火候新闻资料

简

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周刊专题

【绝味山城之玉润猪圆／02】李荣记肉干●钢柜晾肉+炭火烧烤，烤出焦香绝味肉干

“做肉干火候是最重要的，很多人吃到有炭香味就是从看火候开始，尤其是用炭来烧，更加需要注意。”炭火不能变成明火，但也不能黯淡，需要时不时拨开灰烬，保持火势适中。“如果炭火不足，无法逼出肉干的香味。”

3月前

周刊专题

星云

【就是有偏见】炒猪肝，和时间赛跑的关键30秒/符颂勤

记得有位作家曾说，“你会发现，无论是帮儿子洗脸、穿袜、牵他走路、喂他饭吃，甚至嘱咐他要乖、要小心！你所使用的手法、顺序、语汇，几乎都是久远之前，你父亲对待你的那一套。于是，你感觉自己又重新活了一次，跟你的父亲。——任何一对父子同行时，其实都是三人两对的。” 最近和孩子的亲密时光多了，刚巧他们放假，可以回乡一趟、可以看场电影、可以好好吃个东西谈谈话。曾经很长一段时间，由于餐饮工作一年只能休两天假，我疏于陪伴他们，也一直以为他们可以体谅。当然，他们也没说什么。那时，就像张小娴写的，“世上最遥远的距离，不是生与死的距离，不是天各一方，而是我就站在你面前，你却不知道我爱你。” 大病以后，这段世上最遥远的距离，才再慢慢拉近。其实从小，他们上下学、补习、课外活动……，几乎都是我在接送，所以那段时间感情非常亲密。直到我投入餐饮，这个距离不知什么时候越拉越远。也许我该感谢这场大病，让我重拾和孩子的亲密时光。现在是他们开始观察我，会让我决定要吃什么，然后看我为什么会点选这样的餐单？然后他们也会跟着点，试着感受我描述的味道，有时他们认同，有些时候他们不喜欢。高温火候最关键！看电影，他们也会让我挑，会问我的观后感。难得假期，我们会选星期三票价有折扣的场次，我会试着从电影系和影评角度来分析，也会从现在的生活型态来谈。从来没有机会和孩子这样谈电影。小时候都是陪他们看动画片，现在反过来，他们想知道我会看什么影片。记得多年以前，第一次带爸妈和孩子到台湾。当时，非常看重这一次的家庭旅行，费尽心思规划行程。下机后的第一餐，就安排在欣叶餐厅，原因无他，就因为知道欣叶的出品稳定，慢慢煎香的菜脯蛋、大火快炒炒猪肝……绝对可以让家人领略台湾风味。炒猪肝好吃在哪里？内里软嫩、熟度刚好、外层还微酥还带着酱香。新鲜猪肝，先得将筋膜去除，然后以清水不断冲洗，排出血水，洗好的猪肝沥干水分，抓腌调味，迅速以大火快“炸”，将“炸”好的猪肝快速兜炒，让表层包覆酱香锅气。如何调出酱香？火候最关键！高温，以酱油炝锅，让梅纳反应产生酱香，再把食材放入快炒，使酱香完整沾附于食材。据说，台式煮法还会添加一点白胡椒，在咸甜以外，增加风味层次。【本期随食】 1. 蓬莱饭店（Sri Hartamas）要找有台湾味的炒猪肝，我相信只有“蓬莱”。每片都是厚切、大大一片。每片厚度都尽量相同，热度平均，咬起来才有口感。据说，在均匀抹上太白粉后，大火快速过油，读秒“炸”到外层微酥，迅速捞起。接着加入糖、米酒、酱油等，甩锅拌炒让酱汁快速包裹猪肝，前后不到一分钟！哪里找？键入“Fong Lye Taiwan Restaurant （Hartamas）蓬莱饭店”就是。 2. 品品香（马六甲）马六甲老字号“品品香”的炒猪肝，是连德士司机都会推荐给外国游客的好料。和蓬莱的“厚切”猪肝不同，品品香的切块较小。和台式炒猪肝不同的，品品香的除了酱香，还多了姜葱气、酒气和锅气，走的是本地小炒路线。那股锅气，如果不是掌勺老师傅对温度、速度、时间的老到经验，很容易就会失手。哪里找？在谷歌键入“Pin Pin Hiong Restaurant —— Mee Sua”。

8月前

星云

星云

煎药的日子/梦尘子（太平）

中医师把手放在我的左手脉搏上，认真地听。一会儿若有所思，一会儿摇头。紧接着，他就说：“为何你的气那么虚？” 我也不知道如何回答，只好苦笑。 “你是不是时常觉得累？你的胃还是不能好？” 我就点头默认。人到了中年，身体许多毛病都会浮现上来。年轻的时候，可以熬夜看书。如今，只要稍微迟入眠，第二天早上就觉得身体没有力。中医师在一张纸上写上许多药材和药材的分量，然后备注要放三碗水去煎药，煮到剩一碗水才可以喝。过后，我就驱车到中药店买药。我长期都有胃病的问题，都是以前在郊区教书时，时常不定时用餐所造成的毛病。我试过在学校开会后，呕吐肚子胀气，然后看了西医，打针吃药。过了不久，自己的生活稍微忙碌，旧病复发，又在吃药。就这样反反复复几年，我就心想也许应该尝试看中医，调理自己的身体。于是，就这样开始了煎药的日子。人生如煎药一样犹记第一次煎药时，自己不知道要多长的时间以及其适合的火候是多大。结果，把许多药材放进锅里，倒了3碗水，然后将锅放在电磁炉上。调了16级火候，然后安静地等待药汤滚开。 “砰砰！”药汤都快要溢出来，我就马上调去6级火候，然后眼睛盯着药汤，生怕煮过头，只剩下半碗水。过了40分钟，药汤终于煎好了。如今，我似乎掌握了煎药的秘诀。我不需要在旁等待药汤熬好，我只需要调好时间和火候，就可以喝热腾腾的药汤了。人生也是如煎药一样吧。刚开始，我们由于不熟练，所以需要经过多番的煎熬，才可以熬出成果来。我但愿自己身体会越来越好，才不枉这几年以来煎药喝药的日子。

2年前

星云