潮州粿新闻资料

简

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狮城二三事

儿圆亡母夙愿传承潮州鼠壳粿

（新加坡28日讯）潮州粿老字号阿嬷做粿做到87岁，直到两年前过世，曾一起打拼30多年的六旬儿要完成母亲生前的心愿，让传统潮州糕点尤其是濒临消失的正宗鼠壳粿传承下去。在红山1巷第125座组屋楼下营业的“老婶阿嫲潮州粿”，如今由第二代传人吴先生（60岁）经营，他是潮州粿阿嬷谢绍莺的儿子。他受访时告诉《新明日报》，在90年代期间，注意到新加坡人逐渐西化，越来越多年轻人不知道传统糕点的存在，而母亲正好有一双巧手，能做出美味正宗的潮州糕点，便建议母亲售卖潮州糕，用美食来传承潮州文化。母50岁创业做粿做到87岁 “母亲当时已50多岁，但她还是欣然答应和我一起创业，因为她也不希望看见潮州文化逐渐被遗忘。我们很感谢媒体报道，打响了‘老婶阿嬷’的品牌，让更多人注意到我们的糕点。” 他忆述，母亲出自做粿世家，外公在二战之前就来到新加坡，在如今的克拉码头一带售卖糕点。母亲14岁时和家人也一起来这里生活。根据潮州人的传统习俗，女人在出嫁前要学习厨艺，包括制作糕点，因此母亲从小就有一门好手艺。 “做粿几乎是她的整个人生。潮州粿对她寓意非凡，是团聚与祭拜时不可或缺的食物。到了晚年，即使行动不便，她依然坚持时常到店里帮忙。” 2021年6月，谢绍莺的身体状况出现红灯，被医生诊断患上肺炎，之后病情反复，短短半年内就因肺炎四度入院。同年12月2日，她在医院撒手人寰，享寿87岁。 “母亲生前的心愿和我一样，就是希望店面可以一直做下去，传承文化。” 谢绍莺两年前离世，至今店里四处都还贴着有关她的报道与照片，似乎从未离开。吴先生说，很怀念和母亲一起打拼的日子，会带着她老人家的精神走下去。吴先生也将母亲生前接受采访的报道一一剪下来收藏，并如数家珍地向记者出示，似乎涌入万般回忆。小黑点是印记鼠曲草来源少吴先生说，传统潮州粿之中，烹煮过程最耗费心神的要数鼠壳粿。鼠壳粿最重要的原料是鼠曲草，经处理后，用慢火熬煮10小时成汤汁，再把鼠曲草汁倒入糯米粉中搓成皮。 “正宗的鼠壳粿上面有着星点般密集的小黑点，那就是鼠曲草叶的印记，吃起来有特别的香气。而市场上大多用黑芝麻来代替鼠曲草，并没有这些特点。” 吴先生深知鼠曲草是传统鼠壳粿的精髓所在，因此坚持使用亲戚从中国潮汕收割与晾干后运过来的鼠曲草。 “疫情之前，他们就告知我们鼠曲草的收成开始减少，将来价格可能会飙升，因此建议我们趁那个时候先收购大批的鼠曲草，目前我们还有五六年的存货。” 他曾尝试在新加坡寻找鼠曲草，但却被告知只适合用来做药材，因此五六年后，若失去来自亲戚的供应，有可能就无法继续做鼠壳粿了。

