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半山芭揾食（二）半山芭寻味 · 老味道

原文刊登于2017年2月19日。拎起新鲜食材，再搭配继承了数十年历史的厨艺，加上配菜和酱料运用得当，一道道家常香味自然成为老街坊记忆中一个重要的拼图，产生出对半山芭的味道记忆。美食云集时，最好祈求自己有一个深不见底的胃，才能“为所欲为”的狂吃，畅谈食物美学和口感经验。走入半山芭，不妨来一趟中式料理美食之旅，这里可谓应有尽有，各种炒、焖、炖、汆蒸烧、烹、卤、腌等烹饪手法，将食材、酱汁、佐料均衡搭配，提炼它们与生俱来的鲜甜和香味。这一趟我们跟随马来西亚雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会会务顾问许锦芳的脚步，一探半山芭有哪些中式料理，及仍保留传统烹调手法的美食。广东菜注重“和”味讲到调味，熟悉广东菜者便知广东菜以烹调出食材原味为主，配菜与酱料需调和一致。讲究清鲜、香嫩，追求食材本味，“广式菜肴味道上可说是‘和’味，不会太咸、甜、酸或辣”，鲜少会出现辛辣味道，嗜辣者恐怕难以从粤菜中得到味蕾满足。常前往中国分享大马饮食文化的她称，中国商家为了配合旅游业发展，一些地方性的烹饪业面临转型，如早前大多人难以接受北部的传统菜口味，如今为了迎合大众而改变调味，变得特别好吃。 “这个改变是在味道和口感，而烹饪手法依旧。”她认为，半山芭甚至其他地区，祖辈传授下来的厨艺流失并不多，依旧能尝到传统味道和口感，“像广式烧鸭，一定带有五香和浓香，油得很饱满，外型色泽很鲜亮，咬下去最好能咬到油水。虽然很多人以健康因素排斥这个油水，但在节日却会买烧鸭，咬下去的滋味，让味蕾得到丰富体验和享受。” 客菜重咸潮菜重鲜除了广东菜肴，半山芭少不了客家菜和潮州菜的踪迹。早期客家人多以务农劳力为生，大量消耗体力和流汗，从而烹调时就添加较多盐，补充体内盐分，久而久之成为客家人吃咸的特色。客家人饮食肯定有酿豆腐、炸肉、算盘子、梅菜扣肉，而擂茶可说是最为清淡的一道菜，主要是蔬菜和花生等材料，工序繁杂耗时。 “这可以说是客家人的王牌。她说，随着工作性质转变，上班族占了大多数，饮食习惯也随之改变，采取少盐、少甜、少油的原则。擂茶也因搭上健康养生潮流而被重视。本身是潮州籍贯的许锦芳说，若提及传统潮州菜，主角肯定是海鲜。大马沿海一带的渔村大多是潮州人占多数，吃起海鲜非常讲究，注重鲜甜味而摒除过度的调味，煮法更倾向清蒸，用适当佐料“提鲜”，让口味更有层次感。半山芭潮州人数只占少数，但还是可以找到大家所熟悉的潮州粥。她说，吃潮州粥时，最典型的小菜是黑橄榄、甜白萝卜和潮式卤鸭。“这是一种很古老的吃法”。潮州粥与广东粥最大差别是口感和煮法，前者是白粥且还可看到米粒，保有粥水;后者则像艇仔粥，必须一直搅到糜烂，粥里可添加鱼肉、猪肉或猪杂。煮潮州粥时，米粒刚要熟时就熄火，用余热“焗”熟，米粒的软硬就会刚刚好。食材换了，就不是传统菜一些餐饮企业会以古早味作为核心价值，将以前具代表的古早味食物重新包装推出市场，赋予新的生命和价值。以品牌策略而言，无疑能有效凝聚顾客群，无形中也推广相关食物的文化历史，重新认识自身所拥有的饮食文化。也许市场上太多新颖美食，无法让舌尖留下深刻印象，而选择返璞归真，找回儿时或古早味料理。许锦芳谈到复古潮流时，虽然大家着重在吃，但也有人下定决心去学习，参加地缘性会馆烹饪课，趁机向前辈讨教各籍贯的传统菜肴。这也许是值得欣慰的事，让各种传统菜得以传承下去。至于一些传统居家小吃又是否趁势推出市场，她则说，一般家庭都是自制自吃，除非当地会馆举办义卖会，才得以瞧到这些传统小吃。谈到传统菜肴，自然需符合一些条件，如不能更改材料。有者会因种种因素替换食材，然而对许锦芳而言，即使仍保有那味道，但改了就不是传统菜。近十年来，由于半山芭华人鲜少继承家业或从事劳力工作，纷纷往外发展，这些工作也交由外劳接手，变相让外劳进驻这里。外劳虽然学会了烹煮华人餐食，但许锦芳认为，他们难以融会华人的饮食文化，尤其调味和口感就很难学到，仅有外貌而少了内涵和熟悉味道。 “半山芭很执着于保留传统，像你所熟悉的十大美食等，都由老板亲自动手而不假手于外劳。” 【后记】闹市中的一片桃源味道记忆可谓因人而异，一些魂牵梦萦的味道就在老街小巷的大排档，有些则是阿公阿嬷传承数十年的厨艺，所烹调出来的回忆。有者搬离已久，而重回半山芭寻找昔日舌尖上熟悉的老味道。拥有历史厚度的半山芭巴刹，仍然屹立在这黄金地段上，依旧充满生命力，周遭传统美食、老店装潢、老街坊人情味，这些存在已久的情景，过去数十年变化并不大。如许锦芳所言，半山芭发展并不快速，既没扩大也没朝现代化发展。民众也安于不被发展的空间里，享受他们传统的生活。这倒是成了一片闹市中的桃源。半山芭揾食（一）百年巴刹依旧喧闹

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