画面，可能是很祥和无痛的。但不知道验尸体会不会揪出真正的原因是自杀，如果是…… 好的。帮不了手，至少可以做帮凶。念头是一闪而过的。那次出院吃潮州粥，是爸爸最后一次在外用餐。当时我就想说那会不会是最后一次，因为他的脚已经没力了，躺床太久加没胃口，小腿肌都消耗了。之后，爸爸就bed bound，最后一次入院也就要靠救护车帮忙。那是我最难忘的潮州粥。更多文章： May子／成住异灭 May子／人走了什么都不是 May子／要学会“分开” May子／宁做一块福田 May子／无法两全其美的雇主

3年前

硬死劈雷神INSPIRATION

VIP文

陈静宜 | 潮州人的潮州粥

吃来吃去，我还是喜爱马来西亚的潮州粥，菜色与价格维持常民样貌，菜色也多自家烹制，店头素素雅雅，菜美味却不越本分，完全在烘托白粥的美好，因为粥才是主角。当我去马来西亚的潮州粥铺、台湾的清粥小菜店时，便想着总有一天要到原产地潮州吃粥去。几年前圆了梦，入住潮州的民宿主人提供的早餐就是白粥，搭上腌贡菜当是一餐，虽然简单，却让我一窥潮汕人食粥的日常样貌。 [vip_content_start] 之后又去了潮菜大师张新民书上推荐的汕头富苑吃夜糜，“夜糜”是方言，跟台湾方言相近，因此我一听便懂，指的是晚上才营业的粥铺。只不过要说富苑是粥铺倒有点不相称，台子上摆着数十种生猛海鲜，华丽又气派，在台湾粥铺多半是平民食物，富苑此等规模可归类为海鲜餐厅，放胆选购的话，一餐吃下来撒个上千令吉也不意外。台子分好多区，各区各有负责的厨子，生鲜区有虾有蟹、有鳗有鱼、有蛏有贝有蛙，质与量皆丰；熟食区有卤鹅、猪脚、炸鱼等、强灯照下，像在演野台戏，而且还是宫廷剧。还有剥皮鱼、红目鲢、狗母鱼（当地称那哥）等鱼饭，鱼饭并没有饭，而是早年没有冷藏设备，把生鲜海鲜以盐水煮熟，借以达到保鲜作用。这鱼当作一餐单吃就称为“鱼饭”，搭粥吃就变成“杂咸”了，杂咸是佐粥小菜，从字义上可知，杂就是多样、咸就是味道，重口味好搭粥。咸菜、咸鱼、贡菜、酱姜都咸，是常见的杂咸代表。张新民说，“认识了杂咸，就等于掌握了开启潮菜奥秘的钥匙。” 粥铺会针对个别海鲜属性建议客人烹调方式，我初来乍到，不懂当地海鲜行情，担心点到了爆炸贵的食材，加上性不喜华靡，于是弱水三千只取一瓢饮，点了菜脯蛋、剥皮鱼、咸菜搭粥。街边粥摊的特色配菜第二次去潮汕吃粥，就挑离下榻饭店不远的街边摊，简朴到有点寒酸，只用碗盛菜，没有加热设备，也就是吃冷菜的概念。这店还十分家常，家常到连店主一家人都坐下吃饭，我没见过营业期间店家自己坐下吃饭的，店内只有我跟他们一家人吃饭，我有点不自在。那餐我吃到当地很代表的薄壳米，一种小型贻贝，带壳的叫“薄壳”，去了壳便叫“薄壳米”，事实上贝肉幼小，称为“米”很贴切。当地有一句俚俗说：“吃薄壳找不到脚屐”，意指人们贪吃，去肉的薄壳丢地上，壳多到把鞋盖住而找不到鞋穿了。另一道是橄榄菜，橄榄菜并不是橄榄叶，而是把橄榄压破，去除涩汁，用油跟盐翻炒，再加入芥菜当作载体，用慢火煮几个小时，就变成黑乌乌的榄菜，虽然看起来皱巴巴，吃来倒有橄榄气味，可以单吃也可以做成榄菜四季豆、榄菜碎肉炒饭等。另外一款是普宁豆酱，这是在广东省普宁市一带所生产的黄豆酱，可沾可入菜，潮汕人吃汕头牛肉锅就沾普宁豆酱。而我点了普宁豆酱炒麻薏，不同于台湾带苦味麻薏，也是一种当地特色。吃来吃去，我还是喜爱马来西亚的潮州粥，菜色与价格维持常民样貌，菜色也多自家烹制，店头素素雅雅，菜美味却不越本分，完全在烘托白粥的美好，因为粥才是主角。

3年前

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