11月前

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周刊专题

【砂拉越独门年味／04】多元化的糕点粿品

砂拉越的年味里，少不了色彩缤纷灿烂的糕点。铺了红桌布或蕾丝布的茶几上，除了各种饼干、干果或鱿鱼丝、肉干，还有自制的糕点粿品。砂拉越千层糕（kek lapis Sarawak）、芋头千层糕、黑美人蛋糕（hati parek）、潮州糕等，都是农历新年必备的零嘴小食。在众多籍贯中，砂拉越潮州人特别讲究传统年糕，家里还保留传统习俗的，一般都会在腊月二十六与二十七开始在家中制作独具传统韵味的潮州糕点。糕点，就是潮州人口中的“粿”，这个粿影响力很大，马来话、印尼话都把糕点称为Kueh或Kue。“粿”是东方的马卡龙，五颜六色，只是它并非甜点，非主食又亦是主食。潮州人之所以爱做粿、吃粿，是因为早期在中国，潮汕先民从中原地区迁至潮汕地区，由于祭祖先需要用面食来做果品，然而南方不产小麦，于是以米食做果品，这才有了“粿”。 “像我们家啊，我婆婆过年时，就一定要有鼠曲粿，然后大年初一早上，就一定要吃落汤钱、甜汤这3样。如果有空的话，我们就会做那个饭桃粿。” 潮州粿桃、鼠曲粿、饭桃粿必有 41岁的陈声丰，来自实巫瑶的潮州人，祖籍潮安县东凤，从小到大举凡过年过节，家中长辈一定会根据传统习俗，制作潮州糕点来祭拜祖先和神明，而总是在厨房帮忙的他，自然而然就学会了。潮州人在新年一定要拜神祭祖，因此也必须有粿品；粿品当中，最有代表的潮州粿桃、鼠曲粿、饭桃粿，那是潮州人每逢节日祭祀神明先祖，甚至是红白喜丧都不可或缺的一样传统糕点。本地买不到鼠曲草，鼠曲粿濒临失传饭桃粿因红色的外皮、桃子形状，因此又称“红桃粿”。桃子象征长寿，制桃粿是祈福祈寿的愿望，因此，粿模大多都是雕刻寿字。而红色又寓意着吉祥如意，平安好运，它是潮州人过年祭祖的必备粿品。 “我们乡下每年清明节，全乡人一起拜神祭祖，所以那时候他们就会分工，比如谁煮猪头，谁做粿。做粿的，饭桃是要做两三四百粒的，全部人一起来，整村的人来帮忙。很热闹的，全村的人一起来，三四百个一天就做完了。” 饭桃粿里面的内馅是炒香的糯米饭，拌着虾米、香菇、肉、葱油和胡椒粉。好吃的红桃粿，重点在于馅料。另一个经典潮州小吃，鼠曲粿也称作“茨壳粿”或“鼠壳粿”。正宗的鼠曲粿，粿皮用鼠壳草混合糯米粉制成，鼠壳粿因此得名。 “我婆婆从中国来，这里找不到鼠曲草。不过为了延续传统，他们变通用别种食材。我婆婆那时候就一直用黑芝麻，所以做出来的颜色其实就大概跟那个鼠曲粿做出来一样是黑色的，所以那个时候我们就叫黑粿。” 由于材料难找，加上工序繁琐，本地只有老一辈的妇女懂得制作鼠曲粿，鼠曲粿濒临失传。今年陈声丰特别订购鼠曲草，也找来妈妈和干妈一起帮忙做粿。像他这样懂得制作传统糕点的青年少之又少，实属难得。“这个是我们对传统的执着，就是为了把传统美食延续下去，所以我们每年过节都会做。” 爱粿及模，收藏了逾500个因为做粿，所以爱上了印模。陈声丰收藏的五百多个印模当中，最旧的是中国的伯祖父寄过来给他的。“我爸爸二十多年前有回去潮州探亲。回来的时候，他们给我爸爸几个模，那时候我才发现原来我们潮州那边不只只有这个桃粿的模，还有很多种。那时候我开始对这方面很有兴趣。” 陈声丰喜欢精美的木雕印模，印出来的粿，花纹会比较美、立体。他十分享受印粿的过程，在他眼里，这些粿已经成了艺术品。 “你看这些粿，不一样的粿，它有不一样的粿印，而且每个粿印都雕到很精美。为什么？因为这些粿是用来拜神、拜祖先的。这些敬神敬祖先的东西，我们都要把它做到很好看。” 平日出门旅行，他会特别去逛老街老店，寻找传统的木雕印模。无法出国的日子里，他也在淘宝买了好多新印模。春节来临时，亲友都特别喜欢上门拜访他。因为陈声丰会招待他们吃各种潮州粿，尤其是年初一。甜汤、鼠曲粿、饭桃粿，还有一道年终送神供品——落汤钱，是潮州民间“五谷母”的供品。这是潮州人每家每户都会做的简单新年小吃，它有“过年讨个好彩头，来年钱多多”的寓意。 “一定要把这个东西传下去，毕竟这个是我们本身的文化，我们特有的！” 陈声丰笑言。芋头千层糕，传统与西式的合并除了常见的砂拉越千层糕，上世纪90年代的砂拉越，坊间也盛行制作芋头千层蛋糕，尤其新年期间，芋头千层蛋糕一度成为了家家户户招待亲友的年节食品。芋头制成的糕点甜而不腻，因此有着带来甜甜蜜蜜、幸福美满的寓意。福州人特别喜欢芋头，因为“芋”与“裕”同音，寓意极好。因此，福州人的年节，餐桌上少不了甜芋泥。年轻人爱吃芋头海绵千层蛋糕不是华人传统的糕点，中式的芋泥结合了西式的海绵蛋糕，让传统年味不再单调，创造出独特风味，深受年轻人的喜爱。在福州家庭长大的烘焙师赖南霓，在古晋经营一家主打法式千层糕的咖啡馆“16th Street Café”。有30年烘焙经验的她说，芋头千层糕是她第一个学做的蛋糕。 “我不爱念书，那就要有一技之长，这是很小的时候就有的想法。我第一个尝试的是裁缝，后来发现这个不是我喜欢的。就在17岁的时候，我看到有一个老师在教芋头千层糕，那是我第一次学做蛋糕，也是第一粒卖出去的蛋糕。” 在赖南霓的记忆中，在她15岁时，市面上已经出现芋头海绵千层蛋糕。自己和家人都喜欢吃。一开始赖南霓只是做给家人吃，在他们纷纷赞好之后，又有亲戚朋友向她订制，越做越上手，就这样走出了一条烘焙之路。芋头千层糕代表了一个时代，当年流行的芋头蛋糕，后来成了新年家家户户都会准备的一道年味小吃。它也是承载了赖南霓的梦想与未来，指引她的人生路。焦糖黑蛋糕，结合马来糕点的创意砂拉越华人新年招待客人的甜品糕点中，很多都是马来糕点，比如千层蛋糕（Kek Lapis），还有同样受欢迎的焦糖黑蛋糕（kek hati parek）。焦糖黑蛋糕，又称黑美人蛋糕，马来人叫它“魔鬼鱼心肝蛋糕”，是因为他们觉得它的颜色长得就像魔鬼鱼的肝一样，于是从中得到取名的灵感。嫁给砂拉越人的印尼加里曼丹华侨，陈燕云在砂拉越古晋已经生活了二十余年，她在农历新年期间必定准备的，就是黑美人蛋糕。 “黑美人蛋糕是砂拉越本土的，因为我在家乡印尼没有这样的糕点，我从来不知道有这个蛋糕。”有一年开斋节，陈燕云带着3岁的儿子拜访一名马来朋友，儿子很喜欢对方做的黑美人蛋糕，激发了起她自己做黑美人蛋糕的想法。黏糊不粘牙带有嚼劲与一般巧克力蛋糕不一样的地方在于，黑美人蛋糕用的是砂拉越的焦糖，里面参杂了切片的葡萄干、黑枣，吃起来松软、黏黏糊糊的，却又不粘牙。黑枣和葡萄干不只是提味，胶质让蛋糕吃起来粘稠，特别有嚼劲。砂拉越华人在新年期间，有的像陈燕云那样会做这些马来糕点，有的向马来人购买。自己爱吃之外，也是用来招待其他种族。砂拉越各族之间向来相处和睦，关系密切，农历新年上门拜访华人事常有的事。 “马来人也很喜欢吃华人的粿品。不过新年期间，餐桌上有他们的传统糕点，他们会更高兴，更显得被尊敬。”她说。结语年味，即是年俗的味道。中华文化源远流长，漂洋过海来到马来西亚，已经衍生出纷繁多样的过年习俗，包括新年美食。这些舌尖上的年味，是一场新年仪式，从年夜饭桌上到待客的传统点心，都被赋予各种吉祥的寓意，传递着人们的寄托祈愿，团聚的欣喜和对生活的热爱。当华人的年味与他族文化、美食交融碰撞，产生出来的是更加丰富的饮食文化，更具特色的年味。农历新年，不再只是华人的专属节日，也是其他民族一起共同欢庆的佳节。相关报道：【砂拉越独门年味／01】用镜头窥探砂拉越多元年味【砂拉越独门年味／02】跨文化的风味──华人餐桌上的牛羊盛宴【砂拉越独门年味／03】虾饼与阿渣，风味小吃最佳拍档

3年前

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